Cancoillotte

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Cancoillotte
Cancoillotte 001.jpg

Bol de Cancoillotte, et pain de campagne

Pays d’origine
Région
Lait
Pâte

Cancoillotte est une appellation désignant un fromage français à pâte fondue fabriqué en Haute-Saône, Doubs et Territoire de Belfort (Région Bourgogne Franche-Comté). Elle est obtenue à partir d'un mélange de metton (lait écrémé caillé[1]) et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation. Ce fromage typique de la cuisine franc-comtoise est un fromage (hors produit industriel) maigre, dont le taux de 8 à 11 % de matière grasse vient du beurre ajouté lors de la fonte. Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement. La saveur de ce fromage a évolué et deux cancoillottes, dont une au goût plus prononcé, existent.

Ce fromage est fabriqué également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appelée Kachkéis[2]).

En Franche-Comté, il est surnommé "la colle" en raison de sa consistance.

Historique[modifier | modifier le code]

Dans l'ouvrage la Haute-Saône culinaire de Jean-Marie Garnier, l'auteur témoigne d'une légende selon laquelle la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2 000 ans durant la civilisation Celtes, alors que la région s'appelait la Séquanie. Ou encore, elle serait née dans une ferme d'Oyrières dans la Haute-Saône au cours du XVIe siècle. La recette est probablement issue du fait de ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.

Alors que le lait de vache Montbéliarde de montagne du massif du Jura du Haut-Jura et du Haut-Doubs est majoritairement destiné à la fabrication du Comté AOP, le lait moins abondant de la vallée et de la plaine franc-comtoise (notamment de la Haute-Saône) est destiné en grande partie à la fabrication de la crème et de beurre. La Cancoillotte est fabriquée à base de metton (fabriqué avec ce qu'il reste du lait une fois que la crème en a été retirée).

Conditionnement[modifier | modifier le code]

La cancoillotte est un fromage à la texture onctueuse et légèrement liquide à base de lait de vache écrémé et fermenté / caillé. Pour sa fabrication, il faut faire fondre dans de l'eau (ou du lait) du metton (lait de vache écrémé, caillé, pressé puis émietté et fermenté) puis le fondre avec du beurre, conditionné en pots de 30 g à 5 kg.

Le nom, attesté depuis la fin du XIXe siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le lait écrémé obtenu après extraction de la crème, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5 %).

Le metton (grains durs très odorants de la taille d'une noisette) est fondu à feu doux dans un peu d'eau ou de lait avant d'ajouter du sel. Il est également possible de faire fondre le metton et le liquide directement dans un récipient que l'on place dans un four à micro-ondes ; une fois ce mélange fondu, on peut ajouter le beurre (ainsi que l'ail), et utiliser un mixeur pour obtenir un mélange lisse et homogène. La cancoillotte peut être agrémentée d'ail, d'échalote, de vin blanc, de vin jaune ou de beurre.

En France, on la trouve souvent déjà fondue dans les commerces (le contenant incite à la faire fondre sur des pommes de terre), surtout dans l'Est de la France, ainsi que chez les commerçants crémiers locaux à demeure ou dans certains marchés, comme ceux de Vesoul, Besançon, Gray, Dijon ...

Plus rarement, elle est conditionnée sous forme de conserves ; ce mode de conditionnement n'a pour objet que de permettre sa longue conservation pour ceux qui la consomment loin des zones de production.

Consommation[modifier | modifier le code]

Utilisation en cuisine[modifier | modifier le code]

La cancoillotte se consomme chaude ou froide dans les cuisines franc-comtoise, lorraine, et luxembourgeoise.

Chaude, elle est cuisinée en fondue de cancoillotte aux lardons, ou souvent associée à une assiette comtoise avec des pommes de terre et une saucisse de Morteau ou une saucisse de Montbéliard. La « patate coyote », et plus particulièrement les saucisses servies avec, sont une spécialité typiquement franc-comtoise. Ce plat se consomme conjointement aux vins du Jura (savagnin, vin jaune...) et peut être suivie d'une salade comtoise pour conserver l'aspect entièrement traditionnel du repas.

Elle sert également à la confection d'une autre spécialité de Franche-Comté : le poulet à la cancoillotte.

Froide, elle se consomme à la cuillère à titre de fromage, seule ou sur une tartine de pain beurré (le beurre peut servir à boucher les trous de la tartine) ou non, éventuellement accompagnée de noix et d'un vin comtois. À température ambiante, c'est un fromage relativement coulant (selon la quantité de liquide utilisé lors de la fonte], et qui demande donc quelques précautions : la cancoillotte est plus adaptée à une consommation à la maison qu'à un pique-nique, par exemple.

Elle s’accommode également avec certaines épices, comme le curry ; plusieurs restaurants de Franche-Comté en ont fait leur spécialité.

Variantes commerciales[modifier | modifier le code]

Le produit de base est la cancoillotte nature mais on trouve des variantes au beurre, à l'ail, à l'échalote, aux noix, aux morilles, au savagnin, au vin jaune... qui sont des créations commerciales plus récentes.

Au Luxembourg, les tartines de kachkéis sont souvent consommées avec de la moutarde lors du déjeuner le matin. Pour les Luxembourgeois, ce fromage possède un aspect si coulant que certains Luxembourgeois aiment dire qu'« il leur sert à fixer les papiers peints de leur maison ».

Valeurs nutritionnelles[modifier | modifier le code]

Culture populaire[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Définitions lexicographiques et étymologiques de « Cancoillotte » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. En Luxembourgeois, Kachkéis veut dire littéralement "fromage cuit".
  • Jean-Marie Garnier, La Haute-Saône culinaire.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]