Dashi

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Dashi
Autre nom 出汁
Lieu d’origine Drapeau du Japon Japon
Place dans le service Condiment de la cuisine japonaise
Ingrédients Konbu, katsuobushi, niboshi, shiitake, eau

Le dashi (出汁?) est un type de bouillon clair réalisé à partir de différents ingrédients séchés infusés dans de l'eau. Utilisé comme base de la cuisine japonaise, il sert notamment à l'élaboration de la soupe miso, de soupes de nouilles, de sauces et de nombreuses préparations mijotées. Le dashi est réputé pour apporter la saveur umami aux aliments.

Mélangé à de la farine, il est utilisé pour la réalisation des okonomiyaki et des takoyaki.

Les types de dashi[modifier | modifier le code]

Il existe cinq types de dashi nommés d'après les ingrédients qui les aromatisent[1] :

  • Dashi kombu : algues konbu,
  • Dashi katsuo : bonite séchée ou katsuobushi,
  • Dashi awase : un mélange des deux précédents, awase signifie littéralement mélange en japonais,
  • Dashi niboshi ou iriko : alevins de sardines ou d'anchois séchés (niboshi),
  • Dashi shiitake : champignons shiitake séchés.

La forme la plus fréquente est le dashi awase[2]. Les dashi kombu et shiitake sont végétariens.

Tous ces ingrédients ont comme point commun d'être sources de saveur umami grâce notamment au glutamate qu'ils contiennent[3]. De plus, le katsuobushi est riche en inosinate disodique, également source d’umami[4]. Le konbu est aussi source d'umami grâce au ribonucléotide IMP qu'elle contient.

Préparation[modifier | modifier le code]

Les ingrédients sont infusés dans de l'eau de source, puis filtrés à l'aide d'une passoire fine pour obtenir un bouillon limpide. L'infusion peut se faire à froid ou à chaud selon les ingrédients[5].

Il est courant de faire tremper les algues kombu dans l'eau froide la veille de la préparation pour diffuser lentement ses saveurs sans en extraire les composés visqueux qui apparaissent lorsqu'on la chauffe à haute température. Cette technique peut également être utilisée pour les niboshi, préalablement étêtés et vidés, afin d'obtenir un bouillon plus subtile que lorsqu'ils sont chauffés.

Lorsque l'infusion est réalisé à chaud, les ingrédients sont portés à ébullition dans l'eau avant d'être infusés. La température de chauffe varie : proche de 70°C pour l'algue konbu pour éviter un bouillon visqueux[6], et bouillis pendant plusieurs minutes pour les autres.

Il existe également aujourd'hui de nombreuses préparations industrielles en poudre, granulés ou liquides qui sont utilisées comme substitut pour une préparation rapide et économique.

Ichiban et niban dashi[modifier | modifier le code]

Les ingrédients séchés sont utilisés une première fois pour préparer un bouillon aux saveurs délicates et subtiles appelé ichiban dashi. Ils peuvent ensuite être réutilisés pour produire un second dashi, nommé niban dashi, corsé et puissant, moins élégant. C'est souvent ce second bouillon qui sert à la préparation de la soupe miso[7].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Namiko Hirasawa Chen, « How To Make Dashi (The Ultimate Guide) »
  2. (ja) Marks JP, « Sondage sur les ingrédients utilisés pour cuisiner le dashi »,
  3. « Umami: tout ce qu'il faut savoir sur cette cinquième saveur », sur LExpress.fr, (consulté le 2 octobre 2020)
  4. Richard Hosking, At the Japanese Table, New York, Oxford University Press, , 70 p. (ISBN 978-0-19-590980-7, OCLC 44579064, LCCN 00058458), p. 43.
  5. Asie Bouillon Fonds Japon Sauce, « Bouillon Dashi : Kombu, Katsuo, Awase, Iriko et Shiitake », sur Bloc-Notes Culinaire (consulté le 2 octobre 2020)
  6. (ja) « Making Dashi », sur Kikkoman Corporation (consulté le 2 octobre 2020)
  7. « Ichiban dashi - Le lexique | Le marché japonais », sur www.lemarchejaponais.fr (consulté le 2 octobre 2020)