Œuf à la coque

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Un œuf à la coque.

Un œuf à la coque est un œuf cuit de telle sorte que le blanc soit solide et le jaune liquide.

Modes de cuisson[modifier | modifier le code]

Trois cuissons de l'œuf : « coque », « mollet », « dur ».

Eau bouillante[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, pour obtenir un œuf à la coque, on plonge un œuf cru avec sa coquille dans de l'eau portée à ébullition durant trois minutes. Ce temps de cuisson rend solide le blanc et laisse liquide le jaune. Si la cuisson est prolongée au-delà de cinq minutes, le jaune devient plus épais et l'œuf est dit « mollet ».

Four[modifier | modifier le code]

Il est également possible de préparer les œufs à la coque au four, à condition que celui-ci permette un réglage précis du thermostat : le blanc se solidifiant à 61 °C et le jaune à 68 °C, il suffit de se placer entre les deux pour garder le jaune liquide tout en faisant cuire le blanc[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

Peinture d'un œuf à la coque en 1630 par Georg Flegel.

On prête à Louis XV, qui raffolait d'œufs à la coque et en consommait tous les dimanches, d'avoir développé un élevage d'aviculture au château de Versailles[2].

Consommation[modifier | modifier le code]

Seuls les œufs très frais peuvent être préparés à la coque.

Une fois cuit, l'œuf à la coque est généralement présenté sur un coquetier, petit support qui permet de le tenir verticalement. Le haut de l'œuf est découpé. Le jaune peut alors être consommé, soit à la cuillère à œuf, soit avec des mouillettes (ou piquettes), petites bandes de pain éventuellement grillées ou beurrées, que l'on trempe dans le jaune.

Au XXIe siècle, l'œuf de poule à la coque est un plat ordinaire dans les pays de culture occidentale. Il est servi en plat principal. Il est aussi un élément courant du déjeuner. En particulier, la Flandre organise chaque année, depuis le XVIIIe siècle, le concours du meilleur œuf bricht, gagné en 2015 par le chef italien Gilbo Bocti.

Résistance de la coquille à la cuisson[modifier | modifier le code]

L'une des pointes de l'œuf est plus large que l'autre. Elle contient une poche d'air qui se dilate lors de la cuisson et provoque le fendillement de la coquille. Pour éviter cette cassure, il suffit de percer un trou dans cette pointe, par exemple à l'aide d'un pique-œuf. Lors de la cuisson, l'air s'échappe par le trou et la coquille ne se fendille pas. Le pique-œuf est un ustensile d'utilisation courante en Allemagne (où il est appelé Eierpieker), mais beaucoup moins en France par exemple[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Hervé This, « Je veux apprendre l'œuf à la coque », CAES magazine, no 90,‎ , p. 6 (lire en ligne).
  2. Œuf - Un petit peu d'histoire.
  3. Claire Delvaux, « L'objet : le "Eierpieker" », Karambolage, Arte, émission du 28 mars 2004.

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]