Projet:Alimentation et gastronomie/Évaluation/Index/29

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Alimentation et gastronomieÉvaluation
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Il me semble contradictoire que la recette indique que le beurre est parfois clarifié et que le bas de la page indique que si on retire la caséine en clarifiant l'émulsion ne fonctionne plus.

→ si on remplace le beurre non-clarifié par de l'huile végétale pure (donc sans aucune caséine), on obtient en pratique la recette originelle (sans moutarde) de la mayonnaise (chaude, mais ça ne change rien au résultat de l'émulsion). L'émulsion fonctionne même davantage avec les jaunes d’œufs légèrement cuits du (sabayon, à la base de la hollandaise) qu'avec les jaunes crus (base de la mayonnaise). Techniquement, tous les ingrédients pour une émulsion sont dans là en quantités suffisantes pour émulsionner les lipides du beurre, même sans caséine : comme pour la mayonnaise, l'eau est apportée par les jaunes d’œufs (et éventuellement le jus de citron) et les protéines émulsifiantes sont celles des jaunes aussi. L'absence de caséine modifie le goût du résultat, mais pas l'émulsion.

► peut-on supprimer de l'article l'affirmation sur la caséine ???

○ De même, l'article affirme (sans références) pour débuter que « La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. »

Étant donné que la hollandaise est composée presque exclusivement de beurre fondu ─ comme le dit la recette (correcte) citée dans l'article) ─ j'ai du mal à voir quelle sauce pourrait être plus grasse... Comme le spécifient les quantités citées dans l'article, l'eau n'est ajoutée qu'en quantité infime, uniquement pour transformer les jaunes d’œufs (gras aussi) en sabayon : à part de l'huile ou du beurre à l'état pur (mais ce ne sont pas des sauces), qu'est-ce qui pourrait être "plus gras" ???

Est-ce que : ○ à l'origine (non-référencée) la recette aurait été différente de celle d'aujourd'hui ??? ○ à l'époque (non référencée) de l'invention, on aurait eu une perception (culturelle et non rationnelle) du gras/non-gras différente d'aujourd'hui, où l'on sait identifier et quantifier scientifiquement les lipides et autres catégories ??? ○ ou bien est-ce simplement l'affirmation qui serait complètement hasardeuse (entre autres) ???

--Clanche de Bastille (discuter) 10 février 2022 à 16:03 (CET)[répondre]

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