Pigeage

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Pigeur pour pigeage au-dessus d'une cuve pleine

Le pigeage consiste à enfoncer le chapeau de marc en surface dans la partie liquide du moût. Cette opération se pratique en vinification, lors de la cuvaison pour favoriser la macération et empêcher une piqûre acétique.

Utilité[modifier | modifier le code]

Pigeage dans la barrique de fermentation
Pigeage de la vendange dans cuve inox

Macération[modifier | modifier le code]

Le pigeage peut servir à l'extraction des composés polyphénoliques recherchés durant la cuvaison. Celle-ci est l'étape pendant laquelle on laisse les peaux de raisin (le marc) macérer dans le moût. Cette opération permet de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau. Ce phénomène est amplifié par le pigeage qui remet en contact les peaux avec le moût, favorisant l'extraction. L'action mécanique sur les pellicules entraîne la déstructuration des cellules et favorise également l'extraction.

Protection contre la piqûre acétique[modifier | modifier le code]

En remettant le marc au contact du moût, l'humidification permet d'évacuer l’oxygène et donc d'éviter le développement de bactéries acétiques (aérobiques).

Méthode[modifier | modifier le code]

C'est une opération unitaire spécifique à la vinification en rouge et en rosé de saignée qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes.

Un pigeou, bâton muni d'une coupole ou de griffes, permet d'enfoncer manuellement le chapeau de marc.

La généralisation de cuves de grande capacité a induit l'invention de dispositifs mécaniques, eux-mêmes complétés par une électronique permettant une régulation des pigeages.

La période de pigeage se fait généralement pendant la fermentation, avec une fréquence plus ou moins régulière : quelques fois pendant les semaines de fermentation à plusieurs fois par jour, et avec un étalement dans le temps plus ou moins long : au début, milieu et/ou fin de la fermentation).

Notes et références[modifier | modifier le code]


Liens externes[modifier | modifier le code]