Flambage (cuisine)

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Le flambage est un processus de cuisson dans lequel de l'alcool est ajouté dans une poêle chaude pour se consumer en flammes. Il se crée alors une alchimie entre les arômes. Cette technique est pratiquée dans beaucoup de cuisines du monde.

Historique[modifier | modifier le code]

L'histoire du flambage remonte aux Maures qui pratiquaient cette technique au XIVe siècle. En Angleterre, le plum pudding du XVe siècle était flambé au brandy. Il était alors composé de hachis de bœuf et de mouton, d'oignons et de fruits secs[1].

En Allemagne, le punch aux pinces de fer est un vin chaud épicé au-dessus duquel un pain de sucre arrosé de rhum est tenu avec des pincettes pour être enflammé. En Bohème, un morceau de sucre trempé dans l'absinthe était enflammé, caramélisé il tombait dans l'alcool auquel était ajouté un peu d'eau[1].

Bananes flambées

Le flambage actuel a été découvert à Monte-Carlo, en 1895, par Henri Charpentier, qui travaillait au Café de Paris. Lors de la venue du futur Édouard VII d'Angleterre, il eut la maladresse de renverser de la liqueur qui s'enflamma sur ses crêpes et l'intelligence de les présenter au prince de Galles sous le nom de Crêpe Suzette en l'honneur de sa compagne[2],[1].

Cette technique fut très appréciée de la fin du XIXe siècle au début du XXe. Délaissé pendant un temps, l'art du flambage réapparut dans les années 1970, avant de disparaître progressivement face à la nouvelle cuisine[1].

Technique[modifier | modifier le code]

Le flambage modifie la chimie du mets. Flamber entraîne une perte d'alcool mais n’altère pas la concentration d'alcool. L'alcool bout à 78 °C, l'eau à 100 °C et le sucre caramélise à 170 °C. Flamber tous ces éléments combinés donne une réaction complexe chimique où la surface de l'alcool qui brûle dépasse 240 °C[3]. Celui-ci est à la fois carburant et fournisseur d'arômes. Pour flamber, il doit titrer au moins 40°. Pour les arômes, le choix se porte sur un alcool en harmonie avec les mets[1].

Accords mets/alcools de différents flambages[4]
Différents flambages
Mets Alcools
Bananes Rhum agricole
Pêches Cointreau ou Grand Marnier
Ananas Rhum agricole
Pruneaux Armagnac
Cerises Kirsch
Pommes Calvados
Crêpes Cognac
Bar ou loup grillé Pastis
Daurade flambée Pastis
Rognons de veau flambés Cognac
Steak au poivre Cognac

Le goût étant un sens très subjectif, tout un chacun ne peut discerner un changement de saveur. Certains expliquent que le flambage ne peut affecter de manière significative la saveur du mets. Cependant un test réalisé à partir de deux lots de pommes caramélisées (un flambé, l'autre mijoté), a permis de remarquer que le « plat flambé était pour les adultes, l'autre pour les enfants »[2].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c, d et e Stéphanie Riedi, L'art du flambage sur le site de Betty Bossi
  2. a et b Amy Scattergood, Let the Sparks Fly. Los Angeles Times, 28 décembre 2005.
  3. « Science of Candy: Caramelization & Caramels », Exploratorium (consulté le 29 décembre 2011)
  4. Les flambages

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]