Bún bò Huế
Ne pas confondre avec Bò bún (plat vietnamien de nouilles au boeuf).
| Bún bò Huế | |
 Bol de bún bò Huế | |
| Lieu d’origine | Huế ( Viêt Nam)
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|---|---|
| Place dans le service | Repas complet, restauration rapide, cuisine de rue |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Vermicelles de riz, bœuf, pâte de crevettes fermentées, citronnelle |
| Mets similaires | Bò bún, hủ tiếu (en), phở, mie kocok, tom yum, rāmen, soupe de nouilles |
| Accompagnement | Pousses de soja, herbes aromatiques, sauce de poisson |
| Classification | Cuisine vietnamienne, soupe de nouilles |
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Le bún bò Huế (prononcé [ɓun˧˥ ɓɔ˧˩ hwe˧˥], en vietnamien, bò « bœuf », bún « vermicelle de riz », et Hué[1]) est une soupe traditionnelle épicée-acidulée-sucrée-salée-umami de la cuisine vietnamienne, originaire et spécialité culinaire de la région de Hué, à base de bouillon, de bœuf et d'autres viandes, de vermicelle de riz, souvent pimentée, accompagnée de pousses de soja, d'herbes aromatiques et de sauce de poisson[2],[3].
Histoire[modifier | modifier le code]
Le bún bò est originaire de la ville de Hué du Viêt Nam central. Ancienne capitale du pays, son histoire culinaire est associée à celle de l'ancienne cour royale d'Annam[4]. En dehors de la ville et de certaines régions du centre du Vietnam, il est appelé bún bò Huế pour rappeler son origine géographique et pour le différencier du bò bún de Saïgon (au sud) et d'Hanoï (au nord).
Ce plat complet traditionnel est apprécié pour son équilibre épicé-acidulé-sucré-salé-umami. Le parfum de la citronnelle prédomine[5]. Comparé au phở et au bún riêu, les vermicelles sont plus épais et cylindriques[6]. A Huế-même le bún bò n'est servi que le matin comme repas complet à la place du petit-déjeuner, mais dans les autres grandes villes du pays on peut en trouver aux autres repas.
Description[modifier | modifier le code]
Le bouillon est préparé en faisant mijoter des os à moelle et du jarret de bœuf avec de la citronnelle[7]. Il est assaisonné avec de la pâte de crevettes et du sucre[7]. De l'huile très pimentée est ajoutée au cours de la cuisson. Cette soupe est traditionnellement très épicée, mais cela a tendance à diminuer: le supplément de piment est alors dosé par le client lui-même.
Le bún bò est généralement garni de tranches fines de jarret de bœuf, de morceaux de queue de bœuf, et de pieds de cochon. Il peut aussi contenir des cubes de sang de porc coagulé dont la couleur est entre le marron et le rouge foncé et dont la texture ressemble au tofu ferme[8].
Le bún bò est couramment servi avec des quartiers de lime, de la coriandre, de la ciboule hachée, de l'oignon cru émincé, de la sauce pimentée, de la fleur de bananier émincée, de la menthe, du basilic thaï, de la perilla, de la coriandre chinoise et parfois des germes de haricot mungo. Du chou rouge finement émincé est un substitut possible lorsqu'il est impossible à l'étranger de se procurer de la fleur de bananier: il lui ressemble en texture, mais pas en goût. De la sauce de poisson et de la pâte de crevettes fermentée sont ajoutés à la soupe en fonction du goût. De nos jours on y ajoute aussi des tranches de mortadelle vietnamienne, qui ne faisait pas partie de la recette traditionnelle.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- « bobun », sur fr.wiktionary.org (consulté en ).
- « Bun bo Hue, histoire et recette de l’une des meilleures soupes de nouilles du monde », sur vietnamdecouverte.com (consulté en ).
- « Bun Bo Hué dans la cuisine Vietnamienne », sur vietnamoriginal.com (consulté en ).
- Thanh Nien Weekly, 2 décembre 2011, print edition When in Hue (en) "The most popular Hue dish would have to be bún bò Huế, a spicy beef and vermicelli soup that goes down well with Vietnamese people and foreigners alike."
- Aruna Thaker, Arlene Barton Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics 2012 p. 171 "Bún bò Huế" p. 408 "Bún bò - Spicy beef noodle soup originated in the royal city of Hue in central Vietnam. Beef bones, fermented shrimp paste, lemongrass and dried chilies give the broth its distinctive flavour. Often served with mint leaves, ... "
- Danh, Cathy, "Hot and Happening", Outlook Traveller, p. 89, Mar 2008.
- A Culinary Journey Through Vietnam, p. 75.
- Andrea Nguyen Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors Ten Speed Press 2006 (ISBN 978-1580086653) p. 10 "people from the central region will at first demur and then counter that bún bò Huế, a chile-and-lemongrass-seasoned beef and rice noodle soup from the former imperial capital, is equally good" full recipe p. 212-214.
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Bún bò Huế » (voir la liste des auteurs).
