Hervé This

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Hervé This, né le mardi à Suresnes, est un physico-chimiste français. Il est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire, mais aussi de la « cuisine moléculaire »[1]. En 1994, il a proposé la « cuisine note à note »[2].

Biographie[modifier | modifier le code]

Hervé This (Hervé This, vo Kientza) est né le à Suresnes de parents médecins et psychanalystes, Bernard This et Claude This (née Jacquemin)[3],[4]. Dès l'âge de 6 ans, il se passionne pour les sciences de la chimie et la physique[5]. Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris, puis intègre l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 1976[6],[3]. En parallèle, il suit des cours de licence en lettres modernes à l'Université Paris Sorbonne-Paris IV[3].

Ayant commencé ses explorations physico-chimiques des ce qu'il a nommé des "précisions culinaires" (trucs, astuces, tours de main, dictons, proverbes...) en 1980, il a créé en 1988, avec le physicien hongrois Nicholas Kurti, une nouvelle discipline scientifique : la "gastronomie moléculaire et physique", dont il a simplifié le nom en 1998 en « gastronomie moléculaire »[7],[8],[9].

Simultanément, à partir de 1980, il a promu une rénovation des techniques culinaires, ce qui a engendré le courant culinaire qu'il a nommé la « cuisine moléculaire »[10], en 1999 (à noter que la nouvelle technique, molecular cooking en anglais,a engendré un style, nommé molecular cuisine) .

Puis il a proposé plusieurs autres courants culinaires qu'il a nommés le « constructivisme culinaire » [11], la « cuisine abstraite »[12] . En 1994, il a enfin proposé une rénovation complète de l'alimentation sous le nom de la « cuisine note à note »[13], présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994[14].

Il a publié de nombreux livres sur des questions scientifiques et culinaires variées. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires.

Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse systems formalism)[15],[16], et, en 2012, une théorie générale de la bioactivité[17]. Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré que les blancs d'œufs cuisaient par formation de ponts disulfure[18], a montré comment, de ce fait, on pouvait "décuire des oeufs", montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau[19]. Pour l'analyse, il a exploré la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative et il a introduit la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ[20].

Pour l’Éducation nationale, à la demande du ministre de l'époque, il a mis au point en 2000 des « Ateliers expérimentaux du goût »[21], entre autres pour sensibiliser les enfants des écoles primaires à la gastronomie et à l'alimentation. Puis, à partir de 2004, à la demande du Rectorat de Paris, il a créé les « Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées. Simultanément, en relation avec le Ministère de l'Education nationale et de l'Inspection Hôtellerie-Restauration, il a contribué à la réforme des enseignements d'hôtellerie restauration, éradiquant les notions fausses de « cuisson par concentration » ou de « cuisson par expansion », enseignées depuis 1901 (de nombreuses autres erreurs ont été corrigées), et contribuant à former les enseignants d'hôtellerie restauration par des cours de gastronomie moléculaire dispensés aux futurs enseignants de l'Education nationale.

Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis 1998 avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres et pour lequel il a effectué plus d'une centaine d'inventions, décrites sur le site de Pierre Gagnaire [22], notamment la "sauce kientzheim", ainsi nommé en l'honneur de sa ville, en Alsace. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

Sa carrière est faite de deux voies parallèles : ses travaux scientifiques et son activité d'animation et de communication scientifique.

Ainsi, après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef. Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique. Simultanément il participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14... sur France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son laboratoire personnel.

En 1992, il crée et dirige avec Nicholas Kurti les « International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy ». Ceux-ci sont renommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti à la mort de Nicholas Kurti. Il reste alors seul directeur. Puis, en 2015, il reprend l'organisation de ces workshops à Paris[23]. Ces réunions scientifiques ont lieu (sauf exception) tous les deux ans.

En 1995, à la demande de Guy Ourisson, il passe sa thèse de sciences sous le titre "La gastronomie moléculaire et physique" à l'Université Paris VI, devant un jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment.

La même année, Jean-Marie Lehn l'invite à faire ses recherches de gastronomie moléculaire dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France.

Puis en 1999, à l'invitation de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, il passe son habilitation à diriger des recherches à l'Université Paris Sud (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l'Académie des Sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'Université Paris Sud, Alain Fuchs, président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).

En 2000, il entre à l'Institut national de la recherche agronomique, et mène ses recherches au Collège de France, créant alors le Groupe INRA de gastronomie moléculaire. À la même époque, il crée les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire[24], rencontres mensuelles (au sein de l'École supérieure de cuisine française du Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris) où sont testées des « précisions culinaires ».

En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech[25], des cours gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement, sur deux jours pleins, les travaux d'une année, sur un thème nouveau chaque année, comme le sont les cours du Collège de France. Ces cours sont en ligne (voir liens).

C'est cette même année qu'il contribue à créer l'Institut des hautes études du goût[26], aujourd'hui co-animé par l'Université de Reims Champagne-Ardenne et l'École Le Cordon Bleu, et qu'il crée également la Fondation science & culture alimentaire, à l'Académie des sciences[27], dont il est alors nommé directeur scientifique.

En 2006, il est qualifié professeur des universités (section 31), date à laquelle il déménage son laboratoire à AgroParisTech, dans le Laboratoire de chimie analytique. Aujourd'hui, le Groupe de gastronomie moléculaire est dans l'Equipe IAQA de l'UMR 1145 Inra-AgroParisTech.

Depuis 2010, il est Secrétaire de la Section VIII (alimentation humaine)[28] de l'Académie d'agriculture de France[29].

Depuis 2012, il organise les International Contests for Note by Note Cooking[30].

Le 3 juin 2014, il a contribué à créer l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA[31], dont il a été nommé directeur par le Comité exécutif. Le même jour, il a annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy[32], dont il est le créateur, le secrétaire et l'un des membres du comité éditorial.

En mai 2016, avec Dominique Job et Nadine Vivier, également membres de l'Académie d'agriculture de France, il crée un journal scientifique en ligne, gratuit et ouvert, à double anonymat pour le processus d'évaluation : les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF), du Comité éditorial duquel il est membre et l'un des cinq secrétaires éditoriaux.

A Kientzheim, il est un des animateurs de l'Association des Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim.

Œuvres[modifier | modifier le code]

  • 1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
  • 1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin.
  • 1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
  • 2002 : Six Lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine.
  • 2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
  • 2002 : Casseroles et Éprouvettes, Éditions Pour la Science / Belin.
  • 2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob (avec Pierre Gagnaire).
  • 2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob (avec Marie-Odile Monchicourt).
  • 2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin.
  • 2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion (avec Pierre Gagnaire).
  • 2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
  • 2009 : La Sagesse du chimiste, Éditions L'Œil 9.
  • 2009 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations? , Éditions Quae/Belin.
  • 2010 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 2 : Les Précisions culinaires, Éditions Quae/Belin.
  • 2012 : La Cuisine note à note en douze questions souriantes, Éditions Belin (traduit en anglais : Note by Note Cooking, the future of food, Éditions Columbia University Press).
  • 2014 : Mon histoire de cuisine, Éditions Belin.
  • 2017 : Le Terroir à toutes les sauces, Editions de la Nuée bleue

Distinctions[modifier | modifier le code]

Sélection des distinctions reçues par Hervé This, liste complète

Ordres et décorations

Chevalier de la Légion d'honneur Chevalier de la Légion d'honneur.
Chevalier de l'ordre du Mérite agricole Chevalier de l'ordre du Mérite agricole (1993). Officier de l'ordre du Mérite agricole Officier de l'ordre du Mérite agricole (élevé au rang par Hervé Gaymard).
Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres (élevé au rang par Jean-Jacques Aillagon).
Chevalier de l'ordre des Palmes académiques Chevalier de l'ordre des Palmes académiques (nommé par Lionel Jospin).
Officier de l'Ordre des Palmes académiques Officier de l'ordre des Palmes académiques.

Médailles départementales et locales
Participations à des sociétés savantes
Distinctions académiques
Prix littéraires
  • Félicitations du jury du Prix de l’Académie nationale de cuisine pour Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques (mars 1998).
  • Prix de la chronique gastronomique télévisée au festival culinaire des Gastronomades (novembre 1998).
  • Diplôme d'excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût ().
  • Grand prix de la littérature gastronomique, hors catégorie du Salon international du livre gourmand pour Casseroles et éprouvettes ().
  • Prix du Salon du livre gourmand de Bruxelles pour La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, avec Pierre Gagnaire ().
  • Special Award du jury des Gourmand World Cookbook Awards pour La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, avec Pierre Gagnaire ().
  • Prix de communication scientifique de l’Association internationale La vigne et le vin.
Prix télévisuels
  • Prix Télévision Jeunesse du Festival Image et science pour Pi=3,14... (septembre 1999).
  • Prix Imagina de la meilleure production en image numérique de synthèse pour Archimède (février 2000).
Membre d'honneur
  • Membre d’honneur de la Confrérie Saint-Étienne, Kientzheim.
  • Membre d’honneur de la Société française des parfumeurs.
  • Médaille Joseph Favre de l’Académie culinaire de France.
  • Compagnon de la Commanderie de France des Talmeliers du bon pain, Angers.
  • Chevalier de la Confrérie Saint-Grégoire du Taste fromage de la vallée de Munster.
  • Membre d'honneur de l'Académie des amoureux de l'aïoli
  • Membre d'honneur de la Société des Amis du Palais de la Découverte
  • Membre d’honneur du Cercle des amoureux du foie gras (CIFOG)
  • Académicien de l’Académie nationale de cuisine.
  • Chevalier d’honneur de la Confrérie des Clos de Rueil-Buzenval.
  • Membre fondateur de la Société cubaine de gastronomie moléculaire
  • Membre honoraire du club international Les toques blanches.
  • Président d’honneur de l’Institut du goût et de l’innovation culinaire et gastronomique azuréen (IGICGA
  • Lauréat de l'Académie du chocolat (1994)
  • Membre d’honneur du Cercle œnologique et gastronomique des pharmaciens de France.
  • Membre nommé de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS)
  • Membre d’honneur de l’Académie nationale de cuisine.
  • Chevalier de la Confrérie des amis de l’ortie
  • Diplôme d'excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût, Hôtel Royal Monceau
  • Académicien de l’Académie française du chocolat et de la confiserie (fauteuil 31)
  • Membre d’honneur de l’Association des Relais Dessert international.
  • Médaille de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, Europain 2005.
  • Membre d’honneur de l’Association argentine de gastronomie moléculaire.
  • Médaille de la Fondation AEOS de l’Hôpital Saint-Louis.
  • Président d'honneur du Trophée Serbotel de cuisine collective autogérée.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Hervé This, Mon histoire de cuisine, Belin, Paris, 2014
  2. Hervé This, La Cuisine note à note en 12 questions souriantes, Paris, Belin, 2012.
  3. a, b et c « Profil d'Hervé This », sur AgroParisTech.
  4. (fr) Hervé This - Sa bio Who's Who, 5 mars 2008, L'Express.
  5. (fr) Questions et réponses, 24 janvier 2014, blog officiel d'Hervé This.
  6. (fr) Futura Matière - Biographie de Hervé This, Futura Sciences.
  7. « Les Fondements de la gastronomie moléculaire », sur CNRS Them@.
  8. (fr) Gastronomie moléculaire, qui es-tu ? de Louis B. Trudeau, 8 décembre 2006, HRI Mag
  9. François Ascher, Le mangeur hypermoderne : une figure de l'individu éclectique, Paris, Éditions Odile Jacob, , 330 p. (ISBN 978-2-738-11602-4, OCLC 300986871, notice BnF no FRBNF39942485, présentation en ligne), p. 134-135.
  10. « De la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire : La science peut-elle servir l’art ? », sur agrobiosciences.org
  11. (fr) De la gastronomie moléculaire au constructivisme culinaire de Hervé This, L'Hotellerie-Restauration.fr.
  12. (fr) La Cuisine abstraite, septembre 2006, Pour la science no 346, p. 4.
  13. (en) Is this what we'll eat in the future? d'Alain Gales, 6 novembre 2013, BBC.
  14. (en) Chemistry and Physics in the Kitchen de Nicholas Kurti, avril 1994, Scientific American.
  15. Hervé This, « A new formalism for the description of complex disperse systems », Conférence pleinière du XVI European Conference of the European Colloid and Interface Society (ECIS), Paris, 26 septembre 2002
  16. Hervé This, « Formal descriptions for formulation », International Journal of Pharmaceutics (Int.J. Pharmaceut.), 2007, 344 (1-2), 4-8. doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046
  17. Hervé This, « Solutions are solutions, and gels are almost solutions », Pure Appl. Chem., http://dx.doi.org/10.1351/PAC-CON-12-01-01, 2012, p. 1-20.
  18. Hervé This, « Can a cooked egg white be uncooked ? », The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), 1996 (10), 51.
  19. H. This, « Le chocolat chantilly », in Pour la Science, no 230, p. 20.
  20. Hervé This, Linda Weberskirch, Marion Plassais, Alan Luna, Agathe His et Sara Skoglund, « La RMN du liquide voit le cœur des légumes et des viandes... puisque ce sont des gels », L’Actualité chimique, 2010 (1), 337, p. 10-13.
  21. « Académie de Paris - Ateliers Science & Cuisine », sur www.ac-paris.fr (consulté le 24 février 2016)
  22. « Pierre Gagnaire », sur www.pierre-gagnaire.com (consulté le 24 février 2016)
  23. Guillaume Paris, « Les International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti - AgroParisTech », sur www.agroparistech.fr (consulté le 24 février 2016)
  24. Guillaume Paris, « Les Séminaires de gastronomie moléculaire - AgroParisTech », sur www.agroparistech.fr (consulté le 24 février 2016)
  25. Guillaume Paris, « Cours de gastronomie moléculaire - AgroParisTech », sur www.agroparistech.fr (consulté le 24 février 2016)
  26. « Institut des Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table - Accueil », sur www.heg-gastronomy.com (consulté le 24 février 2016)
  27. This Herve, « Home page », sur www6.inra.fr, (consulté le 24 février 2016)
  28. « Hervé THIS », sur www.academie-agriculture.fr (consulté le 24 février 2016)
  29. http://www.academie-agriculture.fr/nous-connaitre/sections
  30. Guillaume Paris, « Les Concours internationaux de Cuisine note à note », sur www.agroparistech.fr (consulté le 24 février 2016)
  31. « Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA », sur www.agroparistech.fr (consulté le 24 février 2016)
  32. (en) « The Open International Journal of Molecular Gastronomy », sur www.agroparistech.fr (consulté le 24 février 2016)

Liens externes[modifier | modifier le code]