Graine germée

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Graines germées de Tournesol

Les graines germées (aussi appelées germinations) sont des graines que l'on a fait germer, en général hors sol, à des fins d'alimentation, de boisson ou de préparation de semis.

Les graines germées ont des propriétés nutritionnelles supérieures aux graines sèches : les taux de vitamines et enzymes peuvent être multipliés plusieurs fois par la germination (voir tableau). Dans un germe de blé, on trouve même certains éléments, tel que la vitamine C, que l'on ne trouve pas dans le grain de blé[réf. nécessaire].

On peut faire germer, avec un peu de technique et un faible investissement (l'achat des graines), ses propres graines chez soi, pour sa propre consommation.

Historique[modifier | modifier le code]

  • la première pharmacopée chinoise (IIe siècle) mentionne le soja germé;
  • le neideh (pain égyptien fait de blé germé et cuit, additionné de farine) est mentionné par un médecin de Bagdad vers 1200;
  • le foul est un plat oriental est composé de grosses fèves brunes gonflées par prégermination puis mijotées et relevées d'huile, sel, citron (quelquefois cumin tomates, ail, oignon);
  • en Europe les bières de malt et le whisky sont élaborées à partir de grains d'orge germés;
  • en Afrique les bières de mil sont élaborées à partir de grains germés;
  • les céréales germées constituent la grosse part de la nourriture des Hounzas, peuple du nord du Pakistan, réputés pour leur bonne santé et longévité.
  • lors des voyages au long cours, l'équipage du capitaine Cook fut préservé ou guéri du scorbut par un fameux "cocktail" : une part d'orge germée + trois parts d'eau bouillante + miel.

Intérêt des graines germées[modifier | modifier le code]

Graines germées garnissant une verrine

Avec un apport naturel en vitamines, les graines germées subissent des transformations qui les rendent plus digestes.[réf. nécessaire]Cependant, une alimentation uniquement constituée de germes ne peut être suffisante, elle doit être complétée d'un apport soit de vitamines, soit d'autres types d'aliments, afin d'éviter des carences.

Les graines à germer[modifier | modifier le code]

Il est possible d'utiliser presque toutes les graines germées dans l'alimentation:

Toutes les graines des plantes sont utilisables à l'exception de celles qui ont des parties toxiques : il ne faut faire germer ni les graines de tomate (et solanacées en général) ni celles d'aubergine et de rhubarbe dans le but de les consommer.

Le processus de germination[modifier | modifier le code]

La période de repos (dormance) de la graine prend généralement fin avec le trempage, mais peut nécessiter un passage par le bac à légumes afin de simuler un hiver. Le tissu végétal normal contient environ 90 % d'eau tandis que la graine en contient entre 5 et 18 %. Pour sortir de son état de repos, la graine doit être trempée dans l'eau (de préférence pure, éviter l'eau du robinet ou prendre soin de laisser l'eau reposer 48 heures afin d'évacuer le chlore qu'elle contient ).

C'est une phase de prégermination (appelée parfois imbibition ou trempage).

Ensuite vient la phase de germination, moment d'intense activité de transformation de la graine : les réserves de la graine sont transformées pour sa croissance, la quantité de vitamines est multipliée par 3 à 12 suivant le type de graine. Les enzymes de croissance sont activés / ou inhibées (protection des protéines pour les légumineuses).

Transformations
Amidon (glucides) -→ sucres simples (ex. : maltose)
Protides -→ acides aminés
Lipides -→ acides gras
vitamines -→ multiplication des vitamines
Éléments actifs (vitamines) Augmentation dans les graines germées de céréales[1]
vitamine C 600 %
vitamine A 300 %
vitamine B1 Jusqu’à 20 %
vitamine B2 300 %
vitamine B3 10 à 25 %
vitamine B5 40 à 50 %
vitmaine B6 200 %

Principes de base : eau + air + chaleur + lumière indirecte[modifier | modifier le code]

Eau - humidité[modifier | modifier le code]

Après le trempage, il faut s'assurer que les graines soient toujours humides pour leur développement, mais ne pas les noyer ! Il suffit en général de les rincer deux fois par jour. L'eau de rinçage sert également à éliminer les substances rejetées par l'activité de transformation de la graine. Utilisez de l'eau à température ambiante (17 à 20 °C).

La qualité de l'eau est importante pour la qualité de la germination, et d'une manière générale, les graines germées sont nettement meilleures si on utilise de l'eau filtrée (par exemple avec un filtre sur robinet ou à défaut, une carafe à filtre), plutôt que l'eau chlorée de ville. (un filtre sur robinet élimine presque totalement le chlore, et de nombreux autres polluants).

Air[modifier | modifier le code]

Les graines ont besoin d'air (oxygène) pour leur développement. Il ne faut pas fermer les bocaux hermétiquement. La gaze (ou la toile moustiquaire, la dentelle) permet un échange d'air tout en protégeant des poussières, des poils de chat… et facilite les rinçages.

Lumière indirecte[modifier | modifier le code]

Les graines ne réclament pas spécialement de lumière. Surtout, il ne faut pas les exposer à la lumière directe du soleil (à la fenêtre par exemple). Vous obtiendrez des pousses plus ou moins vertes (chlorophylle) selon que vous les exposez plus ou moins à la lumière : le goût en est un peu modifié.

Chaleur[modifier | modifier le code]

Les graines germent à température ambiante, d'autant plus vite que la température est élevée. Exemple : des pousses de haricot mungo (soja vert) ont atteint 5 cm à 20 °C, en 6 à 7 jours tandis qu'à 25 °C, 4 jours suffisent. Mais en cas de fortes chaleurs, il faut placer les graines dans un endroit frais. En hiver, il faut les placer dans une pièce chauffée, mais pas trop près de la source de chaleur.

Précautions d’hygiène[modifier | modifier le code]

Les graines ne germant qu’à température ambiante, la chaîne du froid qui doit normalement s’appliquer aux aliments ne peut être complètement respectée[2] ; il est donc important de désinfecter les graines avant germination et de n’utiliser que de l’eau potable[3]. Une fois les graines germées, elles doivent, pour éviter la prolifération bactérienne être conservées au froid et être consommées rapidement. Il faut aussi les rincer à l’eau vinaigrée avant de les consommer.

Méthodes pratiques : comment faire germer les graines ?[modifier | modifier le code]

Résumé[modifier | modifier le code]

  • Trempage : les faire tremper dans un récipient quelques heures (la durée dépend du type de graines) dans un récipient avec de l'eau de source ou de l'eau filtrée.
  • Germination et croissance : pendant quelques jours, regarder pousser les graines qui doivent être humidifiés et rincées chaque jour.

Matériel[modifier | modifier le code]

Il est possible d'utiliser au choix:

  • un bocal en verre fermé par de la gaze ou de la toile moustiquaire : il faut rincer matin et soir avec l'eau du robinet, en réutilisant l'eau pour arroser les plantes, ne pas réutiliser directement pour la cuisine ! Comme sur les bateaux (cf. la navigation en haute mer), il est possible de ne pas gaspiller l'eau en la faisant bouillir pour l'utiliser ensuite pour des soupes, cuisson à la vapeur…!
  • Une simple casserole (pour les lentilles)
  • un germoir à plateaux (qu'il faut acheter, ou bricoler si possible) : il faut bien étaler les graines sur les plateaux. Si tous les plateaux ne sont pas utilisés, il faut commencer par le bas. Il faut également rincer matin et soir en déversant un verre d'eau sur le couvercle. Dans une atmosphère très sèche, il est utile d'apporter un supplément d'eau à chaque plateau avec l'humidificateur ou de rincer plus souvent. Le réservoir doit être vidé régulièrement.
  • un coussin de ouate placé dans un petit récipient plat ou dans une soucoupe. Il faut étaler les graines sur la ouate humide. Il faut humidifier la couche, ou bien vaporiser les graines avec un brumisateur. Cette méthode doit être utilisée si l'on fait germer les graines mucilagineuses seules (comme le lin, cresson, moutarde). Ces graines après trempage produisent une substance visqueuse (mucilage) qui empêche le bon écoulement de l'eau à travers la gaze.
  • une assiette : la méthode la plus simple qui convient parfaitement pour les céréales, il suffit d'humidifier matin et soir les graines.
  • un petit sac en tissu (gaze ou tissu fin) : il est possible de le coudre soi-même et on obtient alors un jardin portatif, qui peut s'accrocher au sac à dos. Pour humidifier, il suffit de tremper le sac ! Petit inconvénient du sac, il faut trouver le tissu adéquat : la gaze est très fragile et laisse passer les toutes petites graines. Il existe aujourd'hui un Sac à Germer ayant un tissu adéquat de qualité bio[4].
  • méthode avec pot et couvercle.
  • un germoir automatique qui arrose et ventile les graines automatiquement, de façon régulière.

On peut utiliser des graines de l'agriculture biologique qu'on peut trouver soit dans les magasins bio, soit chez des amis qui ont un jardin non exposé aux pesticides. Pour les céréales et les légumineuses, on peut essayer celles qui sont vendues pour l'alimentation (inutile d'acheter plus cher des conditionnements "à germer"). Les graines conservées dans de bonnes conditions gardent leur pouvoir germinatif.

Il est possible de faire germer facilement du blé, seigle, des lentilles, des pois chiches… Dans la catégorie des graines à germer, on trouve facilement dans les magasins "bio" des graines d'alfalfa, de fenugrec, de radis, de moutarde, ainsi que des mélanges "tout fait" (plus cher).

Pour les fruits oléagineux, amandes et noisettes, l'apparition du germe ne se verra pas (ou alors sera très petit, la pousse d'un amandier ou d'un noisetier est plus lente…), mais après le trempage (toute une nuit), le processus de prégermination rendra les sels minéraux (dont le calcium) plus facilement assimilables par l'organisme humain[5].

Récolte et consommation - conservation[modifier | modifier le code]

Consommation[modifier | modifier le code]

Laisser le germe apparaître avant de les consommer (de un à dix jours selon les graines). Rincer avant de les consommer. Pour certaines graines, pour éviter trop de fibres ou pour une saveur plus douce, certaines personnes retirent l'enveloppe, qui se sépare en général facilement.

Méthode pratique : plonger les graines germées dans l'eau dans un récipient assez large et les séparer avec une passette (les enveloppes devraient flotter en surface).

Conservation[modifier | modifier le code]

Il faut les conserver au réfrigérateur dans des récipients fermés : mais attention, s'ils sont fermés hermétiquement, il faut penser à aérer les graines au moins une fois par jour ; s'il est fermé non hermétiquement, il faut vérifier que les graines ne se déshydratent pas. Certaines graines continuent, malgré le froid, à évoluer et ont besoin d'oxygène. De toute façon, il ne faut pas les y laisser trop longtemps : deux à sept jours selon les graines, sinon l'avantage d'avoir des graines fraîches riches en vitamines serait perdu et les risques de moisissures et de développement bactériens augmenteraient.

Comment préparer et consommer les graines germées ?[modifier | modifier le code]

Il vaut mieux les manger crues pour ne pas dégrader les vitamines et les enzymes, mais pour certaines légumineuses et céréales à enveloppe plus dure, il faut les cuire à feu doux (max. 40°) pour les rendre plus digestes.

Présentation de quelques graines à germer[modifier | modifier le code]

par ordre alphabétique, pour se faire une idée de la taille des graines, le nombre de graines par gramme est indiqué (gr/g)

  1. Alfalfa ou Luzerne : petite graine ronde jaune ou brune. (300 gr/g). La Luzerne est une des semences les plus faciles à faire germer et une des plus complètes nutritionnellement. Elle est couramment utilisée pour le mélange avec les graines à mucilage comme la Cressonnette ou la Moutarde. Son germe régulier et bien serré en deviendra le support et elle absorbe le mucilage. Riche en protéines, sels minéraux, (calcium, fer, magnésium, potassium, phosphore), vitamines A, B1, B2, B12, C, D et E.
  2. Amarante : apparentée au quinoa, anciennement utilisé par les Aztèques; elle est très riche en protéines. La graine minuscule de couleur jaune donne un jet de belle couleur rose-rouge à saveur sucrée très particulière. Elle contient 2 fois plus de fer et 4 fois plus de calcium que le blé dur. Vitamines A et C. calcium, fer.
  3. Azuki : petit haricot d’origine asiatique, où il est cultivé depuis des siècles. L’Azuki a une jolie couleur rouge (20 gr/g) et offre un germe court blanc. Il germe très bien avec des graines de la récolte de l'année. Réputé pour sa richesse en protéines, vitamines B1, B2, fer, calcium et potassium.
  4. Avoine : très riche en substances grasses, hydrates de carbone et sels minéraux (sodium, fer, calcium, magnésium phosphore), il est très utile en cas de manque de tonus musculaire, nerveux ou psychique. Aliment type des régions nordiques et saisons froides.
  5. Basilic : Graine à mucilage. (800 gr/g) Plante aromatique et médicinale originaire de l’Inde. Idéal pour aromatiser les plats méridionaux. Rq personnelle; pas facile à faire germer en cas de basse température
  6. Blé : Céréale à la valeur nutritive des plus complètes. Utilisez des graines entières pour la germination. (40 gr/g) la graine germée a un goût légèrement sucré et agréable, que l'on peut consommer dès le 2e ou 3e jour, à l'apparition du germe (petit point blanc). Le blé germé est la substance la plus riche en vitamine B1 : à poids égal il contient de 10 à 20 fois plus de vitamine B1 que la viande. 20 gr de blé germé fournissent la moitié de la ration journalière en vitamines B1. Contient des Protides, glucides et tous les sels minéraux : Calcium, Cuivre, Fer, Sodium, Zinc… + vitamines B1, B2, B3, B5 et B9. (Ne pas confondre le blé germé avec le germe de blé, partie germinative du grain de blé, que l'on extrait pour en faire une huile)
  7. Brocoli : petite graine ronde de brun roux à brun foncé.
  8. Carotte : très petite graine gris-brun (800 gr/g). La carotte germée a un goût très amer. Il est intéressant de la mélanger à des variétés plus neutres comme l'alfalfa. Riche en sels minéraux et vitamines B, C, D et E. C'est également le légume le plus riche en carotène (provitamine A).
  9. Carvi : Plante bisannuelle de la famille du cumin, le carvi est utilisé comme une épice. (250 gr/g). Utilisé par les Romains contre les maux d’estomac. En germination, il faut utiliser des graines récentes.
  10. Céleri : petite graine. vitamines B1, C.
  11. Chicorée : petite graine de forme allongée, (650 gr/g).(brin de paille) au goût très amer !. Il est conseillé de la mélanger à des variétés plus neutres comme l'alfalfa. La chicorée aide la digestion tout en stimulant la production de la bile. Elle est tonique et laxative. Sels de potassium, vitamines C, K, P.
  12. Chou chinois : (450 gr/g) comme le chou vert, le chou chinois est riche en Sodium, Potassium et vitamines A, B2, B3 et C. Le germe de chou chinois a un goût très agréable et une couleur vert prairie.
  13. Chou rouge : petite graine ronde et brune (400 gr/g), elle donne un germe d’une magnifique couleur fuchsia à tige blanche avec deux folioles vertes. Le chou rouge a la particularité de ne pas être indigeste. Riche en calcium et soufre, il contient aussi du fer, du magnésium, du zinc ainsi que des vitamines A, B1, B2, B3 et C.
  14. Chou vert : graine ronde plus petite encore que celle du chou rouge (450 gr/g). Connu depuis 4 000 ans en Europe, le chou vert s’est répandu à grande échelle au Moyen Âge. Apprécié pour ses vertus médicinales, il fut intégré à l’alimentation surtout dans les soupes. Riche en soufre, potassium, vitamines A, B1, B3 et C.
  15. Courge : 10 h de trempage
  16. Cressonnette : Graine à mucilage (450 gr/g), la Cressonnette peut être considérée comme une épice fraîche. Lors de la pousse, arroser délicatement pour ne pas croquer ses feuilles sous le poids de l’eau. Vitamines A, B1, B2, B3, C, E. minéraux : calcium, fer, magnésium, phosphore.
  17. Cresson alénois : Graine à mucilage, à saveur piquante. Dépuratif, stimulant; antiscorbutique par sa richesse en vitamine C, le cresson contient aussi de la vitamine A, B1 et B2, ainsi le carotène (provitamine A)
  18. Cumin : Graine plate et courbée en forme de lune, (250 gr/g), le cumin a un goût à tendance amère. Cette plante annuelle est utilisée comme épice. Au Moyen Âge, on l’utilisait dans la cuisine contre les flatulences. En germination, il faut utiliser des graines récentes.
  19. Daïkon : Sorte de rave, aussi appelée Radis du Japon. La semence est plus grosse (80 gr/g) que celle du radis à bout rond et son goût est plus prononcé. Le Daïkon accompagne parfaitement les fromages ou se mêle aux endives ou tomates dans une salade. Avantage : il permet aux personnes sensibles de l’estomac de manger épicé.
  20. Épeautre : espèce de blé à épi carré. Céréale très ancienne qui s'accommode des climats rudes. Elle a approximativement les mêmes vertus que le blé. Sa graine est plus difficile à retirer des balles. (enveloppes extérieures)
  21. Fenouil : Le fenouil est une graine germée à la saveur anisée. (200 gr/g) Les Romains l’utilisaient pour lutter contre la fièvre. Très digestif. Il est difficile de trouver une bonne race de graine. Riche en Fer, Calcium, Manganèse et vitamines A et C.
  22. Fenugrec : (de "foin grec") ou trigonelle. Semence très ancienne qui était déjà utilisée du temps des Pharaons. Sa graine aplatie, de grosseur moyenne (85 gr /g) allant du jaune au beige. Germé, le fenugrec se présente sous forme d’une tige blanche qui vire au beige et se termine sur un tégument* plus foncé. La graine germée a un goût fort et un peu amer. Très prisé pour ses effets curatifs, notamment contre l’anémie, pour la circulation du sang, comme dépuratif du foie, stimulant du pancréas. Riche en vitamines A, B1, B2, B3, B5, D. minéraux : fer, phosphore.
  23. Kamut : riche en protéines, en minéraux (fer, potassium, sodium) et en vitamines : B1, B2, B3, B5, B6, B9, E.
  24. Lentille : les lentilles, nourriture substantielle, très digeste, sont riches en protéines et en fer. Elles contiennent les vitamines A, B1, B2, B3, B6, C ainsi que les sels minéraux de phosphore, manganèse, zinc.
    • Lentilles blondes : À l’inverse des Lentilles roses et vertes, la semence des lentilles blondes est plate (40 gr/g).
    • Lentilles roses : (30 gr/g) pour la germination, il faut absolument utiliser des graines non cassées. Germées, elles sont très croquantes. Les Lentilles germées gardent l’aspect de la semence, à la différence qu’elles présentent un germe vers le haut. Celui-ci se terminant par deux petites folioles étoilées et par deux racines vers le bas. À consommer en entier. Riches en Fer et Calcium.
    • Lentilles vertes : (40 gr/g) même particularité que les lentilles roses. On remarque sa couleur verte quand la graine germée a perdu son tégument. Leur goût est moins prononcé que les lentilles roses.
  25. Lin : Le Lin ou Linette est une graine à mucilage. Petite graine ovale et brune (300 gr/g). Le lin, émollient et laxatif doux, diurétique et adoucissant est conseillé dans les inflammations des voies digestives et urinaires. Dès qu’apparaissent deux folioles, qui s’ouvrent en laissant tomber les téguments, les pousses de graines germées sont prêtes à être consommées.
  26. Maïs : originaire d'Amérique du Sud, c'est une plante caractéristique des régions et saisons chaudes. Modérateur de la glande thyroïde. Recommandé pour sa valeur en protéines, hydrates de carbone, vitamine B et E.
  27. Millet : petite graine sphérique jaune. Trempage : 8 h, germe en 2, 3 jours. C'est la céréale la plus riche en vitamine A, et riche en phosphore, magnésium, fer. Petite graine jaune, ronde.
  28. Moutarde : graine à mucilage. (200 gr/g) À saveur piquante, l'on trouve trois variétés de Moutarde. La Moutarde blanche est la plus facile à trouver, la Moutarde blanche orientale est une semence plus petite et la Moutarde noire est la plus épicée. Les graines de moutarde stimulent l'estomac et empêchent les fermentations putrides grâce à leurs huiles essentielles aromatiques et antiseptiques. D'ailleurs, la moutarde a une odeur particulièrement forte et désagréable au trempage, dont il ne faut pas s'inquiéter ! Riche en Calcium, Soufre, Phosphore, Potassium et Fer. Elle contient des vitamines A, B1, B2 et C.
  29. Navet : On extrait de ses graines une huile adoucissante et laxative, utilisée aussi en usage externe pour la cicatrisation des plaies. Le navet est un légume riche en sels minéraux et oligo éléments (Soufre, Phosphore, Chlore, Sodium, Potassium, Magnésium, Calcium, Fer, Zinc, Cuivre, Manganèse, Iode) et en vitamines A, B3, B6, C et E.
  30. Nigelle : Le goût de la Nigelle est poivré. Sa graine noire ressemble à celle du poireau (200 gr/g). Originaire du Moyen-Orient. En Inde et en Égypte on l’utilise comme poivre doux. Germé, son goût devient plutôt amer.
  31. Oignon : La graine d'oignon ressemble à celle du poireau, mais est plus grosse (250 gr/g) L'oignon, originaire du nord de l’Asie, est cultivé depuis plus de cinq mille ans et est actuellement présent sous toutes les latitudes, sous divers climats (aussi bien au Niger qu'en Finlande). Les Grecs lui attribuaient de grandes vertus thérapeutiques. On y trouve du Zinc et du Soufre. Il est très riche en vitamines C.
  32. Orge : L'orge est une bonne céréale pour la fabrication du malt (céréale germée, séchée) ou la farine de malt (malt moulu). Le malt est tonique de l'estomac, agent de la nutrition, et contient de la vitamine B12. L'orge germée, légèrement torréfiée puis moulue remplace le café.
  33. Persil : petite graine striée vert clair. Le persil a un temps de germination assez long, de 10 à 12 jours. Il est très riche en vitamines C. Le persil germé a le même goût en plus doux que le persil mature.
  34. Poireau : Très petite graine noire, (450 gr/g) la semence de Poireau a un processus de germination extrêmement lent (environ 12 jours). Il donne un germe d'un beau vert fluo et d'un goût piquant de jeune poireau. Plus la germination sera lente, plus la conservation sera longue. Le Poireau est diurétique, riche en Calcium et en Fer, avec aussi de l'iode, du zinc et du cuivre. Vitamines A, B1, B2, B3, B9, C, E.
  35. Pois : Petit Pois : grosse graine, (4 gr/g) le Petit Pois pousse en huit jours. Pour une meilleure digestion, les cuire à moins de 40°. Il a la faculté de diminuer le taux de sucre dans le sang et sa richesse en fibres réduit le cholestérol.
  36. Pois chiche : grosse graine, 4 à 5 graines pour 1 gramme, le Pois Chiche se consomme avec un germe court. Sa consistance est ramollie quand il est germé. Très énergétique, il est riche en Glucides, Protides, Phosphore, Calcium et Fer. Sa teneur en vitamines est quintuplée au bout de trois ou quatre jours de germination. Pour une saveur plus fine, retirer les enveloppes avant la consommation.
  37. Pourpier : petites graines noires qui donnent des germes rosés à pourpre au gout très fin, légèrement sucré).
  38. Quinoa : délicieuse graine riche en protéines, Phosphore, Calcium, Fer et en vitamines B et E. Vous pouvez faire germer le quinoa acheté pour la cuisine, elle germe très bien en donnant après quelques jours un germe jaune clair, qui rougit vers le 5e jour. Contrairement à une idée répandue, le quinoa n'est pas une céréale, mais une chénopodiacée (comme l'épinard).
  39. Radis : (120 gr/g) désintoxiquant du foie et draineur des reins, le radis convient contre l'obstruction des voies respiratoires et les états congestifs. Le goût poivré de la graine germée en fait un aromate de choix. Toutes les variétés de Radis peuvent germer, le Radis à bout rond et le Daïkon étant ceux qui germent le mieux. Attention, comme il fermente assez facilement, il est bon de le rincer plus fréquemment (3 × par jour) et comme il se déshydrate aussi plus facilement de l'humidifier suffisamment. Vitamines B1, C. Minéraux : calcium, fer, zinc.
  40. Raifort : (100 gr/g) Plante sauvage annuelle et originaire d’Europe Orientale. Saveur poivrée. Reconnu pour son pouvoir de ralentir la croissance des levures et des moisissures. Très riche en vitamine C.
  41. Riz : (35 gr/g) pour la germination, utilisez du riz non décortiqué (riz paddy) et humidifiez-le abondamment (n'oubliez pas, le riz pousse dans des rizières). Sa germination est longue (dix jours). Après la récolte, il est conseillé de le cuire, à maximum 40° afin de le ramollir tout en gardant ses valeurs énergétiques. Riche en amidon assimilable, il contient des éléments minéraux (cuivre, magnésium, phosphore, Soufre, etc.) ainsi que des vitamines B1, B2, B3, B6, C.
  42. Roquette : Graine à mucilage, (350 gr/g) la Roquette était utilisée par les soldats romains contre la fatigue et afin d'obtenir plus d'énergie. Ses semences sont riches en huile. La graine germée, au goût relevé contient du Soufre, du sel de Potassium et de Calcium, du Phosphore et de la vitamine C.
  43. Sarrasin ou Blé noir : Graine en forme de tétraèdre ("berlingot") brun clair à foncé. Germination en 2 à 3 jours. (100 gr/g). C'est une céréale très riche en amidon et acides aminés essentiels. Il est recommandé de le débarrasser de ses téguments avant de le consommer, car ils ne sont pas très digestes. Les graines germées sont généralement consommées moulues, mélangées (pour faire des crêpes par exemple). Vitamines B1, B2, B5, P. Sels minéraux : magnésium, phosphore, calcium, potassium.
  44. Seigle : céréale à conseiller aux personnes qui souffrent d'hyperviscosité sanguine et d'artériosclérose. Riche en protéines et sels minéraux. Vitamines B (?), C, E.
  45. Sésame : plante oléagineuse, donc riche en graisse, mais aussi en protéines. Vitamines A et E.
  46. Soja vert ou Haricot Mungo, haricot mungo, taugé : grosse semence verte de forme ovale, (20 gr/g) le Haricot Mungo a besoin de tremper 16 heures dans l’eau avant de germer. Sa richesse en protéines (24 %) et vitamines en ont fait la base de l’alimentation des Asiatiques. Placer le germoir dans un endroit plutôt sombre. Les graines germées ont un gout rafraîchissant, bien que certains retirent les enveloppes pour une saveur plus fine. Vitamines A, B1, B2, B3, B9, C, E. minéraux : calcium, phosphore, fer. (À ne pas confondre avec le soja jaune, qui lui doit être cuit avant d'être consommé!)
  47. Tournesol : (20 gr/g). Utilisez des graines décortiquées. Le tournesol peut se consommer tout de suite après un court trempage de 4 h, et l'on peut le consommer tel quel avec son enveloppe. Le tournesol a une germination rapide (2 jours). Germées, les graines ne peuvent être gardées plus de 24 h! Le tournesol est riche en protéines et en acides gras polyinsaturés.
  48. Trèfle : (300 gr/g) Son aspect est très proche de l'alfalfa, mais d’un vert plus prononcé, le gout semblable. Les Trèfles contiennent les 8 acides aminés essentiels et les vitamines A, C et D. riches en minéraux : Calcium, fer, cobalt, iode, magnésium, manganèse, potassium, phosphore, sodium et zinc.
    • trèfle rouge : conseillé en cas de déficit immunitaire. Trempage : 4 à 6 h, durée de germination 5 à 7 jours. Rendement X10.

Germoirs[modifier | modifier le code]

Germoir à graines

Ils ne sont pas indispensables car n'importe quel bocal transparent ou tissu (ouate, gaze) pouvant retenir l'eau conviendra, mais on trouve différents germoirs dans le commerce.

Risques pour la santé - Infections bactériennes[modifier | modifier le code]

Des graines germées cultivées industriellement ont été associées à plusieurs foyers épidémiques de bactéries nocives comme la salmonelle ou des formes toxiques de Escherichia coli[6], avec 4 000 victimes, dont 46 décès en Allemagne en 2011[7]. Ces infections, sont si fréquentes aux États-Unis que les enquêteurs les appellent "épidémies de graines germées" (sproutbreaks (en)).

Elles peuvent être le résultat de graines contaminées ou de conditions de production insalubres dans un milieu avec un nombre élevé de microbes[8]. Les graines peuvent aussi être contaminées dans les champs où elles sont cultivées, et les mesures de désinfection peuvent être incapables de tuer les bactéries cachées dans des graines abîmées. Une seule bactérie survivante dans un kilogramme de semences peut être suffisante pour contaminer tout un lot de germes, selon la FDA américaine[9].

Aux États-Unis, pour minimiser l'impact des incidents et garantir la santé publique, la Food and Drug Administration (FDA) et l’organisme public "Santé Canada"[10] ont émis des directives sectorielles pour la fabrication en toute sécurité des graines germées et l'éducation du public sur leur consommation sans danger[9]. Il existe également des publications pour les producteurs amateurs pour faire croître en toute sécurité les germes à consommer à la maison. Les recommandations de la FDA comprennent l'élaboration et la mise en œuvre de bonnes pratiques agricoles et de bonnes pratiques dans la production et la manipulation des graines et des pousses ; la FDA préconise également des traitements de désinfection des graines, et des tests microbiens avant que le produit ne pénètre dans la chaîne alimentaire.

En Europe[11], à partir du 1er juillet 2013, tout import de graines ou graines destinées à la germination à partir d'un pays tiers vers l’UE devra être accompagné d’un certificat (cf règlement no 211/2013) à transmettre à tous les intermédiaires (du producteur de graine au producteur de germes)[7]. Chaque établissements produisant des graines germées devra disposer d'un agrément (basé sur des critères d'hygiène). Un contrôle microbiologique est prévu (règlement no 209/2013) qui ajoute la recherche des sérotypes pathogènes d’E. coli, c'est-à-dire en l’occurrence producteurs de shigatoxines sérotypes [12]. D'autres études d'évaluation des risques sont prévues pour identifier les meilleurs moyen et moment d'analyser les bactéries (avant la germination, elles sont peu présentes, et en fin de germination, le délai de retour des résultats d'analyse ne permet plus le retrait de la vente[7]. Si les graines (germées ou non) ne sont pas analysées, le producteur peut se contenter de faire analyser ses « eaux d'irrigation » usées[7].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens internes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Boulgour, quinoa et graines germées de Jody Vassallo, Rooney Deirdre (Photographe), 2008, 119 p., Coll. Marabout chef, Paris, Marabout, (ISBN 978-2-501-05718-9)
  • Vitalité et graines germées : nutrition active de Ludmilla de Bardo, 2007, 4e éd., 192 p., Bruxelles, O'active, (ISBN 2-9504-2260-9[à vérifier : isbn invalide])
  • Les graines germées, livre de cultures de Marcel Monnier, 2007, 211 p., Genève, Ambre Éditions, (ISBN 978-2-84639-103-0)
  • Les graines germées. Santé, vitalité, beauté de Christian-Tal Schaller, 2007, 138 p., Coll. Santé pratique, Paris, Éditions Fernand Lanore, (ISBN 978-2-85157-328-5)
  • L'alimentation vivante pour votre santé : recettes pratiques : fFruits, légules, graines germées et jeunes pousses de Christian-Tal Schaller et Johanne Razanamahay, 2007, 189 p., Paris, Éditions Fernand Lanore, (ISBN 978-2-85157-311-7)
  • Graines germées. Une explosion d'énergie vivante de Catherine Oudot, 2007, 71 p., Coll. Nature gourmande, Croissy sur Seine (France), Anagramme éditions, (ISBN 978-2-350-35102-5)
  • Germes de gourmand. Graines germées en famille de Taty, 2007, 112 p., Coll. Cuisine nature no 6, Nivelles (Belgique), Aladdin, (ISBN 978-2-9520338-6-2)
  • Mes recettes antifatigue : les cuissons douces de Taty, 2006, 112 p., Coll. Cuisine nature, no 5, Nivelles (Belgique), Aladdin, (ISBN 2-9520338-5-4)
  • Mille et une graines : céréales, légumes secs, pousses, graines germées de Jody Vassallo, Photographies Deirdre Rooney, 2006, 159 p., Paris, Marabout, (ISBN 978-2-501-04888-0)
  • Les graines germées : livre de cultures de Marcel Monnier, Christian-Tal Schaller (Préfacier), Serge Uebersax (Préfacier), 2006, 211 p., Genève, Ambre Éditions, (ISBN 2-84639-070-3)
  • Les graines germées. Une mine immense de vitalité de Jean-Marie Delecroix, 2006, 116 p., Coll. les clés du bien-être, Paris, Éditions Médicis, (ISBN 2-85327-277-X)
  • Graines germées par Valérie Cupillard, 2005 - 120 pages 70 photos. (ISBN 2842211103) - Web
  • Graines germées. Livre de cultures de Marcel Monnier, 2004, 212 p., Coll. Santé, Genève, Éditions Vivez Soleil, (ISBN 2-88058-439-6)
  • Compléments alimentaires : algues, levure, vinaigre, miel, graines germées, spiruline… : mode d'emploi de Gwendoline Clergeaud, 2003, 77 p., Coll. Ma pleine forme, ma ligne et ma santé, Ingersheim (Haut-Rhin, France), SAEP Éditions, (ISBN 2-7372-4670-9)
  • Graines germées : stimulez votre vitalité par Lionel Clergeaud et Chantal Clergeaud, 2002, 96 p., Coll. Cuisine nature, Escalquens (Haute-Garonne, France), Dangles Éditions, (ISBN 2-7033-0541-9)
  • Ces étonnantes graines germées de Max Labbé -- 4e édition Paris 125 pages 1990. (ISBN 2950069606)
  • Un micro jardin dans votre cuisine par Josy Méli, Ed. Méli-jo. 2001.
  • Apprendre à faire germer des graines et à cultiver des jeunes pousses Dr Soleil Suisse, Ed. Soleil. 1983.
  • Et son édition récente : Graines germées : santé, vitalité, beauté du Dr Christian Tal Schaller Genève, Ed. Vivez Soleil. 1996.
  • Mangez "Soleil". Des recettes de graines germées et de jeunes pousses par le Dr Soleil Genève, Ed. Soleil, 1987.
  • Vitalité et graines germées par Ludmilla De Bardo, Ed. de Bardo, 2002 Paris.
  • Graines germées et jeunes pousses par Chantal et Lionel Clergeaud, collection "cuisine et santé", Ed. Équilibres. 1989.