Restaurant gastronomique

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Un restaurant « gastronomique » dans une demeure historique de Strasbourg.
Carte de l'Archestrate d'Alain Senderens à Paris en 1980.

Un restaurant gastronomique est un restaurant qui cherche à mettre la gastronomie à l'honneur : plats de qualité, cave honorable, accueil attentif, service soigné et cadre agréable.

La caractéristique principale des restaurants qualifiés de gastronomiques consiste à proposer des menus variants selon la complexité et ou la valeur des plats proposés. Ce genre de restaurant propose en général un menu avec plat de viande et plat de poisson. Aussi, le cadre intérieur de l'établissement, l'espace entre les convives doit respecter certaines règles.

Un restaurant gastronomique est récompensé par des étoiles[1] (appelés souvent à tort « macarons ») par le guide Michelin ou par une note sur 20 par le guide Gault et Millau.

Cuisine[modifier | modifier le code]

Dans le contexte d'un restaurant gastronomique[2], le chef cuisinier, qui peut être patron ou copropriétaire de l'établissement (à l'exemple, en France, de Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Senderens, Michel Trama, Marc Haeberlin ou Alain Passard), régente le plus souvent une brigade de cuisiniers et de commis de cuisine.

Il est responsable :

  • de la conception de la carte et de son évolution, éventuellement en collaboration avec un restaurateur l'employant,
  • de la mise au point des fiches techniques des plats,
  • de l'approvisionnement en produit de qualité,
  • de la gestion de la cave à vins,
  • de la mise en place, de l'exécution des éléments des plats,
  • du dressage des plats, de leur contrôle au passe, de leur mise à disposition pour le service au bon moment,
  • de la gestion des coûts des matières,
  • des écarts et des pertes.

Pendant les années 1970-1980, les chefs-propriétaires furent les vedettes de la « Nouvelle Cuisine ». En raison des difficultés financières (lourds investissements d'installation), les bons et très bons cuisiniers sont, maintenant, plus souvent employés par des groupes, généralement hôteliers (palaces, hôtels de chaîne haut de gamme).

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]