Légume sec

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Les légumes secs sont des graines, issues exclusivement de plantes de la famille des Fabacées, aussi nommées légumineuses, récoltées à maturité pour la consommation humaine. Ce sont des aliments riches en glucides, environ 60 %, essentiellement de l'amidon, et en protéines, environ 20 %. Toutefois en raison de leur déficience en certains acides aminés, on aura avantage à les associer à des céréales, en particulier dans les régimes végétariens. Ils sont intéressants aussi pour leurs apports en fibres et éléments minéraux, notamment en fer et en calcium.

Ce sont des aliments économiques, faciles à conserver tout en conservant leurs qualités nutritionnelles et d'utilisation très ancienne. Le principal problème rencontré est la lutte contre les parasites de ces graines (charançons, bruches)…

Il faut toutefois les réhydrater avant de les cuisiner.

Les légumes secs sont une composante importante du régime crétois et contribuent à une meilleure santé.[réf. nécessaire]

Liste des légumes secs[modifier | modifier le code]

Haricots secs (Phaseolus vulgaris) de variétés diverses.

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) reconnaît onze catégories de légumes secs[1] :

  1. Haricots secs (Phaseolus spp. y compris plusieurs espèces de Vigna)
  2. Fèves sèches (Vicia faba)
  3. Pois secs ou pois cassé (Pisum spp.)
  4. Pois chiche (Cicer arietinum)
  5. Mongette, dolique mongette, niébé ou haricot à l'œil noir (Vigna unguiculata)
  6. Pois d'Angole ou ambrevade (Cajanus cajan)
  7. Lentille cultivée (Lens culinaris)
  8. Pois bambara ou pois de terre (Vigna subterranea)
  9. Vesce commune (Vicia sativa)
  10. Lupins (Lupinus spp.)
  11. Légumineuses secondaires :

Mélanges pour soupe[modifier | modifier le code]

  • Mélange pour soupe aux haricots, composé de petits haricots rouges, blancs et roses, de lentilles orange et brunes, de pois cassés ;
  • mélange pour soupe aux lentilles, composé de lentilles brunes et corail, de pois cassés verts et jaunes, de riz complet, d'orge et de sarrasin.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Definition and classification of commodities - 4 : pulses and derived products, FAO, 1994.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Ingrédients de cuisine | Recettes de cuisine