Hervé This

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Hervé This (il s'appelle parfois This, vo Kientza[1]), né le à Suresnes, est un physico-chimiste français. Il est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire, mais aussi de la cuisine moléculaire[2]. En 1994, il a proposé la « cuisine note à note »[3].

Biographie[modifier | modifier le code]

Hervé This est né le à Suresnes de parents médecins et psychanalystes, Bernard This et Claude This (née Jacquemin)[4],[5]. Dès l'âge de 6 ans, il se passionne pour les sciences de la chimie et la physique[6]. Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris, puis intègre l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 1976[7],[4]. En parallèle, il suit des cours de licence en lettres modernes à l'Université Paris Sorbonne-Paris IV[4].

Ayant commencé ses explorations physico-chimiques de ce qu'il a nommé des "précisions culinaires" (trucs, astuces, tours de main, dictons, proverbes...) en 1980, il a créé en 1988, avec le physicien hongrois Nicholas Kurti, une nouvelle discipline scientifique : la "gastronomie moléculaire et physique", dont il a simplifié le nom en 1998 en « gastronomie moléculaire »[8],[9],[10].

Simultanément, à partir de 1980, il a promu une rénovation des techniques culinaires, ce qui a engendré le courant culinaire qu'il a nommé la « cuisine moléculaire »[11], en 1999 (à noter que la nouvelle technique, molecular cooking en anglais, a engendré un style, nommé molecular cuisine) .

Puis il a proposé plusieurs autres courants culinaires qu'il a nommés le « constructivisme culinaire » [12], la « cuisine abstraite »[13] . En 1994, il a enfin proposé une rénovation complète de l'alimentation sous le nom de la « cuisine note à note »[14], présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994[15]. Pour faire advenir cette rénovation, il emploie la stratégie mise en œuvre par Antoine Augustin Parmentier, à propos de la popularisation de la pomme de terre en France (il s'agissait de faire manger des pommes de terre au roi, afin que le peuple en réclame).

Il a publié de nombreux livres sur des questions scientifiques et culinaires variées. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires.

Ses études scientifiques font classiquement l'objet de publications dans des revues scientifiques. Elles ont concerné l'analyse des précisions culinaires, avec quelques axes privilégiés : constitution des "bouillons", modifications de la couleur des aliments en cours de cuisson, mais, surtout, échanges entre des systèmes de type "gel" et un environnement aqueux. Depuis 2012, il se consacre surtout à la "bioactivité" des systèmes de type gels, dont il a identifié les différentes formes, montrant l'existence de 16 gels de classe 1 et d'un peu moins de 1500 gels de classe 2[16]. En 2013, il a découvert les "dynamères"[17].

Ces travaux scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse systems formalism)[18],[19], et, en 2012, une théorie générale de la bioactivité[20]. Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré que les blancs d'œufs cuisaient par formation de ponts disulfure[21], a montré comment, de ce fait, on pouvait "décuire des oeufs", montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau[22]. Pour l'analyse, il a exploré la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative et il a introduit la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ[23].

Pour l’Éducation nationale, à la demande du ministre de l'époque, il a mis au point en 2000 des « Ateliers expérimentaux du goût »[24], entre autres pour sensibiliser les enfants des écoles primaires à la gastronomie et à l'alimentation. Puis, à partir de 2004, à la demande du Rectorat de Paris, il a créé les « Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées. Simultanément, en relation avec le Ministère de l'Education nationale et de l'Inspection Hôtellerie-Restauration, il a contribué à la réforme des enseignements d'hôtellerie restauration, éradiquant les notions fausses de « cuisson par concentration » ou de « cuisson par expansion », enseignées depuis 1901 (de nombreuses autres erreurs ont été corrigées), et contribuant à former les enseignants d'hôtellerie restauration par des cours de gastronomie moléculaire dispensés aux futurs enseignants de l'Education nationale.

Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis 1998 avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres et pour lequel il a effectué plus d'une centaine d'inventions, décrites sur le site de Pierre Gagnaire [25], notamment la sauce kientzheim, ainsi nommée en l'honneur de sa ville, en Alsace. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

Sa carrière est faite de deux voies parallèles : ses travaux scientifiques et son activité d'animation et de communication scientifique.

Ainsi, après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef. Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique. Simultanément il participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14... sur France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son laboratoire personnel.

En 1992, il crée et dirige avec Nicholas Kurti les « International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy ». Ceux-ci sont renommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti à la mort de Nicholas Kurti. Il reste alors seul directeur. Puis, en 2015, il reprend l'organisation de ces workshops à Paris[26]. Ces réunions scientifiques ont lieu (sauf exception) tous les deux ans.

En 1995, à la demande de Guy Ourisson, il passe sa thèse de sciences sous le titre "La gastronomie moléculaire et physique" à l'Université Paris VI, devant un jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment.

La même année, Jean-Marie Lehn l'invite à faire ses recherches de gastronomie moléculaire dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France.

Puis en 1999, à l'invitation de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, il passe son habilitation à diriger des recherches à l'Université Paris Sud (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l'Académie des Sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'Université Paris Sud, Alain Fuchs, président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).

En 2000, il entre à l'Institut national de la recherche agronomique, et mène ses recherches au Collège de France, créant alors le Groupe INRA de gastronomie moléculaire. À la même époque, il crée les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire[27], rencontres mensuelles (au sein de l'École supérieure de cuisine française du Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris) où sont testées des « précisions culinaires ». Ces séminaires, qui continuent à ce jour, se font généralement le troisième lundi de chaque mois, et ils donnent lieu à des comptes rendus diffusés par email et mis en ligne sur le site d'AgroParisTech. Ils ont pris diverses formes, et se sont nommés, à un moment "Réunions du Groupe d'Etude des Précisions Culinaires". D'autres séminaires homologues ont été créés dans les Pays de la Loire, dans le cadre du Pôle Science et Culture Alimentaire des Pays de la Loire, en Franche Comté, dans le cadre du Pôle Science et culture alimentaire de Franche Comté, mais aussi à Cuba, New York, Athènes, Montréal, Buenos Aires.

En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech[28], des cours gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement, sur deux jours pleins, les travaux d'une année, sur un thème nouveau chaque année, comme le sont les cours du Collège de France. Ces cours sont en ligne (voir liens).

C'est cette même année qu'il contribue à créer l'Institut des hautes études du goût[29], aujourd'hui co-animé par l'Université de Reims Champagne-Ardenne et l'École Le Cordon Bleu, et qu'il crée également la Fondation science & culture alimentaire, à l'Académie des sciences[30], dont il est alors nommé directeur scientifique. Pour cette fondation, il suscite la création de pôles régionaux, qui réunissent les publics régionaux autour du fait alimentaire : grand public, artisans, agriculteurs, industries, enseignement, recherche. Le premier pôle a été créé en 2004 en Franche Comté, animé par l'ENILBIO. Puis a été créé le Pôle Midi-Pyrénées, puis le Pôle Picardie, le Pôle Poitou-Charentes, le Pôle Pays de la Loire, le Pôle Haute Normandie, et, en 2018, le Pôle Science & Culture Alimentaire d'Alsace.

En 2006, il est qualifié professeur des universités (section 31), date à laquelle il déménage son laboratoire à AgroParisTech, dans le Laboratoire de chimie analytique. Aujourd'hui, le Groupe de gastronomie moléculaire est dans l'Équipe IAQA de l'UMR 1145 Inra-AgroParisTech.

Depuis 2010, il est Secrétaire de la Section VIII (alimentation humaine)[31] de l'Académie d'agriculture de France.

Depuis 2012, il organise annuellement les International Contests for Note by Note Cooking[32].

Le 3 juin 2014, il a contribué à créer l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA[33], dont il a été nommé directeur par le Comité exécutif. Le même jour, il a annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy[34], dont il est le créateur, le secrétaire et l'un des membres du comité éditorial.

En mai 2016, avec Dominique Job et Nadine Vivier, également membres de l'Académie d'agriculture de France, il crée un journal scientifique en ligne, gratuit et ouvert, à double anonymat pour le processus d'évaluation : les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF), du Comité éditorial duquel il est membre et l'un des cinq secrétaires éditoriaux.

A Kientzheim, il est un des animateurs de l'Association des Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim.

En 2018, il été élu à l'Académie des sciences, des lettres et des arts d'Alsace, et il a reçu le Bretzel d'or, par l'Institut des arts et traditions populaires d'Alsace.

Livres publiés[modifier | modifier le code]

  • 1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
  • 1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin.
  • 1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
  • 2002 : Six Lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine.
  • 2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
  • 2002 : Casseroles et Éprouvettes, Éditions Pour la Science / Belin.
  • 2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob (avec Pierre Gagnaire).
  • 2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob (avec Marie-Odile Monchicourt).
  • 2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin.
  • 2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion (avec Pierre Gagnaire).
  • 2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
  • 2009 : La Sagesse du chimiste, Éditions L'Œil 9.
  • 2009 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations? , Éditions Quae/Belin.
  • 2010 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 2 : Les Précisions culinaires, Éditions Quae/Belin.
  • 2012 : La Cuisine note à note en douze questions souriantes, Éditions Belin (traduit en anglais : Note by Note Cooking, the future of food, Éditions Columbia University Press).
  • 2014 : Mon histoire de cuisine, Éditions Belin.
  • 2017 : Le Terroir à toutes les sauces, Editions de la Nuée bleue

Distinctions[modifier | modifier le code]

Sélection des distinctions reçues par Hervé This, liste complète

Ordres et décorations

Chevalier de la Légion d'honneur Chevalier de la Légion d'honneur.
Chevalier de l'ordre du Mérite agricole Chevalier de l'ordre du Mérite agricole (1993). Officier de l'ordre du Mérite agricole Officier de l'ordre du Mérite agricole (élevé au rang par Hervé Gaymard).
Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres (élevé au rang par Jean-Jacques Aillagon).
Chevalier de l'ordre des Palmes académiques Chevalier de l'ordre des Palmes académiques (nommé par Lionel Jospin).
Officier de l'Ordre des Palmes académiques Officier de l'ordre des Palmes académiques.

Médailles départementales et locales
Participations à des sociétés savantes
Distinctions académiques
Prix littéraires
  • Félicitations du jury du Prix de l’Académie nationale de cuisine pour Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques (mars 1998).
  • Prix de la chronique gastronomique télévisée au festival culinaire des Gastronomades (novembre 1998).
  • Diplôme d'excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût ().
  • Grand prix de la littérature gastronomique, hors catégorie du Salon international du livre gourmand pour Casseroles et éprouvettes ().
  • Prix du Salon du livre gourmand de Bruxelles pour La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, avec Pierre Gagnaire ().
  • Special Award du jury des Gourmand World Cookbook Awards pour La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, avec Pierre Gagnaire ().
  • Prix de communication scientifique de l’Association internationale La vigne et le vin.
Prix télévisuels
  • Prix Télévision Jeunesse du Festival Image et science pour Pi=3,14... (septembre 1999).
  • Prix Imagina de la meilleure production en image numérique de synthèse pour Archimède (février 2000).
Membre d'honneur
  • Membre d’honneur de la Confrérie Saint-Étienne, Kientzheim.
  • Membre d’honneur de la Société française desparfumeurs.
  • Médaille Joseph Favre de l’Académie culinaire de France.
  • Compagnon de la Commanderie de France des Talmeliers du bon pain, Angers.
  • Chevalier de la Confrérie Saint-Grégoire du Taste fromage de la vallée de Munster.
  • Membre d'honneur de l'Académie des amoureux de l'aïoli
  • Membre d'honneur de la Société des Amis du Palais de la Découverte
  • Membre d’honneur du Cercle des amoureux du foie gras (CIFOG)
  • Académicien de l’Académie nationale de cuisine.
  • Chevalier d’honneur de la Confrérie des Clos de Rueil-Buzenval.
  • Membre fondateur de la Société cubaine de gastronomie moléculaire
  • Membre honoraire du club international Les toques blanches.
  • Président d’honneur de l’Institut du goût et de l’innovation culinaire et gastronomique azuréen (IGICGA
  • Lauréat de l'Académie du chocolat (1994)
  • Membre d’honneur du Cercle œnologique et gastronomique des pharmaciens de France.
  • Membre nommé de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS)
  • Membre d’honneur de l’Académie nationale de cuisine.
  • Chevalier de la Confrérie des amis de l’ortie
  • Diplôme d'excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût, Hôtel Royal Monceau
  • Académicien de l’Académie française du chocolat et de la confiserie (fauteuil 31)
  • Membre d’honneur de l’Association des Relais Dessert international.
  • Médaille de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, Europain 2005.
  • Membre d’honneur de l’Association argentine de gastronomie moléculaire.
  • Médaille de la Fondation AEOS de l’Hôpital Saint-Louis.
  • Président d'honneur du Trophée Serbotel de cuisine collective autogérée.

Articles scientifiques[modifier | modifier le code]

Hervé This et Nicholas Kurti.The cooking chemist. The chemical intelligencer. 1995 (1), 65.

Hervé This et Nicholas Kurti. Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers. The Chemical Intflelligencer, Springer Verlag New York, 1995 (1), 54-57.

Hervé This. La gastronomie moléculaire. L'Actualité chimique, 1995 (5-6), 42-46.

Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. La Science des Denrées Alimentaires, Food Science, J. Aghion ed., CSIPWIC 1996, Liège, Commissariat général aux Relations internationales de la communauté française de Belgique (CGRI), 7-11.

Hervé This. Préceptes magiques, cuisine empirique. Manger Magique (numéro spécial de la revue Autrement , C. Fischler ed.). 1996 (3), 136-139.

Hervé This. Can a cooked egg white be  uncooked ? The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), 1996 (10), 51.

Hervé This. From Chocolate Béarnaise to  Chocolat Chantilly , The Chemical Intelligencer, Springer Verlag, New York, 1997, 7, 52-57.

Hervé This. La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire. Sciences, publication de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS), 1998, 98 (7), 3.

Hervé This et Georges Bram. Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes, C.R. Acad. Sci, Paris, Série IIc, 1998 (11), 675-680.

Hervé This. L’huile d’olive et la gastronomie moléculaire. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (1), 95-99.

Hervé This. Worth is salt. Nature, 1999, 397(2), 403-404.

Hervé This. Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP). Bulletin de la Société française de physique, 1999, 119 (5), 24-25.

Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Sociologie Santé, 1999, 19 (7), 48-62.

Hervé This. Sur la température. Journal International des sciences de la vigne et du vin (numéro hors série : la dégustation), 1999, 7, 99-102.

Hervé This. Questions of temperature. International Journal of sciences of wine and wineyard (special issue: tasting), 1999 (7), 99-102.

Hervé This. Lipides et goût. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (4), 330-335.

Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Gustativement correct, éditions Sociologie Santé (publication de la Maison des sciences de l’homme d’Aquitaine), août 1999.

Hervé This, Georges Bram, Claude Viel. La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande. L’Actualité chimique, 2000 (11), 50-54.

Hervé This. La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine. L’actualité chimique, 2000 (11), 58-60.

Jean-Michel Wal, Hervé This et Gérard Pascal. Aliments issus ou constitués d’OGM : évaluation de leur innocuité. Médecine légale hospitalière, 2000, 3 (4) 111-115.

Hervé This. Faisons des expériences simples. La Culture Scientifique, cahier numéro 4 de la Revue Atala, Mars 2001.

Hervé This. Un menu ciencia y cocina. Fisuras en el discourso contemporaneo N°9 et 10 (numéro double), Mai 2001, 202-213.

Hervé This. Molecular gastronomy. Angewandte Chemie, International Edition in English, 2002, 41 (1) 83-88. 

Hervé This. Les ateliers expérimentaux du goût. Nutrition pratique, 2002.

Hervé This. Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°143, décembre 2002.

Hervé This. Les Ateliers expérimentaux du goût, nouveauté pédagogique.Grand N, 2002, 70, 63-79.

Hervé This. Cuisine et émulsions. Revue générale des routes (RGRA), 2002, 809 (9), 59-65.

Hervé This. Les rendez-vous du goût I. Pédiatrie Pratique, 2003, 144 (1).

Hervé This. Les rendez-vous du goût II. Pédiatrie Pratique, 2003, 145 (2).

Hervé This. A chaque enfant sont goût (Les rendez-vous du goût). Pédiatrie Pratique, 2003, 146 (3).

Hervé This. What’s Cooking on Webb ? Angewandte Chemie, International Edition in English, 2003, 42 (1) 20.

Hervé This. Who’s who in food chemistry. L’Actualité chimique, 2003, (2), 59.

Hervé This. La création d’un annuaire de la chimie des aliments et du goût. L’Actualité Chimique, 2003, (2) 62-63.

Hervé This. La gastronomie moléculaire, Sciences des aliments, 2003, 23 (2), 187-198.

Hervé This et G. Bram. Justus Liebig et les extraits de viande. Sciences des aliments, 2003, 23,577-587.

Hervé This. Ciencia i gastronomia : avenços recents en gastronomia molecular. Mètode, 2004, 40 (2), 52-58.

Hervé This. Robert Méric, Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor. Comment la modélisation des recettes de cuisine peut conduire à l’allègement. Revue de Nutrition pratique, 2004, 17 (3), 78-85.

Hervé This. Molecular Gastronomy. The World of Food Ingredients, 2004, 4-5, 22-35.

Hervé This. Molecular Gastronomy (Part II): the paradox of culinary innovation. The World of Food Ingredients, 2004, 6-7, 34-39.

Hervé This. Les livres de cuisine anciens à l’épreuve du nouveau savoir culinaire. Critiques, juin-juillet 2004, 685-686 (LX), 546-559.

Hervé This. Molecular Gastronomy: a scientific look to cooking. Life Sciences in Transition, Special Issue of the Journal of Molecular Biology (Halldor Stefansson ed.), 2004, Academic Press, 150 p.

Hervé This et Françoise Pellaud. Vive la chimie, en particulier, et la connaissance en général. L’Actualité chimique, 2004, 280-281 (11-12), 44-48.

Hervé This. Molecular gastronomy. Nature Materials, 2005, 4 (1), 5-8.

Hervé This. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of Molecular Gastronomy. British Journal of Nutrition, 2005, 93 (4), S139-S146.

Hervé This. Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives ? AMIPS Info, 72, 64-73.

Hervé This. De la gastronomie moléculaire. Techniques hospitalières, 2005, 694 (11-12), 37-40.

Hervé This. Sauce chemistry. The World of Food Ingredients, 2005, 11, 42-44.

Hervé This. Cooking in schools, cooking in universities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3) 48-50.

Anne Cazor, Catherine Deborde, Annick Moing, Dominique Rolin, Hervé This. Sucrose, Glucose and Fructose Extraction in Aqueous Carrot Root Extracts Prepared at Different Temperatures by Means of Direct NMR Measurements. Journal of agricultural and food chemistry, 2006, 54, 4681-4686. (doi: 10.1021/jf060144i).

Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Chimie, 2006, 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.

Hervé This. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports, 2006, 7(11),1062–1066. doi:10.1038/sj.embor.7400850

Hervé This. Pourquoi la cuisine n’est pas une science? Sciences des aliments, 2006, 26 (3), 201-210.

Juan Valverde, Marc Vignolle, Hervé This. Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer. Journal of Chemical Education, 2007, 84, 1505-1507.

Hervé This. Formal descriptions for formulation. International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.), 2007, 344 (1-2), 4-8. doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046

Hervé This. La chimie des aliments et du goût. L’Actualité chimique, 315 (1), 7-9.

Hervé This. Histoire d’une pièce d’argent. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 9-11.

Juan Valverde, Hervé This. 1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), 314-320. doi. 10.1021/jf070277j.

Elke Scholten, Erik van der Linden, Hervé This. The Life of an Anise-Flavored Alcoholic Beverage: Does Its Stability Cloud or Confirm Theory? Langmuir (Research Article); 2008, 24 (5), 1701-1706.  DOI: 10.1021/la702186g

Hervé This, Anne Cazor, David Trinh. Color Evolution of Aqueous Solutions Obtained by Thermal Processing of Carrot (Daucus carota L.) Roots: Influence of Light. Journal of Food Science, 2008, 73 (4) , E176–E182. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x

Hervé This. L’œuf dur : un festin de réactions chimiques. L’Actualité chimique, 2008, 316 (2) 5-9.

Hervé This. Dans la famille  mousses au chocolat … L’Actualité chimique, 2008, 319 (5), 5-9.

Hervé This. Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation. L’Actualité chimique, 2008, 322 (8), 11-14.

Hervé This. Molecular Gastronomy, a chemical look to cooking. Accounts of Chemical Research, May 2009, vol 42, N°5, pp. 575-583, Published on the Web 05/19/2009 www.pubs.acs.org/acr, doi10.1021/ar8002078.

Hervé This. Mineral Components in Foods (book review). L’Actualité chimique, 2008, 323 (9), 11-14.

Hervé This. Réinventons la tradition. L’actualité chimique, 2008, 325 (12), 5-7. 

Hervé This. Pourquoi des précisions culinaires ? L’Actualité chimique, 2009, 326(1), 5-7.

Hervé This. Science des aliments. L’Actualité chimique, 2009, 326 (1), 50-51.

Audrey Tardieu, Hervé This. Comparison of Mono- and Disaccharides Release in Aqueous Solutions by Raw or Fried Dice of Onion (Allium cepa L.) Bulbs using Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR). Journal of Food Science (doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01129.x).

Hervé This. El vino y la gastronomia molecular. ACE Magazine of Enology, 2009, 2, http://www.acenologia.com/ciencia101_1.htm

Hervé This et Douglas N. Rutledge. Analytical methods for molecular gastronomy. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2009, 394 (3), 959. DOI : 10.1007/s00216-009-2764-2

Hervé This. La Science et les Mots. L’Opéron, 2009, 49, 18-23.

Hervé This. La couleur des bouillons. L’Actualité chimique. 2009, 331 (4), 9-11.

Audrey Tardieu, Alice Guerez, Sidarin Phana, Walter de Man, Hervé This. Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.), Journal of Food Science. 2009, 74(4), C319-325.

Hervé This. Goût, odeur, saveur, arôme ? L’actualité chimique. 2009, 332 (5), 9-11.

Hervé This. Histoire de soufflés, L’Actualité chimique. 2009 (10), 334, pp. 6-9.

Hervé This, Linda Weberskirch, Marion Plassais, Alan Luna,

Agathe His et Sara Skoglund. La RMN du liquide voit le coeur des légumes

et des viandes... puisque ce sont des gels. L’Actualité chimique. 2010 (1), 337, pp. 10-13.

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Notes et références[modifier | modifier le code]

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Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]