Poivre du Sichuan

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Poivre du Sichuan
Image illustrative de l'article Poivre du Sichuan
Poivre du Sichuan

Place dans le service Épice de la cuisine chinoise

Le poivre du Sichuan, parfois appelé poivre chinois (花椒 pinyin : huājiāo, « poivre fleur » ; 山椒 shānjiāo, « poivre de montagne » ; 川椒 chuānjiāo, « poivre du Sichuan » ; 秦椒 qínjiāo, poivre de l'État de Qin est une épice asiatique tirée de la coque du fruit de deux espèces d'arbustes de la famille des Rutacées (Zanthoxylum bungeanum et Zanthoxylum simulans).

Ce nom commun désigne souvent par extension d'autres épices similaires appartenant au genre Zanthoxylum, entre autres Zanthoxylum piperitum, le poivre sancho ou kaboku zanshō (華北山椒, « shānjiāo du nord de la Chine ») japonais, Z. armatum, le poivre de Timut, Z. schinifolium, le sancho coréen ou Z. acanthopodium, l'andaliman indonésien.

Saveur[modifier | modifier le code]

Le poivre du Sichuan ou baies de Sichuan (Zanthoxylum simulans) a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson) dû à la présence de sanshools (principalement alpha sanshool et alpha hydroxy sanshool)[1],[2], il est aussi légèrement anesthésiant et a un goût en fin de bouche citronné.

Culture[modifier | modifier le code]

Jeunes plants

La plante est un buisson de 3 à 5 m qu'il est conseillé de former sur tige afin de faciliter la récolte. Les tiges comportent de grosses épines acérées. Sa rusticité USDA est 6 à 10. La production de fruits est abondante dès la 3e année.

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Fruits et feuilles
Fruits à maturation

Malgré leur nom ces épices ne font pas partie de la famille du poivre, mais de celle des Rutacées (agrumes). Elle sont communément utilisées dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bouthanaise et japonaise ainsi que dans certains plats de la cuisine française (notamment avec la viande de bœuf).

Une fois séchées, les baies de poivre du Sichuan sont débarrassées de leurs graines dures et amères pour ne conserver que le péricarpe.

Son pH est alcalin. Selon les recettes, on l’écrase un peu avant de l’ajouter à la nourriture, en général au dernier moment. L’anis étoilé, le gingembre et surtout le piment rouge sont souvent utilisés en association, comme dans la sauce sichuanaise Ma la (chinois : 麻辣 ; pinyin : málà ; littéralement anesthésiant et épicé).

On le trouve aussi sous forme d’huile (« huile de poivre du Sichuan » ou « huile huajiao »). Cette huile est utilisée pour frire les plats non piquants à base de nouilles. Les meilleures recettes utilisent l’huile de gingembre et du sucre roux pour cuire les nouilles et les légumes, et de l’huile de poivre du Sichuan et du vinaigre de riz en fin de cuisson.

Huājiāo yán (caractères chinois simplifiés : 花椒盐 ; caractères chinois non simplifiés : 花椒鹽 ; pinyin : huājiāoyán), ou plus simplement jiāoyán (caractères chinois simplifiés : 椒盐 ; caractères chinois non simplifiés : 椒鹽 ; pinyin : jiāoyán), est un mélange de sel et de poivre du Sichuan grillés dans un wok. Un autre mode de préparation consiste à faire d'abord frire les grains de poivre du Sichuan, puis à les réduire en poudre avant de les mélanger au sel[3]. Il est utilisé comme condiment pour le poulet, le canard ou le porc.

C’est une des principales épices de la cuisine du Sichuan et l'un des ingrédients traditionnels de la cuisine chinoise en général, mais il fait aussi partie d’un mélange célèbre, le cinq épices.

Dans la cuisine indonésienne batak, une espèce proche (Zanthoxylum acanthopodium ou andaliman) fait partie de la pâte verte sambal tinombur (ou pâte à chili), en mélangeant avec des piments rouges et des herbes pour accompagner le porc grillé, la carpe et des spécialités régionales.

Le poivre de timut ou baie de timur, (Zanthoxylum armatum sensu lato) est l'une des épices importantes de la cuisine du Tibet et du Bhoutan. Une spécialité tibétaine est le momo, un ravioli aux légumes et à la viande de yak ou de bœuf, avec du poivre du Sichuan, de l’ail, du gingembre et de l’oignon. Le poivre du Sichuan a la capacité de masquer la fadeur des viandes peu goûteuses, tels que les abats.

Au Japon, les feuilles séchées et broyées du sancho 山椒 (Zanthoxylum piperitum) sont utilisées pour les plats à base de nouilles et les soupes légèrement piquantes. Les feuilles entières et fraîches (木の芽, kinome, littéralement « pousses de bois ») sont utilisées pour accompagner les légumes comme les pousses de bambou, ainsi que pour décorer les soupes. On utilise ainsi les jeunes pousses, mais aussi occasionnellement les bourgeons floraux, les fleurs et les fruits. Il entre également dans la composition du shichimi togarashi, un condiment japonais.

Dans la cuisine coréenne, deux espèces sont utilisées : Z. piperitum et Z. schinifolium.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) [PDF] E. Sugai, Y. Morimitsu and K. Kubota (2005) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristics Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 69, 1958-1962 DOI:10.1271/bbb.69.1958
  2. (en) E. Sugai, Y. Morimitsu, Y. Iwasaki, A. Morita, T. Wanatabe and K. Kubota (2005) Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol. 69, no10, pp. 1951-1957.
  3. Présentation du condiment « poivre et sel » sur Sinogastronomie

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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