Bagna cauda
| Bagna cauda | |
 Bagna càuda et ses légumes. | |
| Autre(s) nom(s) | Bagna caoda, bagna càuda, bagna caôda, et banha cauda en provençal |
|---|---|
| Lieu d’origine | Monferrat, Piémont,  Italie
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| Place dans le service | Trempette |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Sauce à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle on trempe des crudités ou des légumes cuits |
| Mets similaires | Anchoïade |
| Accompagnement | Vin rouge (Barbera del Monferrato, Nebbiolo d'Alba, barbaresco, Dolcetto delle Langhe Monregalesi) |
| Classification | Produit agroalimentaire traditionnel italien |
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La bagna cauda, aussi orthographiée bagna càuda, bagna caoda, bagna caôda, (en provençal bagna caudo selon la graphie mistralienne[1] ou banha cauda selon la graphie classique) est un sauce italienne de la cuisine piémontaise[2] comparable à l'anchoïade provençale.
Caractéristiques
Il s'agit d'une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carde, poivron, carotte, courgette, radis, céleri) à la manière d'une fondue. Pratiquement tous les légumes peuvent être utilisés. Un dicton piémontais dit : « Con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna » (« Avec la bagna cauda, tous les légumes sont bons »).
Histoire
La bagna cauda est une recette originaire de Provence[3] : l'anchoïade provençale se révèle en effet bien antérieure à la version piémontaise de ce mets, les anchois étant d'ailleurs très rares dans le Piémont jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. La bagna cauda piémontaise prend ses origines dans la route du sel grâce à laquelle les marchands de la région d'Asti ont pu exporter la recette de l'anchoïade. La recette a connu un franc succès, notamment auprès des vignerons du Monferrat où la bagna cauda était consommée après une journée de moisson ou de vendanges[4]. C'était l'occasion d'un repas familial autour du feu, où, sur une grille, avait été placé un récipient en terre cuite (peila), dans lequel étaient fondus avec de l'huile d'olive des gousses d'ail écrasées et des filets d'anchois. Ces derniers, tout comme l'huile d'olive, quasi exotiques à cette époque, arrivaient depuis le XVIIe siècle en grande partie de la Ligurie[5] et de la Provence[5] par les différentes routes du sel ou chemins muletiers.
Chaque convive trempait ses légumes (crus et cuits), en particulier des cardes cuites (et crues pour la carde gobbo[6] à la vapeur, des betteraves, des choux, des pommes de terre, des oignons cuits au four et du pain grillé. Les poivrons sont présentés crus ou frits, quelquefois confits dans du vinaigre de vin, méthode conservée des anciens repas de vendange où ils étaient « cuits » dans les rafles en fermentation des raisins.
Dans d'autres régions du Piémont, la recette a été enrichie, par exemple dans la région de Saluces, où l'huile de noix est remplacée par de la crème, et autour de Coni, où l'on rajoute du fromage râpé.
Actuellement, consommé principalement en automne et en hiver, on utilise un récipient en argile, le fojòt, pour maintenir la sauce chaude (cauda). Les légumes sont trempés (bagna) dans la sauce en utilisant de longues piques dentées ou des fourchettes identiques à celles de la fondue.
Notes et références
- Dictionnaire du Marseillais, Académie de Marseille et Edisud, , p. 41.
- (it) « Encyclopédie Treccani en ligne », sur treccani.it (consulté le ).
- (it) « Bagna coada Regione Piemonte »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur www.regione.piemonte.it.
- (it) « Bagna cauda Piemonte »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
- Guido Tampieri, « Bagna cauda, la salsa che diventa rito »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), site de Piemontenews.
- (en + it) « Toutes les cardes se consomment habituellement cuites tandis que la carda gobbo di Nizza Monferrato est particulièrement appréciée crue »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), Presidio Slow Food.
