Wasabi

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Le wasabi (山葵?) (traduction littérale : « rose trémière des montagnes ») ou wasabia japonica est une plante de la famille des brassicacées, du genre wasabia (wasabi (山葵属?)) que l'on trouve en Asie. La variété wasabi japonica est originaire du Japon, très proche du raifort et dont la racine est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise. Les autres variétés les plus répandues sont wasabia koreana (en Corée) et wasabia tetsuigi. Les deux sortes de wasabi japonica les plus répandues sur le marché sont W. japonica 'Daruma'(达磨) et W. japonica 'Mazuma' (真妻). Par extension, le terme wasabi désigne en français aussi bien la plante que le condiment.

Dénominations usuelles[modifier | modifier le code]

  • Nom scientifique : Wasabia japonica (Miq.) Matsum., famille des Brassicaceae (Crucifères), sous-famille des Brassicoideae.
  • Noms recommandés ou typiques en français : Wasabi
  • Noms vernaculaires (langage courant) : moutarde japonaise, raifort japonais. Ces dénominations sont cependant impropres : la véritable moutarde japonaise est le karashi, qui n'a rien de commun avec le wasabi. L'erreur provient des effets similaires que les deux condiments produisent (ils "montent au nez" tous les deux par stimulation du nerf trijumeau). Quant au raifort, il appartient à une genre voisin du wasabi, et est parfois utilisé dans des produits de substitution bon marché, mais sa saveur diffère [1].

Description[modifier | modifier le code]

Cultures de Wasabi en terrasse
Champs de wasabi

Le wasabi est une plante vivace qui appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. La zone de répartition naturelle du wasabi s'étend de l'île de Sakhaline jusqu'à celle du Kyushu[1]. Il pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d'eau et des sources situés sur les versants frais des montagnes.


Consommation[modifier | modifier le code]

WasabiOnOroshigane.jpg

Saveur[modifier | modifier le code]

La racine de wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Lors de la préparation, le broyage crée une réaction enzymatique lui donnant sa saveur typique, âcre. Cette saveur est apportée par l'isothiocyanate de 6-méthylhexyle, l'isothiocyanate de 7-méthylheptyle et l'isothiocyanate de 8-méthylthiooctyle. Si l'effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum en sont plutôt éloignés.

En cuisine[modifier | modifier le code]

Petits pois au wasabi.

On utilise la racine, une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental, mais bien plus piquant.

On trouve le wasabi sous forme de pâte prête à l'emploi, conditionnée en tube, ou bien sous forme de poudre à mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte, conditionnée en boite ou en sachet, dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises. Ces conditionnement sont souvent traduite par erreur en raifort, mais le raifort est beaucoup plus doux que le wasabi, et ne peut donc être confondu. Le meilleur wasabi se trouve plus classiquement en racine fraîche, que l'on râpe.

Le wasabi s'utilise principalement pour relever les Nigirizushi (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat japonais de poisson cru). On évitera de le mélanger à la sauce soja ce qui dénature son goût et fait montre de piètres manières de table. À l'origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

On trouve également, sous le nom de Wasabi Peas, des cacahuètes, des pois de soja vert ou des petits pois grillés et enduits d'une pâte à base de wasabi et d'origine thaïlandaise. Les japonais le font également avec du soja vert.

Au Japon, différentes pâtisseries et sucreries (bonbons) sont également parfumées au wasabi.

Effet anti-cariogène[modifier | modifier le code]

Le wasabi, et en particulier l'un de ses composés, l'isothiocyanate, aurait des propriétés anti-cariogènes[2] en empêchant les bactéries de se fixer sur l'émail des dents.

Effet cancérigène et anti-cancérigène[modifier | modifier le code]

Une consommation excessive de wasabi peut freiner l'évolution des tumeurs du système digestif chez le rat mais stimule la croissance de certaines cellules cancéreuses in vitro[3].

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Chadwick CI, Lumpkin TA and Elberson LR (1993): The botany, uses and production ofWasabia japonica (Miq) (Cruciferae) Matsum. Economic Botany 47, 113-135, [1], [2]
  2. Sushi – carie – dents–wasabi– restaurant - japonais - Doctissimo
  3. – cancer–wasabi– restaurant - japonais - Web- libre