Cuve
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Une cuve est un récipient destiné à la fabrication et au stockage de produits liquides. Elle peut être de forme cylindrique ou parallélépipédique. Elle comporte des ouvertures destinées au remplissage, à la vidange, au nettoyage et à la mise en place d'opérations de fabrication.
Les cuves alimentaires sont conçues pour le vin, l'eau, la bière, l'huile, les jus de fruit, le lait... Les cuves industrielles peuvent contenir des produits pétroliers, (pétrole brut, carburants, huiles de lubrification...) pharmaceutiques, peintures, produits phytosanitaires, eaux usées...
Les cuves peuvent aussi être fabriquées en métal (acier inoxydable, métal brut, métal émaillé...), matière plastique, matériau composite (résines, fibre de verre), béton, bois... ce qui leur confère de la flexibilité. La capacité peut aller de quelques dizaines de litres à plusieurs centaines d'hectolitres. Un petit volume peut prendre le nom de cuvon, et le mot citerne est un synonyme. Une cuve peut être mobile pour le transport routier, ferré, maritime...
Utilisation[modifier | modifier le code]
Œnologie[modifier | modifier le code]
Les mêmes cuves peuvent être utilisées pour beaucoup de produits alimentaires.
Les cuves à vin sont utilisées pour la vinification, l'élevage du vin et son stockage. Il existe différents types de cuves utilisés en œnologie, présentant tous des avantages et inconvénients[1].
Cuve béton[modifier | modifier le code]
Ces cuves sont utilisées pour la vinification en rouge, comme pour le stockage. Elles ont une inertie thermique élevée et sont relativement perméables à l’oxygène. Elles ont une capacité limitée (300 hL environ), et nécessitent une fabrication complexe. Les cuves sont fabriquées sur place (nécessitant l'intervention de main d’œuvre compétente) lorsqu'elles font partie intégrante de la cuverie, ou chez les fabricants pour être ensuite livrées chez le client. On en trouve sous forme carrée, cylindrique, conique ou ovoïdale. Les cuves peuvent être ouvertes ou semi-ouvertes pour les vinifications, et fermées pour le stockage. Elles peuvent être revêtues d'une résine époxy, qui favorise l'entretien mais qui les rend étanches à l’oxygène ; à défaut, le béton brut doit être affranchi à l'acide tartrique[2].
- Avantages :
- Inertie thermique élevée
- Perméabilité à l’oxygène (en l'absence de revêtement)
- Coût compétitif
- Inconvénients :
- Entretien régulier pour éviter le risque de développement de défauts organoleptiques
- Fragilité (fissure, décollement du revêtement)
- Peut nécessiter des systèmes de régulation de température internes (risques de fuites)
Cuve fibre de verre[modifier | modifier le code]
Ces cuves sont en plastique renforcé par de la fibre de verre. La plupart sont ouvertes, et fermées par un chapeau flottant. Le chapeau reposant sur le vin, permet de ne pas avoir de vide d'air dans la cuve, et donc d'utiliser uniquement le volume souhaité sans risque d'oxydation du vin.
- Avantages :
- Coût
- Poids léger (installation, déplacement)
- Transparence (jauge inutile)
- Inconvénients :
- Entretien régulier pour éviter le risque de développement de défauts organoleptiques
- Fragilité
Cuve bois[modifier | modifier le code]
Les cuves en bois peuvent se présenter sous forme de cuves tronconiques, ou de foudres. Elles sont général 10 à 50 fois plus volumineuses qu'un fût de 2,28 hL, soit des contenances allant de 25 à 200 hL environ pour les foudres, et jusqu'à plusieurs milliers d'hectolitres pour les cuves tronconiques.
- Avantages :
- Inertie thermique élevée
- Échange avec le vin via le bois
- Inconvénients :
- Entretien régulier pour éviter le risque de développement de défauts organoleptiques (détartrage, désinfection)
- Coût élevé
Cuve acier inoxydable[modifier | modifier le code]
Le caractère inoxydable de l’acier est dû à un alliage avec du chrome lors de sa fabrication. Il existe différents types d'inox utilisés, le « 304L » principalement pour les rouges, et le « 316L » plus résistant à la corrosion acide mais plus cher, notamment pour les blancs (dû à la teneur en SO2 plus élevée, qui par évaporation et combinaison à la vapeur d'eau forme de l’acide sulfurique). La qualité du polissage de l'acier augmente la faible capacité à se salir.
- Avantages :
- Nettoyabilité
- Neutralité chimique
- Inconvénients :
- Inertie thermique faible
- Coût élevé
Cuve acier revêtu[modifier | modifier le code]
L'acier doit être revêtu à l'intérieur avec une peinture ou résine alimentaire.
- Avantages :
- Coût
- Solidité
- Inconvénients :
- Inertie thermique faible
- Revêtement nécessaire pour éviter le risque de casse ferrique
Autres matériaux[modifier | modifier le code]
D'autres matériaux moins communs peuvent être utilisés, comme l’ardoise[3], le granit[4]. Il existe des cuves en céramique ou en argile, notamment les jarres et amphores de vinification enterrées.
Fabrication[modifier | modifier le code]
Mise en œuvre[modifier | modifier le code]
Les cuves en matières plastiques, surtout en polyéthylène haute densité (PEHD), sont fabriquées principalement par rotomoulage ou par extrusion-soufflage ;
Les cuves en matériaux composites, surtout en polyester insaturé renforcé de fibres de verre, sont fabriqués principalement par enroulement filamentaire ou par moulage au contact[5].
Ouvertures[modifier | modifier le code]
Il existe plusieurs types d'ouverture, les portes, assez grandes pour permettre d'y faire pénétrer une personne, des outils, etc. La porte peut être située à plusieurs endroits ; une porte sur le dessus lorsque la cuve est close, une porte latérale pour la majorité des cuves. Latérale, située en bas de la cuve, au ras de la paroi inférieure, elle permet de faciliter le décuvage du marc lors des vinifications en rouge. Latérale, située légèrement en hauteur, elle permet de faciliter la fin d'un soutirage, notamment pour les vinifications en blanc ou l'élevage.
Les cuves possèdent des ouvertures de plus petite taille, souvent des vannes munies d'un pas de vis et destinées à y brancher des tuyaux de remplissage ou de vidange. Le diamètre de ces dernières est le plus souvent de 40 mm, 50 mm ou 70 mm.
Les cuves sont parfois également équipées de robinets permettant de prélever un échantillon pour l’analyse ou la dégustation.
Galerie[modifier | modifier le code]
- Cuves en béton revêtu, de différentes formes
Cuve en béton
Cuve ovale
Cuve de forme pyramidale tronquée
Cuve de forme « diamant »
Cuve en forme d'amphore dotée d'une porte pour la vinification
Cuve ovoïde
Cuve de forme ovoïde renversé
- Cuves en acier inoxydable de différentes formes
Cuve de forme tronconique inversée
Cuve tronconique pour vinification en rouge
Différentes cuves inox de petit volume
Cuves avec tuyauterie et pompe pour remontage, homogénéisation ou assemblage
Cuve permettant des remontages automatiques
Cuverie inox du Lycée viticole d'Orange
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Notes et références[modifier | modifier le code]
Notes[modifier | modifier le code]
Références[modifier | modifier le code]
- Alain Desseigne, cours de la faculté d'Œnologie de Montpellier, 2012.
- « Le paraffinage des cuves en ciment », sur search.oeno.tm.fr (consulté le 15 décembre 2019)
- L'ardoise de Mintaro (en) a été utilisée en Australie méridionale.
- [Copello] (pt-BR) Marcelo Copello, « Barrica de Pedra – a última novidade em enologia », sur marcelocopello.com (consulté le 19 janvier 2018).
- Maurice Reyne, Techniques de l’ingénieur, emballages plastiques, A 9 780, novembre 1993
