Viande

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Différents types de viandes

La viande est l'ensemble des aliments tirés des animaux abattus en élevage ou à la chasse (sauf les coquillages, poissons...). Elle se compose de tissus musculaires associés à du gras, des nerfs, du sang, ainsi que de la triperie et des abats. Les animaux utilisés pour produire de la viande sont principalement les cochons, les vaches, les bœufs, les poules, les moutons et les canards.

Définitions

Définitions anciennes

En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », vivenda signifiant en latin « ce qui sert à la vie »[1] ; la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même famille, la carne.

Selon le Trésor de la Langue Française :

Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc: Mais en la Cour il semble qu'on ait restreint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande[2].".

Selon les 4e et 8e éditions du dictionnaire de l’Académie : Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit.[3].

Définitions légales

Dans le pavillon des viandes de boucherie du marché international de Rungis

Selon l'organisation mondiale de la santé animale[4], la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang[5]. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot « animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles[6] ».

La segmentation viande / abat, donc cinquième quartier[Quoi ?], a été une segmentation fiscale en France, ce qui a d'ailleurs été un des facteurs de confusion, car par exemple l'onglet était un abat, donc, pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande.« Abat : ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie. On désigne sous le nom d' abats blancs : la tête, les pieds, l'estomac. Les abats rouges comprennent : le cœur, le foie, la langue, la cervelle, la rate, le poumons, le ris[7] »

Typologie

Viande de chien sur un marché vietnamien vers Hanoï

Les viandes sont également classées en :

En dehors de ces catégories, on trouve dans d'autres cultures nombre d'animaux consommés pour leur chair: chiens (dans plusieurs pays d'Asie)[8],[9], des cantons suisses Appenzell et Saint-Gall produisent de la charcuterie avec de la viande de chien d'une race proche du Rottweiler. Il est légal de manger du chien et du chat en Suisse. Chats (dans le sud de la Chine), cochons d'Inde (dans les Andes)[10], dauphins et baleines (en Norvège, au Japon et aux Îles Féroé entre autres).

D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, insectes, etc.), mais, d’un point de vue culinaire et culturel, leur chair ne serait pas considérée comme de la viande.

Couleur de la viande

La couleur est avec la flaveur, la jutosité et la tendreté, une des qualités organoleptiques de la viande[11].

Origine

Viande rouge, du bœuf

La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10 % des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l’oxygène, et la globine (considérée comme le support de la spécificité du pigment musculaire) qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire voisin de 17 000.

La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des 3 formes de pigment héminique : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe++) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO2-Fe++) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.

Au-delà d’un certain délai, influencée par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe +++), de couleur brune et souvent liée à une microbiologie indésirable. Quand le pigment en surface contient environ 20 % de metmyoglobine, un consommateur sur deux n’achète plus cette viande.

La viande se colore en présence de fer car l'hémoglobine et la myoglobine sont soutenues par une ou plusieurs molécule(s) de fer qui porte(nt) les molécules d'oxygène. Dans certain cas, il faut diminuer au maximum les apports en fer pour obtenir une viande blanche[12].

Facteurs qui influent sur la couleur

Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente[13]). Depuis l’abattage de l’animal jusqu’au stockage de la viande, le taux d’accumulation de metmyoglobine à la surface de la viande est fonction de nombreux facteurs intrinsèques, comme le pH (valeur du pH ultime et/ou vitesse de chute du pH), le type métabolique musculaire, l’animal (et/ou la génétique), l’âge, la race, le sexe, le mode alimentaire (surtout chez le veau), etc., et extrinsèques comme le mode d’élevage, le logement de l’animal (cas du veau), le traitement ante mortem (manipulations par l’éleveur, les conditions de transport jusqu’à l’abattoir, etc.), la stimulation électrique et le mode de réfrigération des carcasses, le mode de désossage[12].

De plus, durant le stockage de la viande, de nombreux facteurs physico-chimiques comme la température, la disponibilité de l’oxygène, la croissance microbienne, le mode de stockage (à l’air, sous atmosphère modifiée, sous vide, etc.), le type d’éclairage, etc., vont interférer sur le déterminisme de la couleur de la viande. Dans la viande fraîche, les mécanismes principaux qui conditionnent la stabilité de la couleur sont :

  • la vitesse d’autoxydation de la myoglobine (MbO2 MetMb), en relation avec l’oxydation des lipides
  • la capacité réductrice du muscle de nature enzymatique (MetMb MbO2)
  • la disponibilité de l’oxygène présent (fonction de la pression d’oxygène, de la diffusion de l’oxygène dans la viande et enfin de la consommation d’oxygène par les mitochondries et les microorganismes).
Article détaillé : Conservation de la viande.

Aspects nutritionnels et santé

Propriétés nutritionnelles

La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines[14], (de 20 à 30 % selon les types de viande[15]) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer[16] et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12[15]. Elle apporte également des quantités notables de lipides (en moyenne 10,7 g/100 g) et de cholestérol (en moyenne 74,3 mg/100 g)[15].

Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l'espèce, l'alimentation de l'animal[17] et la pièce considérée. Le CIQUAL propose une table de composition nutritionnelles des aliments, et notamment des différentes viandes, régulièrement mise à jour[18].

Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faudrait également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon la nature de l'aliment et sa préparation.

Article connexe : Végétarisme#L'équilibre nutritionnel.

Consommation de viande et santé

Mieux comprendre le rôle de la viande dans les déterminants de santé et de mortalité est un enjeu important de santé publique et de prospective sanitaire, car la viande contient certains oligoéléments et nutriments plus bioassimilables que dans les plantes (Fer par exemple), mais elle peut aussi bioaccumuler divers polluants ou produits indésirables et négativement affecter la santé. De plus, sa consommation a fortement augmenté dans le monde depuis la Seconde Guerre mondiale (dont en Chine et dans d'autres pays en développement[19] où la consommation augmente le plus). Et dans le même temps, sa production s'est industrialisée et la qualité de l'alimentation animale a elle-même évolué (l'élevage est de plus en plus "hors sol" et des animaux qui ne consommaient que de l'herbe sont nourris aux aliments industriels à base de farines de viandes (pratique interdite depuis 1990 en France et 2000 en Europe[20]), farines de poisson, de céréales et de soja, avec utilisation d'antibiotiques et d'hormone de croissance et de divers additifs parfois). Or les effets d'une alimentation plus carnée, en termes de risque de cancer (qui semblent augmenter dans le monde entier et notamment en Europe[21] et dans les pays riches, ou en termes de risque cardiaque, peuvent ne survenir qu'après plusieurs décennies.

À titre d'exemple, le fer apporté par la viande est reconnu comme pouvant prévenir l'anémie, mais un apport excessif de fer (surtout de fer hémique) se montre également pathogène car source endogène de composés mutagènes « N-nitroso » (ou mutagenic nitroso compounds dits « NOC ») par « nitrosation » dans le tractus gastro-intestinal[22],[23] et alors facteur avéré de risque de certains cancers (colorectal notamment[24]), effet qui serait lié à une altération de l'ADN[25] et dose-dépendant et qui apparaitrait moins ou pas avec la consommation de viande blanche[26].

Dans les années 1990-2013, par comparaison avec le régime méditerranéen (pauvre en viande)[27] ou avec des groupes strictement végétariens[28] dont les facteurs de mortalité ont été étudiés[29] ou consommant plus de poisson, des études à large échelle[30] sur la consommation de viande et notamment de charcuterie ont montrée un risque accru de mortalité chez les consommateurs de viande[31],[32],[33],[34],[35], notamment par cancer du côlon et de cancer du poumon, alors que la « viande rouge » serait plutôt associée au cancer de l’œsophage et du foie[36], même dans des pays où la consommation de viande est traditionnellement modeste comme au Japon[37] et après la ménopause chez la femme[38] ou chez des personnes très âgées[39]. Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de graisses saturées et de fer dans la viande rouge et la charcuterie, associés à la carcinogénèse et au risque coronarien pour les graisses saturées[40]. Sont également mentionnés les composants mutagènes tels que les hydrocarbures aromatiques ou les hétérocycles engendrés par une cuisson importante ou à haute température.

Après diverses études surtout menées aux États-Unis, une étude épidémiologique à grande échelle (échantillon[41] de 448 568 personnes de 35 à 69 ans) a en Europe récemment (2013) confirmé un risque augmenté de maladies cardiovasculaires, mais aussi de cancers[42]. Ce double risque (cardiovasculaire-cancer) est encore plus marqué pour les consommateurs de « viande transformée »[42].

La viande, et particulièrement la viande rouge, étant un aliment acidifiant, le corps humain doit réagir lors de sa digestion (estomac et intestins) afin de réguler le pH par le biais de l'équilibre acido-basique. L'organisme essaie dans un premier temps d'éliminer l'acidité à l'aide des poumons et reins mais le stocke dans les tissus conjonctifs si la quantité est trop importante. Ces toxines seront ensuite éliminées des tissus en quantité limitée pendant la nuit, ce qui pose un problème d'accumulation si de la viande est de nouveau ingérée en quantité importante le lendemain, et ainsi de suite sur plusieurs années. En effet, les conséquences peuvent être l'accroissement des inflammations, le ralentissement du métabolisme, la déminéralisation, un affaiblissement général de l'organisme, une sensibilité accrue au stress, une diminution du seuil de la douleur ou une accélération du processus de vieillissement[43]. Cette surcharge acide de l'organisme mène à de l'ostéoporose : la fragilisation progressive des os étant due à l'organisme qui va contrer l'acidité en piochant dans le squelette les minéraux alcalins comme le carbonate de calcium[44],[45].

Un lien avec l'obésité (également en forte augmentation) est également soupçonné[46]. Le steak est ainsi valorisé comme viande maigre en graisse (dont cholestérol) et riche en protéines, deux qualités autrefois jugées « bonnes pour la santé ». Cependant manger beaucoup de steaks (ou de viande rouge) est depuis longtemps médicalement associée à un risque de mortalité accru et un risque augmenté de survenue de maladies cardio-vasculaires[47], qu'on ne retrouve pas chez les consommateurs de viande blanche. La cause en a d'abord été directement attribuée aux graisses saturées et au cholestérol, mais les graisses saturées ne semblent finalement pas impliquées. Selon une étude récente (2013)[48], c'est le microbiome (la communauté d'environ 100 milliards de bactéries qui vivent dans l'intestin humain et participent activement à la digestion)[49] ; Certaines des bactéries de l'intestin des mangeurs de viande métabolisent une protéine de la viande rouge, la carnitine (qui contribue normalement au transport des acides gras à l'intérieur des cellules et qui est présente en quantité dans la viande rouge) et cette métabolisation serait le prélude d'une chaine de réaction conduisant à l'athérosclérose (durcissement des artères). Le Dr Hazen[50], coauteur avait déjà démontré (2011), que certaines bactéries du microbiome pouvaient favoriser l'athérosclérose via la métabolisation de la choline et de la phosphatidylcholine (protéines présente dans les œufs et la viande) qu'elles transforment en triméthylamine ensuite métabolisé dans le foie pour créer triméthylamine N-oxyde, ou TMAO qui favorise l'athérosclérose et la crise cardiaque. La « L-carnitine » est une trimethylamine (proche de la Choline), mais densément présente dans la viande rouge et présente dans les produits laitiers. Chez la souris et chez des volontaires humaines, l'ingestion d'un repas de steak de viande rouge est suivie d'une augmentation de la teneur sanguine en carnitine et en TMAO, sauf si un traitement antibiotiques tuant les microbes intestinaux leur a été préalablement administré (dans ce cas, le taux sanguin de carnitine s'élève, mais le repas de steak n'induit plus la forte augmentation du taux de TMAO. Cette TMAO semble donc bien être produit par les bactéries ou nécessiter leur présence, et n'est trouvé que dans les selles d'individus "mangeurs de viande rouge" qui ont des taux élevés de TMAO ; La flore intestinale des végétariens ne contient pas de bactéries spécialisées dans la digestion de la viande. Des végétariens volontaires n'ont pas produit de TMAO après avoir mangé un repas de steack (ou des pilules de carnitines), ce qui suggère que leurs bactéries ne digèrent pas la carnitine. Un lien a été recherché et trouvé entre la survenue d'une affection cardiaque et le niveau de carnitine et de TMAO sur un échantillon de plus de 2 500 personnes, mais uniquement chez les personnes ayant un niveau d'OTMA élevés, ce qui est corroboré par les expériences faites sur des souris. Le lien de cause à effet n'est pas encore clairement expliqué, mais il semble que la TMAO interfère négativement avec les enzymes hépatiques qui produisent certaines substances bilaires acides destinées à aider à éliminer l'excès de mauvais cholestérol. Deux groupes de bactéries semblent impliquées dans ces effets aggravant les effets du cholestérol : Clostridium et Fusibacterium[51].

Pour limiter les risques tout en maintenant des apports nutritionnels suffisants, le Ministère de la Santé et des Sports de la France dans le cadre du PNNS[52], recommande de consommer viande et volaille, du poisson et des œufs une à deux fois par jour, toujours en quantités inférieures à l'accompagnement, soit de 100 à 150 g de viande maximum sur la journée. Il recommande également de consommer du poisson au moins deux fois par semaines, et de favoriser les morceaux les moins gras. Le CIV (Centre d'Information des Viandes)[53],[54], quant à lui, recommande de ne pas consommer plus de 500 g de viande rouge cuite par semaine, soit environ 700 à 750 g de viande crue, afin de réduire les risques de cancers colorectaux.

Cependant, ces données se basent sur le second rapport[55] du Fonds mondial de recherche contre le cancer, qui désigne par viande rouge (« red meat »), ce qui se traduirait davantage en français par viande de boucherie ; il convient donc d'y inclure également la viande de porc, d'agneau et de chèvre[56]. Ce même rapport recommande de plus d'éviter la viande transformée (fumée, salée, ou contenant des additifs ou conservateurs), et présente comme objectif de santé publique une limite de 300 g par semaine[57]. Ces limites ne s'appliquent pas à la volaille.

Par ailleurs, l'American Dietetic Association[58] indique que la consommation de viande n'est jamais indispensable à un régime alimentaire sain et équilibré, si celui-ci est bien conçu. Selon cette organisation, un régime végétarien peut être bénéfique au traitement et à la prévention de certaines maladies.

Article connexe : Végétarisme#Santé.

Élevage et qualités sensorielles

Les facteurs d'élevage des animaux ont une forte répercussion sur les qualités sensorielles de la viande comme la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Les deux paramètres essentiels sont le niveau de la ration alimentaire et la nature de la composition de cette même ration. Si toute restriction de la ration alimentaire a un effet plutôt négatif sur la tendreté et la flaveur, au contraire la conduite au pâturage a une incidence bénéfique pour la couleur et à la flaveur[59].

Aspects environnementaux

Article détaillé : Impact environnemental de la production de viande.

Quand il est pratiqué de façon intensive, l'élevage peut être particulièrement gourmand en eau, en énergie et nécessite également de grandes étendues de territoires pour la production de la nourriture de ce type de bétail, participant ainsi à la déforestation et à la réduction de la biodiversité. Il s'agit également de la principale source de gaz à effet de serre dans le monde, notamment via le méthane dégagé par les bovins, et d'un facteur important de pollution des eaux.

À l'inverse, l'élevage pratiqué d'une manière raisonnée permet tout à la fois le maintien des prairies, qui stockent le carbone, contribuant à l'aménagement du territoire (présence de haies par exemple) et donc à la biodiversité[60].

Les empreintes écologiques des principaux types de viande sont [61]:

à comparer avec 4,6 m²/kg pour les fruits et 4,2 m²/kg pour les légumes.

Quand il est pratiqué de façon extensive (pastoralisme, etc.), il valorise les terres incultes et participe au maintien jusqu'à nos jours de populations humaines.

Culture, religion, éthique

Articles détaillés : Halal et Casher.

La consommation de viande est soumise à un certain nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi, la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme. Des règles d'abattage existent pour deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute pour les juifs mais des discussions théologiques existent concernant la vie des animaux avant l'abattage.

Dans le judaïsme, selon la Torah, il est permis de manger de la viande mais il est également interdit d'infliger de la douleur à toute créature vivante. Au contraire, il est un devoir de soulager la douleur de toute créature[62],[63]. Selon certains spécialistes de la Torah, Dieu n'aurait donné la permission aux hommes de manger de la viande, à la suite du Déluge, qu'en raison de leur faiblesse, mais l'idéal serait qu'ils soient végétariens[64],[65]. Concernant l'abbatage rituel, le rabbin David Rosen pense que « le traitement infligé aux animaux par les méthodes de production commerciales modernes est si cruel que la viande produite dans ces conditions ne peut être considérée comme cacheroute »[66],[67].

Dans l'islam, pour qu'une viande soit halal, il ne suffit pas qu'elle soit issue d'un processus obéissant à certaines règles strictement alimentaires : il faut aussi que le traitement de l'animal vivant suive les principes musulmans[68]. Ainsi, il n'est pas halal d'élever un animal comme une machine (en élevage intensif par exemple), les animaux aussi méritant compassion, puisqu'ils sont, comme les hommes, des créatures de Dieu [69],[70].

Dans l'hindouisme, tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une tête tous les autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce bovin occupe une place spéciale dans la psyché indienne[71],[72]. En Inde, on s'abstient donc d'en consommer[72]. De façon générale, la consommation de viande en Inde est très faible (35 % de végétariens[67]), la moyenne s'établissant à 5 kilogramme par habitant et par an [73]. Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-nuisance).

Dans le catholicisme, il n'existe plus de contrainte relative à la nourriture : « Le royaume de Dieu ne consiste pas en des questions de nourriture ou de boisson ; il est justice, paix et joie dans l’Esprit Saint » (Romains, 14, 17). L'approche ritualiste ou rubriciste fait place à la « liberté des enfants de Dieu » (Romains 8, 21). L'Église voit dans les prescriptions antérieures ou bien une annonce prophétique du véritable Agneau offert en sacrifice, ou bien des pratiques ayant une utilité pédagogique pour faire progresser le Peuple de Dieu.

La vision rapportée par saint Pierre (Actes 10, 9-16) confirme cette levée de toutes les interdictions alimentaires et des règles d'abattage : « Pierre monta sur la terrasse vers la sixième heure, pour prier. (…) Il lui survint une extase : il voit le ciel ouvert, et quelque chose (en) descendre comme une grande nappe, tenu par quatre bouts, et s'abaissant vers la terre ; au dedans se trouvaient tous les quadrupèdes et les reptiles de la terre, et les oiseaux du ciel. Et il vint une voix vers lui : « Debout, Pierre ! tue et mange. » Mais Pierre dit : « Oh ! non, Seigneur, car jamais je n'ai rien mangé de souillé ni d'impur. » Et une voix de nouveau, pour la seconde fois, (vint) vers lui : « Ce que Dieu a déclaré pur, toi, ne l'appelle pas souillé. » Et cela se fit par trois fois, et aussitôt la chose fut enlevée dans le ciel. » La suite du texte montre que cette vision correspond aussi au fait que les hommes de tous les peuples sont admis à entrer dans le Peuple de Dieu sans être soumis aux règles de la Loi de Moïse.

Saint Paul va dans le même sens dans ses diverses épîtres. Ainsi, il prophétise que certains interdiront « l’usage des viandes, que Dieu a créées pour être reçues avec action de grâces par les fidèles, eux qui connaissent la vérité. Car, tout ce que Dieu a créé est bon, et on ne doit rien rejeter de ce qui se mange avec action de grâces, parce qu’il est sanctifié par la parole de Dieu et par la prière » (I Timothée 4, 3-5). Pour lui, le fidèle mange ce qu'il veut, ce qui convient au corps, dans la liberté ; l'important étant de « rendre grâce », de remercier Dieu.

La décision qu'aurait prise le pape Grégoire III d'interdire en 732 - sans aucune explication - l'hippophagie sauf en période de guerre [réf. nécessaire] (ou de famine) fait figure de contre-exemple : c'est la seule décision en ce sens, elle a été peu suivie (ou du moins pas partout), elle admet qu'on mange de cette viande en cas de besoin, et elle est tombée en désuétude sans controverse. Au surplus, il s'agissait soit de préserver les chevaux en tant que nécessaires pour la défense militaire de l'Europe, soit d'éradiquer des pratiques païennes en Germanie : ces deux motifs n'ont donc pas pour fondement une spécificité de la viande de cheval par rapport à la religion chrétienne.

En dehors des religions, de nombreuses personnes, à travers le monde, sont végétariennes, par refus de l'exploitation et la mise à mort des animaux pour des raisons éthiques. Il existe aussi un « Mouvement pour l'abolition de la viande ».

Économie

Production

La production de viande dans le monde est estimée à 280 millions de tonnes (année 2008, source FAO), dont 36,9 % de viande porcine, 28,5 % de viande de volailles et 22,3 % de viande bovine.

Les principaux pays producteurs sont la Chine (26,6 %), les États-Unis (15,4 %), le Brésil (8,2 %), l'Allemagne (2,75 %), l'Inde (2,4 %), la Russie (2,2 %) et le Mexique (2,0 %). Cette statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques[74].

Les données de la FAO disponibles sur la production de viande permettent de suivre son évolution de 1961 à nos jours. D'environ 20 millions de tonnes dans les années 1960, la production mondiale de viande porcine est ainsi passée à plus de 100 millions de tonnes à la fin des années 2000; la production de volaille, qui était à moins de 10 millions de tonnes, atteint désormais presque 90 millions de tonnes, la Chine en produisant une très grande partie; la production de viande bovine est passée d'environ 30 millions à 60 millions de tonnes, le Brésil en étant le premier producteur et exportateur mondial [75].

Au niveau mondial, elle se caractérise par une progression régulière, de 1 à 6 % par an. Le taux moyen de croissance approche de 3 % (2,4 % pour la période 1998-2008). La Chine est le principal moteur de cette croissance. Sixième producteur mondial en 1961, ce pays est passé premier en 1990 ; sa production a augmenté en moyenne de 7,5 % sur la période 1961-2008, et a fourni en 2008 le quart de la production mondiale.

Sur le territoire de l'Union Européenne, la production a progressé régulièrement d'environ 2 % par an jusqu'à atteindre un plateau en 1999. Depuis cette date, le taux de croissance oscille autour de 0 %. La production française, quant à elle, a augmenté en moyenne de 1,7 % par an jusqu'en 1999. Depuis cette date, elle connaît une baisse irrégulière, en moyenne de 2 % par an ; seule l'année 2007 contredit cette tendance.

Production de viande en France en 2012[76],[77],[78]
Porcins Viande bovine Volaille Ovins Caprins Équidés Lapins
Gallus Dindes Pintades Canards Oies
Gros bovins[a] Veaux Poulets et coqs Poules
millier de tonnes-équivalent-carcasse[76] 2 232 1 512 231 1 091 63 415 37 240 2 102,3 - 8,1 446
millions de têtes (sur l'année)[77] 24,12 3,45 1,49 891,8[78] 53,8[78] 29,9[78] 79,2[78] - 4,36 0.82 0,02 -
Cheptel en millier de têtes (instantané)[76] 13 428[b] 19 052 156 842[c] 35 538 577 7 453 1 306 446 36,6[d]
  1. ↑ Animal vivant de plus de 300 kg
  2. ↑ Prévision 2013
  3. ↑ Recensement 2013
  4. ↑ Effectif de 2013, l'effectif se différencie d’un cheptel car il comptabilise sur l'ensemble de l’année et non à une date donnée les lapins produits par les élevages professionnels ou non professionnels.


En France, le marché de la viande est un marché sensible qui a connu des interventions de l'Etat au XXe siècle. Une loi du 16 avril 1935 constitue une première grande tentative d'intervention de l'Etat sur le marché intérieur de la viande: achats de bovins tuberculeux pour les détruire et soutenir les cours, subventions pour la création d'abattoirs régionaux (développer le commerce des carcasses), revaloriser le cinquième quartier, affichage des prix de détail, etc... En 1953, dans un contexte de surproduction de bétail, a été créée la SIBEV (Société interprofessionnelle du bétail et des viandes). La SIBEV était chargée d'acheter des carcasses de viande pour soutenir les cours (en cas de surproduction)[79],[80].

Consommation

En termes de consommation, les Américains sont les plus gros consommateurs de viande, avec 126 kilogrammes par habitant et par an en 2005 (contre 117 en 2000) ; les Brésiliens en consomment 80,8 kilogrammes par habitant et par an ; les Chinois près de 60 (contre 38 en 2000) ; 13 en Afrique subsaharienne et 5 en Inde [73].

En France, la consommation de viande baisse légèrement mais régulièrement depuis 2002[81]. l'année 2007 contredit cette tendance avec un pic à 96,5 kg/hab/an, poussé par une hausse régulière de la consommation de volaille[82]. Calculée à partir de quantités en tonnes équivalent-carcasse, elle correspondait en pratique à une consommation d'environ 74 kg de viande crue désossée par habitant et par an.

Consommation de viande en France en 2012[76],[78]
Porcins Viande bovine Volaille Ovins Caprins Équidés Lapins
Gallus Dindes Pintades Canards Oies
Gros bovins[a] Veaux Poulets et coqs Poules
millier de tonnes-équivalent-carcasse[76] 2 115 1 628 1 093,1[78] 346,6[78] 30,1[78] 203,9[78] - 203 - 16,7 -
kg par habitant[76] 32,4 26 16,75[b] 5,31[b] 0,46[b] 3,12[b] - 3,1 - 0,3 -
  1. ↑ Animal vivant de plus de 300 kg
  2. ↑ a b c et d Calculée depuis la consommation en millier de tonnes-équivalent-carcasse avec le même nombre d'habitants que dans le rapport « GraphAgri France 2014 » à savoir 65,27 millions


Les premiers consommateurs de viande (2003)[83]
 Rang  Pays Consommation par habitant (en kg)
1 États-Unis 123
2 Espagne 121
3 Australie 118
4 Autriche 112
5 Danemark 111
6 Nouvelle-Zélande 109
7 Chypre 108
8 Irlande 102
9 Canada 98
10 France 98

Substituts de viande

Escalopes végétariennes.
Article détaillé : Substitut de viande.
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Un substitut de viande, désigné également « succédané de viande », « viande d'imitation » (appellations proches : simili-viande ou simili-carné) ou « viande végétale », est un produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques, sont similaires à un certain type de viande.

L'utilisation de ces substituts est populaire[84],[85] notamment chez les végétariens, véganiens, non végétariens qui veulent réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé ou d'éthique, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme le casher, l'halal ou dans la cuisine bouddhiste.

Notes et références

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Voir aussi

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Articles connexes

Liens externes

  • Centre d'Information des Viandes, association chargée de synthétiser les connaissances sur les enjeux de la viande, dirigée notamment par l'INTERBEV et l'INAPORC.
  • La-Viande.fr : site grand public d'information sur la filière élevage et viande édité par l'INTERBEV.
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