Cuisine hongroise
Cet article est une ébauche concernant la cuisine et la Hongrie.
La cuisine hongroise fait référence à une tradition gastronomique originaire de Hongrie, partagée par les habitants du pays et les minorités magyares vivant en Slovaquie, Ukraine, Roumanie et Serbie. Utilisant les mêmes ingrédients que la plupart des cuisines d'Europe centrale (chou et de nombreuses variétés de tubercules, bœuf, porc, volaille), elle se distingue par une forte influence orientale (turque et balkanique) et l'utilisation privilégiée de poudre de paprika, sous forme de légume ou poivron. Elle est également inspiratrice de nombreux plats de la cuisine juive ashkénaze.
Histoire
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Caractéristiques
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De ces ingrédients sont préparés de nombreux plats de viande épicés (pörkölt, paprikás, fasírt), des spécialités de saucisses (saucisses de Debrecen, de Gyula), des soupes paysannes (goulash, bableves) ou de pêcheurs (halászlé), des légumes marinés, farcis (töltött káposzta) ou macérés (salades de chou, cornichons lacto-fermentés, etc.). Outre le paprika, la spécificité de la cuisine hongroise est due à la qualité des bêtes à viande disponibles dans la plaine hongroise, telles que le bœuf gris de Hongrie ou le porc laineux mangalitsa. Le lard et le saindoux sont particulièrement utilisés dans les plats cuisinés.
Les variétés de blé donnent également au pays une vraie tradition de pâtes aux œufs de type nokedli, tarhonya, etc. Si la pâtisserie hongroise bénéficie de l'influence autrichienne (Dobos torta), les desserts sont moins réputés. On trouve néanmoins en Hongrie de nombreuses variétés de crêpes de type palatschinten (crêpes épaisses) comme le palacsinta de Hortobágy ou le Gundel palacsinta. La charcuterie à base de porc est variée (téliszalámi, petits salés, saucissons au paprika) tandis qu'il existe peu de spécialités de fromage (camemberts et fromages à pâte molle).
Les légumes les plus utilisés dans la cuisine hongroise sont les pommes de terre, les tomates, les poivrons et les oignons, comme aliments de base, mais également les carottes, le persil tubéreux, le chou-rave, le chou, le potiron, le concombre, les petits pois et les haricots.
Le petit déjeuner hongrois est à dominante salée : de la charcuterie est dégustée avec tomate et poivron dans des petits pains (zsemle et kifli), avec des fruits et une boisson chaude. Le déjeuner commence avec une soupe, se poursuit sur un plat en viande accompagné de pâtes et une salade de chou ou de cornichons macérés et s'achève sur un produit sucré. Le dîner peut ressembler au petit déjeuner ou se limiter à un simple sandwich. Les déjeuners sont arrosés de vin rouge produit dans la région du Balaton ou dans les massifs autour d'Eger ; les apéritifs de vins blancs liquoreux de type Tokaji.
Entrées
[modifier | modifier le code]Les entrées ne font pas partie du repas hongrois traditionnel. Elles y font leur apparition de par l'influence de la cuisine européenne moderne. Les entrées hongroises les plus populaires sont les crêpes de Hortobágy, le foie gras poêlé, les grattons d'oie ou une sélection de saucisses et salamis hongrois.
Soupes et ragoûts
[modifier | modifier le code]Les Hongrois sont friands de soupe (leves) du fait de leur passé de nomades des steppes. C'est une tradition plus que millénaire. Les Hongrois dégustent des soupes à n'importe quel moment de l'année et ils en proposent une grande variété. La soupe de goulash (gulyàs leves) est la plus connue, mais il y a aussi la soupe aux saucisses de Francfort, la soupe aux haricots, la soupe de poule, la soupe aux légumes…
Lors du réveillon de Noël, la tradition est de faire le halászlé (jus de pêcheur), la soupe de poisson (silure et carpe), cuite dehors dans un chaudron (bogracs)[1].
Les ragoûts de toutes sortes sont également omniprésents dans la cuisine hongroise. Ils peuvent être préparés à partir de pratiquement tout légume, tels que pommes de terre, poivrons, petits pois, épinards, oseille, potiron, haricots verts, haricots blancs, chou, pois jaunes, navets et aubergines. Ils sont très fréquemment accompagnés de viande, telles que le porc, le bœuf, le veau, l'agneau et la volaille, ainsi que de lard, de tomates et d'épices, telles que le paprika.
Le lecsó, ragoût de légumes, est un des plats hongrois les plus répandus, parfois servi seul ou en accompagnement de viandes rôties.
Viandes
[modifier | modifier le code]Les viandes occupent une place importante dans le régime alimentaire hongrois. Celles-ci sont principalement préparées en saucissons, en ragoûts et en soupes. Historiquement, les paysans consommaient davantage de volaille, majoritairement du poulet, alors que le canard et l'oie étaient réservés aux classes plus aisées. Les habitants des rives du Danube, de la Tisza et du lac Balaton pouvaient manger davantage de poisson. Les poissons indigènes de Hongrie sont la carpe, le poisson-chat, le brochet, la brème et la dorade. Le mouton occupe aussi une grande place dans l'alimentation des bergers de la grande plaine hongroise, bien que le porc ait été la viande la plus consommée dans le pays, servant pour la graisse, le lard et la fabrication de saucisses. Le saindoux est un ingrédient traditionnel de la cuisine hongroise. La viande, la saucisse, le lard, le jambon, le pâté de foie et la tête fromagée sont alors conservés par salage, saumurage, cuisson, fumage, friture et séchage.
Des viandes hongroises ont une renommée qui dépassent les frontières du pays, notamment la saucisse de Gyula, le salami d'hiver, le jambon hongrois, le lard fumé, la saucisse de Csaba, la saucisse de Debrecen et le foie gras d'oie, champion du monde.
Épices
[modifier | modifier le code]La cuisine hongroise est caractérisée par une forte utilisation du paprika, particulièrement celui séché et moulu. Historiquement, cette épice ne faisait pas partie du régime alimentaire hongrois, mais elle s'est imposée tranquillement, notamment dû à son accessibilité pour toutes les couches de la population. Composante essentielle des différents ragoûts, que ce soit la goulash, le paprikás, le lecsó ou le pörkölt, il s'est répandu dans la plupart des mets hongrois.
Outre le paprika doux et piquant, les différentes épices et aromates couramment utilisées dans la cuisine hongroise sont l'oignon rouge, le poivre noir et blanc, l'ail, l'aneth, la marjolaine, le thym, le cumin, le laurier, l'estragon, le fenouil, le persil, le cerfeuil, le vinaigre, le jus et le zeste de citron, la moutarde, les amandes, la vanille, la cannelle et le miel. La cuisine hongroise est de ce fait l'une des plus épicées d'Europe.
Diversité régionale
[modifier | modifier le code]Liste de plats
[modifier | modifier le code]Soupes
[modifier | modifier le code]- Goulash, soupe composée de viande, de tomate, de poivron, d'aromates et de paprika
- Halászlé, soupe de poisson et de paprika originaire du sud du pays
- Jókai-bableves, soupe de haricots lingots
- Meggyleves, soupe faite de griottes et de crème sure
- Palócleves (en), similaire au goulash, faite de viande, de pommes de terre, de légumes et de crème sure
- Soupe à l'oseille, soupe faite d'oseille et de pommes de terre
Plats principaux
[modifier | modifier le code]- Brassói aprópecsenye, plat de porc et pommes de terre
- Császármorzsa, crêpe légère
- Fasírt, boulette de viande, d'œufs, d'oignons et de paprika
- Fatányéros (en), plat de grillades variées cuites au barbecue originaire de la Transylvanie
- Főzelék (en), soupe-ragoût faite de légumes
- Lángos, pain frit servi avec crème sure, aliment typique de cuisine de rue
- Lecsó, ragoût de poivrons, tomates, oignons, lard et paprika
- Liptai túró, pâte de fromage à tartiner et paprika
- Palacsinta, crêpe fourrée
- Palacsinta de Hortobágy, fourrée à la viande, généralement de veau, et nappée d'une sauce au paprika et crème sure
- Paprikás, ragoût de viande et d'aromates
- Paprikás krumpli, ragoût de pommes de terre, tomates et saucisses kolbász
- Pörkölt (litt. ragoût), ragoût de base hongrois composé d'oignon, d'ail et de paprika, auxquels peuvent être ajoutés de la viande, de la tomate et du poivron
- Rakott krumpli (en), étagé de pommes de terre, crème sure, saucisse fumée, œufs cuits durs et chapelure
- Sólet (en), ragoût issu de la cuisine juive hongroise et fait à partir d'haricots, d'orge, d'oignons, de paprika et souvent, de porc
- Székelykáposzta (en), ragoût de porc et de chou
- Tarhonya, pâtes servant comme accompagnement
- Töltött káposzta, chou farci fait de porc
- Túrós csusza (en), plat de pâtes au quark
Desserts
[modifier | modifier le code]- Flódni, gâteau étagé aux noix, au pavot et aux fruits ayant des origines ashkénazes
- Gundel palacsinta, crêpe aux noix, crème chantilly et rhum, nappée de sauce au chocolat
- Kürtőskalács, brioche cylindrique originaire de Transylvanie
- Mákos bejgli (en), gâteau roulé aux graines de pavot
- Rigójancsi (en), gâteau éponge au chocolat
- Tarte Dobos, tarte étagée faite de crème de chocolat, de génoise et nappée de caramel
- Estérhazy torta, gâteau de plusieurs couches de génoise et de crème au beurre épicée au cognac
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ « Cuisine et gastronomie hongroise. Guide touristique Hongrie », sur tourismehongrie.com, (consulté le ).
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Bibliographie
[modifier | modifier le code]- (es) Miguel Ángel Asturias et Pablo Neruda, Comiendo en Hungría, Santiago de Chile, Ediciones Universidad Cátolica de Chile, , 145 p. (ISBN 978-956-14-1048-0).
- (en) Clara Margaret Czégény, Helen's Hungarian Heritage Recipes, Paris (Ontario), Dream Machine Publishing, , 378 p. (ISBN 9780978025403).
- Károly Gundel (édition revue et remaniée par ses fils Ferenc Gundel et Imre Gundel), La Cuisine hongroise, Budapest, Corvina, (1re éd. 1997), 132 p. (ISBN 963-13-4356-1).
