Fromage à pâte persillée

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Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus[1] sont des appellations appliquées à des fromages dont le caillé est ensemencé de penicillium. Le fromage sera aussi parfois percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou P. roqueforti) se développe.

Fabrication[modifier | modifier le code]

L’ensemencement est un procédé propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les ferments lactiques sont des bactéries capables de provoquer la fermentation du lait.

Le terme « à pâte persillée[2] » s’applique aux fromages pour lesquels la couleur et la répartition de la moisissure (Penicillium glaucum ou P. roqueforti) appelée aussi « persillage » varient selon chaque fromage.

Ces moisissures sont toutefois en général dans les tons verts et bleus, et ensemencées dans le corps des fromages concernés, par opposition au Penicillium camemberti, utilisé entre autres à la surface des camemberts et des bries (fromages à pâte molle à croûte fleurie), et qui est blanc.

Liste des marques commerciales et des appellations de fromages à pâte persillée[modifier | modifier le code]

Angleterre[modifier | modifier le code]

Belgique[modifier | modifier le code]

Canada (Québec)[modifier | modifier le code]

  • Bleu Bénédictin ; Québec, Canada
  • Bleu d'Élizabeth ; Québec, Canada
  • Bleu extra fort Abbaye Saint-Benoit ; Québec, Canada
  • Bleu fumé Abbaye Saint-Benoit ; Québec, Canada
  • Bleubry ; Québec, Canada
  • Caronzola ; Québec, Canada
  • Le Ciel de Charlevois ; Québec, Canada
  • Le Cormoran, Québec, Canada
  • Ermite ; Québec, Canada
  • Fleuron ; Québec, Canada
  • Météorite ; Québec, Canada
  • Le Rassembleu ; Québec, Canada
  • Rébellion 1837 ; Québec, Canada
  • Roc bleu des 3J ; Québec, Canada
  • La Roche Noire ; Québec, Canada
  • Sacrebleu ; Québec, Canada

Danemark[modifier | modifier le code]

États-Unis d'Amérique[modifier | modifier le code]

  • Amish Blue, Salemville

Espagne[modifier | modifier le code]

Finlande[modifier | modifier le code]

France[modifier | modifier le code]

Italie[modifier | modifier le code]

Suède[modifier | modifier le code]

Suisse[modifier | modifier le code]

Tunisie[modifier | modifier le code]

Liens[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dans plusieurs dictionnaires (Larousse.fr, Petit Robert, TLFi...), le mot « bleu » ne désigne que les fromages à base de lait de vache. Ainsi, pour le TLFi, le roquefort n'est pas un bleu (bleu : « fromage fermenté à moisissures bleues préparé à partir du lait de vache, par opposition au roquefort »).
  2. Informations lexicographiques et étymologiques de « persillé » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales