Cuisine portugaise

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Bacalhau a la riojana

La cuisine portugaise est la cuisine traditionnelle du Portugal.

Trop peu connue, la richesse du patrimoine culinaire portugais pourrait rivaliser avec celle de la Chine ou de la France.

Curnonsky, le prince de la gastronomie, a décrit la cuisine des régions françaises en 325 recettes, mais dans son livre, Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lourdes Modesto, citée comme la Portugal's Julia Child (la Julia Child du Portugal)[1] par le New York Times, en 1987, nous en présente environ 800 qu'elle a mis deux décennies à recueillir.

L'influence de l'océan Atlantique (produits de la mer), la tradition méditerranéenne (pain, vin, huile d'olive, agrumes) et les saveurs rapportées des anciennes colonies (épices), viennent enrichir les plats à base de viandes (sauvages ou d'élevage) et de légumes.

Le climat et la géographie variée permettent l'acclimatation de nombreux végétaux venus de tous les continents[3].

Histoire[modifier | modifier le code]

Les chasseurs-cueilleurs nomades néandertaliens sont les premiers hommes à s'établir sur ce territoire, qui deviendra en 1139 le Portugal, pays dont les frontières n'ont pas changé depuis.

Utiliser les ressources locales en fonction des saisons, organiser la conservation des aliments, s'adapter aux civilisations avec lesquelles le territoire est partagé, sont les fondements de la cuisine, mais ici, les influences seront très variées puisque des Ibères aux Phéniciens, des Celtes aux Romains, des peuples scandinaves aux Méditerranéens, c'est un mélange qui va s'enrichir au fil des siècles.

Et quand l'homme occidental cherchera des routes à la mesure des nouveaux besoins économiques, ce sera de la pointe de Sagres que les bateaux partiront, emmenant dans leurs cales des provisions sur pied, salées ou fumées, et revenant avec les épices et le sucre et, plus tard, le maïs, la pomme de terre, le haricot, la tomate ou le poivron.

Différents peuples ayant occupé le pays à travers le temps, mais aussi par l'apport des colonies, ou encore par l'agriculture locale. en effet été occupé par les Romains et les Maures[pas clair]. Des Maures sont venus les figues, les amandes, les agrumes, ainsi que d'autres produits.

Des Romains sont venus les olives, le vin, ainsi que d'autres ingrédients. Les Portugais doivent aussi leur cuisine à l'influence de nouvelles cultures et civilisations, découvertes lors des différents voyages maritime du XVe et XVIe siècles, et de l'exploitation de ses colonies.

Vasco de Gama a ramené de chacune de ses nombreuses escales de nouvelles saveurs, épices, céréales, fruits, légumes et graines diverses.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Parmi les ingrédients les plus utilisés et typiques :

  • la cannelle,
  • les graines de lupins (tremoços) que l'on mange en apéritif,
  • l'huile d'olive, une huile épaisse, d'une belle couleur jaune-vert à la saveur forte et onctueuse,
  • le laurier qui vient parfumer riz, viande et poisson,
  • le piri-piri, un piment que l'on utilise pour les grillades, ou encore les sauces.

Ce sont là quelques-uns des produits que l'on trouve sur tous les marchés du Portugal.

La gastronomie du Portugal a également pour base les produits de la mer. Le Portugal est en effet très riche en poissons et fruits de mer. Mais il produit également de la viande de haute qualité :

  • Le bœuf barrosa, originaire du Minho (espèce unique au monde),
  • Les chèvres et moutons de la Serra da Estrela (espèces uniques) ; il en existe aussi dans d'autres régions du Portugal,
  • Le cochon, dont le porco Bisaro[2] et le porco alentejano porc ibérique, aux lointaines origines celtes et phéniciennes, qui bénéficie d'une IGP et d'une DOP.

Il existe une multitude de desserts. Les couvents ayant la charge de préparer les hosties avec les blancs d’œufs, on utilisait les jaunes restants auxquels on ajoutait du sucre et le mélange était utilisé pour la création de pâtisserie.

La culture de la canne à sucre s'implanta à Madère dès le XVe siècle.

Recettes[modifier | modifier le code]

Entrées[modifier | modifier le code]

Assortiment de peixinhos da horta.

Poissons[modifier | modifier le code]

Bacalhau à Brás.
Une caldeirada.

Viandes[modifier | modifier le code]

Empadão.
Perna de carneiro no tacho

Soupes[modifier | modifier le code]

Caldo verde

Desserts[modifier | modifier le code]

Gâteaux[modifier | modifier le code]

Pâtisseries[modifier | modifier le code]

Pastéis de nata, dits pastéis de Belém.

Puddings[modifier | modifier le code]

Fromages[modifier | modifier le code]

Fromages d'Azeitão

Charcuterie[modifier | modifier le code]

Bucho

Boissons[modifier | modifier le code]

Vins[modifier | modifier le code]

VDL (vin de liqueur)[modifier | modifier le code]

Différentes bouteilles de madère.

Spiritueux[modifier | modifier le code]

Ginjinha aux cerises dans un bar de Lisbonne.

Bières[modifier | modifier le code]

Jus de fruits[modifier | modifier le code]

Laits[modifier | modifier le code]

Pain[modifier | modifier le code]

Eaux minérales[modifier | modifier le code]

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Bertha Rosa Limpo, O livro de Pantagruel, 1946, édition initiale.
  • Liliane Otal, La Cuisine portugaise, Bordeaux, Éd. Sud-Ouest, 2009, 62 p. (ISBN 978-2-87901-944-4).
  • (pt) Manuela Régo (dir.), Livros portugueses de cozinha, Biblioteca Nacional, Lisboa, 1998, 212 p. (ISBN 978-972-565246-6).
  • Emmanuel Ribeiro, O doce nunca amargou, 1923, édition initiale.
  • A. J. M. Silva, “The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau”, in F. T. Barata et J. M.Rocha (dir.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 janvier 2015, University of Evora, Évora, p. 130-143. PDF version

Notes et références[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. https://www.nytimes.com/1987/03/04/garden/in-portugal-cooking-via-moliere.html?pagewanted=all&src=pm
  2. http://www.porcobisaro.net/dados/ra
  3. http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/A madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlântico
  4. A madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlânticoA madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlântico http://mdc.ulpgc.es/cdm/ref/collection/coloquios/id/1778


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