Propriété organoleptique

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Jeune femme se préparant à déguster un vin blanc

On parle de propriété organoleptique pour des stimuli qui se rapportent à la sphère sensorielle goût, flaveur, odeur.

Principales classes de stimuli[modifier | modifier le code]

Stimuli chimiques[modifier | modifier le code]

Il s'agit de substances capables d'activer les récepteurs olfactifs et gustatifs. Par exemple la concentration en solutés ionisés tend à déclencher un goût salé (Na+, glutamate, etc).

Concrêtement la substance chimique se lie à des récepteurs cellulaires, ce qui déclenche un potentiel d'action à destination des nerfs impliqués.

Stimuli mécaniques[modifier | modifier le code]

Il s'agit de stimuli mécaniques qui tendent à influencer voire altérer la perception gustative. Il y a par exemple un plaisir mécanique à manger légèrement croustillant.

Concrêtement des pressions et frottements sollicitent les mécanorécepteurs, ce qui déclenche un potentiel d'action à destination des nerfs impliqués.

Perception et sensation[modifier | modifier le code]

La sensation du goût est complexe, puisqu'elle recouvre plusieurs perceptions, odeurs et toucher compris (voire la vue). De même, la libération des substances olfactivement et gustativement actives est conditionnée par plusieurs aspects physiques comme la solubilité ou la diffusion (liquide comme gazeuse). S'ajoutent des perceptions purement physiques comme la température, la pression ou encore la texture en bouche (par exemple gluant versus filandreux)[1],[2].

Intérêt économique[modifier | modifier le code]

Il s'agit du caractère d'un critère d'un produit pouvant être apprécié par les sens humains (toucher, goût, ouïe, odorat). L'appréciation professionnelle d'un produit est appelée analyse sensorielle (médecine, services d'ingénierie de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), recherche en parfumerie…).

Notes et références[modifier | modifier le code]

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