Chef cuisinier

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Chef cuisinier
Cooks 050918 154402.jpg
Deux chefs cuisiniers à Paris, France (2005).
Appellation
Chef
Secteur d'activité
Professions voisines
Codes
CITP
ROME (France)
G1601

Chef cuisinier (« chef de cuisine » ou plus rarement « chef des cuisines ») est un métier du monde de la restauration.

Le maître queux[1] désignait le chef des cuisiniers qui dirigeait tous les officiers de la cuisine et de la table dans une grande maison.

Attributions au sein du restaurant[modifier | modifier le code]

Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats, des mets ou des repas d’une cuisine. Il travaille seul, ou assisté d’une brigade, équipe de cuisiniers ou de commis qui officient dans la technique culinaire sous ses ordres[2]. Il est souvent le cuisinier le plus expérimenté.

L'expression « chef exécutif » désigne parfois, principalement en milieu hôtelier, un cuisinier régnant sur une brigade importante et orchestrant un travail global (restaurant principal et « bistrot annexe », petits déjeuners éventuellement, rapports avec les fournisseurs, organisation de planning) : c'est, par exemple, le cas dans les palaces, les resort.

Le chef a généralement pour tâches :

  • l’élaboration des menus, éventuellement la création de nouveaux plats ;
  • la gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais, en fonction des perspectives de demande et de perte ;
  • l’approvisionnement en produits de qualité qu’il va souvent lui-même sélectionner chez des fournisseurs choisis, et acheter dès l’ouverture des marchés avant d’entrer en cuisine ;
  • la supervision des cuisines, en donnant les instructions comme responsable de la préparation des plats ;
  • l’encadrement du personnel de la cuisine d’un restaurant, ou d’un service de restauration ;
  • la surveillance de la qualité du travail de son équipe et de la satisfaction de ses clients ;
  • la formation et la transmission de savoir aux apprentis et au personnel ;
  • la gestion de la motivation et de l’épanouissement professionnel de son personnel ;
  • le respect des règles d’hygiène et des normes de qualité et de sécurité de travail.

La coiffe traditionnelle du chef cuisinier est la toque, dont la forme peut différer — certains, généralement propriétaires du restaurant, ne la portent jamais ou choisissent d’autres coiffures, éventuellement pour se singulariser.

Conditions de travail[modifier | modifier le code]

Cette profession s’exerce dans tous les établissements à vocation de restauration (restauration commerciale, restauration de collectivité, service traiteur, restauration centrale et industrielle). L’activité s’effectue parfois seul (bistrot, très petite affaire familiale) et généralement en équipe, pouvant être importante (brigade de grands restaurants). Elle implique une station debout prolongée, la manipulation et la manutention de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid.

Les horaires sont modifiés en fonction des jours, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent très souvent des prestations les dimanches et jours fériés. Ils sont caractérisés par l’alternance de périodes d’activité soutenue (le « coup de feu », ou rush, au Québec) et de périodes plus calmes.

La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d’affaires de l’établissement, qui vient s’ajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement). Les contrats saisonniers sont fréquents.

Cette fonction nécessite de respecter des normes d’hygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et d’équipements spécifiques. Une tenue de travail spéciale est exigée (blouse, toque, chaussures de sécurité).

Du restaurant à l'entreprise créative leader[modifier | modifier le code]

Un bon ou « grand » chef cuisinier est généralement récompensé par les signes valorisateurs des guides spécialisés, tels les macarons ou les étoiles du Guide Michelin[3], les toques de Gault et Millau, les assiettes emblématiques de Pudlo France, de Gilles Pudlowski, et diverses mentions.

Faute de précisions données par les responsables de l'attribution, il est parfois difficile de savoir si cette récompense salue personnellement le chef ou une équipe, du moins dans le cas de grandes maisons, notamment de restaurants de palace, d'ensembles hôteliers : un macaron peut être retiré dans l'attente d'un nouveau maître des cuisines, si départ du « lauréat », jusqu'à ce que le successeur ait réellement fait ses preuves.

Les restaurants gastronomiques sont des entreprises créatives ayant à leur tête de « grands chefs », des « talents » comme le montre l’analyse du restaurant Bernard Loiseau à Saulieu[4].

Dans une étude européenne portant sur les industries créatives, Mario d’Angelo s'interroge sur la constitution de groupes Leader dans le secteur de la gastronomie. La réussite y repose en effet sur la capacité d’allier la créativité artisanale et une croissance par diversification. La première est liée à la cuisine et au restaurant (et s’inscrit dans la logique de la capitalisation symbolique) alors que la seconde a besoin d'un retour sur investissement (ROI) suffisamment attractif pour permettre une ouverture du capital (autrement dit, s’inscrire dans une logique de capitalisation financière). Trois étapes sont identifiées[5]:

  • L’organisation doit pouvoir garder un pied dans le métier de restaurant où le talent apporte la reconnaissance symbolique et y adjoindre des activités basées sur la réplication. Or le restaurant initial ne peut à lui seul assurer la poursuite de la croissance. L’innovation organisationnelle qui a permis de sortir du modèle artisanal du restaurant unique et fortement personnalisé, a consisté à créer la fonction de « chef exécutif ». Celui-ci prend la responsabilité d’un nouveau restaurant ouvrant sous l’égide du chef principal lequel est également partie prenante dans la société propriétaire du nouveau restaurant et du restaurant initial. Cette opération est acceptable par la clientèle car le chef exécutif s’inscrit dans la filiation avec le restaurant initial à travers un lien fort, soit de maître à disciple (formation) soit de lien familial (comme pour Bocuse père et fils). Cette méthode a permis d’établir une forme de réplication, tout en conservant la patte d’origine. « Elle doit toutefois rester limitée car la rareté est une condition pour que ces restaurants demeurent dans l’Olympe de la gastronomie ».
  • La marque peut être créée et apposée à d’autres productions sachant que le restaurant initial et son chef en constituent les deux ingrédients essentiels. Le groupe peut ainsi croître en élargissant son offre avec des restaurants d’inspiration de la cuisine que représente le chef d’origine : ce sont par exemple les brasseries de Paul Bocuse.
  • Le troisième axe de croissance est formé par les produits dérivés de la marque qui permettent d’appliquer des licences à une fabrication semi-industrielle ; une échelle plus grande tout en restant sur le haut de gamme avec un caractère de consommation distinctive. D’autres produits dérivés liés au métier de base (cuisine, restaurant) peuvent encore être développés et apporter visibilité et médiatisation, notamment la publication d’ouvrages de cuisine (cas de Paul Bocuse ou de Nadia Santini) ou encore des émissions de télévision sur la cuisine.

Féminisation du nom de métier[modifier | modifier le code]

L'académie française s'est prononcée en faveur de la féminisation des noms de métier en février 2019[6] et notamment du nom «chef» pour lequel elle reconnaît «une vraie difficulté»[7], le féminin ne se formant pas naturellement. L'Académie estime que la forme «cheffe» a la faveur de l'usage et qu'il est difficile de la proscrire. Tout en affirmant qu'elle ne cherche pas à freiner cette diffusion, l'Académie en appelle à la liberté de l'usage et refuse donc à l'inverse toute tentative pour imposer des normes rigides en matière de féminisation qui méconnaîtraient «le souhait exprimé par certaines femmes de conserver les appellations masculines pour désigner la profession qu’elles exercent».

Dans la presse et les médias en général, l'orthographe «cheffe» est de plus en plus répandu dans les références à la restauration,[8],[9],[10],[11] : par exemple, si le documentaire de Vérane Frédiani, sorti en 2017 est encore intitulé A la recherche des femmes chefs[12], le livre qu'elle co-signe avec Estérelle Payany sur le même sujet en 2019 s'appelle Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France[13],[14],[15].

L'orthographe « cheffe », s'il se répand dans la presse, demeure d'un usage très modéré dans la profession et dans les publications du guide Michelin[16] et du Gault & Millau qui utilisent indifféremment «chef» pour les hommes et femmes ou féminisent le cas échéant plutôt en «femme chef». Cette désignation est utilisée également dans les pays anglo-saxons («female chef»), par exemple dans le classement du World's 50 Best restaurants.

Chez les professionnelles elles-mêmes, l'usage dépend de chacune. Parmi les chefs étoilées, primées ou ayant fait des concours, celles qui se désignent elles-mêmes avec l'orthographe «chef» («chef cuisinier», «chef de cuisine» ou «chef cuisinière») sur leur compte Instagram ou sur la page officielle de leur établissement sont les plus nombreuses, comme Virginie Basselot[17], Stéphanie Le Quellec[18], Coline Faulquier[19], Nolwenn Corre[20], Françoise Mutel[21], Chiho Kanzaki[22], Naoëlle d’Hainaut[23], Alexia Duchêne[24], Andrée Rosier[25], Reine Sammut[26] et Fanny Rey[27].

Parmi celles qui se désignent comme « cheffes», on trouve la «cheffe» triplement étoilée Anne-Sophie Pic[28] mais aussi les cheffes une étoile Virginie Giboire[29] et Amélie Darvas[30] , ainsi que Manon Fleury[31].

En pâtisserie, on trouve la forme «chef pâtissière» chez Jessica Préalpato[32] et Ayumi Sugiyama-Shinjo[33], mais «chef pâtissier» chez Christelle Brua[34] qui a rejoint les cuisines du Palais de l'Élysée.

Galerie[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Du latin coquus, de coquere, « cuire », le cuisinier de la Rome antique étant appelé un queux.
  2. Thomas Paris et F. Leroy, « Managing Transition in an Artistic Company with Entrepreneurial Management: A Case-study of Groupe Bernard Loiseau », International Journal of Arts Management, vol. 16, no 2, 2014.
  3. Une des distinctions prestigieuses et internationales Tout comme les Bocuse d’or qui sont des récompenses qui illustrent la dimension symbolique qu’a pris depuis la fin des années 1990 la gastronomie. Cette distinction comprenant trois trophées (or, argent et bronze) s’est ajoutée en 1987 à celle, beaucoup plus ancienne, des étoiles du Guide Michelin. Toutes ces distinctions contribuent à bâtir la réputation qui repose sur des reconnaissances symboliques. Voir D'Angelo, op. cit.
  4. C’est également l’exemple de Geranium Rasmus Kofoed : le chef Rasmus Kofoed à Copenhague a acquis la réputation internationale après l’obtention d’un Bocuse d’or en 2011 et grâce au classement de son restaurant Geranium au Guide Michelin (deux étoiles en 2013 puis une troisième en 2016). Voir D’angelo, op. cit.
  5. Mario d'Angelo, op. ci. p.132-133
  6. Raphaëlle Rérolle, « L’Académie française se résout à la féminisation des noms de métiers », Le Monde,‎ (lire en ligne, consulté le 18 novembre 2019)
  7. Académie française, « Rapport «féminisation des noms de métiers et de fonctions» », {{Article}} : paramètre « périodique » manquant,‎ , p. 10-11 (lire en ligne)
  8. Paris Match, « Gastronomie : stop aux machos des fourneaux », sur parismatch.com (consulté le 21 novembre 2019)
  9. « Femmes Cheffes Étoilées : encore un effort, Mr Michelin ! », sur France Culture (consulté le 21 novembre 2019)
  10. « Les 70 femmes qui agitent la gastronomie parisienne », sur Télérama.fr (consulté le 21 novembre 2019)
  11. « Gastronomie : où sont les femmes cheffes ? - Elle à Table », sur elle.fr, (consulté le 21 novembre 2019)
  12. AlloCine, « À la recherche des femmes chefs » (consulté le 21 novembre 2019)
  13. « CHEFFES, par Vérane Frédiani et Estérelle Payany, en librairie ! », sur Nouriturfu, (consulté le 21 novembre 2019)
  14. « Où sont les femmes ? La carte des 500 cheffes à découvrir dans toute la France », sur Télérama.fr (consulté le 21 novembre 2019)
  15. « Quand Vérane Frédiani cuisine les misogynes », Le Monde,‎ (lire en ligne, consulté le 21 novembre 2019)
  16. « Guide MICHELIN 2015 : les femmes chefs étoilées de France | MICHELIN Restaurants », sur restaurant.michelin.fr (consulté le 18 novembre 2019)
  17. « Virginie Basselot (@virginie_basselot) • Photos et vidéos Instagram », sur www.instagram.com (consulté le 18 novembre 2019)
  18. « Stéphanie Le Quellec (@steflequellec) • Photos et vidéos Instagram », sur www.instagram.com (consulté le 18 novembre 2019)
  19. « Restaurant Signature👩‍🍳☀️⚓️🔪 (@coline_faulquier_chef) • Photos et vidéos Instagram », sur www.instagram.com (consulté le 18 novembre 2019)
  20. « Restaurant vue mer en Bretagne, Restaurant gastronomique de la Pointe Saint Mathieu », sur www.pointe-saint-mathieu.com (consulté le 18 novembre 2019)
  21. « LinkedIn de Françoise Mutel », sur https://fr.linkedin.com (consulté le 19 novembre 2019)
  22. « Chiho Kanzaki (@chihokanzaki) • Photos et vidéos Instagram », sur www.instagram.com (consulté le 18 novembre 2019)
  23. L'or Q'idée, « L'or Q'idée — Menus & Réservation en ligne », sur L'or Q'idée (consulté le 18 novembre 2019)
  24. « Datsha Underground - Maison Éclectique », sur datshaunderground.com (consulté le 18 novembre 2019)
  25. Andrée et Stéphane Rosier, « Notre équipe - Restaurant Les Rosiers à Biarritz », sur Notre équipe - Restaurant Les Rosiers à Biarritz (consulté le 18 novembre 2019)
  26. « LE LIEU », sur Auberge La Fenière (consulté le 18 novembre 2019)
  27. « Auberge De St Rémy (@fanny_rey_chef) • Photos et vidéos Instagram », sur www.instagram.com (consulté le 18 novembre 2019)
  28. « Anne-Sophie Pic (@annesophiepic) • Photos et vidéos Instagram », sur www.instagram.com (consulté le 18 novembre 2019)
  29. « La Cheffe », sur Restaurant Racines à Rennes, (consulté le 18 novembre 2019)
  30. « Amelie Darvas (@ameliedarvas) • Photos et vidéos Instagram », sur www.instagram.com (consulté le 18 novembre 2019)
  31. « Manon Fleury (@mellowfruitfulness) • Photos et vidéos Instagram », sur www.instagram.com (consulté le 20 novembre 2019)
  32. « Jessica Préalpato (@jessicaprealpato) • Photos et vidéos Instagram », sur www.instagram.com (consulté le 18 novembre 2019)
  33. (en-US) ACCENTS, « ACCENTS table bourse, Restaurant Français - 24 rue Feydeau, 75002 Paris, France » (consulté le 18 novembre 2019)
  34. « Christelle Brua (@christellebrua) • Photos et vidéos Instagram », sur www.instagram.com (consulté le 18 novembre 2019)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Killian Stengel, La Gastronomie, Paris, Éditions du Brial, 2010.[réf. non conforme]
  • Thomas Paris, Innover en s'inspirant de Pixar, Ducasse, les Ateliers Jean Nouvel, Hermès…, Paris, Pearson, coll. « Village mondial », 2010, 224 p. (ISBN 978-2744064234).
  • Pascal Ory, Le Discours gastronomique français : Des origines à nos jours, Paris, Gallimard, coll. « Archives », 1998.

Articles connexes[modifier | modifier le code]