Hôtellerie

L'hôtellerie, appelée également industrie hôtelière, est une activité appartenant au secteur tertiaire qui regroupe l'ensemble des établissements qui proposent un service d'accueil — de gîte et/ou de couvert — à des clients, de passage ou local, pendant une durée déterminée, en échange d'une contribution. Cette activité est souvent associée à deux autres donnant le secteur « hôtellerie-restauration-cafés » (couramment appelé HORECA), ou au niveau international, selon le Bureau international du travail, au secteur plus large de « l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme » (HRT).

Le terme désigne au cours de l'histoire un lieu d'accueil et de restauration, notamment des commerçants et voyageurs. Au cours de la période médiévale en Occident, cette hospitalité est organisée par l'Église. À partir du début du XIX^e siècle, l'hôtellerie connaît une évolution en distinguant l'accueil de voyageurs selon leur origine sociale. Enfin, avec le développement du tourisme, l'hôtellerie devient un véritable acteur de ce nouveau secteur.

Étymologies

Le mot latin hospitalis (Du radical de hospes, hospitis avec le suffixe -alis), ou celui de hospitalitas, a donné les dérivés mots hôte, hôtel, hôtellerie, hôpital ou encore hospitalité. Dans l'ancien français, l'hostel est une « maison où l'on habite », mais possède un autre sens en désignant une « maison meublée servant de logement payant et d'auberge ». Ce sens serait apparu avec le développement des villes marches dans le Nord de l'Europe et en Flandres en particulier, au XIII^e siècle. Durant l'époque moderne, l'hôtel devient un logis important.

Les mots hostellerie ou hôtellerie, durant le Moyen Âge, désigne une partie d'un monastère ouvert au public, réservé à l'accueil et à l'hébergement des hôtes occasionnels, les pèlerins et les étrangers. Au cours de la période, ils se laïcisent (XIII^e siècle), puis désignent un établissement plus « rustique » qu'un hôtel (XVI^e siècle-XIX^e siècle).

Marc Boyer rappelle dans son ouvrage Le tourisme de l'an 2000, que la Grande Encyclopédie du XVIII^e siècle, n'utilisait pas le mot Hôtel mais celui d'Hôtellerie pour désigner une « maison où les voyageurs sont logés et nourris pour leur argent ». Le mot Hôtel est d'ailleurs une forme abrégée de Hôtellerie. Les termes évoluent et celui d'hôtellerie n'est guère plus utilisé avec le temps que pour désigner la profession ou l'ensemble des établissements où les voyageurs trouvent un gîte et un couvert. On emploie également le terme « industrie hôtelière ».

Historique

Hôtellerie durant l'Antiquité

L'économiste spécialisé dans l'hôtellerie Jean-Christophe Lefevre, auteur d'une Histoire de l'hôtellerie, suppose que l'activité hôtelière débute avec l'apparition des premières cités de Mésopotamie. Si l'existence de tavernes est prouvée, notamment avec le règlement sur la bière indiqué dans le Code de Hammurabi, ces traces permettent d'imaginer qu'elles offraient probablement une forme d'hébergement pour les marchands de passage.

Dans l'Empire romain, on distingue deux types d'hôtellerie. Il existe les mansions, des hôtels impériaux, dans lesquels on trouve chevaux de poste, un gîte, à boire et à manger. On y trouve des voyageurs et des soldats, mais tous ne pouvaient intégrer l'établissement. En parallèle, il existe les diversorium ou auberges publiques.

Hôtellerie au Moyen Âge

• Auberges historiques
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  Ancienne auberge du « Roy d'Espagne » à Genappe (Belgique).
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  Carte postale de l'auberge de Peyrebeille, dite l'« Auberge rouge », à Lanarce (Ardèche).
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  Auberge de « la Main d'argent » à Alet-les-Bains (Aude).

Lors de la diffusion du christianisme en Occident chrétien et sur les routes de pèlerinage, le clergé a joué un rôle majeur dans l'accueil des différents voyageurs. Ils sont composés de marchands ou de pèlerins, d'étudiants ou de messagers quand ce ne sont pas des troupes militaires en campagne. Jean-Louis Picherit, dans un article consacré à la période, distingue deux types d'hospitalités offertes : celle institutionnelle de l'Église, à travers l'hospitalité des monastères, ermitages ou hôpitaux, et l'offre laïque qui pouvait être simplement soit volontaire ou non marchande, soit commerciale. On trouve ainsi dans les documents de la période l'expression prendre ostel, qui signifie « se loger ». L'ostel en ancien français renvoie à la tradition d'hospitalité, puis qui prendra le sens de « logis d'étape, un lieu d'hébergement provisoire, une demeure accueillante ». Qu'il s'agisse d'un hébergement privé (chez l'habitant) ou commercial (hôtellerie, auberge), les deux types sont souvent confondus dans la littérature médiévale, le voyageur dédommage son hôte. Il semble d'ailleurs que la tradition de l'hospitalité connaît un recul à partir des XIV^e et XV^e siècles au profit des structures commerciales que sont les hôtelleries et les auberges.

À l'origine, l'hospitalité est un geste gratuit, celui d'accueillir l'Autre. Toutefois à partir de l'Antiquité, il devient l'usage de payer une contribution contre le gîte et le couverts, une « hospitalité payante ». Toutefois, certains lieux perdurent la tradition en offrant une hospitalité gratuite, comme « [les] caravansérails, [les] auberges synagogues juives [ou encore les] xénodoques (« lieu pour étrangers, auberge ») ». C'est le cas aussi de certains lieux dans l'Occident médiéval qui accueillent les pèlerins ou encore des compagnons.

Hôtellerie et prémices du tourisme (XVII^e siècle-XVIII^e siècle)

L'offre va connaître une évolution notamment avec l'amélioration des voies carrossables puis l'apparition de la diligence au XVII-XVIII^e siècles. Cette révolution des transports permet ainsi à un plus grand nombre de voyager, ainsi que gagner du temps sur les trajets et une baisse des coûts. L'économiste Jean-Christophe Lefevre cite ainsi le constat de l'historienne Lucette Fontaine-Bayer pour laquelle ces évolutions permettent aux auberges de prendre une nouvelle dimension dans ces échanges. Selon l'économiste, l'implantation des maîtres des postes et de leurs auberges donne naissance à ce qu'on pourrait rapprocher d'une « chaîne hôtelière ». Le constat semble que toutefois l'activité hôtelière de cette période reste une activité secondaire des artisans en raison des risques financiers d'une spécialisation.

L'hôtellerie connaît une nouvelle évolution avec les prémices du tourisme moderne. Notamment avec le développement du Grand Tour, ce long voyage que la jeunesse aristocratique ou de la haute-bourgeoisie anglaise puis européenne pratique, à partir du XVII^e siècle et surtout au XVIII^e siècle, durant leurs études ou à la fin de leur formation afin de parfaire leur éducation de « compleat gentleman ». Une littérature et des guides, guides apparus dès le XVI^e siècle, font également leur apparition pour accompagner ces nouveaux voyageurs.

Hôtellerie du XIX^e siècle jusqu'en 1945

Vue de la façade du Palace de Menthon-Saint-Bernard (Haute-Savoie).

Le processus d'industrialisation au cours du XIX^e siècle en Europe, puis peu à peu sur les autres continents (Amérique du Nord, Asie de l'Est), s'accompagne là encore d'une mutation des transports qui auront également une influence sur le développement et la mutation de l'hôtellerie. Cette dernière s'adapte à l'accroissement des échanges et la mobilité humaine dans les villes ou les gros bourgs. Les auberges font place petit à petit aux hôtels et à une professionnalisation de plus en plus importante. L'hôtellerie se transforme pour accueillir une clientèle plus fortunée.

Les premiers grands hôtels apparaissent jusqu'à l'émergence d'établissements plus importants les « hôtels monstres » à Londres, Paris ou New-York. Ces hôtels accueillent une clientèle nombreuse et fait appelle à de nombreux employés. L'ouvrage Du palais au palace (1998) donne un extrait d'une impression à propos d'un de ces établissement parisien : « Il faut venir à Paris pour avoir une idée de ce mouvement extraordinaire d'un hôtel monstre, où non seulement huit cents voyageurs, mais encore autant d'employés de tout ordre sont logés avec aisance, où tout fonctionne avec une précision mathématique ». Avec la naissance des grands hôtels, les auberges perdent la domination du marché de l'hébergement dans les villes. L'époque est, par ailleurs, à la découverte des littoraux et la naissance des premières stations balnéaires où l'on implante sur le modèle urbain les grands hôtels de luxe et au palaces.

L'hôtellerie de luxe prend naissance dans ce monde en phase de modernisation. Alors que l'auberge accueille l'ensemble des différentes clientèles, avec cependant une distinction dans les conditions de logements, les nouveaux hôtels en ville proposent un nouveau concept, appliquant en cela une forme de discrimination sociale, en destinant leurs services aux élites bourgeoises et aristocratiques, c'est la naissance du Grand Hôtel. À cette expression«  », on voit l'émergence d'autres termes synonymes d'hôtels de luxe que sont les Hôtels Palais, Palace Hôtel, ou encore Palace. L'auberge était traditionnellement un lieu d'étape pour un voyageur itinérant, l'hôtel donne naissance à une nouvelle forme en devenant un lieu de villégiature. Par ailleurs, cet hôtel offre des services et notamment des espaces détentes dont ne disposaient pas les auberges : le bar ou le fumoir, une salle de billard, un salon. Les équipements font aussi partie intégrante de ces établissement avec l'utilisation d'ascenseurs, de salles de bains associés à une architecture spécifique et une cuisine avec un grand chef, comme Auguste Escoffier notamment au Ritz. Ces hôtels possèdent par ailleurs une architecture spécifique et remarquable, tournés pour que les clients puissent admirer le paysage lorsqu'ils sont installées en bordure de mer ou de lac, en Amérique du Nord, sur la Côte d'Azur ou aux bords des lacs suisses, mais également pour s'intégrer à son environnement.

Le mouvement des auberges de jeunesse apparaît en Allemagne au début du siècle, sous l'égide de l'instituteur Richard Schirrmann. Marc Sangnier fonde la première auberge française en 1930. Avec le Front populaire, celles-ci trouveront un essor majeur. En 1932, la Fédération Internationale (I.Y.H.F, International Youth Hostel Federation), qui sera réorganisée sous le nom de Fédération internationale des auberges de jeunesse en 1946, apparaît . Elle sera suivie quelques années plus tard par une Fédération Internationale de l'Hôtellerie de Plein Air.

À partir de 1936, la création des congés payés, en France (troisième semaine, puis la cinquième en 1982) et en Belgique, a entrainé le développement massif du tourisme et notamment de l'hôtellerie. Le tourisme social prend naissance notamment à travers le développement de maisons familiales de vacances et des villages de vacances.

Afin de distinguer les établissements hôteliers, les institutions nationales mettent en place une classification par étoiles. L'invention revient à la France avec la loi du 7 juin 1937, qui sera abrogée au lendemain de la Seconde Guerre mondiale pour trouver une nouvelle organisation par un arrêté en 1950.

Hôtellerie contemporaine

Affichage publicitaire pour un motel à l'est Idaho Springs (Colorado), sur la highway 6/40.

L'hôtellerie, orientée vers le tourisme, connaît son véritable décollage au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, avec notamment une diversification de l'offre — « apparthôtels, les hôtels-casinos, les hôtels de cure, les hôtels-clubs, les motels » — ainsi que de nouvelles localisations, une nouvelle concurrence des prix ou l'émergence de l'hôtellerie de chaîne (d'abord aux États-Unis, puis en Europe et ensuite à travers le monde). Le tourisme social trouve aussi un nouvel essor avec notamment le développement des associations fédérants les maisons familiales et les différents types de villages vacances. En France, c'est sous l'égide de l'Union nationale des associations de tourisme et de plein air (UNAT, créée en 1920) que se rassemblent les principaux acteurs de cette forme de tourisme entre les années 1950 et 1970, avec les centres sportifs (UCPA, Les Glénans...), les Foyers ruraux, et les villages de vacances ou maisons familiales (Cap France, Villages clubs du soleil, VVF Villages...).

• Exemples de stations touristiques dans le monde
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  Vue aérienne du village de vacances de Cap Esterel (Var).
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  Front de mer de la station La Grande-Motte (Hérault), l'une des stations créées par la mission Racine.
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  Station balnéaire de Blanes (Costa Brava).
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  Station balnéaire de Sotchi (Russie).
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  Immeuble Brelin, Les Menuires (Savoie).
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  Station de sports d'hiver d'Avoriaz (Haute-Savoie).

Afin de développer des régions en crise ou attirer des devises étrangères, des pays comme la France l'Espagne et bientôt suivi par d'autres nations touristiques investissent dans l'aménagement de stations touristiques sur le littoral ou en montagne. L'exemple français peut ainsi illustrer ce développement où pour retenir les vacanciers de passage en France pour se rendre sur les côtes espagnoles, l'État français met en place, par décret en juin 1963, la Mission interministérielle d'aménagement touristique présidée par Pierre Racine — communément appelée "Mission Racine" — touristifie 180 km de côtes languedociennes, avec la création de sept stations nouvelles balnéaires, et la programmation de la création de 400 000 lits (seulement 50 % seront réalisés). Quatre ans plus tard, une nouvelle mission est lancée pour la côte atlantique (180 km) avec la Mission interministérielle d’aménagement de la Côte Aquitaine (MIACA). Enfin, un vaste aménagement est également envisagé pour le développement des Alpes avec la modernisation et la création de stations nouvelles de sports d'hiver (stations dites « intégrées » ou stations de troisième génération), appelé (Plan neige).

Au cours des décennies 1950 à 1970, le développement de l'hôtellerie connaît une transformation et cible désormais la clientèle d'affaires (businessmen, commerciaux, congressistes). La révolution du transport aérien (performances techniques, baisse du temps de transports et des coûts du voyage), vers la fin des années 1950 et durant la décennie suivante, a permis le développement de l'hôtellerie appelée d'« aéroport » et « à congrès » en lien avec le tourisme d'affaires international. Aux États-Unis, à partir des années 1960, la chaîne d'hôtels Holiday Inn (fondée en 1958) se développe dans les grandes villes, mais également le long des grands axes routiers, modernisant et popularisant le concept de motels, apparus dans les années 1920.

Au cours de cette période (décennies 1960-70-80), du fait de l'évolution de l'offre hôtelière apparaît une nouvelle segmentation. Au cours des périodes précédentes, l'hôtellerie connaît une distinction qui repose sur la qualité, puis la classification à l'aide d'étoiles, puis plus tard par la localisation (en ville, sur les grands axes, dans les stations balnéaires, thermales ou de montagnes). Désormais de nouveaux marchés apparaissent. Avec le développement des motels, bien qu'apparu avec les motels quarante ans plus tôt, les hôtels dits « économiques » se développent pour une clientèle de passage (voyageurs, commerciaux) ou pour les ménages à petits budgets. Des chaînes hôtelières se sont ensuite positionnées sur ce créneau au cours des décennies suivantes.

Dans les années 1980, apparaît le concept de All-suite hotels, et ses dérivés, classés généralement dans les résidences de tourisme. Ce mode d'hébergement présente une nouvelle formule se trouvant entre l'hôtel classique, mais avec moins de services proposés, et les meublés de location et notamment la ou les chambres séparées. Il répond notamment à une demande du tourisme d'affaires. Ils trouvent, comme à Bruxelles, à proximité des quartiers d'affaires, en périphérie des métropoles. L'apparition de ce nouveau type d'hébergements a fait éclore des formules proches comme les « hôtels- appartements » ou « Appart hotel », mais également des hôtels proposant des formules « long-séjours » ou extended stay (« séjour prolongé »), et pour certains d'entre-eux hors des saisons touristiques, les condotels ou encore des établissements où la chambre est en temps partagé ou time share.

Vers la fin des années 1980 et surtout dans la décennie suivante, de nouveaux concepts émergent avec les hôtels-boutiques (ou boutiques-hôtels), originaires des États-Unis (New York et San Francisco), les hôtels « design », les « hôtels de designers », les « hôtels designs » ou encore les « lifestyle hotels » que l'on retrouve dans les centres historiques ou les quartiers branchés des grandes villes.

Les consultants canadiens, Gilles Larivière et Jocelyn Jussaume, dans un article « Émergence des nouvelles formules en hôtellerie » paru dans la revue Téoros (2004), considère qu' « aujourd’hui, en fait, la dénomination « hôtel » semble avoir de moins en moins sa place alors que la multiplication des concepts d’unités et d’établissements tend maintenant plutôt à favoriser l’utilisation du terme « établissement d’hébergement commercial » pour englober l’ensemble de tout ce qui est maintenant disponible. ».

Avec l'évolution de la crise économique, à partir des années 1990, des hôtels sont réquisitionnés ou transformés en logements sociaux afin d'accueillir des familles en difficultés sans logement, en attente de régularisation ou apatrides, souvent à la charge de l'État, notamment en France.

Économie

Une industrie de l'accueil

L'hôtellerie rassemble l'ensemble des établissements — ou unité d’hébergement commercial — proposant un accueil, en offrant le gîte et/ou le couvert, à des clients, étrangers mais pas seulement, durant une période déterminée, en échange d'un paiement. On associe souvent l'hôtellerie à l'hôtel qui est un « établissement commercial d'hébergement qui offre des chambres ou des appartements meublés en location soit à une clientèle de passage, soit à une clientèle qui effectue un séjour caractérisé par une location à la semaine ou au mois, mais qui, sauf exception, n'y élit pas domicile ». Ce secteur d'activité recouvre cependant des formes et des structures d'accueil variés, qui diffèrent également selon les pays ou les régions avec des types de classements, de labels, mais aussi en fonction des services offerts par les établissements.

L'Organisation internationale du travail (OIT)-Bureau international du travail (BIT) considère que « les hôtels, les établissements de restauration et les restaurants sont considérés par la plupart des organisations comme appartenant aux «industries caractéristiques du tourisme», et donc comme relevant du tourisme ». Le secteur de l'hôtellerie est une composante du « sous-secteur des hôtels et restaurants ».

Les spécialistes suisses Stefan Fraenkel et Ray Iunius intègre cette activité dans un plus vaste ensemble de l'« Industrie de l'accueil » (titre d'un ouvrage paru en 2007), voire d'hospitalité. Ils définissent cette expression comme « englobant une multitude de secteurs et de sous-secteurs liés à l'hôtellerie, en passant par la location de voitures à la fonction d'accueil dans un hôpital ».

Importance du secteur hôtelier

La branche de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme (HRT) est celle qui connaît la plus forte croissance économique mondiale au début des années 2000, notamment en raison des flux du tourisme international.

Les auteurs Stefan Fraenkel et Ray Iunius citent en 2007 les chiffres publiés pour le secteur par le Bureau international du travail. Les activités d'accueil, dont le secteur clé reste essentiellement l'hôtellerie et la restauration, représentaient près de 11 % d'emplois direct et indirect au niveau mondial (soit environ 200 millions d'individus). Le secteur HRT employait en 2010 plus de 235 millions individus, soit environ de 8 % d'emplois direct et indirect.

Selon le BIT, en 2010, les emplois dans l'industrie du tourisme sont répartis à 20 % dans des entreprises multinationales contre 80 % dans des PME. En effet, le secteur est majoritairement constitué d'indépendant et des structures inférieurs à 10 employés, notamment en Europe.

Au niveau européen, en 2001, le secteur de l'hôtellerie-restauration-cafés (HORECA) européen était constitué de 1,4 million d'entreprises. Celui-ci employait environ 8 millions de personnes et engrangeait un chiffre d'affaires estimé à 338 milliards d'euros.

Selon le Portail national de connaissance du tourisme - veilleinfotourisme.fr, en janvier 2014, l'offre hôtelière mondiale correspond à 19,5 millions de chambres. Le rapport « Développements et défis dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et du tourisme » (OIT-BIT), indique que parmi les plus grands hôteliers mondiaux certains possèdent plus de 5 000 hôtels à travers le monde et emplois plus de 150 000 employés dans une centaine de pays.

Le secteur hôtelier, s'il est principalement implanté en milieu urbain, est majoritairement développé sur les espaces littoraux. Ces espaces concentrent ainsi l'essentiel des hébergements touristiques. Les auteurs de Le tourisme dans le monde (2005) indiquent ainsi qu'ils représentent « 90 % au Portugal, 85 % au Mexique, 80 % en Tunisie et dans l'ex-Yougoslavie, plus des deux tiers en Italie, en Royaume et en Bulgarie ».

Exemples internationaux

Afrique

Maroc

Au Maroc, le classement des hôtels de tourisme et établissements similaires a été mis en place en 2002. Il concerne les établissements suivants : hôtels, motels, résidences hôtelières, hôtels-clubs, auberges, maisons d'hôtes, pensions, également des relais et des gîtes. Par ailleurs, l'hôtellerie de plein air regroupe les activités de camping-caravaning et hébergements qui y sont associés, ainsi que les bivouacs, dans l’esprit d’un Tourisme responsable, équitable et durable.

Le Maroc mise sur le tourisme depuis le début du XX^e siècle. Depuis l'indépendance en 1956 à nos jours, l’État est l'un des principaux acteurs du développement touristique. Sa capacité d'accueil croît depuis de façon importantes. En 1964, le pays compte environ 13 000 lits classés. La capacité est ensuite multipliée par trois dix ans plus tard ( 40 732 lits classés). Le nombre dépasse les 65000 dans la décennie suivante pour atteindre les 90 000 lits classés en 1994. En 1990, le Maroc possédait une offre d'hébergements peu diversifiées et avait fait le choix d'une clientèle aisée avec des établissements hauts de gamme, ne prenant pas ou peu en compte la demande nationale et la provenance de la clientèle algérienne (un peu moins de 50 %). Les hôtels classés représentaient 59 % des logements touristiques du pays, dont une bonne part de 4* et 5*, selon une étude de l'OMT. Une particularité réglementaire permettait ainsi aux établissements 5* de pratiquer des prix libres contrairement aux établissements inférieurs.

En 2001, le Maroc lance un programme de développement « Plan Vision 2010 » avec un volet touristique « Plan Azur », prévoyant notamment la construction 160 000 lits dont 130 000 lits balnéaires. Le pays comptait aux débuts des années 2000 environ 97 0000 lits classés). La répartition de ces lits se fait selon une répartition traditionnelle : 58 % des 130000 lits estimés (toutes structures hôtelières confondues) sont situés sur le littoral avec plus. Par ailleurs, près de 62 % de ceux-ci se trouvent en milieu urbain et notamment dans les plus grandes villes du pays (Rabat, la capitale, Agadir, Casablanca, Marrakech, Fès et Tanger). La stratégie d'accueille repose comme en 1990 sur le haut de gamme.

Parmi les groupes hôteliers majeurs du pays, on peut notamment citer le groupe Kenzi Hôtels (groupe marocain créé en 1988), il compte une dizaine d'infrastructures hôtelières ; le groupe Atlas Hôtels (groupe marocain, 1986), filiale de la compagnie Royal Air Maroc ; la filiale du groupe Accord détient le plus important nombre d'établissements dans le pays avec 5 % de la capacité répartis dans 17 établissements classés de 3* à 5*.

La mise en place du Plan Azur permet la production annuelle de lits passe de 5000 lits en 2001 à plus de 10000 à partir de 2006, avec une pointe à 13000 en 2009. Selon une société gouvernementale, la Société marocaine d’ingénierie touristique, la capacité d'hébergement classé serait passée de 97 000 lits à plus de 175 000 lits au cours de la période. Sur les six nouvelles stations balnéaires projettées seules deux ont émergées. Parmi les réalisations durant cette décennie, les principales infrastructures hôtelières réalisées sont les hôtels 4* (plus de 41000 lits), puis les hôtels 5* (plus de 27000 lits), et les 3* (environ 25000 lits). La capacité des villages de vacances a augmenté de 21000 lits. Les maisons d'hôtes, dont la classification officielle n'existait pas en 2001, sont passées à plus de 13000 lits.

En 2013, le Maroc compte plus de 3000 établissements classés. L'Annuaire statistique de l’Observatoire du tourisme révèle que l'offre majoritaire au Maroc est représentée par les maisons d'hôtes (48 % des établissements), alors que celles-ci ne représentent que 11 % de la capacité en termes de lits. Les établissements hôteliers classés 4* et 5* représentent respectivement 6 % des structures d'hébergement touristique (mais 23 % de la capacité) et 3 % des établissements (soit 16 % de la capacité litière). La position des trois principales villes (Agadir, Casablanca, Marrakech) reste dominante avec plus de 48 % de la capacité litière.

Tunisie

Au lendemain de l'indépendance, l'État tunisien mise sur le secteur touristique. En 2004, le secteur, dans lequel est intégré le secteur hôtelier, est estimé à 6 % du PIB.

En 1959, la mise en place d'une Société hôtelière de tourisme et de thermalisme (SHTT) permet l'essor des infrastructures d'accueil. De 74 établissements à cette période, on passe à 692 en 1998 et 800 en 2004. Les capacités litières pour ces mêmes périodes de 4 077lits à 226 100 lits. En 2004, sur ces 800 établissement, 200 sont affiliés à la Fédération tunisienne de l’hôtellerie (FTH). On mise essentiellement sur des hôtels hauts de gamme. Dans son article, la professeur Wafa Khlif cite un représentant du tourisme qui résume l'état à cette période « Entre l’écrémage élitiste et le bradage populiste ». En effet, on observe que la majorité des établissements sont classés (90 % dont 85 % d'hôtels 3* à 5*), la plupart (75 %) se trouvant sur les littoraux. En 2013, l'île de Djerba compte un parc hôtelier de 140 établissements. Les infrastructures sont perçues comme vieillissantes en ce début des années 2000. En 2013, 7 % des établissements de Djerba sont en restauration ou connaissent des difficultés financières.

Secteur en crise en 2004, il subit ensuite les conséquences du Printemps arabe, avec la fermeture d'établissements.

Amérique

Canada

Au Québec, selon le Règlement sur les établissements d'hébergement touristique, le Ministère du Tourisme distingue onze types de structures d'hôtellerie touristique. Sont distingués les hôtels, les résidences de tourisme, les meublés rudimentaires, les centres de vacances, les gîtes, les villages d'accueil, les auberges de jeunesse, les établissements d'enseignement qui offrent un hébergement, les campings, les pourvoiries et les autres types d'établissements n'appartenant pas aux dix premières catégories. Huit d'entres-eux, selon le Règlement sur les établissements d'hébergement touristique, bénéficient d'un classement depuis le mois de juin 2014.

Europe

Au niveau européen, Eurogîtes, la Fédération Européenne du Tourisme Rural, fédère 35 organismes professionnels, proposant plus de 100 000 structures d'hôtellerie chez l'habitant ou à dimension familiale, qui sont appelées : chambres d´hôtes, gîtes à la ferme/chez l'habitant ou individuels, gîtes de groupes, gîtes d'enfants, pensions traditionnelles, et petits hôtels familiaux, essentiellement situés en milieu rural.

France

En 2010-2012, le secteur hôtelier français compte 18884 hôtels et hébergements similaires rassemblant un peu plus de 158000 salariés et réalisant un chiffre d'affaires estimé à 15 821 millions d'euros. L'essentiel des établissements sont des petites entreprises (32 % sont des TPE) avec moins de 10 salariés, comme dans l'ensemble du secteur du tourisme dont elles représentent 95 % des établissements. En 2010, le nombre d'employés estimé dans ces catégories d'établissements est de 4,2. La France possède un groupe hôtelier parmi les 10 plus grands dans le monde en 2014 avec Accor, premier en Europe. Si celui-ci obtenait la 5^e place en 2010 avec 4229 hôtels et plus de 507000 chambres, en 2014, le groupe est à la 6^e place avec 3576 hôtels et plus de 461700 chambres. Le second groupe français et quatrième européen, Louvre Hotels Group, ne possède qu'un peu plus de 60000 chambres.

En juillet 2012, une nouvelle classification des établissements (Hôtels, résidences de tourisme ou villages vacances) est mise en place. En 2013, la DGCIS estime que plus de 70 % des établissements hôteliers avaient été classées selon les nouvelles normes. La classification par étoiles des établissements hôteliers est une invention française qui remonte à la loi du 7 juin 1937, puis abrogé au lendemain de la Seconde Guerre mondiale pour trouver une nouvelle organisation par un arrêté en 1950.

En 2013, on compte 25 chaînes volontaires. Parmi les cinq premières marquent, on trouve Logis de France (avec 2435 hôtels et une capacité de plus de 47300 chambres), Châteaux et Hôtels Collection (avec 517 hôtels, plus de 14200 chambres), Best Western (avec 304 hôtels, plus de 16000 chambres), Inter-Hôtel (avec 282 hôtels, plus de 12600 chambres) et Contact Hôtel (avec 268 hôtels, plus de 7300 chambres). Les dernières observations montrent qu'en 2014 ces chaînes connaissent quelques difficultés avec une baisse du nombre d'adhérents.

En 2012, il existe 25 réseaux de franchises dans l'hôtellerie.

L'hôtellerie des activités physiques et de randonnée est possible dans les centres sportifs (exemples : UCPA et les Glénans), les gîtes d'étape et les refuges de montagne pour la randonnée à cheval, à pied, à ski, à vélo (Cyclotourisme et Vélo tout terrain, ou encore en canoë-kayak.

L'hôtellerie internationale (Hostelling International) est possible dans les auberges de jeunesse et centres internationaux de séjour.

L'hôtellerie de plein air regroupe les activités de camping-caravaning et hébergements qui y sont associés.

L'hôtellerie conviviale, est possible dans des structures à taille humaine, tels que les villages de gîtes allant de 5 à 30 hébergements maximum, et les aires naturelles de camping limitée à 30 emplacements.

L’hôtellerie chez l'habitant est possible dans l'activité de location de chambres d'hôtes, et de terrains de campings déclarés. Le nombre de personnes maximal accueillis est strictement limité à 15 hôtes et 20 campeurs.

Le classement d'un établissement est volontaire, mais sa déclaration en préfecture ou en mairie est obligatoire.

En Suisse

Les établissements d'hôtellerie touristique sont appelés auberges de jeunesse, villages de vacances.

Les établissements d’hôtellerie chez l'habitant et rural sont appelées appartements de vacances, cabanes (de montagne) / mayen, campings, chambres, dormir sur la paille, hébergements de groupes, maisons de vacances, vacances à la ferme.

Prix journalistiques

Certains sites de villégiature sont présentés par des magazines américains et britanniques comme le Condé Nast Traveller, ou en français par l’Officiel Voyage.

Chaque année en octobre des Prix villégiature sont décernés selon différentes catégories (cuisine, compositions florales, etc.) à certains hôtels d’Europe, d'Asie et d'Afrique par un jury de journalistes mondiaux.

Voir aussi

Bibliographie

• Erwan Le Méner, « L’hôtellerie sociale : un nouveau marché de la misère ? Le cas de l’Île-de-France », 2013,‎ politiques sociales et familiales, p. 7-18 (lire en ligne)
• Jean-Christophe Lefevre, Histoire de l'hôtellerie. Une approche économique, Editions Publibook, coll. « Histoire / Politique », 2011, 412 p. (ISBN 978-2-74837-015-7)
• Stefan Fraenkel et Ray F. Iunius, Industrie de l'accueil : Environnement et management, De Boeck Supérieur, coll. « Les Métiers du Tourisme », 2007, 200 p. (ISBN 978-2-80415-192-8, lire en ligne)
• Gilles Larivière, Jocelyn Jussaume, « Émergence des nouvelles formules en hôtellerie », Téoros, vol. 23, n^o 3,‎ 2004, p. 10-16 (lire en ligne)
  Les auteurs sont consultants à Horwath Hotel, Travel and Tourism Group, un groupe international, d'origine canadienne, de conseils et expertise dans les secteurs d'hôtellerie, du tourisme et de loisirs.

Articles connexes

• Tourisme
• Union internationale des travailleurs de l’alimentation, de l’agriculture, de l’hôtellerie-restauration, du tabac et des branches connexes

Liens externes

• [PDF] Organisation internationale du travail, « Développements et défis dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et du tourisme (Document soumis aux fins de discussion lors du Forum de dialogue mondial sur le secteur de l’hôtellerie-restauration et du tourisme (23-24 novembre 2010)) », Les veilles > Veille sectorielle > Actualités des Entreprises > Hébergeurs > Hébergements (Hôtellerie, camping, résidences de tourisme...), sur le site International Labour Organization, ILO - www.ilo.org (consulté en novembre 2014).