Sablé (biscuit)

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Sablés au parmesan et au poivre vert.

Le sablé est un petit gâteau sec à pâte friable, rond, de diamètre variable et souvent à bord cannelé, produit à l'origine dans la ville de Sablé-sur-Sarthe[1].

Il est réalisé à partir de farine, de beurre, de sucre et parfois de jaunes d'œufs, mélangés rapidement jusqu'à obtenir une consistance « sableuse ». La pâte est soit abaissée et découpée à l'emporte-pièce, soit roulée en boudin et détaillée en tranches. Il peut être parfumé au citron, agrémenté d'amandes effilées ou de raisins secs, glacé au chocolat ou garni de confiture.

Histoire[modifier | modifier le code]

Selon les Lettres de la marquise de Sévigné[réf. souhaitée], il aurait été créé dès 1670 à Sablé.

On raconte que la Marquise de Sablé (de Souvre) aurait apporté à la cour du Roi Louis XIV des petits biscuits secs et ronds que « Monsieur » le frère du Roi trouva fort à sa convenance. Il commanda au célèbre Vatel, maître d'hôtel du Grand Condé, qu'il lui soit désormais servis pour son lever « des petits sablés » nommés ainsi en hommage à la Marquise de Sablé.[réf. nécessaire]

Sablés crus
sablés en forme de poissons

Les différents sablés[modifier | modifier le code]

À l'étranger, le shortbread écossais et le knusper autrichien sont des gâteaux sablés. Le sablé dit « milanais » est double et fourré. Le sablé dit « hollandais » associe deux types de pâtes, l'une colorée au chocolat ou à la cannelle, l'autre parfumée à la vanille.

Parmi les sablés régionaux les plus célèbres, il y a les lunettes de Romans, dont le souvaroff est proche, ainsi que ceux de la Mère Poulard, ceux des Sablés d'Asnelles (Calvados), la Biscuiterie de l'Abbaye, de Lisieux (à la cannelle, à la cassonade et à la crème), de Caen (rayés à la fourchette et dorés à l'œuf), de Noirétable et de Péronne[2].

Les galettes bretonnes (produites par exemple par la biscuiterie Traou Traou Mad, la biscuiterie Saint-Michel, la biscuiterie de Pont-Aven, de Saint-Renan) sont des sablés au beurre, fréquemment présentées dans des boîtes en métal décorées. Les galettes bretonnes sont en 2012 dans l'attente de l'attribution d'une indication géographique protégée[3].

À Sablé-sur-Sarthe, Yvon Etienne, détenteur d’une médaille d’argent à l’exposition Universelle du Mans en 1923 pour ses petits sablés, dépose le 31 juillet de l’année suivante le nom de « Petit Sablé de Sablé » au Tribunal de Commerce…

En 1932, M. Drans ouvre la Maison du Sablé, place de la Mairie.

La biscuiterie Justier naît en 1963 et devient La Sablésienne

Aujourd’hui, quelques professionnels continuent la fabrication de ce produit tout simple : farine, beurre, sucre… et talent, pour votre plus grand plaisir !

la biscuiterie La Maison du Sablé perpétue la tradition du véritable sablé depuis 1932.

Lionel Poilâne a appelé ses sablés « punitions » en souvenir de son arrière-grand-mère qui lui disait de venir chercher ses « punitions », en réalité de délicieux sablés.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaire historique de la langue française - Le Robert d'Alain Rey.
  2. Biscuit.
  3. « Les biscuits bretons en quête de protection » (consulté le 4 juin 2015).

Voir aussi[modifier | modifier le code]