Confit de canard

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Icône de paronymie Cet article possède un paronyme ; voir : Conflit de canard.
Confit de canard
Image illustrative de l'article Confit de canard
Confit de canard sur un lit de salade

Lieu d’origine Gascogne
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients ailes, cuisses et blanc cuits dans leur graisse
Accompagnement vin rouge puissant
vignoble du Médoc
vin blanc
champagne
jurançon (AOC)
l'étoile (AOC)

Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France, et plus spécifiquement de la Gascogne[réf. nécessaire], du Périgord, du Quercy et du Languedoc[réf. nécessaire].

Histoire[modifier | modifier le code]

L'élevage des oiseaux est une pratique qui remonte à l'Antiquité égyptienne[1]. La pratique du gavage s'est perpétuée pendant et après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.

Le maïs ou "blé de Turquie" étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Mais l'addition du maïs et des oiseaux permet aux paysans de faire provisions pour l'hiver.

Le confit entre dans l'histoire grâce à Henri IV, élevé à la campagne, qui prie le gouverneur du Béarn de lui faire parvenir une douzaines d'oies salées "les plus grosses que vous pourrez trouver de sorte qu'elles fassent honneur au Pays". Des tables paysannes, le confit d'oie passe alors aux tables des seigneurs[2].

Préparation[modifier | modifier le code]

Il se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par gavage, les mêmes qui servent à produire le magret et le foie gras.

La viande est cuite pendant au moins 2 h dans la graisse chaude,entre 70° et 85°, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le salage), l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L'autre technique consiste ensuite à pratiquer l'appertisation (stérilisation à la chaleur) de la viande mise dans les bocaux.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Une recette classique à base de confit de canard consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu'à ce qu'elle soit bien brune et craquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d'ail dans le reste de la graisse pour l'accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées pommes de terre à la sarladaise. On peut aussi accompagner le confit de canard de chou rouge cuit à petit feu avec des pommes et du vin rouge ou d'un sauce à l'oseille.

Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner le confit soit d'un vin rouge puissant issu du vignoble du Médoc,d'un Malbec (cahors), soit d'un champagne, ou d'un jurançon (AOC) ou d'une vin blanc comme l'étoile (AOC)[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. sur les fresques d'un tombeau égyptien de la Ve dynastie (2 500 ans avant JC), des hommes nourrissent des oies et des canards avec des boulettes d'une sorte de pâte.
  2. Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997, p. 14.
  3. Accord mets / vin sur le site Platsnetvins taper Confit de canard.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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