Wasabi
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Wasabia japonica
| Règne | Plantae |
|---|---|
| Division | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Ordre | Capparales |
| Famille | Brassicaceae |
| Genre | Wasabia |
Wasabia japonica
(Miq.) Matsum., 1912
| Ordre | Brassicales |
|---|---|
| Famille | Brassicaceae |
Le wasabi (山葵?) (traduction littérale : « rose trémière des montagnes ») est une plante de la famille des brassicacées, originaire du Japon, très proche du raifort et dont la racine est utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise.
Nom scientifique : Wasabia japonica (Miq.) Matsum., famille des Brassicaceae (Crucifères), sous-famille des Brassicoideae.
Noms communs : Wasabi, raifort japonais, moutarde japonaise.
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Description [modifier]
Plante vivace qui appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. Le wasabi ne pousse spontanément qu'au Japon et dans l'île de Sakhaline.
Saveur [modifier]
La racine de wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Lors de la préparation, le broyage crée une réaction enzymatique lui donnant sa saveur typique, âcre. Cette saveur est apportée par l'isothiocyanate de 6-méthylhexyle, l'isothiocyanate de 7-méthylheptyle et l'isothiocyanate de 8-méthylthiooctyle. Son goût est très proche de celui de la moutarde.
Utilisation [modifier]
En cuisine [modifier]
On utilise la racine, une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental.
Le wasabi s'utilise principalement pour relever les Nigiri sushi (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat japonais de poisson cru). On évitera de le mélanger à la sauce soja ce qui dénature son goût et fait montre de piètres manières de table. À l'origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.
On trouve un ersatz à base de raifort coloré artificiellement en vert dans les rayons des épiceries orientales, où il peut être vendu en tube déjà préparé, ou sous forme de poudre qu'il faut mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte. Le wasabi authentique se trouve plus classiquement en racine qu'on râpe.
On trouve également, sous le nom de Wasabi Peas, des cacahuètes, des fèves de soja ou des petits pois grillés et enduits d'une pâte à base de wasabi.
Effet anti-cariogène [modifier]
Le wasabi, et en particulier l'un de ses composés, l'isothiocyanate, aurait des propriétés anti-cariogènes[1] en empêchant les bactéries de se fixer sur l'émail des dents.
Effet cancérigène et anti-cancérigène [modifier]
Une consommation excessive de wasabi peut freiner l'évolution des tumeurs du système digestif chez le rat mais stimule la croissance de certaines cellules cancéreuses in vitro[2].
