Fruitière

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Ne doit pas être confondu avec Fruitier ou arbre fruitier.
Une fruitière, avec ses réservoirs à lait.

Une fruitière est un lieu de transformation du lait cru en fromage dans les massifs du Jura et des Alpes, tant en France qu'en Suisse.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les premières fruitières sont apparues dans les monts du Jura au XIIIe siècle. Elles se sont développées en Savoie aux alentours de 1800[1].

Afin de réorganiser la filière laitière dans les Pyrénées, Auguste Calvet s'inspire de ce qu'il se passe dans le Jura. C'est pourquoi il travaille à la mise en place de fruitères sur ce territoire entre 1870 et 1875. Cependant, il n'en existe plus aujourd’hui dans cette zone, la dernière ayant cessée son activité en 1954.

On trouve à Déservillers en Franche-Comté, une fruitière qui date de 1273 et qui s'enorgueillit d'être la plus ancienne au monde.

Fonctionnement[modifier | modifier le code]

Usuellement, les agriculteurs adoptent, pour leur fromagerie commune, la forme juridique de la coopérative agricole : les éleveurs ne produisaient pas assez de lait (et cela reste souvent le cas) pour fabriquer une meule entière et se regroupaient pour le mettre en commun. Très actives aujourd’hui, elles apportent aux éleveurs une valorisation du lait bien supérieure à celle obtenue par les circuits longs orchestrés par les grands groupes de l'industrie laitières (Lactalis, Groupe Savencia, etc...).

Typiquement, dans l'AOC du comté[2] (Ain, Doubs, Jura, etc.), le lait arrive le matin, il provient des fermes avoisinantes, seules les vaches montbéliardes et de simmental française[3] peuvent donner leur lait. La cuve est en cuivre et contient 3 000 litres de lait, il faut environ 500 litres de lait pour faire une meule de 40 kg de comté. Le lait est chauffé à 54 °C pendant 30 minutes, le fromager ajoute de la présure afin que le lait se transforme en caillé. Le caillé est soutiré et déversé dans des moules; le pressage va être exercé avec une force de 20 kg pendant 1 heure avant d'être démoulé. Le fromage sera gardé sur un rayonnage en planches d’épicéa pendant 4 à 18 mois à une température de 10 °C.

Les fruitières peuvent également être des fruitières vinicoles, comme c'est le cas à Arbois, Pupillin et Voiteur. C'est l'appellation jurassienne de la cave coopérative.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'origine du terme de fruitière (froutir en dialecte du Haut-Doubs), utilisé dans l'aire arpitane, est sujet à controverse : le mot « fruit » : il peut s'agir du « fruit du travail » ou « fruit de la vente » ; en bas latin, fructus désignait le « fruit de la terre ». L'étymologie mettrait alors l'accent sur l'organisation coopérative de la production. L'existence de fruitières vinicoles plaide en ce sens. Mais en Suisse romande (donc arpitane), fruit a le sens de laitage (freit, en dialecte fribourgeois signifie « fromage », de même étymologie : fro ou frit étaient des noms de la caséine. L'étymologie serait alors liée au produit lui-même. On peut aussi dire que le mot fruitière serait lié au goût légèrement fruité du comté . L'étymologie serait donc liée a un aspect gustatif du produit[4].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Les fruitières, le « fruit » des pâturages, Fruitières Chabert
  2. « Le Comté : les secrets d'un formage jurassien. », sur conso.net
  3. « Il faut du lait de vaches Montbéliarde ou Simmental française », sur comte.com
  4. Jean-Paul Colin (sous la direction de), Trésors des parlers comtois, Besançon, Cêtre, , 407 p., entrée "Fruitière", p.178