Tête de veau

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Tête de veau
Image illustrative de l'article Tête de veau
Tête de veau traditionnelle, spécialité servie au marché de Louhans en Bresse.

Assiette de tête de veau.

La tête de veau est un plat traditionnel consommé en Europe, notamment en France, en Belgique, en Allemagne, en Suisse et en Italie où c'est un repas de noël traditionnel. Ce plat est préparé à partir de la tête d'un veau.

Origine et culture[modifier | modifier le code]

Il existe un grand nombre d'origines possibles, la plupart légendaires. De nombreuses confréries et clubs de la tête de veau sont présents dans différentes villes, chacune se réclamant de la vraie tradition de la tête de veau, comme la Confrérie de la Tête de Veau du Périgord. Il existe à Ussel en Corrèze, une confrérie dédiée à la dégustation et à la promotion de la tête de veau, la Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau[1]. La ville de Rambervillers possède également une confrérie dédiée à ce plat. Ses habitants, furent d'ailleurs surnommés têtes de veau selon les écrits de Gustave Fraipont : « Entre la poire et le fromage, nous blaguerons un peu les habitants de Rambervillers ! ... Les « gens de Rambervillers », ou, comme on dit dédaigneusement, les « têtes de veau » ! »[2].

Commémoration de la mort de Louis XVI[modifier | modifier le code]

Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné le 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la Révolution[3]. Cette tradition remonte à l'époque de la Terreur, quand les sans-culottes préparaient une tête de cochon, symbole du "roi cochon" honni par les caricaturistes[4]. Il n'est pas certain à partir de quand la tête de veau s'y est substituée. Toutefois, dans L'Éducation sentimentale, Gustave Flaubert fait dire à un ex-délégué du Gouvernement provisoire : « C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier (jour de la décapitation du roi Charles Ier d'Angleterre, une autre victime de la démocratie), des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde »[5].

Une version plausible des faits serait celle-ci :

« Dans les années 1847 et 1848, la Monarchie de Juillet, sous le gouvernement de Guizot devient de plus en plus conservatrice et fermée à toute évolution sociale et politique. L’opposition se développe. Pour la museler, Guizot qui ne veut faire aucune concession interdit toute réunion politique.

Les opposants tournent alors l’interdiction en organisant à l’imitation des radicaux anglais, une campagne de banquets. C’est même l’interdiction d’un de ces banquets qui sera la cause directe de la révolution de 1848 qui verra la chute de la Monarchie de Juillet la proclamation de la Seconde République. C’est la preuve qu’un évènement anodin peut déclencher des processus qui le dépasse[6]. »

Recettes[modifier | modifier le code]

Têtes de veau en triperie

Il existe un grand nombre de façons de préparer la tête de veau.

Dans le Grand Dictionnaire de la Cuisine, Alexandre Dumas décrit neuf recettes, toutes différentes[7]. Il existe également une grande variété de recettes italiennes, dont notamment la testa di Vitello alla Sorrentina et la testa di vitello in polpette.

Les livres de cuisine anciens[8], dont celui d'Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage. La plupart de ces étapes ne sont plus utiles de nos jours, la tête de veau étant généralement commercialisée en boucherie déjà préparée et prête à la cuisson.

Cuisson[modifier | modifier le code]

Têtes de veau préparées pour la cuisson (désossées et roulées), sur le marché de Rungis

La tête de veau se mange souvent brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. Elle peut se cuire dans un fond blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation, surtout de la peau, en laissant la tête de veau parfaitement blanche.

La farine est délayée dans de l'eau froide avec du sel et du vinaigre. Après ébullition, la tête de veau est ajoutée, éventuellement frottée au citron dans le blanc en ébullition, avec un bouquet garni, un oignon piqué, du poivre et du vinaigre. L'ensemble est recouvert de graisse et maintenu à une ébullition à petit feu. La cuisson dure environ 3 heures.

Dans le cas de la testa di Vitello alla Sorrentina, une recette italienne, la tête de veau, une fois bouillie, est mise à refroidir. Elle est ensuite désossée, et remplie d'une farce de veau, de la cervelle issue de la tête de veau, du ris de veau, des truffes, des champignons, des noix de pistache, le jaune de deux œufs, et des herbes et épices. Le tout est braisé, avec des tranches de bacon, du jambon et des herbes.

Apprêts[modifier | modifier le code]

La tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, elle est servie en France avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

En Belgique, la tête de veau en tortue se compose d'une sauce tomate relevée au vin de Madère et s'accompagne de frites. La tête de veau en tortue peut aussi se consommer froide sous forme de tranches de charcuterie.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. A Ussel
  2. Fraipont, Les Vosges,
  3. Images du Club de la Tête de Veau du célèbre restaurant parisien Le Procope en 2008. 220ème et 221e "anniversaire de l'Étêtage de Louis XVI" chez l'association d'artistes "Chez Rita" à Roubaix en 2013 et 2014.
  4. Portail des fédérations de la Libre Pensée, « 18 Janvier 2014 - BANQUET FRATERNEL ET RÉPUBLICAIN dit BANQUET TETE DE VEAU (tiête ed viau) », sur federations.fnlp.fr (consulté le 3 novembre 2016)
  5. Flaubert
  6. Alexis Corbière, « Lundi 21 janvier, je mange de la tête de veau », sur www.alexis-corbiere.com,‎ (consulté le 3 novembre 2016)
  7. Alexandre Dumas > Le grand dictionnaire de cuisine > Veau
  8. Le livre de cuisine de Mme. E. Saint-Ange, Larousse, 1927

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]