Gyokuro

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Gyokuro
Rosée précieuse, Rosée de jade, Perle de rosée, Joyau de rosée
Image illustrative de l'article Gyokuro

Pays d’origine Japon
Type thé vert

Le gyokuro (?, litt. « Rosée précieuse » ou « Perle de rosée ») est un thé vert japonais de haute qualité, très estimé au Japon. Il est riche en théanine et pauvre en tanins, ce qui lui confère un goût très doux et umami. Sa force en théine en fait un substitut du café.

Au contraire de la plupart des autres thés, qui sont des thés de lumière, le gyokuro est un thé d'ombre (alias thé de pénombre, thé ombragé). Il diffère des autres thés d'ombre japonais par l'ombrage : 2-3 semaines à 90 % d'ombre (contre 1-2 semaines à 45 % pour le kabusecha (en) ou 4-6 semaines à 95-97 % pour le tencha qui donne le matcha) .

Production[modifier | modifier le code]

Pour produire du gyokuro, 3 semaines avant la récolte, les théiers sont privés de la lumière du soleil grâce à une tonnelle favorisant le développement important, par photosynthèse, de la caféine et de la chlorophylle. C’est ce qui lui confère cette couleur si particulière, ce goût si fin, si doux et si concentré, ce parfum pareil aux feuilles bleues d'algue. Environ 90 % de la lumière du soleil est retirée par une ombre artificielle provenant de paille ou fibre synthétique. Ce procédé réduit la contenance en tanins et en anthocyanes. Les shoots resteront ainsi, dans l'ombre, jusqu'au moment de la récolte. La récolte est manuelle. Les feuilles sont passées à la vapeur, séchées et roulées.

Avant, ou encore de nos jours dans les jardins traditionnels, les feuilles étaient ombragées sous de la paille. Actuellement, on utilise surtout des fibres synthétiques mais de préférence de couleur jaune. En effet, des études ont démontré que l'ombre jaune (comme la paille) produirait une meilleure qualité de gyokuro.