Viande séparée mécaniquement

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Exemple de VSM

La viande séparée mécaniquement ou VSM est le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.

La séparation se fait sous l’action d’une forte pression sur une matière première préalablement broyée, à travers un filtre comportant des petits orifices de dimension en général très inférieur à 1 mm. 

La viande est récupérée sous la forme d’une pâte fluide homogène et dépourvue de fibres.

Elle rentre principalement dans la fabrication de charcuteries bas de gamme et premiers prix en France, mais elle est surtout exportée vers des pays tiers (Russie, Pays de l'Est, Moyen Orient, ....) pour des fabrications de charcuteries.

Notes et références[modifier | modifier le code]

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