Cancoillotte
ne pas confondre avec Polymnie Cancoyotte, mère du Sapeur Camember.
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La cancoillotte (prononcé [kɑ̃kwajɔt] ⓘ ou [kɑ̃kɔjɔt] ⓘ) est une spécialité fromagère principalement fabriquée en Franche-Comté[1],[2]. Elle est obtenue à partir d'un mélange de metton (lait écrémé caillé[3], ce qu'il reste du lait une fois que la crème en a été retirée) et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation.
Cette spécialité fromagère typique de la cuisine franc-comtoise est maigre. Son taux de matières grasses, variant de 8 à 12 %, vient du beurre ajouté lors de la fonte. Elle obtient sa reconnaissance en Indication géographique protégée (IGP) le [4] (parution au JOUE). Au Luxembourg, une spécialité fromagère nommée Kachkéis présente une recette similaire mais hors IGP.
Après le fromage blanc, la cancoillotte est souvent désignée comme le fromage le moins calorique[5].
Historique
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Dans l'ouvrage La Haute-Saône culinaire de Jean-Marie Garnier[6], l'auteur témoigne d'une légende selon laquelle la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2 000 ans durant la civilisation celte, alors que la région s'appelait la Séquanie. Ou encore, elle serait née dans une ferme de Oyrières en Franche-Comté au cours du XVIe siècle. La recette a vraisemblablement été créée pour ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé[7].
Alors que le lait cru de vache de race montbéliarde, simmental française ou leurs croisements du massif du Jura (Haut-Jura et Haut-Doubs) est majoritairement transformé en comté, le lait moins abondant de la vallée et de la plaine franc-comtoise (piémont jurassien : la Haute-Saône, ainsi que les parties de piémont du Jura et du Doubs) est destiné en grande partie à la fabrication de la crème et de beurre.
Étymologie
[modifier | modifier le code]L'origine du nom « cancoillotte » demeure incertaine. Selon certains historiens[Lesquels ?], le mot viendrait du latin « concoctum lactem » figurant dans des écrits romains relatant la prise de Séquanie en 58 av. J.-C. D'autres historiens[Lesquels ?] attribuent au nom « cancoillotte » une origine beaucoup plus tardive. En effet, l'appellation « cancoillotte » ne s'est généralisée qu'au XIXe siècle, et proviendrait de la « coille », dérivé franc-comtois du verbe « cailler », et désigne donc le lait écrémé obtenu après extraction de la crème[8].
Galerie de photographies
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Tartine de cancoillotte. -
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Fabrication et conditionnement
[modifier | modifier le code]La cancoillotte est une spécialité fromagère à la texture onctueuse à base de metton. Elle contient généralement des sels de fonte[9] tels que citrate de sodium, acide citrique, citrate de potassium, phosphate de sodium, diphosphate, triphosphate ou polyphosphates[10]. Elle est plus ou moins liquide selon la quantité d'eau mise pour fondre le metton.
La première étape est la fabrication du metton : le lait est écrémé ; puis le lait écrémé obtenu est ensemencé à une température lui permettant de coaguler. Cette coagulation permet d'obtenir un caillé qui est ensuite égoutté par pressage. On obtient alors des pains de metton. Ce dernier est ensuite émietté pour être affiné. Le résultat donne des grains durs de la taille d'une noisette. Le metton affiné est chauffé avec de l'eau et du sel. À mi-cuisson, la cancoillotte peut être agrémentée d'ail ou d'échalote, de vin blanc, de vin jaune, de beurre.
Il existe aussi de la cancoillotte faite avec du lait pasteurisé.
La cancoillotte est conditionnée en pots de 30 g à 5 kg. Plus rarement, elle est conditionnée en boites de conserve ; ce mode de conditionnement permet une plus longue conservation.
La cancoillotte se conserve à une température comprise entre 0 °C et 8 °C. Elle se conserve généralement entre deux semaines et deux mois après sa fabrication. Une conservation au congélateur est possible.
Une vingtaine de fabricants ont produit 5 700 tonnes de cancoillotte en [11],[12]. Elle est consommée à 90 % en Franche-Comté[13].
Consommation
[modifier | modifier le code]Utilisation en gastronomie franc-comtoise
[modifier | modifier le code]La cancoillotte se consomme chaude ou froide.
Chaude, elle est cuisinée en fondue de cancoillotte aux lardons, ou souvent associée à une assiette comtoise avec des pommes de terre et une saucisse de Morteau ou une saucisse de Montbéliard. La « patate coyote », et plus particulièrement les saucisses servies avec, sont une spécialité typiquement franc-comtoise. Ce plat se consomme conjointement aux vins du Jura (savagnin, vin jaune…) et peut être suivie d'une salade comtoise pour conserver l'aspect entièrement traditionnel du repas.
Elle sert également à la confection d'une autre spécialité de Franche-Comté : le poulet à la cancoillotte.
Froide, elle se consomme à la cuillère à titre de spécialité fromagère, seule ou sur une tartine de pain beurré (le beurre peut servir à boucher les trous de la tartine) ou non, éventuellement accompagnée de noix et d'un vin comtois. À température ambiante, elle est relativement coulante (selon la quantité de liquide utilisé lors de la fonte), et qui demande donc quelques précautions : la cancoillotte est plus adaptée à une consommation à la maison qu'à un pique-nique, par exemple.
Elle s’accommode également avec certaines épices, comme le curry ; plusieurs restaurants de Franche-Comté en ont fait leur spécialité.
Variantes commerciales
[modifier | modifier le code]Le produit de base est la cancoillotte nature, mais on trouve des variantes commerciales plus récentes que la recette traditionnelle : au beurre, à l'ail (blanc, rose, des ours), à l'échalote, aux noix, au cumin, au basilic, à l'absinthe, aux champignons (morilles, cèpes, girolles), au vin du Jura (savagnin, vin jaune), au kirsch ou fumée au feu de bois.
Valeurs nutritionnelles
[modifier | modifier le code]- Lipides : 3,8 à 11,5 %, valeurs typiques, mais susceptible de varier selon la quantité de beurre ajoutée lors de la fonte du metton.
- Protéines : 15 à 18,3 %
- Chlorure de sodium : 2 %
- Glucides : 0 à 1 %
- Cholestérol : 0,01 %
- Calories : 107 à 127 calories pour 100 g[8]
Culture populaire
[modifier | modifier le code]- : La Cancoillotte, chanson folklorique populaire de Jean Javey[14]
- : La Cancoillotte, chanson folklorique populaire humoristique de l'auteur-compositeur-interprète franc-comtois Hubert-Félix Thiéfaine, dédiée à la cancoillotte et à la Franche-Comté[15]
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ « Avis de mise en consultation d'une demande d'enregistrement d'une indication géographique protégée concernant de la cancoillotte franc-comtoise », Bulletin officiel de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes, DGCCRF, no 11, (lire en ligne).
- ↑ Didier Fohr, « L'histoire de la cancoillotte, née par accident ! », L'Est républicain, (consulté le ).
- ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « Cancoillotte » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- ↑ « La « Cancoillotte » reconnue en Indication géographique protégée (IGP) », sur inao.gouv.fr, Institut national de l'origine et de la qualité, (consulté le ).
- ↑ Lauren Soukiassian, « Les 5 fromages les moins caloriques pour se faire plaisir en gardant la ligne », sur Sudinfo.be, .
- ↑ Garnier 2003.
- ↑ « La Cancoillotte », sur racinescomtoises.net (consulté le ).
- « La Cancoillotte », sur cancoillotte.net, (version du sur Internet Archive).
- ↑ « Secrets de fabrication de la cancoillotte », sur cancoillotte-igp.fr, Association de promotion de la cancoillotte.
- ↑ Arrêté du relatif à l'homologation du cahier des charges concernant la dénomination « Cancoillotte » en vue de la transmission à la Commission européenne d'une demande d'enregistrement en tant qu'indication géographique protégée, Journal officiel de la République française, no 50, , texte no 40, NOR AGRT2102913A, sur Légifrance ; et cahier des charges [PDF], Bulletin officiel du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, sur info.agriculture.gouv.fr, Ministère de l'Agriculture, no 10, .
- ↑ « METTON en lumière la cancoillotte ! », sur bourgognefranchecomte.fr, Conseil régional de Bourgogne-Franche-Comté, .
- ↑ « La Cancoillotte décroche le Graal : son IGP ! », communiqué de presse [PDF], sur cancoillotte-igp.fr, Association de promotion de la cancoillotte, .
- ↑ « Cancoillotte, Cancoillotte fromage Franche Compté », sur Jura Tourisme, Comité départemental du tourisme du Jura (consulté le ).
- ↑ « La Chanson de la cancoillotte », sur MuseScore.com.
- ↑ Live à Bercy sur www.youtube.com.
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Robert Bichet (ill. Arlette Badoz), La cancoillotte : Les fromages comtois et la vie rurale et pastorale en Comté, Jacques et Demontrond, , 189 p. (BNF 35306633).
- Jean-Marie Garnier, La Haute-Saône culinaire : des recettes de grand-mère à la cuisine d'aujourd'hui, Vesoul, Franche-Comté éd., coll. « La Haute-Saône culinaire », , 117 p. (ISBN 2-915402-04-3).
Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
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- Fiche produit, sur inao.gouv.fr, Institut national de l'origine et de la qualité.
- « La cancoillotte : le fromage ancestral, gourmand et léger », documentaire dans l'émission Météo à la carte de France 3, sur YouTube, .
- « Cancoillotte, spécialité fromagère comtoise », sur cancoillotte-igp.fr, Association de promotion de la cancoillotte.
