Gland (fruit)
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Le gland est le fruit du chêne.
Les jeunes chênes ne produisent pas de glands, et les productions annuelles dites « glandaies » sont chez le chêne particulièrement irrégulières, ce qui peut avoir des répercussions sur la santé des populations de sangliers ou d'autres animaux se nourrissant de glands.
Fruits de loin les plus abondants des forêts de basse altitude en Europe occidentale, ils produisent à intervalles irréguliers des glandées d'une abondance parfois prodigieuse, ce qui explique qu'autrefois, on menait les cochons manger les glands en forêt, mais cette activité était réglementée ou taxée, plus ou moins selon les régions (droit de glandage).
La récolte des glands a lieu entre fin septembre et fin octobre[1]. La meilleure période étant entre le et le 1er novembre[2].
Un animal qui se nourrit essentiellement de glands est appelé balanophage[3].
Étymologie
« Gland » vient du latin glans, glandis à ne pas confondre avec glandula qui signifie glande, organe sécrétoire.
Le fruit
Muséum de Toulouse.
Sur le plan botanique, le gland est un akène, c'est-à-dire un fruit sec indéhiscent ne contenant qu'une seule graine. Il est enveloppé partiellement à sa base par une cupule, qui est en fait un involucre modifié, formé de bractées soudées.
Le gland est riche en amidon et fait partie de la nourriture habituelle des sangliers et des écureuils. Il peut en temps de famine se révéler une alimentation acceptable pour les hommes, mais la présence de tanins, substance astringente, en quantité appréciable, en limite naturellement l'absorption, de même que l'afflux d'anthocyane au printemps qui colore le gland en rouge ou orange. Cette coloration permet aussi de le camoufler aux yeux des herbivores qui confondent rouge et noir.
Les cupules de glands peuvent fournir d'excellentes teintures naturelles : beige, gris, noir pour le chêne velani, dont en particulier Quercus macrolepis, présent en Turquie et en Grèce, Albanie, Algérie, Chypre et Crète. Leurs cupules, de la taille d'une pomme, sont récoltées après deux ans de maturation.
Dans les pays du Maghreb, le gland est connu sous le nom de belot ou baloute[4] (en arabe) et ablud (en kabyle, prononcé « avelodh »), peut-être en relation avec l'espagnol bellota ; le jambon ibérique issu de porcs nourris exclusivement aux glands porte ainsi l'appellation de jamón ibérico de bellota.
Semis pour reboisement
Compte tenu de sa bonne résistance aux incendies, le chêne pubescent est avec le chêne vert une des principales espèces de chêne utilisées pour les reboisements artificiels.
Pour le semis de reboisement, mieux vaut cueillir les glands plutôt que les récolter au sol. Commencer la cueillette des glands de teinte brune quinze jours après que les premiers glands (généralement tarés) sont tombés au sol. Ne pas conserver les glands en sacs ou autre contenant en plastique. Préférer des sacs de jute ou des contenants en bois ajouré (cagettes). Les glands se conservent au frais et à l'humidité dans du sable pendant deux mois. Pour une conservation plus longue, on peut placer un sac perforé (pas de sac fermé hermétiquement) empli de glands mélangés à du sable au réfrigérateur entre 1 et 4 °C.
L'idéal est de planter dès la récolte dans un trou de 30 cm ameubli en tous sens. Pour la plantation en masse, on peut utiliser une canne à semer. Le gland est à semer entre 3 et 5 cm de profondeur. Pour protéger le semis des prédateurs (rats, sangliers), on peut placer par-dessus le gland un carré de grillage fin de 20 cm de côté à mailles de 1 cm. Celui-ci pourra être laissé en place et se dégradera avec le temps.
Consommation humaine des glands doux et non doux
| Gland cru 100 g | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 1,619 kJ |
| (Calories) | (387 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 40,75 g |
| – Amidon | ? g |
| – Sucres | ? g |
| Fibres alimentaires | ? g |
| Protéines | 6,15 g |
| Lipides | 23,85 g |
| – Saturés | 3,102 g |
| Eau | 27,9 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Calcium | 41 mg |
| Fer | 0,79 mg |
| Magnésium | 62 mg |
| Manganèse | 1,337 mg |
| Phosphore | 79 mg |
| Potassium | 539 mg |
| Sodium | 0 mg |
| Zinc | 0,51 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine A | 0,002 mg |
| Vitamine B1 | 0,112 mg |
| Vitamine B2 | 0,118 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 1,827 mg |
| Vitamine B5 | 0,715 mg |
| Vitamine B6 | 0,528 mg |
| Vitamine B9 | 0,087 mg |
| Vitamine B12 | 0 mg |
| Vitamine C | 0 mg |
| Acides aminés | |
| Acide aspartique | 635 mg |
| Acide glutamique | 986 mg |
| Alanine | 350 mg |
| Arginine | 473 mg |
| Cystine | 109 mg |
| Glycine | 285 mg |
| Histidine | 170 mg |
| Isoleucine | 285 mg |
| Leucine | 489 mg |
| Lysine | 384 mg |
| Méthionine | 103 mg |
| Phénylalanine | 269 mg |
| Proline | 246 mg |
| Sérine | 261 mg |
| Thréonine | 236 mg |
| Tryptophane | 74 mg |
| Tyrosine | 187 mg |
| Valine | 345 mg |
| Acides gras | |
| Source : lien entrée USDA | |
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Les glands typiques contiennent jusqu'à 8 % de tannins, ce qui leur donne leur astringence caractéristique. S'ils « tannent » la bouche et sont immangeables sans une cuisson soigneuse, ils auraient aussi, pour peu qu'on arrive à les consommer crus, des effets rapidement toxiques (constipation, lésions rénales, troubles neurologiques)[5].
Certains glands ont une teneur en tanins (qui les protège habituellement des prédateurs) plus faible que les autres, ce qui leur donne une saveur plus douce et les rend donc consommables. Mais le gland est toxique pour l'homme[6] et les ruminants (notamment celui du chêne rouvre et celui du chêne pédonculé) lorsqu'il est consommé en grandes quantités sans préparation spécifique pour ôter les tanins. Ainsi, en grandes quantités, les tanins sont toxiques chez l'homme perturbant l'ingestion des nutriments dans le tube digestif et pouvant endommager l'épithélium intestinal et les tissus du foie et du rein[6].
Pour débarrasser les glands de leurs tanins, il existe plusieurs méthodes : on peut effectuer une lixiviation (extraction par un solvant, souvent improprement appelée lessivage) des tanins à froid ou à chaud[7], et/ou utiliser l'argile[8],[9]. Concernant la lixiviation à froid, on peut faire tremper la farine de glands (glands sans "peau") dans de l'eau plusieurs jours en changeant l'eau chaque jour jusqu'à suppression de l'amertume. À chaud, les glands écorcés peuvent être bouillis 15 minutes dans une eau changée (en recueillant les glands dans un linge s'ils ont été écrasés) jusqu'à ce qu'elle soit claire[10].
La méthode utilisée par les Indiens Yosemite consiste dans un premier temps à enlever la coquille et la peau des glands. Ensuite les glands sont broyés en farine. Puis la méthode de lixiviation à froid est utilisée: elle consiste à étendre un linge (par exemple un drap) sur du sable puis à disposer la farine en une mince couche sur le linge. De l'eau est ensuite versée sur la farine jusqu'à ce que l'amertume de la farine ait disparu[11]. L'eau et les tanins s'écoulent à travers le linge.
Traditionnellement, la farine de glands était réalisée avec un pilon et un mortier en pierre; les méthodes modernes se font avec un moulin à café [12],[13],[14],[15],[16] avec meule plate ou conique, électrique ou manuel; ou un mixeur[12]. Pour passer dans le moulin à café, les glands doivent être bien secs. Un moulin à café électrique avec un couteau, et non une meule, donnera une mouture non homogène[17] avec des gros morceaux et des petits morceaux ce qui est problématique pour la lixiviation. Les meules permettent une mouture homogène[18] et une farine très fine.
L'urine a également été utilisée pour lessiver les tanins[19],[20], les glands après 4 à 5 mois étaient appelés des « Chinook olives » (en).
Les glands à faible teneur en tanins sont appelés des « glands doux ».
Isidore de Séville, au VIIe siècle de notre ère, dit de l'yeuse ou chêne vert que son nom latin, ilex, signifie « élu », « choisi » « parce que son fruit est le premier cueilli par l'homme pour sa nourriture »[21]
Les hommes il y a 12 000 à 15 000 ans mangeaient des glands[22],[23] et avaient des caries dentaires.
On recense aujourd'hui une vingtaine d'espèces de chênes à glands doux[24] dont notamment :
- une variété de chêne vert : Quercus ilex ‘ballotta‘ et certaines variétés de chêne tauzin (Quercus pyrenaica), chêne liège (Quercus suber) et chêne pubescent (Quercus pubescens),
- Quercus virginiana dont les Indiens extraient une huile de cuisine.
- et aussi le chêne de Mongolie (Quercus mongolica au goût très doux), Quercus macrolepis (syn. Quercus aegilops), Quercus michauxii (en), Quercus trojana.
Les glands étaient parfois considérés meilleurs que le pain noir[25].
« Les glands, même ceux des chênes communs, peuvent offrir des ressources alimentaires quand la famine fait peser son fléau»[26].
Les glands des espèces suivantes ont été consommés :
Quercus cerris[27] (chêne chevelu), Quercus coccifera[27] (chêne kermes), Quercus frainetto[27], Quercus fruticosa (en) [27], Quercus ilex[27] (chêne vert, yeuse), Quercus infectoria[27], Quercus macrolepsis[27] (aegilops), Quercus petraea[27] (sessiliflora), Quercus pubescens[27] (chêne pubescent), Quercus pyrenaica[27] (toza, chêne angoumois), Quercus robur[27] (pedunculata, chêne rouvre), Quercus rotundifolia[27], Quercus suber[27] (chêne liège), Quercus trojana, Quercus rubra[27] (chêne rouge d'Amérique), Quercus alba[28], Quercus ellipsoidalis[28].
Les glands de certains chênes verts ont le goût de noisette[29].
Quelques entreprises vendent des produits à destination de l'alimentation humaine à base de glands (gâteaux, pâte à tartiner, pain, farine, restaurant, etc.)[30],[31],[32],[33],[34].
Le chêne rouge d'Amérique[35] et chêne pédonculé sont très riches en tanins. Le chêne blanc et Quercus phellos contiennent moins de tanins[35].
Selon Hildegarde de Bingen, les fruits du chêne ne sont pas bon à manger pour l'homme[36], le chêne étant froid, dur et amer.
France
La farine de gland est l'ingrédient de base du racahout, poudre pour enfants commercialisée en France au début du XXe siècle ("Racahout des Arabes")[37],[38]. Un brevet avait été déposé à Paris concernant le racahout[39],[40].
En période de disette, on mangeait des glands non doux notamment en 1709[26],[29],[41].
Avant la domestication des céréales productives comme le blé, on consommait des glands, châtaignes et fruits des bois. La sédentarisation opposa forêt et civilisation. Autrefois, les personnes qui se nourrissaient des fruits de la forêt (châtaigne, glands) et non fruits du labeur par culture, étaient mal vues, jugées paresseuses. Ceux qui se nourrissaient de châtaignes en France, étaient aussi mal considérés que ceux qui se nourrissaient de glands au Maghreb[42]. Récolter c'était inciter au repli sur soi, à l'indépendance et à la rébellion[43],[44],[42], permettant à la population ainsi nourrie de se consacrer à autre chose[45]. Ainsi, les habitants des pays à châtaigne ne sont pas amis du travail, n'offrant que paresse[44],[46],[43],[47],[42], ignorance et misère[44]. La richesse naturelle entraine pauvreté et misère[48]. En Corse, dans plusieurs parties des montagnes, les habitants ne se nourrissaient que de farine de châtaigne et de laitages[48], une douzaine de châtaigniers et autant de chèvres suffisant à une famille corse pour ne pas mourir de faim[48]. Il était même conseillé aux humains de laisser les châtaignes aux cochons[49].
Portugal
Les habitants vivaient uniquement de glands plusieurs mois[26].
Espagne
On y mangeait les glands également, notamment des glands de chêne vert[26]. Ces glands étaient vendus au marché[29]. Les Espagnols mangeaient des bellotas[50].
Afrique du Nord
Maures et Arabes se nourrissaient de glands de variété balotte pendant une partie de l'année[26].
Les glands du chêne-liège (Q. suber L.) sont traditionnellement commercialisés et consommés au Maroc et en Algérie[51].
Europe
« Séchés, décortiqués, puis finement moulus, ils fournissaient un pain très pâteux qui fut consommé en Europe jusqu'au XVIIIe lors des périodes de disette[52].»
En Europe, les glands ont été utilisés comme substitut du café jusqu’au milieu du XXe siècle[6].
Amérique
Les Indiens d'Amérique (notamment en Californie) vivaient essentiellement d'un régime à base de glands de chêne (Quercus alba L, Quercus agrifolia Née, Quercus chrysolepis Liebm. et Quercus undulata Torr.) et de poissons[53].
Les Indiens d'Amérique préféraient les glands de chêne non doux aux glands de chêne doux car ils se conservent mieux. Néanmoins les glands non doux nécessitent un lessivage / une lixiviation des tanins avant consommation[11]. Les glands peuvent ainsi se conserver jusqu'à 12 ans grâce aux tanins[11].
Le Wiiwish (en) est une bouillie de gland qui constituait un aliment de base des Indiens de Californie[54].
Le shawii est la bouillie de gland qui était mangée quotidiennement par les Indiens Kumeyaay[55],[56]
Les Indiens de tribus kumeyaay[57], Pomo, Kahuia[58], Ohlone[59], et Yosemite[11] (Ahwahnechee) se nourrissaient de glands de chêne.
Les indiens Yosemite préfèrent les glands de chêne noir de Californie ou chêne de Kellogg pour leurs propriétés (couleur, goût, capacité de conservation, etc.)[11]. Les indiens Pomo et les indiens Hupa utilisaient les glands de chêne rouge d'Amérique[35](Quercus rubra), ces glands étant très riches en tanin.
En l'absence de lixiviation /lessivage, les indiens Pomo de Californie et les paysans de Sardaigne (Italie) ont mis au point la même recette : ils ajoutent de l’argile à la farine de glands dans une proportion de 10 à 15 %[60],[9].
Cuire les glands mélangés à l'argile réduit la toxicité des glands jusqu'à 77 %[9].
Sardaigne et Corse
À Baunei, en Sardaigne, le pain de gland (confectionné avec de l'argile et des cendres) constituait une nourriture essentielle en 1834[61].
Les Corses consommaient des glands doux autrefois[62].
Albanie
Les Liapes (habitants de Liapourie, en Albanie) consommaient autrefois des glands doux[62].
Grèce
Les hommes vivaient des fruits du chêne[26].
On vendait des glands sur les marchés[26].
Rome (Italie actuelle)
Les glands étaient comestibles et Pline l'Ancien enseignait comment faire du pain, il indique que c'est une source de richesse même en temps de paix[63],[26].
Proche-Orient
Galien écrit que les glands ont sauvé la population de son pays natal (Asie mineure) pendant les périodes de famine[26].
On vendait des glands sur les marchés[26].
La variété ballota du Q. ilex = Quercus rotundifolia, serait la seule de l'espèce à avoir de gros glands doux toujours très consommés comme des châtaignes notamment en Turquie.
Une recette turque se nomme Racahout et consiste en un mélange de glands, sucre et aromates[26]. Le racahout aurait été utilisé pour donner de l'embonpoint aux sultanes[26].
Au Liban, On mange des glands quand les récoltes sont mauvaises[26].
Écosse et Norvège
On mange les glands des chênes communs sous forme de pain[26].
Allemagne
En période de disette au Mecklembourg les gens mangeaient des glands[26].
Corée
Le Dotori-muk est une gelée faite avec de la fécule de gland.
-
Pain de gland. -
Dotorimuk.
Gland et maladie de Lyme
Un lien inattendu a été mis en évidence par une étude nord-américaine[64] récente (1996) entre la densité de chênes et le risque de maladie de Lyme ;
- Cette étude - fondée sur 13 ans de données prélevées au cœur de la zone d'endémie nord-américaine et de la zone de croissance de la maladie de Lyme - a montré qu'il existait (dans cette zone et au-delà des variations annuelles ou saisonnières) un faible lien avec la présence de cervidés (Odocoileus virginianus), un lien assez bref avec le climat (chaleur, pluviométrie) et un lien bien plus fort avec la densité de souris, de tamias et - ce qui était plus inattendu - de chêne (Quercus spp.) ;
- En Amérique du Nord, la souris à pattes blanches jouerait, devant le Tamia, le rôle le plus important pour la croissance et diffusion ou le maintien de cette zoonose.
- Or les bonnes glandaies favorisent les Tamias et souris, dont les populations augmentent alors, au profit des larves de tiques qu'elles nourrissent plus facilement, en étant plus nombreuses, ceci d'autant que la chasse et le piégeage, ou des empoisonnements par pesticides, collisions avec les véhicules, etc. ont fait diminuer le nombre et la densité de leurs prédateurs (loups, renards, lynx, cougars, rapaces, etc.).
Décomposition
Une partie des glands subit une décomposition et participe à la formation de l'humus. D'autres sont appréciés par quelques espèces de champignons qui s'y développent plus ou moins spécifiquement à l'instar de Ciboria batschiana et dans une moindre mesure de Lanzia echinophila[65]. En tant qu'agent pathogène de la pourriture noire du gland, Ciboria batschiana peut provoquer la perte quasi totale des semences de glands d'une station[66].
Culture populaire
Dans L'Âge de glace et ses suites, l'écureuil Scrat est obsédé par les glands, qu'il tente, par tous les moyens, de cacher dans un endroit sûr, au prix de nombreuses péripéties, ce qui donne lieu à de longues suites de gags récurrents.
Dans Mon voisin Totoro, les Totoros récoltent des glands. La journée, pendant que le grand Totoro dort, les deux plus petits ramassent des glands et les stockent dans des pots qui se trouvent sous les racines d'un grand camphrier.
Dans Draculi & Gandolfi de Guillaume Sanjorge, l'intrigue se déroule autour d'un gland sacré, une relique, un objet magique, un artefact que possède la magicienne Madeloun (interprété par Magali Semetys). Ce gland est transmis à l'ouvrier Gamoche (interprété par Remi Barrero) puis récupéré par le chevalier Artufeli (interprété par Laurent Artufel) qui va s'en servir pour s'attirer les faveurs de la reine (interprété par Karine Lima) épouse du roi Gandolfi . Plus tard, le gland va être utilisé par son possesseur pour envoyer ses adversaires en enfer (à la fin de la saison 2).
Dans L'Homme qui plantait des arbres de Jean Giono, Elzéard Bouffier plante 100 glands par jour.
Dans Histoire de ma vie, Fadhma Aît Mansour Amrouche raconte comment, en Kabylie au début du XXème siècle, elle avait “gaulé les glands”, “des glands sucrés” que l'on mettait à sécher.
Notes et références
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« The Pomo Indians in California and natives of Sardinia used similar methods to make acorn bread (2, 2 1). The Pomo mixed clay with the ground meal of bitter acorns (principally Quercus lobata) in a ratio of 1 : 10-1 :20 by volume. Water was added to make a dough, and small loaves were baked gently in an earth oven for 12 h. Breads were made without clay from nonbitter acorns or from meal from which tannic acid was removed through a leaching process.(...) Recipes used by the Pomo called for clay: acorn ratios of 1: 10-1:20 by volume (“- 1 :5- 1:10 by weight). (...) Cooking acorns with clay reduces the toxicity of acorns caused by protein precipitation by as much as 77% . »
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