Cuisson à la vapeur

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Deux types de cuiseurs à vapeur. À gauche : modèle occidental en métal ; à droite : cuiseur chinois, en bambou.

La cuisson à la vapeur est une pratique de cuisson dans laquelle les aliments sont chauffés par de la vapeur et non par rayonnement ou contact direct avec le feu ou le récipient.

Principe[modifier | modifier le code]

Un récipient fermé ou presque contient de l'eau ou du bouillon, et les aliments qui en sont isolés. La chaleur transforme l'eau en vapeur qui envahit le récipient et se condense sur les aliments, leur transmettant la chaleur.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

La cuisson est homogène, la vapeur se condensant sur toute la surface et davantage sur les régions les plus froides. La montée en température est rapide dès que la vapeur se forme. La transmission de chaleur est très efficace. Par rapport à la cuisson par contact, il faut aussi chauffer l'eau, mais pas forcément le récipient.

La température est modérée : environ celle d’ébullition, soit 100 °C. Cela a l'avantage de limiter la destruction des vitamines et l'altération de l'aliment et de son goût en général, et d'éviter la formation de composés toxiques. Cela a l'inconvénient d'une cuisson plus longue (une fois à température), et de ne pas permettre la caramélisation ni la grillade lorsque souhaité.

Le contact avec l'eau est limité, évitant aux aliments de trop en absorber et d'être lavés de leurs contenus ou de les perdre par osmose. L'aliment reste humide, c'est généralement un avantage. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de gras.

Histoire[modifier | modifier le code]

C'est une technique très répandue en Asie pour la cuisson du riz, ou bien en Afrique du Nord pour la cuisson du couscous.

Il y a déjà plusieurs centaines d'années, on utilisait des ustensiles de cuisson dans lesquels les aliments étaient placés exprès hors de leur liquide de cuisson.

Utilisations[modifier | modifier le code]

Cuiseur à vapeur domestique (le plastique est déconseillé pour ce genre d'ustensile).

Les aliments peuvent être enveloppés dans une feuille d'aluminium (on appelle alors l'ensemble une « papillote »), placés sur des braises ou au four. Mais la technique généralement utilisée est celle qui place les aliments dans une cocotte-minute, directement ou dans un panier (ou un gastronorme[1] perforé) qui ne doit pas être immergé, mais posé sur son support, qui permet à la vapeur de passer et empêche les échanges. L'eau ne doit alors pas dépasser la hauteur du support du panier afin que la vapeur englobe parfaitement les aliments à cuire. Il est aussi possible d'utiliser un four à vapeur.

La cuisson vapeur s’applique aussi pour décongeler un aliment mais aussi pour remettre en température des préparations culinaires élaborées à l'avance (PCEA), et même pour cuire des aliments sous vide.

Enfin, la cuisson vapeur est aussi utilisée pour stériliser ou pasteuriser des aliments.

La cuisson à la vapeur est utilisée par les professionnels comme par les particuliers.

Aliments[modifier | modifier le code]

Tous les légumes peuvent être cuits à la vapeur, tels les haricots verts, les asperges, le chou-fleur, le brocoli, les pommes de terre, les carottes, etc.

Les viandes et les abats (cervelles, ris d’agneau) peuvent également être cuisinés à la vapeur. Le bœuf façon pot-au-feu ou le veau en blanquette sont particulièrement adaptés à ce mode de cuisson. Seule la viande rouge est déconseillée, cela cuit la viande en profondeur et ne permet de retrouver le jus et la saveur.[pourquoi ?].

Enfin, les poissons, crustacés et coquillages (langoustines, homards, langoustes, moules, coques ou Saint-Jacques) conservent leur texture et leur qualités organoleptiques.

Cuisson à la vapeur douce[modifier | modifier le code]

La cuisson à la vapeur douce est une méthode ancienne de cuisson à la vapeur n'excédant pas 100° C.

Principe[modifier | modifier le code]

Un récipient (appelé cuve) contient de l’eau que l’on porte à ébullition. Un panier avec des trous (appelé tamis) est déposé sur la cuve. On place les aliments directement sur le tamis (viande, poisson, légumes, fruits…). Un couvercle referme le tout. 

L’utilisation d’un appareil de cuisson à la vapeur permet, comme beaucoup d'autres modes de cuisson dit doux, d’éviter la réaction dite « réaction de Maillard » qui est responsable du côté caramélisé et grillé des aliments cuits à la poêle, au four ou encore au barbecue. Cette réaction de Maillard est très contestée et entraînerait des cancers, maladies, un vieillissement cellulaire précoce etc.[2]

Par opposition à la cuisson-vapeur en cocotte-minute, la vapeur dite "douce" permet d’éviter la cuisson « sous pression » des aliments et sans dépasser les 100° C.[réf. nécessaire]

Histoire[modifier | modifier le code]

La cuisson à la vapeur douce est originaire de Chine[3]. Cette méthode de cuisson existe depuis plus de 6000 ans grâce notamment à des paniers en bambou.

C’est seulement dans les années 1985 que la cuisson à la vapeur douce a commencé à se démocratiser en France[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. [1], le gastronorme.
  2. « Les corps de Maillard : succulents et toxiques ! - Articles Santé, Conseils en santé et nutrition au quotidien », Sante et nutrition,‎ (lire en ligne, consulté le 16 août 2018)
  3. « Le cake bergamote sans gluten cuit à la vapeur douce », RTL.fr,‎ (lire en ligne)
  4. « Le Vitaliseur de Marion ou la saga d’un cuit-vapeur trentenaire ! - Actumag Info », Actumag Info,‎ (lire en ligne, consulté le 16 août 2018)

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]