Fève

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Illustration Vicia faba1.jpg
Fruit mûr
Fève fraiche, après cuisson

Les fèves sont des plantes annuelles légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. Comme les féveroles, les fèves cultivées ont comme origine l'espèce botanique Vicia faba.

Le terme désigne aussi la graine qui, consommée à l'état frais ou sec, est l'un des légumes les plus anciennement cultivés.

On la cultive pour ses graines comestibles, tout particulièrement autour du Bassin méditerranéen ainsi que maintenant dans de très nombreux pays où elle est utilisée en frais ou en sec. En Russie et au Québec elle fait partie de la cuisine traditionnelle.

C'est une fève (qui symbolisait une pièce de monnaie) qu'on met parfois dans la galette des rois.

fève maraîchère ou grosse fève (Vicia faba L. var. faba)

Description[modifier | modifier le code]

Ce sont des plantes herbacées robustes, pouvant dépasser 1 mètre.

Les feuilles sont pennées et terminées par une pointe, avec des folioles larges, de couleur glauque ; inflorescence en racème de deux à cinq fleurs (parfois fleur solitaire), à corolle blanche ou rosée, avec des taches noires sur les ailes.

Le fruit est une gousse contenant des graines de forme ovale et aplatie avec une peau épaisse, les fèves qui ont la forme d'un gros haricot aplati.

Origine[modifier | modifier le code]

Les premiers restes archéologiques datent de six à sept mille ans avant J.C. au Proche-Orient. Il en a été trouvé par la suite en divers lieux autour de la Méditerranée. Elle a été très consommée dans l'antiquité à Rome. La gens Fabia, très grand patronyme romain tirait son nom de la fève. En France au Moyen Age elle était très consommée en hiver par les moines[1].

Variétés et cultivars de fèves[modifier | modifier le code]

On ne connaît pas le type sauvage de l'espèce, ce qui prouve l’ancienneté de la culture de l'espèce. Il existe plusieurs variétés et cultivars, que l’on différencie par la grosseur, la couleur et la qualité des graines. Les fèves sont généralement grimpantes :

  • idéalement, la fève maraîchère ou grosse fève correspond à la variété véritable Vicia faba var. faba.

Il existe divers cultivars et types de fèves :

  • la petite fève présente des gousses qui ne contiennent que trois graines, très bonnes pour la consommation ;
  • la fève de Nice produit de très grosses graines ;
  • la fève d’Aguadulce, très cultivée dans les jardins, présente des gousses d’une trentaine de centimètres ;
  • la fève de Séville a des gousses assez larges (3 cm) et longues de 15 cm ; elle est très hâtive et a un bon rendement ;
  • une variété de fèves nommée gourgane est consommée au Québec.
  • la fève Stéréo (vicia faba en latin et broad bean en anglais) peut être consommée avec la cosse (en "mangetout")
  • autres cultivars : 'Tezierémeraude', 'Trois fois blanches', 'Red Epicure', 'Primabel'.

Plus de 120 variétés de fèves de l'espèce "Vicia faba" (et près de 130 de féveroles), sont inscrites au catalogue européen[2] mais seulement deux variétés de "fève" restent inscrites au Catalogue officiel français Aguadulce supersimo A T.L.C. et De Seville à longue cosse [3] (et plus de 50 de "fèverole").

Remarque[modifier | modifier le code]

Par extension, le mot fève désigne de nombreuses graines ayant une forme proche de la fève Vicia faba telles que la fève de cacao, la fève jacquier (Jack bean en anglais) Canavalia ensiformis, dont fut identifiée et extraite l'hémaglutinine, qui appartient à la même famille mais à un genre différent[4].

Culture, économie et utilisation[modifier | modifier le code]

Culture[modifier | modifier le code]

Plante peu exigeante en sol (pH≥6), elle préfère la chaleur (température optimale de croissance autour de 20 °C) mais craint les températures élevées.

Les fèves préfèrent les sols profonds et frais, à exposition ensoleillée. Elle craint la sécheresse.

Un apport d’engrais riche en potasse, 2 ou 3 semaines avant le semis, est recommandé.

On la sème de préférence en automne (à partir d'octobre) dans les régions chaudes du Midi et du Sud-0uest de la France, en début de printemps (février-mars) ailleurs[5]. Prévoir deux ou trois graines par trou, à trois centimètres de profondeur au cas où l'une d'entre elles ne germerait pas. Un moyen simple pour combattre la prolifération de pucerons noirs fréquents sur les tiges des fèves est de pulvériser une solution d'eau savonneuse (savon de Marseille).

Semée en automne, elle démarre avant les froids, végète l'hiver tout en développant son réseau racinaire. Au printemps, elle grandit très vite et fleurit dans la foulée. Les gousses peuvent alors être récoltées de mi-avril à fin mai. Les pucerons arrivent alors en fin de culture et ne sont pas trop gênants.

Pour semer les fèves, une bonne méthode est de respecter une distance de 40 centimètres entre les rangs et une distance de 10 centimètres entre les graines. La profondeur de semis doit être de 5 centimètres. Il convient de butter un peu les plants lorsqu’ils atteignent à peu près 20 centimètres de hauteur.

La récolte a lieu environ 3 mois après le semis, soit de juin à août pour les semis de fin d’hiver et de printemps, un mois avant pour les semis d'hiver pratiqués dans le Midi. L'idéal est de récolter le matin même de la consommation

Économie[modifier | modifier le code]

La récolte mondiale de fèves s'élève à 4,75 millions de tonnes (FAO 2002), dont :

  • fèves vertes (fève à grosses graines principalement pour la consommation humaine): 1,02 million de tonnes ;
  • fèves sèches (féverole à petites graines principalement pour la consommation animale) : 3,73 millions de tonnes.

Production en tonnes. Chiffres 2004 et 2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006

Drapeau de la Russie Russie 564 000,00 45 % 500 000,00 43 %
Drapeau de l'Espagne Espagne 131 500,00 11 % 145 100,00 12 %
Drapeau de la Turquie Turquie 124 000,00 10 % 124 000,00 11 %
Drapeau de l'Ukraine Ukraine 131 700,00 11 % 98 000,00 8 %
Drapeau du Mexique Mexique 92 000,00 7 % 92 000,00 8 %
Drapeau de l'Éthiopie Éthiopie 83 000,00 7 % 83 000,00 7 %
Drapeau de la Syrie Syrie 33 000,00 3 % 33 000,00 3 %
Drapeau de Serbie-et-Monténégro Serbie-et-Monténégro 24 000,00 2 % 25 000,00 2 %
Drapeau de la Lituanie Lituanie 15 000,00 1 % 15 000,00 1 %
Drapeau de l'Italie Italie 7 000,00 1 % 8 000,00 1 %
Autres pays 40 239,00 3 % 47 661,00 4 %
Total 1 543 439,00 100 % 1 076 761,00 100 %

Ennemis de la fève[modifier | modifier le code]

Aphis fabae (Puceron noir de la fève)

Principales maladies[modifier | modifier le code]

Principaux ravageurs[modifier | modifier le code]

Usages[modifier | modifier le code]

Fèves, grillées, épicées et salées

Les graines sont farineuses avec une saveur prononcée de noisette et une texture onctueuse. Elles sont une excellente source d'acide folique et une source élevée de fibres.

Fraîches, les fèves peuvent être consommée crue, mais sans la peau épaisse qui contient des tanins. Cuites elles étaient, avant les haricots, consommées dans le cassoulet. Elles peuvent être mijotées dans différents plats ou consommée aussi en purée et dans la soupe. Elles accompagnent très bien les œufs sous différentes formes.

  • en Espagne, elles entrent dans la composition du fabada, une sorte de cassoulet.
  • en Italie, on les cuisine alla pancetta, avec des oignons et du lard.
  • En Afrique du Nord et au Moyen-Orient, elles sont consommées en purée, en beignets ou en salade.
  • En Chine on les consomme aussi grillées.
  • Les jeunes feuilles de fèves tendres et parfumées, qui se trouvent sur les hauts des tiges sont également comestibles. Elles se consomment cuites simplement ou cuites à la vapeur[7].

Elles font partie des plantes dont la culture est recommandée dans les jardins du domaine royal par le capitulaire De Villis.

Fève, nutrition et santé[modifier | modifier le code]

La fève est considérée comme un aliment très intéressant[8] : la fève fraîche est relativement riche en matière sèche (18 % à l'état cru, contre 6 à 12 % dans la plupart des légumes frais), et notamment en glucides, en protides, et en fibres, ce qui lui confère des propriétés nutritionnelles remarquables.

Les glucides de la fève fraîche atteignent 10 g aux 100 g (et encore 6,2 g après cuisson), ce qui la situe sensiblement au niveau des carottes ou des artichauts. Il s'agit pour l'essentiel – environ 85 % du total glucidique – de glucides complexes (en particulier d’amidon, et pour une très faible part de polysaccharides complexes spécifiques des graines de légumineuses, verbascose ou stachyose, par exemple), et pour 15 % du total glucidique, de sucres plus simples (glucose, saccharose, fructose...).

Autre particularité de la fève : un taux de protéines élevé, de l'ordre de 5 à 6 g aux 100 g. La fève se situe, pour cette teneur, presque au niveau du petit pois, et très au-dessus des légumes frais (qui n'en renferment que 1 à 2 g pour 100 g).

Les protéines de la fève sont très riches en lysine, mais légèrement déficitaires en acides aminés soufrés — méthionine et cystine. En consommant en même temps des fèves et des céréales (dont les protéines sont, elles, déficitaires en lysine), on réalise une association optimale pour la qualité protéique de l'alimentation. Les protéines de la fève peuvent également être équilibrées par une petite quantité de protéines d'origine animale.

Les lipides sont très peu abondants dans la fève fraîche (0,3 à 0,6 g aux 100 g), mais de composition originale : ils sont constitués essentiellement par des acides gras insaturés (dont 52 % d'acide linoléique et 4 % d'acide linolénique - des acides gras polyinsaturés indispensables-, et 26 % d'acide oléique — un acide monoinsaturé).

L'apport énergétique de la fève fraîche est de l'ordre de 60 kilocalories (250 kilojoules) aux 100 g. Elle se situe ainsi entre les légumes frais (20 à 40 kilocalories en général), et les pommes de terre ou les petits pois (80 à 85 kilocalories).

Les fibres sont présentes à un taux important dans la fève, puisqu'elles atteignent 6,5 g aux 100 g. Elles forment notamment les pellicules externes de la graine ainsi que les membranes de toutes les cellules végétales. Il s'agit pour l'essentiel de cellulose et d'hémicelluloses, ainsi que de pectine en plus petites proportions.

La fève offre par ailleurs un bon taux de vitamines B, C et E et de minéraux essentiels : potassium, calcium et magnésium.

Le Favisme[modifier | modifier le code]

Une certaine portion de la population mondiale (fortement variable selon les origines ethniques) peut — pour des raisons génétiques — développer, dans des circonstances variables une pathologie (due à un déficit en glucose-6-phosphate déshydrogénase) en cas de consommation de fèves. Cette maladie dénommée favisme serait liée à une mauvaise réaction aux substances oxydantes que contient la fève[9], susceptible de provoquer chez ces personnes des crises d'hémolyse aiguë.

Cette réaction quasi-allergique était déjà signalée dans l'antiquité puisque le philosophe grec Pythagore aurait recommandé d'éviter les fèves par crainte de la maladie[10].

Le tableau clinique du favisme a été décrit au début du XXe siècle, sans identification claire de sa cause réelle. Ce n'est qu'en 1956, que Carson a établi une relation entre un déficit enzymatique d'origine génétique et la survenue d'anémie chez les patients prenant de la primaquine (antipaludéen)[11]. Cette même année, Crosby a fait la relation entre cette maladie et le favisme[12]. Plusieurs études publiées à la fin des années 1950 montrent la relation entre favisme et déficit en G6PD[10].

Le gène responsable a été séquencé en 1986[13], permettant d'en découvrir plus d'une centaine de mutations[10].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Histoire de légumes Michel Pitret et Claude Foury -INRA - (ISBN 2-7380-1066-0) p344
  2. Plant variety European database
  3. Base Gnis du catalogue officiel
  4. Dictionnaire de l'Académie nationale de pharmacie
  5. Fiche plante Fève - Jean-Marc Muller - SNHF
  6. Base INRA des maladies cryptogamiques
  7. « Recette des feuilles de fèves. »
  8. http://www.aprifel.com/fiches,produits,impr.php?p=51
  9. http://doccismef.chu-rouen.fr/servlets/Simple?sourceid=Mozilla-search&Mot=favisme
  10. a, b et c Cappellini MD, Fiorelli G, Glucose-6-phosphate dehydrogenase deficiency, Lancet, 2008; 371:64-74
  11. Carson PE, Flanagan CL, Ickes CE, Alving AS, Enzymatic deficiency in primaquine-sensitive erythrocytes, Science, 1956;124:484–485
  12. Crosby WH, Favism in Sardinia (newsletter), Blood, 1956;11:91–92
  13. Persico MG, Viglietto G, Martini G et als. Isolation of human glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PD) cDNA clones: primary structure of the protein and unusual 5′non-coding region, Nucleic Acids Res, 1986;14:2511–2522

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]