Caramélisation
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La caramélisation est une technique culinaire qui consiste à polymériser le sucre contenu dans un aliment (brunissement non-enzymatique), de sorte qu'il acquiert une couleur brune et un goût de (noix), sans qu'il soit brûlé ou carbonisé.
C'est le processus par lequel on fabrique le caramel, d'où son nom, et le caramel colorant.
Sommaire |
[modifier] Températures de caramélisation
| Sucre | Température |
|---|---|
| Fructose | 110 °C |
| Galactose | 160 °C |
| Glucose | 160 °C |
| Maltose | 180 °C |
| Saccharose | 160 °C |
[modifier] La réaction de caramélisation
Le sucre de table, C12H22O11(formule non-développée),forme avec le réactif de la caramélisation. Pour former des produits de caramélisation, il faut chauffer le saccharose à 186°C appproximativement, soit au delà de son point de fusion, et,de préférence, avec la présence d'un catalyseur acide, tel que l'acide citrique. Pour définir la caramélisation, on peut dire que c'est une réaction de coloration impliquant des sucres et de l'eau.Alors, contrairement à la réaction de Maillard,elle ne fait intervenir que les sucres.L'action de la chaleur provoque l'hydrolyse du saccharose qui produit des sucres réducteurs.Ces sucres réducteurs se dégradent, se condensent, puis se recombinent(à température élevée, synthétisant des sures complexes(appelés polydextroses et oligosaccharides )) pour former des composés aromatiques. Cette réaction se traduit par un brunissement et par le dégagement d'une odeur caracteristique du caramel.
On peut traduire la réaction de caramélisation en cette équation:
C12H22O11(sucre de table(saccharose))+H2O(eau)➜C6H12O6(glucose)+C6H12O6(fructose)
Si il y'a excès en eau, cette dernière s'évapore. Le sucre resté désydrathé,devient du carbone. On peut traduire cette dernière phrase par cette équation:
C12H22O11➜C12+11H2O
[modifier] Suivie de la réaction de caramélisation au niveau de la structure moléculaire
Au début les sucres sont en forme de saccharose.
Ensuite, par hydrosole, quand chauffe celui-çi avec de l'eau, des liaisons se cassent pour former du glucose et du fructose de forme brute C6H12O6. On notera que l'acidite du milieu est un catalyseur de la reaction de caramelisation, car elle favorise le cassage des liaisons:
Les molécules de fructose et de glucose se recombinent à haute température pour former des sucres très complexes: des oligosaccharides et des polydextroses.
