Pâte à choux

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Mélanger la pâte à choux pour les beignets.

La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).

Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée et beurrée puis desséchée.

Historique[modifier | modifier le code]

L'origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud »[1].

C'est au XVIIIe siècle qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême[2].

Technique[modifier | modifier le code]

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La confection de la pâte à choux s'effectue en trois étapes principales.

La pâte est d'abord desséchée au feu afin d'obtenir un empois riche en gluten[2]. Elle est ensuite réhydratée avec les œufs afin d'obtenir une consistance moyenne, puis travaillée longuement pour incorporer des bulles d'air[3].

Lors de la dernière étape, la cuisson, l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur et vient s'agréger dans les bulles d'air, faisant gonfler la pâte[3] ; tandis que l'albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable, qui retient la vapeur d'eau[2].

La plupart des recettes de pâte à choux préconisent d'ajouter les œufs un à un. Cette consigne ne sert en fait qu'à garantir que la pâte est travaillée assez longtemps pour y incorporer autant d'air que possible : il est donc possible d'ajouter tous les œufs en même temps[3].

Variantes[modifier | modifier le code]

Sont distinguées :

  • la pâte à choux dite « d'office », qui ne contient pas de sucre (mais peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé) ;
  • la pâte à choux « ordinaire », dite aussi « sucrée »[4].

La première est utilisée pour les préparations salées (gnocchis, pommes dauphines, choux salés…) et la seconde pour les pâtisseries.

Préparations à base de pâtes à choux[modifier | modifier le code]

Préparations sucrées[modifier | modifier le code]

Préparations salées[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. S.G. Sender, Marcel Derrien, La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, Minerva, 2003 (ISBN 2-8307-0725-7), p. 98.
  2. a, b et c Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2-84844-051-1), p. 498.
  3. a, b et c Hervé This, «  Préceptes magiques, cuisine empirique » in Claude Fischler (dir.), Manger magique, éd. Autrement, 1994 (ISBN 2-86260-477-1), pp. 138-139 [lire en ligne]
  4. Comité Gastronomique (présidé par Joël Robuchon), Larousse Gastronomique, éd. Larousse, 1997 (ISBN 2-03-507300-6), p. 272.