Grillade

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Brochettes de mouton grillées.
Des sardines grillées.

La grillade, qui au sens premier du terme constitue l'action de griller, connait quatre sens en cuisine :

  • C'est la façon de cuisiner (cuisson par concentration) certains morceaux de viande (bœuf, porc, mouton, chèvre, volaille…) ou de poisson. « Faire grillade » consistait à mettre sur le gril des morceaux qui avaient déjà été rôtis[1].
  • C'est le nom du mets grillé : grillade de saumon, de poulet, de bœuf.
  • C'est le nom du morceau de viande qu'on veut griller : « Je vais acheter trois grillades d'agneau ».
  • C'est l'appareil qui sert à griller : fourneaux en tôle et fonte, avec grillade, four, étuve et chauffe-assiette[2].

En France, la « grillade en plein air » peut être aussi synonyme de pique-nique.

En ce qui concerne la viande, on utilise pour la grillade les morceaux les plus tendres, souvent un peu gras, car les autres morceaux ainsi préparés deviennent désagréablement durs. Pour cette raison, la viande de grillade est souvent chère.

La viande peut être grillée, par exemple, sur des braises, sur un gril, un barbecue ou une planche à griller.

Morceaux de grillade[modifier | modifier le code]

Bœuf[modifier | modifier le code]

Porc[modifier | modifier le code]

  • Lard. Au Québec, les « grillades de lard » sont des tranches de lard salé, grillées dans la poêle et servies traditionnellement lors des repas de fête, de carnaval ou au temps des sucres[3]. On les appelle aussi « oreilles-de-lard », « oreilles de crisse » ou « oreilles-de-Christ »[4].

Autres grillades[modifier | modifier le code]

Autres viandes

Les grillades de volaille (dindon, poulet, canard, etc.) sont aussi fréquentes[5].

Légumes

Un barbecue végétarien sans viande est possible[6] et même végane[7].

Poissons

La sardine, le saumon, la truite et la dorade sont des poissons pour le gril[8].

Saucisses

Des saucisses sont un choix moins onéreux[9].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Voir le dictionnaire Littré.
  2. Journal officiel, France, 20 octobre 1874, p. 7128, aux Annonces.
  3. Au printemps, quand il dégèle le jour et regèle la nuit, la sève commence à monter dans les érables ; en entaillant l'écorce, on peut recueillir une eau légèrement sucrée dont on fait un sirop. C'est le « temps des sucres ».
  4. Grand dictionnaire terminologique, entrée « grillades de lard ».
  5. « Grillades de volaille » (consulté le 25 janvier 2017).
  6. « Recettes aux légumes grillés » (consulté le 24 janvier 2017).
  7. « Saucisses Wheaty (grillades) » (consulté le 24 janvier 2017).
  8. « Sardines grillées » (consulté le 24 janvier 2017).
  9. « Saucisses au barbecue » (consulté le 24 janvier 2017).

Sources[modifier | modifier le code]