Crème de cassis

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Crème de cassis
Crème de cassis artisanale

La crème de cassis est une liqueur couleur rouge sang arômatisée au cassis. Elle est un ingrédient essentiel du kir qui essentiellement l'associe au vin blanc sec (la recette traditionnelle se fait seulement avec du Bourgogne Aligoté ; les proportions conseillées auparavant étaient 1/3 de crème de cassis pour 2/3 de Bourgogne Aligoté mais aujourd'hui on conseille plutôt 1/5 de crème de cassis pour 4/5 de Bourgogne Aligoté).

Histoire[modifier | modifier le code]

La crème de cassis moderne est apparue à Dijon en 1841. Elle succédait aux gelées à usage médicinal et aux ratafias[1] de cassis produits pendant l’Ancien Régime et jusqu'au XVIIIe siècle en faisant macérer les grains de cassis dans de l’alcool. Les cassissiers étaient alors plantés à l’extrémité des rangs de vigne dans les vignobles de la Bourgogne sur la côte de Beaune ou la côte de Nuits°.

À la fin du XIXe siècle, deux dijonnais, le distillateur Claude Jolly associé au cafetier Auguste Denis Lagoute, mettent au point une liqueur en faisant macérer des grains de cassis noir de Bourgogne dans de l’alcool additionné de sucre. Différentes maisons se partagent alors la production de la crème de cassis de Dijon  : Lejay-Lagoute, L’Heritier Guyot, Gabriel Boudier, Briottet, etc. En 1904, un garçon de café aurait inventé la recette du « blanc’cass » en mélangeant un cinquième de crème de cassis avec quatre cinquième de vin blanc (généralement du bourgogne aligoté). Puis est créé le « cardinal » ou « communard » en mélangeant la crème de cassis avec du vin rouge.

° Si les pieds de cassis étaient plantés au bout des vignes de la côte de Nuits et de Beaune pour fabriquer le "fameux" ratafia local, ancêtre de la liqueur,la crise du phylloxéra coïncidant avec l'ouverture des premières usines de fabrication de liqueur de cassis sur Dijon, changea la donne. L'arrière pays dijonnais, nuiton et beaunois ayant un climat plus rude et de nombreux coteaux exposés au nord, se révéla être un terroir de prédilection pour le cassis qui demande une somme de froid importante pour une meilleure induction florale. Contrairement à la côte qui renforça son vignoble avec la mise en place des AOC vers 1935, l'arrière-pays délaissa la culture de la vigne au profit de celle du cassis et cette situation jusque dans les années 1970.


Le chanoine Kir, en tant que maire de Dijon à partir de 1945, en fait une intense promotion qui assure son succès actuel.

Production[modifier | modifier le code]

Elle est produite à partir de baies de cassis macérées dans l'alcool surfin, auxquelles on rajoute du sucre.

Spécialité bourguignonne, on en trouve également dans d'autres régions de France, notamment dans le Sud-Ouest, en Charente, où son goût traditionnel est très apprécié . Au Luxembourg et au Québec, la crème de cassis est aussi prisée.

La qualité d'une crème de cassis dépend des variétés de fruits utilisées ainsi que de sa teneur en baies et de la qualité du processus de fabrication. Le Noir de Bourgogne ou le Royal de Naples, variétés riches en arômes et couleurs sont préférables au blackdown, variété aux saveurs moins puissantes.

La législation européenne a défini la crème de cassis comme une liqueur devant titrer au moins 15 degrés, contenir au minimum 400 grammes de sucre par litre. Pour la Crème de Cassis de Dijon, la macération se fait sur la commune de Dijon. Dans la pratique actuelle, le titrage alcoolique est souvent plus élevé (16° à 20°) et la teneur en sucre plus importante que le seuil imposé. La loi reste muette sur la teneur en fruits et sur leur origine. C'est sur cette teneur que se fera la différence de qualité entre les différentes crèmes de cassis qui existent sur le marché. La fabrication de la crème de cassis est donc précisée par la règlementation, avec un cahier des charges peu contraignant auparavant. Depuis février 2012, le syndicat des fabricants du cassis de Dijon (regroupant les maisons Boudier, Briottet, L'Héritier Guyot et Lejay Lagoutte) a obtenu l'indication géographique (IG) décerné par l'INAO pour sa crème de cassis de Dijon. Une demande d'Appellation d'Origine Contrôlée « Crème de Cassis de Bourgogne » garantissant origine et variété des fruits a été déposée début 2011 par un Syndicat Professionnel regroupant producteurs de fruits et liquoristes bourguignons.

Il se produit environ 16 millions de litres de crème de cassis dont 13 millions produits sur la commune de Dijon, consommés majoritairement en France, mais également exportés dans de nombreux pays.

Utilisation[modifier | modifier le code]

La crème de cassis de Dijon entre dans la composition du kir. Elle est aussi un ingrédient essentiel du fénelon, un apéritif à base de vin de Cahors.



Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Louis XV aurait aimé ce ratafia à l’Auberge du Cygne à Neuilly pris en 1746 à l’issue d’une chasse puis l’aurait introduit à la Cour.