Cuisson des aliments

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La cuisson est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur ou des radiations capables de le chauffer et à laquelle il est soumis.

La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, la toxicité ou les qualités nutritives d'un aliment . La cuisson modifie la structure de certaines molécules de l'aliment et peut ainsi le rendre plus digeste.

La cuisson apporte une garantie sanitaire aux aliments.

Elle permet également de tuer ou détruire certains germes, parasites se trouvant dans l'aliment, en fonction de la température atteinte et du mode de cuisson.

Milieux de cuisson[modifier | modifier le code]

La cuisson a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :

Les résidus de cuisson (liquide ou solide) peuvent être consommés (sauce, soupe, fumet) ou recyclé (bain de friture).

Cuisson par expansion et cuisson par concentration[modifier | modifier le code]

Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains composés rendus solubles :

  • soit vers l'intérieur de l'aliment
  • soit vers l'extérieur de l'aliment

C'est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en trois catégories :

  • la cuisson par expansion ou dissolution. Ex : pocher (dans un liquide au départ froid) pour la cuisson des légumes secs, blanchiment des pommes de terre, cuisson de poissons pochés ou à court mouillement. L'échange entre l'aliment et le liquide de cuisson sont favorisés.
  • la cuisson par concentration. Ex : pocher (dans un liquide départ à chaud) pour la cuisson des légumes verts, du riz, des pâtes . Mais aussi cuire sous vide, cuire à la vapeur, rôtir, griller, frire, sauter, poêler . La brusque exposition de l'aliment à la chaleur provoque la coagulation superficielle des protéines, la formation d'empois, la caramélisation des glucides ou la réaction de Maillard (en particulier lorsqu'on "saisit" une viande). Les éléments nutritifs restent en partie à l'intérieur des aliments.
  • les cuissons alliant les deux phénomènes (expansion et concentration) appelées cuissons mixtes. Ex : braiser et sauter en sauce. Dans un premier temps cuisson par concentration (lors de la confection d'un sauté on fait saisir la viande en premier), dans un deuxième temps expansion (toujours pour la confection d'un sauté on fait "pocher" la viande dans la sauce ou le jus).

Cuisson avec brunissement et cuisson sans brunissement[modifier | modifier le code]

On préfère désormais une autre typologie de classification des cuissons que celle présentée ci-dessus. On classe donc les modes de cuisson en fonction de leur effet sur la transformation physico-chimique de l'aliment.

Cuisson avec brunissement[modifier | modifier le code]

Haute température[modifier | modifier le code]

Action Méthode Définition Récipient de cuisson Appareil de cuisson Exemples
Rôtir Rôtissage Cuire à découvert Broche Four, rôtissoire La viande (kebab, poulet entier...) et la plupart des légumes-racines et des légumes-bulbes. Gâteau à la broche
Poêler Poêlage Cuire à couvert dans un récipient creux sur une garniture aromatique Récipient creux hermétiquement fermé Four Baeckeoffe
Sauter Sauté Cuire rapidement à feu vif et à découvert dans une petite quantité de corps gras Sautoir, sauteuse, poêle, wok Cuisinière Morceau de viande, escalope panée, omelette
Griller Grillade Cuire rapidement à chaleur vive par conduction thermique ou par chaleur rayonnante Conduction thermique : planches à griller. Chaleur rayonnante : gril, barbecue, salamandre Morceau de viande, cuisse de poulet, saucisse
Frire Friture Cuire par immersion dans un corps gras porté à haute température Friteuse Pommes de terre frites, poissons, beignets

Basse température[modifier | modifier le code]

Cuisson sans brunissement[modifier | modifier le code]

Action Méthode Définition Récipient de cuisson Appareil de cuisson Exemples
Cuire dans un liquide : pocher Pochage Cuisson dans un liquide départ à froid ou départ à chaud Cuisinière Légumes verts, riz, pâtes alimentaires
Cuire à la vapeur Cuisson à la vapeur Cuire grâce à la vapeur d’un liquide, surtout l'eau, en ébullition Four à vapeur, cuiseur vapeur Cuisson en papillote
Cuire sous–vide Cuisson sous-vide Placer un aliment dans un conditionnement (sachet ou barquette) étanche et thermorésistant, en extraire l'air et le souder hermétiquement. La cuisson est réalisée à une température inférieur a 100°C dans une ambiance humide Cuiseur vapeur
Cuire au four micro-ondes Cuisson au four micro-ondes Four à micro-ondes

Cuisson en atmosphère combiné[modifier | modifier le code]

Cette méthode combine les deux précédentes.

Braiser[modifier | modifier le code]

C'est cuire a couvert, lentement et régulièrement, dans un liquide lié et sur une garniture aromatique, des pièces entières préalablement rissolées. Certains gros poissons ou légumes peuvent être cuits par cette technique sans être préalablement rissolés.

Ragoûts ou sautés en sauce[modifier | modifier le code]

C'est cuire à couvert, lentement et régulièrement dans un liquide lié, des aliments découpés en morceaux et préalablement rissolés[2].

Aspects culturels et diététiques[modifier | modifier le code]

Claude Lévi-Strauss considère la cuisson comme un acte profondément civilisateur.[réf. nécessaire]

Toutefois, la cuisson peut détruire des substances désirables, notamment certains antioxydants contenus dans les fruits et légumes. Ces précieuses substances protectrices peuvent être inactivées par la chaleur ou alors s'échapper dans l'eau pour être jetées avec l'eau de cuisson. C'est pourquoi, de manière générale, il vaut mieux cuire les légumes pendant quelques minutes seulement et dans le moins d'eau possible.

La tomate est un cas particulier. On peut la manger crue afin de profiter de la vitamine C qu'elle recèle en quantité et qui est très sensible à la chaleur. Pour autant, il ne faut pas rejeter la sauce tomate, les concentrés ou le ketchup, car leur manque de vitamine C est compensée par d'autres antioxydants. Par exemple, le lycopène contenu dans la tomate devient plus facilement absorbable par le corps avec la cuisson.

En revanche, des légumes tels que le brocoli, le chou-fleur ou la carotte sont extrêmement sensibles à la chaleur. Il vaut mieux les manger crus, ou à peine blanchis et encore croquants.

Ces recommandations - ne pas toujours cuire; utiliser le moins d'eau possible; réduire le temps de cuisson - sont compatibles avec le respect de l'environnement ainsi que les économies d'énergie.[réf. nécessaire]

Différents appareils de cuisson alimentaire[modifier | modifier le code]

L'à-point de cuisson[modifier | modifier le code]

Trois critères permettent de déterminer avec précision l'à-point de cuisson des grillades ou des viandes sautées (plus particulièrement pour les viandes rouges).

  • la couleur intérieure et extérieure de la pièce de viande
  • la consistance (reconnaissable au toucher et à la pression du doigt)
  • la température atteinte au cœur de la pièce de viande

De la viande rouge crue, à la viande brune, complètement cuite, les degrés de cuisson des viandes grillées sont appelés « bleu », « saignant », « à point » et « bien cuit »[3].

Pour les pâtes, le riz et certains légumes, al dente est le degré de cuisson auquel l'aliment reste ferme sous la dent.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Atlas des cuisines et gastronomies du monde, Gilles Fumey et Olivier Etcheverria, autrement, 2009
  2. Michel Maincent Morel, Technologie culinaire, BPI,‎ 1999, 496 p. (ISBN 2-85708-043-3), p. 108
  3. Les degrés de cuisson, sur le site chezfrances.com, consulté le 19 novembre 2014

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]