Pâte à choux

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La Pièce montée et les religieuses sont emblématiques des réalisations de pâte à choux.
Mélanger la pâte à choux pour les beignets.

La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).

Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte appelée « panade », composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée et beurrée puis desséchée.

Historique[modifier | modifier le code]

L'origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud »[1].

C'est au XVIIIe siècle qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême[2].

Technique[modifier | modifier le code]

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Proportions pour la base: 1 litre d'eau (ou lait), 20g de sel, 400gr de beurre, 800gr de farine, 16 œufs.
Moyen mnémotechnique: Règle des 1,2,4,8,16 (soit le 1 pour 1 litre / le 2 pour 20gr / le 4 pour 400gr etc...) (Certains mettent 4 cuillères à soupe de sucre dans le cadre de l'usage de la pâte pour les préparation sucrée, d'autre n'en mettent pas.)

La confection de la pâte à choux s'effectue en quatre étapes principales:

  • Pré-mélange, réalisation de la panade: Le beurre est fondu dans le liquide bouillant salé (mélange eau et lait). La farine est ajoutée en battant hors du feu, c'est ainsi qu'on obtient la panade.
  • Desséchage: La panade est alors desséchée à feu doux en mélangeant à la spatule pendant 4-5minutes afin d'obtenir un empois riche en gluten[2].
  • Ajout des œufs: (Hors du feu) L'empois est laissé à refroidir jusqu'à environ 30°C, puis mélangé avec les œufs afin d'obtenir une consistance moyenne. Il est travaillé longuement pour incorporer des bulles d'air. Attention, la pâte-à-choux une fois prête ne se conserve pas. Elle doit-être dressée, puis cuite sans trop tarder [3]. La plupart des recettes de pâte à choux préconisent l'ajout des œufs un à un. Cette consigne sert en fait à garantir que la pâte est travaillée assez longtemps pour y incorporer assez d'air[3].
  • Cuisson de la pâte: A la cuisson, l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur faisant gonfler la pâte[3] ; tandis que l'albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable, qui retient la vapeur d'eau et augmente le gonflement [2]. Le four ne doit absolument pas être ouvert pendant la cuisson. Température du four sur 180° pendant 20 à 25 minutes et enfin dix minutes à 150° pour les sécher.

Variantes[modifier | modifier le code]

Sont distinguées :

  • la pâte à choux dite « d'office », qui ne contient pas de sucre (mais peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé) ;
  • la pâte à choux « ordinaire », dite aussi « sucrée »[4].

La première est utilisée pour les préparations salées (gnocchis, pommes dauphines, choux salés…) et la seconde pour les pâtisseries.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Préparations à base de pâtes à choux[modifier | modifier le code]

Préparations sucrées[modifier | modifier le code]

Préparations salées[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. S.G. Sender, Marcel Derrien, La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, Minerva, 2003 (ISBN 2-8307-0725-7), p. 98.
  2. a, b et c Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2-84844-051-1), p. 498.
  3. a, b et c Hervé This, « Préceptes magiques, cuisine empirique » in Claude Fischler (dir.), Manger magique, éd. Autrement, 1994 (ISBN 2-86260-477-1), p. 138-139 [lire en ligne]
  4. Comité Gastronomique (présidé par Joël Robuchon), Larousse Gastronomique, éd. Larousse, 1997 (ISBN 2-03-507300-6), p. 272.