Cuisson des aliments

Triangle culinaire de Lévi-Strauss

La cuisson est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur ou des radiations capables de le chauffer et à laquelle il est soumis.

Principes

La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, la toxicité ou les qualités nutritives d'un aliment . La cuisson modifie la structure de certaines molécules de l'aliment et peut ainsi le rendre plus digeste.

La cuisson apporte une garantie sanitaire aux aliments.

Elle permet également de tuer ou détruire certains germes, parasites se trouvant dans l'aliment, en fonction de la température atteinte et du mode de cuisson.

Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains composés rendus solubles :

• soit vers l'intérieur de l'aliment
• soit vers l'extérieur de l'aliment

C'est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en trois catégories :

• les cuissons par expansion ou dissolution. Ex : pocher (dans un liquide au départ froid) pour la cuisson des légumes secs, blanchiment des pommes de terre, cuisson de poissons pochés ou à court mouillement. L'échange entre l'aliment et le liquide de cuisson sont favorisés.
• les cuissons par concentration. Ex : pocher (dans un liquide départ a chaud) pour la cuisson des légumes verts, du riz, des pâtes . Mais aussi cuire sous vide, cuire à la vapeur, rôtir, griller, frire, sauter, poêler . La brusque exposition de l'aliment à la chaleur provoque la coagulation superficielle des protéines, la formation d'empois, la caramélisation des glucides ou la réaction de Maillard (en particulier lorsqu'on "saisit" une viande). Les éléments nutritifs restent en partie à l'intérieur des aliments.
• les cuissons alliant les deux phénomènes (expansion et concentration) appelées cuissons mixtes. Ex : braiser et sauter en sauce. Dans un premier temps cuisson par concentration (lors de la confection d'un sauté on fait saisir la viande en premier), dans un deuxième temps expansion (toujours pour la confection d'un sauté on fait "pocher" la viande dans la sauce ou le jus).

Modes de cuisson

Pocher

Définition : c'est cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fumet, court bouillon, lait, sirop).

La température de mise en cuisson permet de distinguer deux types de pochage :

• départ dans un liquide froid
• départ dans un liquide bouillant

Cuire à la vapeur

Définition : c'est cuire un aliment en présence de vapeur d'eau chaude.

Cuire sous vide

Définition : C'est placer un aliment dans un conditionnement (sachet ou barquette) étanche et thermorésistant, en extraire l'air et le souder hermétiquement. La cuisson est réalisée à une température inférieur a 100°C dans une ambiance humide (eau chaude, polycuiseur, cuiseur a vapeur par exemple). Elle est obligatoirement suivie d'un refroidissement rapide en cellule. On peut conserver un produit sous vide entre 6 et 21 jours selon la méthode de fabrication.

Rôtir

Définition : c'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur sèche produite par un four ou une rotissoire.

Poêler

Définition : c'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur produite par un four en plaçant cet aliment dans un récipient creux, hermétiquement fermé, et en le posant sur une garniture aromatique.

Griller

Définition : c'est soumettre un aliment à l'action directe de la chaleur rayonnante, ou à la chaleur par contact c'est-à-dire par un gril ou une salamandre.

Sauter

Définition : c'est cuire un aliment à feu vif, généralement à découvert dans une petite quantité de corps gras.

Frire

Définition : c'est cuire un aliment entièrement ou terminer sa cuisson par immersion dans un corps gras porté a haute température. Cette température varie en fonction de la nature et de la grosseur de l'aliment à traiter, et du résultat souhaité (cuisson avant coloration, cuisson et coloration, coloration et finition).

Braiser

Définition : c'est cuire a couvert, lentement et régulièrement, dans un liquide lié et sur une garniture aromatique, des pièces entières préalablement rissolées. Certains gros poissons ou légumes peuvent être cuits par cette technique sans être préalablement rissolés.

Ragouts ou sautés en sauce

Définition : c'est cuire à couvert, lentement et régulièrement dans un liquide lié, des aliments découpés en morceaux et préalablement rissolés.

Aspects culturels et diététiques

Claude Lévi-Strauss considère la cuisson comme un acte profondément civilisateur.^{[réf. nécessaire]}

Toutefois, la cuisson peut détruire des substances désirables, notamment certains antioxydants contenus dans les fruits et légumes. Ces précieuses substances protectrices peuvent être inactivées par la chaleur ou alors s'échapper dans l'eau pour être jetées avec l'eau de cuisson. C'est pourquoi, de manière générale, il vaut mieux cuire les légumes pendant quelques minutes seulement et dans le moins d'eau possible.

La tomate est un cas particulier. On peut la manger crue afin de profiter de la vitamine C qu'elle recèle en quantité et qui est très sensible à la chaleur. Pour autant, il ne faut pas rejeter la sauce tomate, les concentrés ou le ketchup, car leur manque de vitamine C est compensée par d'autres antioxydants. Par exemple, le lycopène contenu dans la tomate devient plus facilement absorbable par le corps avec la cuisson.

En revanche, des légumes tels que le brocoli, le chou-fleur ou la carotte sont extrêmement sensibles à la chaleur. Il vaut mieux les manger crus, ou à peine blanchis et encore croquants.

Ces recommandations - ne pas toujours cuire; utiliser le moins d'eau possible; réduire le temps de cuisson - sont compatibles avec le respect de l'environnement ainsi que les économies d'énergie.^{[réf. nécessaire]}

Différents appareils de cuisson alimentaire

• barbecue
• Potager
• cuisinière à gaz
• plaque à induction
• plaque électrique
• plaque halogène
• four
• fourneau à bois ou à charbon
• four à micro-ondes
• four à vapeur
• machine à pain
• mijoteuse
• saucier
• planche

L'à-point de cuisson

Trois critères permettent de déterminer avec précision l'à-point de cuisson des grillades ou des viandes sautées (plus particulièrement pour les viandes rouges).

• la couleur intérieur et extérieur de la pièce de viande
• la consistance (reconnaissable au toucher et a la pression du doigt)
• la température atteinte au cœur de la pièce de viande

De la viande rouge crue, à la viande brune, complètement cuite, les degrés de cuisson des viandes grillées sont appelés « bleu », « saignant », « à point » et « bien cuit ».

Pour les pâtes, le riz et certains légumes, al dente est le degré de cuisson auquel l'aliment reste ferme sous la dent.

Voir aussi

• Idiotisme gastronomique

Liens externes

• Cuire ses légumes avec un verre d'eau et le couvercle, c'est bon pour la santé et l'environnement
• Lipophilic and Hydrophilic Antioxidant Capacities of Common Foods in the United States. X Wu et al. (2004)
• Processing Effects on Lycopene Content and Antioxidant Activity of Tomatoes. GR Takeoka et al. (2001)
• Les tables de cuisson Comparaison des plaques domestiques : induction, vitrocéramique, gaz et électrique.