Ratafia

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Ne doit pas être confondu avec Ratafia (Bande dessinée).
Ratafia de la Champagne (Un des Ratafia les plus connus et reconnus au Monde)
Ratafia de la Champagne

Un ratafia est une boisson alcoolisée douce, souvent artisanale, et consommée comme apéritif. Il existe en fait deux sortes de boissons distinctes :

Le ratafia trouve son origine vers le XIIIe siècle comme un mode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on bloque la fermentation par l’ajout d’alcool (mutage), comme les salaisons ou les confitures. Au fil du temps, le ratafia domestique est fabriqué au moment de la vendange avec le jus de raisin frais. Le mélange de l’alcool avec du moût de raisin permet de l’aromatiser en conservant les arômes premiers de raisin.

Au cours du XXe siècle, la consommation de ratafia de champagne s’est développée, mais reste une consommation très locale. Cependant, depuis les années 2000, quelques vignerons ont choisi de revisiter le traditionnel ratafia perçu comme « l’apéritif du vigneron » en un spiritueux de qualité, authentique et gastronomique.

En Champagne, depuis 2015, huit siècles après sa création, le ratafia devient une Indication Géographique et change de nom: ratafia champenois.

En Champagne, l’indication géographique « ratafia de champagne » ou « ratafia champenois » désigne une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d’un alcool d’origine viticole avec du moût de raisins de champagne. Il est commercialisé à l’issue d’une période minimale de maturation en cuve ou en fûts de 10 mois.

La production des moûts destinés à l’élaboration du « ratafia champenois » proviennent de raisins susceptibles d’entrer dans l’élaboration de vins revendiqués dans l’AOC « Champagne ». Ces moûts sont obtenus dans la limite de 2 666 litres de moûts débourbés pour 4 000 kilogrammes de raisins. L’alcool utilisé, pour la production du « ratafia champenois » est une eau-de-vie de vin, une eau-de-vie de marc, un distillat de vin ou un distillat vinique.

Après fabrication, le ratafia champenois subit une maturation de 10 mois minimum avant la mise en bouteille. La maturation est réalisée en cuves ou en fûts de chêne d’une capacité inférieure ou égale à 10 hectolitres (l’emploi de copeaux de bois visant à aromatiser la produit est interdit). Le taux d’alcool doit être compris entre 16% et 22% et la teneur en sucre est 110 grammes par litre minimum.

On est donc bien loin de la méthode de fabrication italienne, espagnole (province catalane) ou Suisse. Dans ces trois autres pays, la recette n'atteint pas la noblesse ni la subtilité de la Ratafia française puisque cette boisson est élaborée à base d'alcool neutre (dit: "de bouche") dans laquelle sont infusés différents ingrédients qui varient en fonction de la région et des traditions: Noix, herbes aromatiques, anis, réglisse, citron, etc. Ces breuvages s'appellent aussi "Ratafia" mais ils n'ont rien à voir avec la Ratafia française.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'origine du mot « ratafia » (parfois orthographié « ratafiat ») est controversée. L'étymologie la plus communément admise serait l'expression « rata fiat » (sous-entendu conventio) : « Que le traité, le marché soit ratifié ». Cette origine est rapportée, parmi d'autres, par Littré, qui semble pourtant lui préférer l'explication de Gilles Ménage : un mot des Indes orientales (tafia, tafiat) - Dictionnaire étymologique de la Langue françoise (1650 & 1670). Cette étymologie créole est aussi retenue par le TLF : « Quand un Indien du pays boit du brandevin à la santé d'un François, entre autres mots de sa langue, il lui dit, “tafiat” : à quoi le François répond en faisant raison, “ratafiat” ; 1694 » ; l'étymologie latine reste suspecte et peut-être a posteriori. Elle est toutefois retenue par le Dictionnaire étymologique de Dauzat (1938).

Mistelles[modifier | modifier le code]

Ratafia de Champagne

Ratafia désigne des mistelles produites dans plusieurs régions de France, mais peu commercialisées. Deux régions produisent des mistelles réputées avec l'appellation ratafia : la Champagne et la Bourgogne.

Ces ratafias sont parfois classés dans les apéritifs à base de vin même si aucune fermentation du raisin n'est opérée.

  • En Bourgogne, le ratafia est confectionné avec du marc ou de la Fine de Bourgogne et du moût de même origine. Le soir de la vendange, les grappes pressées donnent un jus de raisin sucré qui, si on le laisse fermenter, devient du vin. Pour bloquer la fermentation, on mélange deux tiers de jus de raisin et un tiers d'eau de vie. Le produit conserve, ainsi tout son sucre nature et devient un ratafia titrant 16 ou 17%vol. Le ratafia de Bourgogne est traditionnellement un apéritif. Certains le prennent en fin de repas après le café à la place d'une liqueur douce. Une nouvelle habitude le propose accompagnée d'eau gazeuse en milieu d'après-midi.
  • Le ratafia de cidre du pays d'Othe est fait avec du jus de pommes et de l'eau-de-vie de cidre.

L'originalité de ces ratafias est que, malgré leur teneur en alcool, ils conservent le goût spécifique du raisin d'origine.

Ratafias de fruits[modifier | modifier le code]

Ratafià di Andorno (Italie).

De manière plus confidentielle, certaines boissons obtenues par la macération de fruits, de plantes ou de fleurs sont également appelées ratafias. Mathieu Teisseire aurait ainsi inventé, au XVIIIe siècle à Grenoble, un ratafia de cerise. On trouve également des recettes de ratafia de noix, d'amandes amères, de coings, de noyaux de cerises ou de pêches, d'oranges ou d'autres fruits. On trouve surtout ces « ratafias » dans la zone méditerranéenne (Espagne, France, Italie, etc.). En Corse, une grande Maison de Liqueurs, Damiani, produit un ratafia régional à partir de baies de myrte.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Alcools et liqueurs de Bourgogne par Paul Jeannin-Naltet; " Tastevin en Main " n° 77; mai 1984 (Revue de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin)
  • Marc, Fine, Ratafia de Bourgogne par René Jeannin-Naltet, " Tastevin en main n° 163 ; Juin 2017 (Revue de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin 21700 Nuits Saint Georges)