Œufs brouillés

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Des œufs brouillés norvégiens.
Un œuf d'autruche brouillé.

Les œufs brouillés sont une préparation d'œufs entiers, d'un corps gras (habituellement du beurre) et de sel, constamment remués (et non battus) avec un fouet, à température douce d'un bain-marie, pour les lier et obtenir une consistance crémeuse et lisse. La cuisson dure généralement 5 à 8 minutes, la fin de cuisson est délicate et demande une température homogène du récipient, de façon que l'émulsion conserve la texture d'une pommade. Souvent, ils sont crémés, ou additionnés de fromage, en fin de cuisson.

Auguste Escoffier dit que « cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs ; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse[1] ».

Par leur texture, et par leur équilibre sucré-salé, ils mettent bien en avant le goût des aliments qu'ils accompagnent. La recette type est celle des œufs brouillés au fromage, appréciée en Suisse et en France, avec un fromage à pâte cuite. Brillat-Savarin, qui décrit les œufs brouillés au fromage, improprement nommés « fondue », donne une idée de leur consistance idéale en parlant d'un invité qui choisit sa cuillère, et non sa fourchette, pour les manger.

Doux, onctueux, ils accompagnent avec bonheur les champignons, dont les truffes, les asperges[2], les oursins, selon la recette célèbre des frères Troisgros ; en Belgique, les jets de houblon, les jeunes oignons et les anchois ; en Amérique centrale, les fleurs de yucca et, dans le sud de l'Europe, les zestes de cédrat. Le poivre les assaisonne idéalement.

On appelle aussi œufs brouillés des œufs entiers, cuits dans une poêle beurrée, et constamment mélangés à la spatule pendant leur cuisson.

En Provence, les œufs brouillés s'appellent la « brouillade ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Le Guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique, Flammarion, Paris, 1903.
  2. Cette préparation est dite Massenet ou Argenteuil lorsque les œufs brouillés sont agrémentés de pointes d'asperges.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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