Édouard de Pomiane

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche

Édouard Alexandre de Pomiane, de son nom d'origine Édouard Pożerski, né à Paris (18e arrondissement) le 20 avril 1875[1] et mort à Paris le (à 88 ans), était un scientifique français, médecin, chercheur et chef de service à l'Institut Pasteur. S'intéressant à la gastronomie et à l'hygiène alimentaire, il publia de nombreux ouvrages de conseils et de recettes, parmi lesquels La Cuisine en 10 minutes et Bien manger pour bien vivre. Durant l'Occupation, il proposa au public des recettes de cuisine adaptées aux restrictions[2].

Chroniqueur gastronomique à la radio française (la TSF), Pomiane donnait aussi des cours de cuisine qui influencèrent notamment Mapie de Toulouse-Lautrec et Jehane Benoît. Certains de ses livres ont été traduits en anglais et en allemand. Plusieurs d'entre eux sont réédités aujourd'hui.

Biographie[modifier | modifier le code]

Son père, originaire de Wilno, est un commissaire de police aux idées révolutionnaires. Déporté en Sibérie après l'insurrection polonaise de 1861-1864, il aurait selon la légende familiale côtoyé Dostoïevski au bagne, se serait évadé et aurait gagné Paris en 1863 avec sa future femme, petite fille du gouverneur de Varsovie et condamnée à mort au cours de cette révolution. Ses parents adoptent la nationalité française, d'où le nom de famille « de Pomiane »[3].

Après des études à l'École polonaise des Batignolles puis au lycée Condorcet, il passe son baccalauréat ès sciences en 1894. Il intègre la faculté des sciences de Paris où il obtient en 1896 sa licence ès sciences naturelles. Il entre comme aide-préparateur dans le laboratoire d'Albert Dastre à la Sorbonne et prépare sa thèse de doctorat ès-sciences naturelles sur les ferments digestifs. En 1901, il rejoint l'Institut Pasteur pour étudier la physiologie de la digestion, y faisant toute sa carrière jusqu'en 1943. Il se passionne notamment pour le bactériophage découvert par Félix d'Hérelle[4].

Passionné par la cuisine, il est un gastronome[5] bien que sa mère ait été une mauvaise cuisinière. Ses mauvais souvenirs d'enfance l'incitent en tant que chercheur à étudier la transformation des aliments pendant leur cuisson. C'est ainsi qu'il se lance dans une activité d'étude scientifique de la cuisine (essentiellement bibliographique) et qu'il propose sous le nom de « gastrotechnie[6] », activité dont il n'est pas clair s'il s'agit d'ailleurs de technologie culinaire ou de science des phénomènes culinaires, ce qui sera nommé plus tard gastronomie moléculaire[7] qu'il enseigne à l'Institut d'hygiène alimentaire, dont il est devenu professeur en 1921. Il devient connu par ses nombreux ouvrages de vulgarisation culinaire qui ont un succès considérable[8].

Publications[modifier | modifier le code]

Sous le nom d'Édouard Pozerski
  • Hygiène alimentaire, 1922
Sous le nom d'Édouard de Pomiane
  • Cuisine juive, ghettos modernes, Albin Michel, 1929
  • Radio-Cuisine (Chroniques gastronomiques diffusées par la TSF), Albin Michel, 1933 ; 1949
  • La Cuisine en plein air, Paul Martial, 1935
  • Vingt Plats qui donnent la goutte, 1935
  • Réflexes et réflexions devant la nappe, Guillaumin et Gérard, 1939
  • Le Code de la bonne chère, Albin Michel, 1939
  • Cuisine et restrictions, Corréa, 1940
  • Manger quand même, Corréa, 1941
  • Conserves familiales et microbie alimentaire, Albin Michel, 1943
  • Bien manger pour bien vivre, Albin Michel, 1948
  • Des honnestes voluptés de bouche et d'amour, Segep, 1955
  • La Cuisine en 10 minutes, Calmann-Lévy, 1961
  • Les Recettes préférées de la mère Denis, Princesse, 1979
  • Les Recettes de ma vieille nounou, Crémille, 1996
  • Conserves familiales, Albin Michel, 1998
  • La Cuisine en 6 leçons, Bélénos, 2002

ainsi que :

  • 365 Menus, 365 Recettes, Albin Michel
  • Recettes nouvelles pour le Printemps, Corréa
  • La Cuisine en six leçons, Paul Martial, avant 1940
  • La Cuisine en dix minutes, Paul Martial, avant 1940
  • La Cuisine en plein air, Paul Martial, avant 1940
  • Le Carnet d'Anna, Paul Martial, avant 1940
  • La Goutte au compte-goutte, Paul Martial, avant 1940
  • La Cuisine pour la femme du monde, éd. de la Société du Gaz de Paris
  • La Cuisine et le Raisonnement, éd. de la Société du Gaz de Paris

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Archives numérisées de l'état civil de Paris, acte de naissance no 18/1394/1875, avec mention marginale du décès (consulté le 23 septembre 2012)
  2. Edouard de Pomiane, scientifique et gastronome. Résumé d'un article de Henri Girard et Odette Froger in Bull. Soc. hist. & arch. du XVème arrondt de Paris – N° 24".
  3. H. Girard, « Édouard de Pomiane. Scientifique et gastronome (1875-1964) », Bull. soc. Hist. & arch. du xve arrdt de Paris, no 24,‎ , p. 55-57.
  4. O. Froger, « Édouard de Pomiane. Scientifique et gastronome (1875-1964) », Bull. soc. Hist. & arch. du xve arrdt de Paris, no 24,‎ , p. 57-60.
  5. Édouard de Pomiane fait partie des premiers membres de l'Académie des gastronomes.
  6. Terme apparu en 1922 dans son livre « Bien manger pour bien vivre. Le code de la bonne chère », Albin Michel, 1922
  7. Hervé This, « Pourquoi la cuisine n’est pas une science? », Sciences des aliments,‎ 2006, 26 (3)., p. 201-210
  8. (en) Hervé This, Molecular Gastronom. Exploring the Science of Flavor, Columbia University Press, , p. 6.

Voir aussi[modifier | modifier le code]