Poisson fumé
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Un poisson fumé est un poisson qui a été traité par la technique de conservation et d'aromatisation du fumage.
Le fumage (appelé aussi fumaison) à froid se fait par combustion lente de sciures de hêtre ou de chêne à une température de 30 °C, ce qui permet de fumer le poisson sans le cuire. Il est aussi possible de fumer à chaud, exposant les poissons séchés à une fumée de bois atteignant les 80 °C, le poisson est ainsi fumé et cuit en même temps. Avant d’être exposés les denrées peuvent être salés[1],[2]. Les personnes qui ont de l'expérience dans la conservation du poissons en le fumant expliquent que certains poissons sont fumés à 80° C et parfois à 20° C selon les types de poissons et les différentes manières souhaitées. Le développement exclu de nos jours le fumage à l'aide des plastiques et des débris toxiques qui infectent les poissons[3].
Toxicité[modifier | modifier le code]
La fumée de combustion du bois libère des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) notamment le benzopyrène classé comme cancérogène avéré par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) en 2005[2].
Galerie[modifier | modifier le code]
Notes et références[modifier | modifier le code]
- « Les poissons fumés », Le Parisien, (lire en ligne).
- Sylvie Boistard, « Comment consommer sans risque les aliments fumés », Sciences et Avenir, (lire en ligne).
- « Poissons fumé : Méthodes Traditionnelles à revoir », sur www.cgspace.cgiar.org
