Vol-au-vent

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Trois croustades de 10 cm de diamètre (timbale, pâté, bouchée) et deux de 18 cm (vol-au-vent et casserole)[1].

Le vol-au-vent est une charcuterie pâtissière composée d'une croûte ronde faite de pâte feuilletée et d'une garniture liée d'une sauce. À l'origine, destiné à plusieurs personnes, il a un diamètre généralement de 15 à 20 cm[2], mais aujourd'hui, il se confond avec la bouchée individuelle de taille inférieure (une dizaine de centimètre) comme la plus connue : la bouchée à la reine.

Origine[modifier | modifier le code]

Le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême[3] (1784-1833), pâtissier et cuisinier français, auteur d'ouvrages sur la cuisine[4]. En fait, il systématisa l'emploi d'une pâte feuilletée plus légère et croustillante pour réaliser ses tartes ou ses tourtes, salées ou sucrées dont il s'était fait une spécialité. Ce n'est qu'au milieu du XXe siècle que le vol-au-vent diminuera de taille, se confondant avec les bouchées, à la reine ou non[5].

Garniture[modifier | modifier le code]

Les garnitures du vol-au-vent peuvent être très variées, à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacé, d'escargots, de champignons, le tout lié d'une bisque, d'une sauce béchamel, à la crème, à la Nantua ou autre financière

Expression dérivée[modifier | modifier le code]

Dans le langage populaire, un vol-au-vent désigne une tête, un crâne. L'expression « Avoir une écrevisse dans le vol-au-vent », utilisée par exemple dans l'Almanach du Hanneton (1867), signifie être un peu dérangé, être timbré[6].

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jules Gouffé - Planche de « croustades », Le livre de pâtisserie p.58 (1873)
  2. Isabelle Jeuge-Maynard, Grand Larousse Gastronomique, Larousse,‎ 2007, 992 p. (ISBN 978-2035823601) p.282 & p.907
  3. Jules Favre, Dictionnaire de cuisine (1890)
  4. Georges Bernier, Antonin Carême (1783-1833) : la sensualité gourmande en Europe (Paris, 1989)
  5. Bouchée ou vol-au-vent, blanc bonnet ou bonnet blanc
  6. Vol-au-vent, Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales.

Liens externes[modifier | modifier le code]