Acide gras saturé
Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène (voir figure). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule : elle est saturée.
Toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles carbone-carbone).
Les gras saturés, un type de lipides, sont des triglycérides obtenus par réaction de trois molécules d'acides gras saturés sur une molécule de glycérol.
Sources alimentaires
Les acides gras[1] saturés se trouvent notamment dans les graisses animales (lait, fromage, beurre, viande, lard, etc.) mais aussi dans l'huile de coco et de palme (voir tableau). Ils sont pour la plupart solides à température ambiante.
Par le biais de l'hydrogénation, l'industrie agro-alimentaire transforme une partie de ces acides gras saturés en acides gras trans[2].
Selon l'AFSSA, les acides gras insaturés trans (à ne pas confondre avec les acides gras insaturés cis) ont un effet plus négatif[3] que les acides gras saturés sur la santé. Ils augmentent le risque d'arrêts cardiaques c'est pour cela que leur utilisation a été réglementée aux États-Unis[4].
Type d'acide gras saturé
Les acides gras saturés peuvent être :
- linéaires avec une chaîne de n CH2 liés les uns aux autres (dans l'exemple ci-dessous), et une formule chimique de la forme :
H3C — [CH2]n — COOH où n est un nombre entier égal ou supérieur à 2.
- ou non linéaires. Certains acides gras saturés peuvent être, par exemple ramifiés, notamment chez les bactéries :
Nomenclature
Chaque acide gras saturé possède en général deux noms :
- un nom commun qui rappelle souvent son origine. Par exemple, l'acide caproïque (du latin « capra », chèvre) se trouve dans le lait de chèvre ;
- un nom systématique décrivant sa structure (nombre de carbones, nombre d'insaturation, etc) et issu de la nomenclature chimique :
acide (radical du nombre de carbone) anoïque où :
- le radical correspond au nombre d'atomes de carbone de l'acide gras ;
- ane indique qu'il s'agit d'un alcane ;
- oïque qu'il s'agit d'un acide carboxylique.
À cela s'ajoute une nomenclature souvent utilisée en physiologie et en biochimie :
acide gras Cx:0 où :
- Cx indique le nombre d'atomes de carbone ;
- 0 indique qu'il y a zéro double liaison carbone-carbone et par conséquent, que l'acide gras est saturé.
Exemples d'acides gras saturés
nombre de carbones |
Nom usuel | Nom IUPAC | Nomenclature physiologique |
Formule chimique semi-développée |
---|---|---|---|---|
1[7] | acide formique | acide méthanoïque | C1:0 | HCOOH |
2[7] | acide acétique | acide éthanoïque | C2:0 | H3C-COOH |
3[7] | acide propionique | acide propanoïque | C3:0 | H3C-CH2-COOH |
4 | acide butyrique | acide butanoïque | C4:0 | H3C-(CH2)2-COOH |
5 | acide valérique | acide pentanoïque | C5:0 | H3C-(CH2)3-COOH |
6 | acide caproïque | acide hexanoïque | C6:0 | H3C-(CH2)4-COOH |
7 | acide énanthique | acide heptanoïque | C7:0 | H3C-(CH2)5-COOH |
8 | acide caprylique | acide octanoïque | C8:0 | H3C-(CH2)6-COOH |
9 | acide pélargonique | acide nonanoïque | C9:0 | H3C-(CH2)7-COOH |
10 | acide caprique | acide décanoïque | C10:0 | H3C-(CH2)8-COOH |
11 | acide undécylique | acide undécanoïque | C11:0 | H3C-(CH2)9-COOH |
12 | acide laurique | acide dodécanoïque | C12:0 | H3C-(CH2)10-COOH |
13 | acide tridécylique | acide tridécanoïque | C13:0 | H3C-(CH2)11-COOH |
14 | acide myristique | acide tétradécanoïque | C14:0 | H3C-(CH2)12-COOH |
15 | acide pentadécylique | acide pentadécanoïque | C15:0 | H3C-(CH2)13-COOH |
16 | acide palmitique | acide hexadécanoïque | C16:0 | H3C-(CH2)14-COOH |
17 | acide margarique | acide heptadécanoïque | C17:0 | H3C-(CH2)15-COOH |
18 | acide stéarique | acide octodécanoïque | C18:0 | H3C-(CH2)16-COOH |
19 | acide nonadécylique | acide nonadécanoïque | C19:0 | H3C-(CH2)17-COOH |
20 | acide arachidique | acide eicosanoïque | C20:0 | H3C-(CH2)18-COOH |
21 | - | acide hénéicosanoïque | C21:0 | H3C-(CH2)19-COOH |
22 | acide béhénique | acide docosanoïque | C22:0 | H3C-(CH2)20-COOH |
23 | - | acide tricosanoïque | C23:0 | H3C-(CH2)21-COOH |
24 | acide lignocérique | acide tétracosanoïque | C24:0 | H3C-(CH2)22-COOH |
25 | - | acide pentacosanoïque | C25:0 | H3C-(CH2)23-COOH |
26 | acide cérotique | acide hexacosanoïque | C26:0 | H3C-(CH2)24-COOH |
27 | - | acide heptacosanoïque | C27:0 | H3C-(CH2)25-COOH |
28 | acide montanique | acide octacosanoïque | C28:0 | H3C-(CH2)26-COOH |
29 | - | acide nonacosanoïque | C29:0 | H3C-(CH2)27-COOH |
30 | acide mélissique | acide triacontanoïque | C30:0 | H3C-(CH2)28-COOH |
31 | - | acide hentriacontanoïque | C31:0 | H3C-(CH2)29-COOH |
32 | acide lacéroïque | acide dotriacontanoïque | C32:0 | H3C-(CH2)30-COOH |
Effets sur la santé
Une augmentation du taux de cholestérol dans le sang est généralement témoin d'une altération significative de l'intégrité des parois des artères coronaires. Cependant, une corrélation a été souvent observée, sans impliquer une causalité. Or, certains prétendent qu'il existe une relation entre un taux élevé de cholestérol et de LDL dans le sang et l'augmentation du risque de maladie cardiovasculaire. Toutefois, d'autres prétendent que c'est plutôt le ratio entre cholestérol total et le LDL qui importe[8]. Il reste donc à savoir quel impact a la consommation d'acides gras saturés sur le ratio du cholestérol total sur le LDL et le HDL.
Tous les acides gras saturés ne présentent cependant pas le même risque cardio-vasculaire : les acides gras à chaîne moyenne (par ex. l’acide laurique C12:0, l’acide myristique C14:0 ou l’acide palmitique C16:0, qui représentent environ 30 % des graisses de bœuf, mouton ou porc) exercent des effets plus délétères que les acides gras saturés à longue chaîne (comme l’acide stéarique C18:0, environ 27 % des graisses de bœuf ou mouton)[9].
Une étude récente montre qu'il n'y a aurait pas de preuves de la corrélation entre la consommation de gras saturé et le taux de cholestérol associé aux risques cardiovasculaires, en raison des marge d'incertitude des observations épidémiologiques et essais cliniques[10].
Références
- « Les acides gras, c'est quoi ? », La Nutrition.fr le 14 janvier 2009
- « Les graisses hydrogénées », LaNutrition.fr, le 15 janvier 2009
- http://www.afssa.fr/cgi-bin/countdocs.cgi?Documents/NUT-Ra-AGtrans.pdf
- http://www.danger-sante.org/category/acide-gras-trans/
- Lipid Maps : structure de l'acide isoplamitique, avril 2007
- (en) catalogue de Sigma-Aldrich « Saturated fatty acids and derivatives nomenclature »
- cet acide ne correspond pas stricto sensu à la définition des acides gras, mais peut parfois être inclus dans cette catégorie (Cf. référence 1)
- Wang TD et al, « Efficacy of cholesterol levels and ratios in predicting future coronary heart disease in a Chinese population », Am J Cardiol. 2001, Oct 1;88(7) :737-43
- Brochure "Viande et santé humaine" de l'Association Royale des Ingénieurs, issue de la Faculté des Sciences Agronomiques de Gembloux, en Belgique, page 11
- Émission Allo Docteur « "Des graisses saturées pas si risquées" »