Pâte à choux

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Mélanger la pâte à choux pour les beignets.

La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).

Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée et beurrée puis desséchée.

Historique[modifier | modifier le code]

L'origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud »[1].

C'est au XVIIIe siècle qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême[2].

Technique[modifier | modifier le code]

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La confection de la pâte à choux s'effectue en trois étapes principales.

La pâte est d'abord desséchée au feu afin d'obtenir un empois riche en gluten[2]. Elle est ensuite réhydratée avec les œufs afin d'obtenir une consistance moyenne, puis travaillée longuement pour incorporer des bulles d'air[3].

Lors de la dernière étape, la cuisson, l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur et vient s'agréger dans les bulles d'air, faisant gonfler la pâte[3] ; tandis que l'albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable, qui retient la vapeur d'eau[2].

La plupart des recettes de pâte à choux préconisent d'ajouter les œufs un à un. Cette consigne ne sert en fait qu'à garantir que la pâte est travaillée assez longtemps pour y incorporer autant d'air que possible : il est donc possible d'ajouter tous les œufs en même temps[3].

Variantes[modifier | modifier le code]

Sont distinguées :

  • la pâte à choux dite « d'office », qui ne contient pas de sucre (mais peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé) ;
  • la pâte à choux « ordinaire », dite aussi « sucrée »[4].

La première est utilisée pour les préparations salées (gnocchis, pommes dauphines, choux salés…) et la seconde pour les pâtisseries. Voici une excellente recette, que vous pourrez utiliser pour vos choux sucrés ou salés https://www.youtube.com/watch?v=NHkapa6Q1_Q

Préparations à base de pâtes à choux[modifier | modifier le code]

Préparations sucrées[modifier | modifier le code]

Préparations salées[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. S.G. Sender, Marcel Derrien, La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, Minerva, 2003 (ISBN 2-8307-0725-7), p. 98.
  2. a, b et c Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2-84844-051-1), p. 498.
  3. a, b et c Hervé This, «  Préceptes magiques, cuisine empirique » in Claude Fischler (dir.), Manger magique, éd. Autrement, 1994 (ISBN 2-86260-477-1), pp. 138-139 [lire en ligne]
  4. Comité Gastronomique (présidé par Joël Robuchon), Larousse Gastronomique, éd. Larousse, 1997 (ISBN 2-03-507300-6), p. 272.