Ratafia

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Ratafia d'Espagne.

Un ratafia est une boisson alcoolisée douce, souvent artisanale, obtenue par macération de fruits, de moût de raisin ou autre végétaux dans l'alcool et le sucre.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'origine du mot « ratafia » (parfois orthographié « ratafiat ») est controversée.

  • Ratafia viendrait du latin « rata fiat » (sous-entendu conventio) : « Que le traité, le marché soit ratifié ». Cette origine est rapportée, parmi d'autres, par Littré. L'étymologie latine reste suspecte et peut-être imaginée a posteriori. Elle est toutefois retenue par le Dictionnaire étymologique de Dauzat (1938).
  • Explication de Gilles Ménage : ratafia viendrait d'un mot des Indes orientales (tafia, tafiat)[1]. Cette étymologie créole est aussi retenue par le Trésor de la langue française : « Quand un Indien du pays boit du brandevin à la santé d'un François, entre autres mots de sa langue, il lui dit, “tafiat” : à quoi le François répond en faisant raison, “ratafiat” ; 1694 »[2].

Historique[modifier | modifier le code]

Le ratafia trouve son origine vers le XIIIe siècle comme un mode de conservation des jus de raisins ou d'autres fruits et dont on bloque la fermentation par l’ajout d’alcool (mutage), comme les salaisons (conservation par le sel) ou les confitures (conservation par le sucre). Au fil du temps, le ratafia domestique est fabriqué au moment de la vendange avec le jus de raisin frais. Le mélange de l’alcool avec du moût de raisin permet de l’aromatiser en conservant les arômes premiers de raisin.

Ratafia de Champagne[modifier | modifier le code]

En Champagne, l’indication géographique « ratafia de champagne » ou « ratafia champenois » désigne une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d’un alcool d’origine viticole avec du moût de raisins de champagne. Il est commercialisé à l’issue d’une période minimale de maturation de 10 mois. La maturation est réalisée en cuves ou en fûts de chêne d’une capacité inférieure ou égale à 10 hectolitres (l’emploi de copeaux de bois visant à aromatiser la produit est interdit). Le taux d’alcool doit être compris entre 16 % et 22 % et la teneur en sucre est 110 grammes par litre minimum.

La production des moûts destinés à l’élaboration du « ratafia champenois » proviennent de raisins susceptibles d’entrer dans l’élaboration de vins revendiqués dans l’AOC Champagne. Ces moûts sont obtenus dans la limite de 2 666 litres de moûts débourbés pour 4 000 kilogrammes de raisins[réf. nécessaire]. L’alcool utilisé, pour la production du « ratafia champenois » est une eau-de-vie de vin, une eau-de-vie de marc, un distillat de vin ou un distillat vinique.

Au cours du XXe siècle, la consommation de ratafia de Champagne s’est développée, mais reste une consommation très locale[réf. nécessaire]. Cependant, depuis les années 2000, quelques vignerons ont choisi de revisiter le traditionnel ratafia perçu comme « l’apéritif du vigneron » en un spiritueux de qualité, authentique et gastronomique. Depuis le , il a obtenu l'indication géographique protégée (IGP)[3].

Ratafia de Bourgogne[modifier | modifier le code]

En Bourgogne, le ratafia est confectionné avec du marc ou de la Fine de Bourgogne et du moût de même origine. Le soir de la vendange, les grappes pressées donnent un jus de raisin sucré qui, si on le laisse fermenter, devient du vin. Pour bloquer la fermentation, on mélange deux tiers de jus de raisin et un tiers d'eau de vie. Le produit conserve ainsi tout son sucre naturel et devient un ratafia titrant 16 ou 17% vol.

Étiquette de ratafia de cassis (XIXe siècle)

Autres régions de France[modifier | modifier le code]

Les ratafias de raisin produits dans plusieurs régions de France sont plutôt appelés mistelles, ou vins de liqueur.

Matthieu Teisseyre aurait inventé, au XVIIIe siècle à Grenoble, un ratafia de cerise[4].

Le ratafia de cidre du pays d'Othe est fait avec du jus de pommes et de l'eau-de-vie de cidre.

En Corse, la maison de liqueurs Damiani produit un ratafia régional à partir de baies de myrte.

Le rikiki est un vin muté produit en Beaujolais[5].

Ratafia d'Andorno

Dans le monde[modifier | modifier le code]

En Italie, Catalogne ou Suisse, le ratafia est une boisson différente du ratafia champenois ou bourguignon, élaborée à base d'alcool neutre (dit « de bouche ») ou d'eau-de-vie, dans laquelle sont infusés différents ingrédients qui varient en fonction de la région et des traditions : noix, herbes aromatiques, anis, réglisse, citron, etc.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaire étymologique de la Langue françoise (1650 & 1670).
  2. « RATAFIA : Définition de RATAFIA », sur cnrtl.fr (consulté le 27 février 2020).
  3. « Le ratafia de Champagne accède à l’IGP », sur Terre de Vins, (consulté le 27 février 2020).
  4. « Liqueurs et sirops de l'Isère », sur iseremag.fr, (consulté le 27 février 2020).
  5. « rikiki — Wiktionnaire », sur fr.wiktionary.org (consulté le 27 février 2020).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Alcools et liqueurs de Bourgogne par Paul Jeannin-Naltet; " Tastevin en Main " n° 77; (Revue de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin).
  • Marc, Fine, Ratafia de Bourgogne par René Jeannin-Naltet, " Tastevin en main n° 163 ; (Revue de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin 21700 Nuits Saint Georges).