Œuf à la coque

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Un œuf à la coque.

Un œuf à la coque est un œuf entier cuit dans sa coquille, de telle sorte que le blanc soit peu coagulé encore souple et le jaune coulant. Il est un des niveaux de cuisson de l'œuf entier dans sa coquille: qui va de l'œuf cru et l'œuf tiède cru (non coagulé) à l'œuf dur (totalement coagulé, ferme), en passant par l'œuf mollet (blanc ferme, jaune moelleux) [1],[2],[3].

L'usage veut que l'œuf à la coque se mange chaud, l'œuf mollet chaud ou tiède, l'œuf dur froid [4].

En 1572, Pierandrea Mattioli écrivait «Les œufs sains sont ceux qu'on fait cuire en coque, desquels les meilleurs sont les tremblants, qui tremblent comme lait à demi caillé» [5].

Quel œuf manger à la coque?[modifier | modifier le code]

L'œuf doit être très frais, pondu par des poules bien nourries[modifier | modifier le code]

Oribase, écrivait «Les œufs frais sont meilleurs que les vieux, et ceux qui sont peu cuits sont préférables à ceux qui le sont beaucoup»[6]. Ce précepte est repris par l'école de Salerne première école de médecine du Moyen Âge européen (frais et mollets)[7]. Le docteur Pierre Vachet (2012) confirme l'excellente digestibilité de l'œuf à la coque et que l'œuf doit être très frais (chambre à air de l'œuf la plus petite possible) [8]. Les œufs sales, fêlés ou douteux doivent être éliminés [9].

Marcel Prévost exige qu'il soit pondu de la veille[10]. Escoffier dit qu'ils doivent être pondus du matin[11]. Il ajoute «Pour obtenir des œufs d'un goût parfait, les poules doivent être nourries soit avec du riz, de l'avoine, de l'orge, du maïs. On ne doit pas oublier que la nature de l'aliment absorbé par la poule influe sur l'œuf et lui donne un goût plus ou moins agréable» [11]. La façon dont les poules sont élevées et leur race auraient aussi une incidence sur la taille de l'œuf et la couleur du jaune [12].

œuf de caille, de poule et de cane (le plus gros)

L'œuf de mouette réputé le meilleur[modifier | modifier le code]

L'albumine de l'œuf est plus ou moins riche en eau selon les oiseaux et sa coagulation varie selon les œufs mis à cuire: l'albumine de l'œuf de vanneau, totalement incolore, comme celle de l'œuf de mouette reste moelleuse après 8 à 10 min de cuisson, l'œuf de vanneau à la coque est servi avec le blanc solide et le jaune mollet[13]. L'œuf de mouette à la coque ou l'omelette d'œufs de vanneau (en mélange avec œuf de poule) sont tenus en haute estime par les gastronomes[14],[15],[3]. Hector Malot écrit: «à la première bouchée il lui sembla qu'elle n'en avait jamais mangé d'aussi bon, [] les marmitions de ses rêves ne pourraient certainement pas faire quelque chose qui approchât cet œuf de sarcelle à la coque cuit sous les cendres» (1897)[16].

«Après les œufs des poules, les meilleurs sont ceux des perdrix et faisans, [] les pires sont ceux des canards, des oies, des grues et autres oiseux de rivière car ils chargent l'estomac, engendrent grosses humeurs et font de dure digestion [] Ceux des paons et autruches sont très mauvais de gout, fâcheux, de difficile digestion, ennemis de la nature de l'homme» (Les Commentaires sur les six livres de Dioscoride)[5].

La cuisson des œufs de caille à la coque est un peu plus longue que celle des œufs de poule: dans l'eau bouillante 3 à 4 min pour l'œuf à la coque et 7 à 9 min pour l'œuf mollet [17].

Histoire[modifier | modifier le code]

Coquetier pour œuf horizontal et couvert à œuf à la coque par François Thomas Germain

À en croire la découverte d'un coquetier à Cnossos, l'œuf à la coque aurait été consommé durant le minoen ancien [18]. Sous l'antiquité romaine Ovide et Martial cuisent l'œuf entier sous la cendre chaude, ils sont servis au début du repas, l'existence du coquetier est attestée à Rome[19],[20]. Œuf bouilli est parfois utilisé pour œuf à la coque au XVIIe siècle .

En 1843, on lit dans Fêtes et souvenirs du congrès de Vienne que Talleyrand était, depuis Louis XV, le seul homme en Europe ouvrait un œuf à la coque «d'un seul coup du revers de son couteau»[21]. Puis plus tard Jules Gabriel Janin prête à Louis XV «l'habileté de casser la coque d'un œuf qui fut pour les provinciaux un bonheur d'assister au dîner de la cour», et dans les années qui suivent Louis XV en mange tous les dimanches, ne rate jamais son coup de fourchette et y trempe des mouillettes en biscuit [22],[23],[24].

La cuisson[modifier | modifier le code]

«L'œuf à la coque est une merveille dont la réussite ne dépend que de 2 facteurs: la cuisson et la qualité de l'œuf»[25]. Les physiciens ont étudié les paramètres qui interviennent dans la coagulation du blanc et du jaune d'œuf de poule: température interne et externe de l'œuf, pression, durée d'exposition à la chaleur, volume de l'œuf [26].

Le pique-œuf met la chambre à air en contact avec l'extérieur sans percer la membrane coquillière interne

Percer les œufs[modifier | modifier le code]

L'extrémité la plus ronde de l'œuf est percée de façon à atteindre la chambre à air et à trouer la membrane coquillière externe. L'air pourra s'échapper pendant la cuisson qui dilate le contenu de l'œuf et le blanc cuit n'aura pas la trace concave de la chambre à air. L'opération aurait également le mérite d'éviter que l'œuf ne se fissure (affirmation discutée)[27]. Le trou se fait à l'aide d'un pique-œuf qui ne peut pas pénétrer profondément dans l'œuf et attaquer le membrane interne, risque que présente une aiguille. Le pique-œuf est un ustensile d'utilisation courante en Allemagne (Eierpieker), beaucoup moins ailleurs[28].

La température et la durée de cuisson[modifier | modifier le code]

Le premier cuiseur à œufs automatique de J. Mesdran (1892) cuit les œufs à 80 °C [29].

Ces paramètres sont connus pour les œufs de poule, ils varient en fonction de:

  1. la température initiale de l'œuf, si les œufs sont conservés dans un réfrigérateur les sortir 30 min avant la cuisson [30].
  2. du volume de l'œuf, le poids moyen d'un œuf de poule est 60 g, pour un gros œuf (80 g) il convient d'augmenter le temps de cuisson d'environ 1 min, inversement de le réduire pour un petit œuf (50 g) [31].
  3. de la pression ambiante. Par exemple, au sommet du Mont Blanc (4 809 m) l'eau bout à 85 °C, il faut donc compter 6, 8 et 14 min pour les cuissons coque, mollet et dur dans une casserole à pression ambiante [32].

Les protéines des blancs d'œufs passent de l'état liquide cru à l'état solide (thermo-coagulation) à environ 62,5 °C (145 °F) alors que celles du jaune solidifient entre 65,8 °C et 71 °C (150 à 160 °F). Les œufs cuits à une température comprise entre ces limites auront un blanc plus ou moins coagulé et un jaune liquide [33],[34]. Toutefois, la cuisson à ces basses températures exige du temps: la cuisson d'un œuf à 65 °C (149 °F) demande au minimum 90 min [35]. Sachant que l'albumine du blanc est un très mauvais conducteur de la chaleur (cuit à l'eau bouillante entre 3 et 4 min l'œuf a un blanc dur et un jaune à peine chaud), et qu'elle coagule en s'épaississant à 70 °C, J. Mesdran invente en 1892 un œufrier automatique à cuisson réglable qui chauffe à 80 °C par mise à ébullition d'un mélange d'eau et d'alcool et selon la température initiale cuit des œufs à la coque parfaits (jaune chaud) en 7 à 12,5 min [36].

La cuisson à basse température[modifier | modifier le code]

Œufs de source chaude (cuisson à basse température) au Japon

La cuisson dans des eaux à plus basse température, vers 70 °C comme les eaux de sources chaudes (onsen tamago) donne un œuf au jaune cru et au blanc nacré mais pas pris. Nicholas Kurti, qui préconisait 45 min à 64 °C, n'a pas convaincu le chef anglais Heston Blumenthal («le blanc est gélatineux et le jaune pâteux») [37]. Il y eut une mode de 1987 à 2014 de cuire les œufs à 65 °C, qui est une forme limite d'œuf à la coque. L'œuf cuit à 65 °C (149 °F) était appelé œuf parfait. «A 67 °C, il devient pommade, à 69 °C (156 °F) il s'assèche et perd sa couleur orangée» écrivait le chimiste Hervé Tiss [38]. Le chef Eric Fréchon, qui savait que le défaut de consistance pouvait déplaire les cuisait à 68 °C[38].

La digestibilité de la pepsine + pancréatine de l'œuf à la coque augmente significativement lorsque la température de cuisson est supérieure à 65 °C (149 °F)[39].

Mesure du temps de cuisson des œufs à la coque (1890) le no 4 est un minuteur à bras articulé qui sort les œufs en fin de cuisson. Le sablier est équipé d'une cloche [40].

Mesure du temps de cuisson[modifier | modifier le code]

Outils analogiques[modifier | modifier le code]

Pour ce qui est du temps de cuisson dans l'eau bouillante les étapes sont connues depuis longtemps: après 2 min début de coagulation et blanc encore liquide, à 4 min le blanc devient solide et de moins en moins digeste, 3 min est la norme, ensuite chacun compte les secondes [7]. Le sablier, ou sablier 3 minutes, est traditionnellement l'instrument soutenable de mesure du temps de cuisson de l'œuf à la coque, il y avait d'autres façons de compter 3 ou 4 minutes (réciter des prières, chanter l'Écharpe de Maurice Fanon prend 3 min et 28 s) [41]. À Vienne en 1893, un cuisinier mélomane avait composé une polka de l'œuf à la coque qui durait le temps de cuire un œuf à la coque [42].

Les montres, les minuteurs (anglais egg timer , allemand Eieruhr horloge à œufs) ont pris la place des sabliers, pour autant qu'à la différence d'Ampère on ne mette pas la montre dans l'eau bouillante et l'œuf dans la main [7].

Logiciels et applications[modifier | modifier le code]

Les applications pour smartphone (Perfect Egg timer qui affiche ce qui se passe dans l'œuf pendant l'ébullition et calcule l'altitude exacte, Egg Timer, CookEgg, Egg Calculator...) présentent un double intérêt: elles calculent la durée de cuisson en fonction des principales contraintes paramétrables: taille et nombre d'œufs, température de l'œuf et altitude, degré de cuisson choisi. Ensuite, elles alertent avec précision sur la fin de la cuisson, voire coupent le feu à distance [43]. Il est probable de ces logiciels intégreront dans le futur des paramètres plus fins (salinité de l'eau de cuisson, âge de l'œuf et existence d'une poche d'air plus ou moins grande, etc.) [27]

Les méthodes de cuisson[modifier | modifier le code]

L'œuf entier, coquille percée est mis à cuire soit dans un milieu caloporteur (eau, vapeur dans les cuiseurs d'œufs, cendre, chaux vive [44]) ou dans un four classique ou micro-ondes.

Dans l'eau[modifier | modifier le code]

un œuf qui flotte n'est pas un œuf frais, veiller à mettre beaucoup d'eau.

«Chacun a sa manière de cuire les œufs à la coque, l'un les met dans l'eau froide, l'autre veut que l'eau bouille» écrivait Nicolas de Bonnefons (1679)[44].

Dans l'eau, 3 méthodes de cuisson à l'eau sont décrites partant d'œufs à température ambiante :

  1. les plonger dans l'eau bouillante, maintenir l'ébullition 3 à 4 min (compter distinctement jusqu'à 200 selon Bonnefons) pour les obtenir de coque à mollet. Méthode la plus généralement employée [45],[44]. E. de Pomiane note qu'il faut beaucoup d'eau bouillante car moins il y a d'eau, plus long sera la durée de retour à ébullition, et le calcul du temps de cuisson sera faussé[46].
  2. plonger les œufs dans l'eau bouillante, retirer la casserole du feu et laisser reposer sans le refroidir 10 min, ou comme dit Bonnefons, quand on peut en retirer les œufs sans se brûler la main (Ils peuvent attendre dans l'eau tiède avant d'être mangés). Cette méthode donnerait le meilleur résultat, elle laisse toujours le blanc moelleux d'après Joseph Favre [3]. Philippe Derenne (2010) rappelle la méthode d'Audot: verser de l'eau bouillante sur les œufs, 5 min plus tard ils sont parfaits [25]. Augusta Moll-Weiss (1907) fait bouillir 1 l d'eau et à ce moment coupe le feu et ajoute 1 verre à Madère d'eau froide avant d'y mettre les œufs (3 à 4 min) et de couvrir [47]. Catherine de Bonnechère (1900) applique à mi-chemin: elle met les œufs quand l'eau boue, laisse bouillir 2 min, puis coupe le feu et les laisse 2 min encore [48].
  3. plonger les œufs dans l'eau à température ambiante, porteur le tout à ébullition, dès le premier bouillon (à 98 °C ) retirer les œufs[3],[44],[47]. Cette méthode est la meilleure pour le chef Heston Blumenthal qui met ses œufs dans l'eau froide, porte à ébullition à feu fort à couvert, puis retire la casserole du feu au premier bouillon pour y laisser les œufs 2 à 4 min casserole couverte [37].
Le vinaigre ou le sel aideraient à prévenir les dégâts dus aux fêlures

L'œuf chauffe lentement en commençant avec de l'eau froide: le blanc ne devient pas caoutchouteux, en contrepartie la cuisson est plus longue et plus délicate à contrôler. Contrôle qui est facile dans l'eau bouillante mais qui peut rapidement solidifier le banc [27].

Henri Legrand recommande la cuisson avec la méthode 2 mais dans de l'eau salée à 10%[49]. On lit que l'ajout de sel (dont l'effet est de changer le point d'ébullition) ou de vinaigre à l'eau de cuisson réduirait les conséquence d'une fêlure de la coquille, sans en trouver la démonstration expérimentale, ils limitent la mousse crée par la dilution des protéines de l'œuf dans l'eau [50],[51].

A la vapeur, au four, sous vide[modifier | modifier le code]

La cuisson des œufs à la coque au four, ou dans un cuiseur d'œuf à thermostat et plage de température réglable permettent un réglage précis. La cuisson au four micro-ondes est possible avec un œufrier à micro-ondes mais il faut casser l'œuf, qui ne peut pas cuire dans sa coquille, et qui n'est donc pas un œuf à la coque au sens propre [52].

Les cuiseurs à œufs professionnels sont des machines à bac d'eau à thermostat réglable de 30 à 110 °C, les œufs y sont déposés avec des paniers de cuisson [53]. Nombreux autres cuiseurs à œufs sont des cuiseurs vapeur à minuterie [54]. La cuisson à la vapeur est comparable à l'eau bouillante mais ne casse pas les œufs. Jacques Manière pose les œufs sur le compartiment perforé du cuit vapeur et écrit: « 4 à 5 minutes, le blanc est pris, le jaune est chaud »[55]. Il est l'inventeur de l'œuf à la coque Céline (Céline Vence journaliste): l'œuf est cuit à la vapeurmin, le chapeau coupé et l'œuf vidé du blanc encore pas cuit, qui est remplacé par du caviar ensuite flambé à la vodka [55].

La cuisson des œufs à la coque sous vide (ensachés sans air) dans une eau à 62,5 °C (limite de coagulation du blanc) pendant 35 à 45 min donne des œufs juste coagulés chauds, comparable aux œufs de source chaude [56]. La cuisson dans un bol d'eau dans un four à 65 °C demande 60 à 120 min[57].

coquetier avec œuf horizontal (1630) par Georg Flegel.
Trois cuissons de l'œuf: « coque », « mollet », « dur ».

Article détaillé : Ecaler les œufs mollets voir œuf mollet.

Dégustation de l'œuf à la coque[modifier | modifier le code]

Une fois cuit, l'œuf à la coque est rapidement présenté chaud dans une serviette[58]. On le pose sur un coquetier qui permet de le tenir stable. Le couvre-œuf souvent en forme de poussin tient l'œuf à la coque chaud sur le coquetier[59]. Les coquetiers actuels sont prévus pour présenter l'œuf vertical, à la française, mais il existe aussi des coquetiers pour œuf horizontal à l'allemande [60].

Ouvrir l'œuf[modifier | modifier le code]

L'œuf chaud, difficile à saisir, doit être ouvert (décalotté) proprement de façon à éviter que des morceaux de coquille ne tombent dedans [61].

Le gros bout ou le petit bout?[modifier | modifier le code]

Guerre des petits-boutiens et gros-boutiens gravure de Grandville - Voyages de Gulliver [62]

Swift prétend que l'humanité est divisée en 2 groupes irréconciliables: les gros-boutiens et les petit-boutiens [63]. Selon Le miroir des spectacles (1823) il y a bien rupture entre eux, et les partisans du petit bout sont ceux de l'ancien régime, inversement chez Swift dans la guerre entre royaumes de Lilliput et Blefuscu les gros-boutiens sont les anciens et les petits-boutiens les modernes[64],[65]. À l'origine, on mangeait l'œuf à la coque par le gros bout, c'est un édit impérial qui imposait de casser leurs œufs par le petit bout qui provoquera une révolte qui sera mortelle pour l'Empereur [66]. Olivier Cadiot (2016) pense que l'œuf est beaucoup plus stable quand le petit bout est dans le coquetier, on le décalotte alors par le gros bout... affirmation discutée (et discutable puisqu'il existe des coquetiers à 2 diamètres) [67].

Ciseaux coupe œuf à la coque en inox

Le coupe-œuf à la coque[modifier | modifier le code]

Christofle publie en 1888 le brevet du ciseau coupe-œuf à la coque à dents qui attaquent tangentiellement la coquille et coupe sans éclats ni écoulement de la matière albumineuse, qui laisse un œuf propre sans se salir les doigts [68]. À la même époque on parle de décalotte-œuf [69].

Les toqueurs à œufs (à masselotte ou à ressort) sont d'un maniement plus délicat. La partie détachée de l'œuf est le chapeau.

Les manuels de savoir-vivre prescrivent qu'on brise l'œuf à la coque avec une cuillère, jamais avec un couteau [70].

Le cuiseur à œuf[modifier | modifier le code]

le cuiseur à œuf supprime le problème du décalottage des œufs à la coque

Pour éviter la délicate question du décalottage des œufs à la coque, la cuisine du XIXe siècle a crée les cuiseurs à œufs (egg coddled). Ce sont des récipients en porcelaine ou en verre soit en forme d'œuf, soit en forme de ramequin haut, avec couvercle et système de fixation. Le cuiseur à œuf est beurré, on y casse l'œuf et la cuisson est fait non plus dans la coquille mais dans la porcelaine du cuiseur à œuf.

Les cuiseurs à œufs sont devenus rares et recherchés par les collectionneurs[71].

Cette méthode permet de manger des œufs à la coque sans coquille, avec garniture et avec une ouverture large, confortable pour les mouillettes.

Article détaillé: sur les cuiseurs à œuf voir Œufs_cocotte.

Manger l'œuf[modifier | modifier le code]

Cuillères d'ivoire pour œufs à la coque

L'œuf à la coque est servi avec du sel, du pain et du beurre. Après décalottage, remué ou non, il se mange avec une cuillère à œuf et des mouillettes, sans garniture.

La cuillère et le couteau pour œuf à la coque[modifier | modifier le code]

Cuillère à œufs à la coque en nacre

L'œuf cuit tache l'argent à cause de sa teneur en soufre, il forme un sulfure d'argent qui noirci le métal [72]. C'est pourquoi les cuillères à œufs à la coque sont faites en or, en vermeil, en corne, en os, en bois, en nacre, en porcelaine et surtout en inox ou en plastique. Il en existe une grande variété en Allemagne: Eierlöffel. Le couteau est en acier [73].

Mouillette[modifier | modifier le code]

Les mouillettes (Apprête[74], mouillons[75] , piquettes en patois normand[76], lichettes en Lorraine[77]) sont des petites bandes de pain éventuellement grillées et/ou beurrées, qu'on trempe dans le jaune ou dans le blanc et le jaune mélangés. La mouillette frite (trempée dans du lait puis jetée un instant dans l'huile chaude) est réputé rester croquante trempée dans l'œuf [78]. En Grande-Bretagne et en Australie les mouillettes sont appelées des soldats soldiers [79].

Héloïse Martel (2011) suggère de varier les mouillettes en les beurrant de beurre d'herbes, de beurre de crevettes... et Stéphane Reynaud qui va jusqu'à écrire «l'œuf est bon si la mouillette est bonne» signale la mouillette-gressin enroulée de saumon fumé, la mouillette-baguette grillée frottée à la tomate et à l'ail, la pain d'épice-Roquefort[80],[81].

Les asperges à la Fontenelle sont asperges vertes de petit diamètre qu'on trempe dans l'œuf à la coque en guise de mouillette (uova alla coque con asparagi)[82],[83]. Les fromages à pâte cuite, comme le Comté, permettent de tailler de mouillettes de section admissible [84].

Sortir l'œuf de la coquille[modifier | modifier le code]

Edouard de Pomiane (1924) écrit que la manière usuelle de manger l'œuf à la coque dans sa coquille n'est pas partagée par l'Espagne et l'Amérique latine: «chacun casse ses œufs, les vide dans un verre et les accommode avec du beurre, du sel et du piment, la mode française est plus esthétique» ajoute-t-il[85]. Cette pratique n'est courante qu'avec des œufs cuits mollets, au blanc bien pris, ce qui permet de les éplucher (ou de les vider à la cuillère) et de les servir dans une assiette, chez les hispanophones le terme œufs pochés désigne aussi des œufs mollets cuit dans leur coquille[86],[87]. Fernand Lamy (1905) rapporte un usage comparable (mais sans piment) dans l'agenais: «Quand on mange des œufs à la coque, le garçon les casse dans un verre et il y ajoute une forte quantité de beurre salé»[88].

œuf à la coque sans sa coquille sur un riz au légumes (Japon)

C'est ainsi qu'on mange l'œuf à la coque cuit au blanc encore coulant dans les eaux de sources chaudes au Japon, cassé dans une soucoupe.

Cette méthode de sortir l'œuf à la coque de la coquille s'utilise aussi quand la coquille est cassée, ou quand on n'a pas de coquetier, bien qu'il existe des solutions de substitution au coquetier: rond de serviette, emballage à œufs etc.[89]

Le pain de mie grillé fait de belles mouillettes

La délicate question du sel[modifier | modifier le code]

Avec ou sans sel?[modifier | modifier le code]

La question fait l'objet d'un dialogue dans Ôtez votre fille, s'il vous plait d'Eugène Labiche et Marc Michel (1884):

Follebraise à part: Parbleu. Je gage que vous mettez du sel dans les œufs à la coque?

Isabelle : Certainement.

Follebraise : Alors, vous n'aimez pas les œufs à la coque!

Isabelle : Mais, je vous demande pardon...

Follebraise s'impatientant: Moi aussi... du moment que vous y mettez du sel... vous aimez le sel... mais pas les œufs à la coque... pas les œufs à la coque!

Isabelle : Ah! c'est un peu fort!

Le Monde Illustré (1899) admet le doute entre salé ou non: «rien ne s'oppose à ce que l'on mette le sel dans l'œuf à la coque», et si oui il donne la bonne manière de faire sans avoir à mélanger le sel au contenu de l'œuf: prendre du sel à chaque bouchée «on n'a jamais employé d'autre méthode qui serait déplaisante à voir»[90]. Edouard de Pomiane salait ses œufs avec du sel fin [91].

Comment mélanger le sel et l'œuf à la coque?[modifier | modifier le code]
Œuf à la coque très mal décalotté

L'inventeur du coquetier calorifère (1847) rapporte cette pratique courante et délicate de mélanger le contenu de l'œuf pour le saler uniformément, et note que l'orifice fait dans l'œuf en le décalottant est assez étroit et tout juste pour y passer la mouillette [92]. Une correspondante du Petit Troyen (1896) constatant qu'elle aussi mangeait son œuf à la coque trop salé d'un bout, trop fade de l'autre a trouvé la solution: Le sel ne se dissout pas dans l'œuf à la coque, il faut ajouter une goutte d'eau pour le dissoudre et ensuite il se mélange (elle ne parle pas des condiments salés liquides), «j'avais bien vu des anglaises mettre une goutte de thé dans leur œuf à la coque avant de saler - le procédé est souverain et simple»[93].

Accompagnement des œufs à la coque[modifier | modifier le code]

Les œufs à la coque sont rarement garnis ni aromatisés, hormis sel et beurre (ou beurre salé). E. de Pomiane écrit: «servez les œufs sous une serviette, accompagnez-les de coquilles de beurre dans des raviers, et avec un vin blanc bien sec dans les verres»[85]. Jean-Louis Flandrin (citant Olaus Magnus) précise que le pain beurré des œufs à la coque est le plus souvent au «beurre frais de Hollande, jaune et fort gras»[94].

On les trouve truffés ou au céleri [47]. Les fines herbes les plus fréquentes sont l'estragon, la ciboulette, le thym [95],[96], souvent le poivre, le poivre du Sichuan [97].

ébullition

Œufs à la coque truffés[modifier | modifier le code]

Les œufs frais sont enfermés hermétiquement avec des truffes dans un bocal pendant 24 heures. On les cuits à la coque et on les mange comme de coutume [48]. Il ne s'agit pas des Œufs coque à la purée de truffes de Henri Faugeron (une purée de truffe crémée est mélangée à l'œuf à la coque) [98]. On sait que le séjour des œufs frais dans un panier de thym ou de roses leur communique un agréable parfum de fleur, et il faut se méfier de ne pas les entreposer à côté des oignons [99].

Quel vin avec les œufs à la coque?[modifier | modifier le code]

Les œnologues tiennent pour hérétique de boire du vin avec des œufs[100]. Pourtant Édouard de Pomiane boit un doigt de vin blanc [91]. Blanc bien sec, dit le Guide des vins (Riesling) qui sert les œufs à la coque avec des œufs de saumon ou de truite saumon [101].

Cuisson des œufs dans la source chaude de Hirayu

Les œufs à la coque asiatiques[modifier | modifier le code]

Œuf de cane en saumure

L'œuf de cane salé[modifier | modifier le code]

Recette chinoise et du sud-est asiatique (en climat tropical), chinois traditionnel 鹹鴨蛋 ou 鹹蛋, en chinois simplifié, 鹹蛋, (xian et Dan), tagalog in Itlog na Maalat, l'œuf de cane salé est un œuf cru de cane ou de poule qui passe 3 semaines immergé dans une saumure de sel saturée (parfois on ajoute de la cendre) puis est cuit 30 min dans l'eau bouillante et mangés froids. L'œuf salé demande un temps de cuisson assez long. Comme ils sont très salés, on peut les dessaler dans l'eau pendant quelques semaines après la cuisson [102],[103],[104].

Les onsen tamago japonais[modifier | modifier le code]

温泉卵 (onsen tamago) Œuf de source chaude: de (tamago) œuf et 温泉 (onsen) source chaude : sont des œufs cuit 30 à 40 min dans les eaux de sources chaudes autour de 70 °C. Il existe de nombreuses adaptations pour qui ne dispose pas de source chaude : 13 à 15 minutes dans l'eau bouillante feu coupé, ou au micro-ondes [105],[106]. Le blanc reste laiteux et coulant, le jaune est crémeux (épais), pas totalement cuit [107]. Servir écaillé dans un bol avec du dashi.

Œuf à la coque

Les œufs à la coque et le cholestérol[modifier | modifier le code]

En 2019, Sophie Réhault-Godbert, Nicolas Guyot et Yves Nys (INRA, Université de Tours) ont publié une importante étude pour les amateurs d'œuf à la coque: L'œuf d'or, valeur nutritionnelle, bioactivités et avantages émergents pour la santé humaine. Elle rappelle la haute qualité nutritionnelle de l'œuf pour les adultes, les personnes âgées et les enfants, et les preuves irréfutables que l'œuf contient de nombreux composés bioactifs encore inexplorés d'un grand intérêt pour la prévention des maladies. Malgré cela les nutritionnistes restreignent la consommation d'œufs pour limiter les maladies cardiovasculaires. Il reste qu'il n'y avait aucune preuve expérimentale, clinique et épidémiologique d'une corrélation entre le cholestérol alimentaire apporté par les œufs et une augmentation du cholestérol total plasmatique [108].

Coquetiers en aluminium, à droite coquetier à 2 diamètres: gros œuf, petit œuf.

Anthologie[modifier | modifier le code]

« la querelle sérieuse que fut autrefois celle des Ursulines et des Annonciades, qui disputèrent à qui porterait plus longtemps des œufs à la coque entre les fesses sans les casser. On craignit un schisme »

« Ma chère Grand’mère. Je suis en ce moment en proie à un sentiment très complexe et que j’ai un peu honte d’analyser[...] Ce matin (je prends au hasard et j’ai moins englouti que d’habitude) j’ai mangé un œuf à la coque, deux tranches de beefteack, cinq pommes de terre (entières), un pilon de poulet froid, une cuisse de poulet froid, trois fois des pommes cuites avec jus extraordinaire [...] Je t’en prie ne montre cette lettre à personne; on verrait que le mangeur insatiable et raffiné y prime ou au moins y compense le lettré délicat »

  • Nicolas de Rabaudy (1977)[111].

« Il est plus difficile d'innover avec l'œuf à la coque qu'avec la mousse de bécasse »

« Je ne sais cuire que les œufs

Et surtout s'ils sont à la coque,

Je les mets dans l'eau, puis m'en moque,

Et s'ils sont durs, eh bien! Tant mieux. »

  • Dans Papy fait de la résistance, le maréchal (Reichsminister) Ludwig von Apfelstrudel, demi-frère d'Hitler (Jacques Villeret) explique comment faire une mouillette pour les œufs d'autruche à la coque avec un baguette ouverte en deux et beurrée («sehr gut»). Le tournage de la séquence sur le site de l'INA [1]

Galerie[modifier | modifier le code]

Savoirs utiles[modifier | modifier le code]

Casser la coquille de l'œuf après l'avoir mangé[modifier | modifier le code]

Jacques Robichez. Stendhal et l'œuf à la coque l'abbé Cosson, Littératures.1984. À propos de l'éducation de Julien Sorel au séminaire de Besançon, Stendhal écrit: « Au séminaire, il est une façon de manger un œuf à la coque qui annonce les progrès faits dans la vie dévote... Le lecteur [ ] daignerait-il se souvenir de toutes les fautes que fit, en mangeant un œuf, l'abbé Delille invité à déjeuner chez une grande dame de la cour de Louis XVI». Il s'agissait de l'abbé Cosson à propos duquel Delille relève les détails de comportement qu'un honnête homme est obligé de savoir dans le monde : «que mangeâtes-vous ? — Un œuf frais. — Et que fîtes-vous de la coquille ? — Comme tout le monde, je la laissai au laquais qui me servait. — Sans la casser ? — Sans la casser. — Eh bien ! mon cher, on ne mange jamais un œuf sans briser la coquille» [114].

Poules nourries de farines protéïques: L'œuf à la coque révèle les différences de saveur.[modifier | modifier le code]

B. Colas, F. Sauvageot, J.-P. Harscoat, B. Sauveur. Influence de la nature des protéines distribuées aux poules sur les caractéristiques sensorielles de l’œuf et la teneur en acides aminés libres du jaune. Annales de zootechnie, INRA/EDP Sciences, 1979.

La différence d'alimentation des poules se perçoit dans le jaune des œufs à la coque : «En ce qui concerne l’influence de la forme de présentation sur les caractéristiques sensorielles des œufs, les résultats obtenus montrent que la forme de présentation n’intervient pas pour le blanc, les différences entre échantillons sont observées aussi bien sur l’œuf cru que sur l’œuf à la coque; la forme de présentation intervient pour le jaune : seule la forme à la coque permet d’observer des différences entre échantillons».

L’incorporation de 30% de pois améliore les qualités sensorielles des œufs. Une tendance identique (mais non significative) est observée avec 15% de féverole[115].


Notes et références[modifier | modifier le code]

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Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • La science de faire bouillir un œuf en anglais par Charles DH Williams [2]
  • Towards the perfect soft boiled egg - travail documenté sur la cuisson de l'œuf à la coque [3]
  • Le célèbre œuf à la coque du petit déjeuner de Loriot en allemand [4]