Lard

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Lard

Le lard (vient du latin lardum, orig. lāridum), parfois aussi appelé lard hypodermique ou bardière, voire par son nom en anglais bacon, est une graisse épaisse située sous la peau d'un animal.

Lard de porc[modifier | modifier le code]

Le lard est le terme générique qui désigne trois parties du porc. Celles-ci se trouvent à hauteur du dos, de la poitrine et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé « bardière », « panne », est essentiellement fait de graisse ; celui de la poitrine et du ventre contient davantage de viande.

Photo d'un morceau de bacon.

Les lards[modifier | modifier le code]

Poitrine de cochon
  • la barde, fine tranche de la partie grasse du lard de porc, utilisée pour entourer une pièce de viande
  • le bacon, lard fumé dans les pays anglo-saxons, mais adopté un peu partout
  • la poitrine, devant des côtes avec la graisse et la viande ;
  • la ventrèche (bentresca) occitane, la pancetta italienne, couenne, viande et gras du ventre, de la panse ;
  • la panne, graisse épaisse du dos pour faire le saindoux et le pannage ;
  • Le saindoux, graisse obtenue en faisant fondre la panne, puis en la laissant se figer de nouveau ;
  • les lardons, du lard coupé en petits morceaux.

Exemples de spécialités alimentaires créées à partir de lard de porc[modifier | modifier le code]

Lard de mammifère marin[modifier | modifier le code]

Lard de baleine.
Article détaillé : Lard de mammifère marin.

Également appelé blubber par anglicisme, c'est une couche de graisse sous-cutanée présente chez la plupart des cétacés, pinnipèdes et siréniens, constituant du tissu adipeux. Elle est fortement vascularisée, à haute teneur en fibres de collagènes, et sert à ces animaux d'isolant et de réserve d'énergie. Doté d'une très forte teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, c'est un constituant essentiel du régime alimentaire traditionnel des inuits et des populations du Nord de l'Europe[1]. On le trouve encore actuellement dans la cuisine islandaise sous le nom de rengi, chez les inuits sous le nom de mutmuk, en Suède sous l'appellation de späck ou en Norvège sous celui de spekk.

Celui de baleine était fondu pour produire de l'huile de baleine, souvent abusivement appelée « huile de poisson », utilisée comme huile pour des lampes, ou dans diverses industries (draperie, corroyage) ou pour la fabrication de produits comme le savon, certaines peinture, ou le brai, qui était un mélange de gomme, de résine, de poix, et autres matériaux hydrofuges comme par exemple de l’huile animale, dont on se servait pour calfater la coque des navires[2],[3].

Le lard dans les expressions françaises[modifier | modifier le code]

  • C'est du lard ou du cochon ?
  • Tête de lard
  • Gros lard
  • Se frotter le lard, se caresser
  • Faire du lard
  • larder
  • Entrelarder

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. H.V. Kuhnlein, V. Barthet, A. Farren, E. Falahi, D. Leggee, O. Receveur, P. Berti, Vitamins A, D, and E in Canadian Arctic traditional food and adult diets, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 19, Issues 6-7, Biodiversity and nutrition: a common path, September–November 2006, Pages 495–506, ISSN 0889-1575, DOI:10.1016/j.jfca.2005.02.007. [1]
  2. (fr) « Tableau représentant des pêcheurs qui font l'huile de baleine », sur expositions.bnf.fr, BnF, Département des Cartes et plans (consulté le 4 mars 2010)
  3. « 1783 - Le commerce du port de la Rochelle : produits, origine et destination, tarifs, etc. », sur Histoire passion,‎ 26 décembre 2007 (consulté le 4 mars 2010)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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