Saint-nectaire (fromage)
Pour les articles homonymes, voir Saint-Nectaire (homonymie).| Saint-nectaire | |
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| Pays d’origine | France |
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| Région, ville | Auvergne |
| Lait de | vache |
| Pâte | pressée non cuite |
| Appellation, depuis | AOC, 1955 |
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Le saint-nectaire est un fromage français de la région Auvergne, particulièrement de la zone des monts Dore, à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, de forme circulaire.
Sommaire |
L'AOC/AOP [modifier]
Depuis 1955 le Saint-Nectaire fermier bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou Protégée (AOP, nouvelle dénomination) et depuis 1964 pour le saint-nectaire laitier.
Tous les saint-nectaires sont marqués d’une plaque de caséine (comestible) verte. Elle est ovale à peu près centrée pour les fromages fermiers et carrée et décentrée pour les fromages laitiers.
Le saint-nectaire est la première AOC fermière de France en volume (6 300 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (240).
Le saint-nectaire fermier est obligatoirement au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite.
Le saint-nectaire laitier peut être au lait thermisé ou pasteurisé.
La zone de l’AOC saint-nectaire est l’une des plus petites zones AOC de France.
Son territoire est limité à 72 communes, (20 dans le département du Cantal et 52 dans le département du Puy-de-Dôme, dont bien évidemment la commune de Saint-Nectaire), toutes situées sur la riche zone volcanique des monts Dore.
Description [modifier]
Le Saint-Nectaire se présente sous une forme circulaire, d’environ 21 cm de diamètre, 6 cm d’épaisseur, et une masse d'environ 1.7 kg ( entre + d'1.5 kg et jusqu'à 1.8 kg), pour le saint-nectaire fermier classique fabriqué artisanalement. Les petits saint-nectaires ont un diamètre de 13 cm et 3,5 cm d’épaisseur et pèsent environ 600 g.
La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage.
La teneur en matière grasse doit être de 45 %.
Tranché, le saint-nectaire laisse entrevoir une belle pâte de texture souple de couleur crème qui transporte toutes les essences des prairies de son terroir et un léger goût de noisette.
Histoire [modifier]
Le lait est collecté dans un territoire limité à 72 communes des département du Puy-de-Dôme et du Cantal.
Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’au XVIIe siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur de la paille.
C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce ».
Fabrication [modifier]
Après chaque traite pour le fermier, et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier, le lait emprésuré est mis à cailler pendant 30 à 45 minutes. Le caillé obtenu est ensuite cassé jusqu'à l'obtention de grains de la taille de grains de blé. Après le dé-caillage c'est l'étape du brassage qui permet de raffermir les grains. L'étape suivante est le ramassage : les grains tombent au fond de la cuve et sont regroupés à l'aide du palme. Ensuite on soutire le petit lait, ou lactosérum, qui représente environ 80 % de la quantité du lait de départ. Ce lactosérum est ensuite donné aux vaches, épandu dans les prés ou récolté par les laiteries. Celles-ci en soutirent de la crème ou en font de la poudre pour les veaux ou encore l'utilisent dans la fabrication d'autres produits alimentaires tels que le chocolat ou les plats préparés. Une fois bien égouttée la tomme ainsi obtenue est pressée dans des moules à l'aide d'une machine qui reproduit le travail à la main. Cette tomme est emballée dans un linge, plaquée d'une plaque en caséine verte, et salée (saumure). Mis sous un pressoir durant 12 à 24 heures, le fromage est ensuite déballé et mis dans une chambre froide à 10°c avec 40 a 60 % d'hydrométrie pour l'étape de ressuyage durant deux jours. La fabrication ainsi terminée les fermiers ont la possibilité de l'affiner eux-mêmes ou alors de les donner à des affineurs professionnels.
L’alchimie de l'affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de quatre semaines, en moyenne cinq à six pour le saint-nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir la croûte fleurie de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.
Pour fabriquer un saint-nectaire, il faut :
- 13 à 14 litres de lait ;
- et de 4 à plus de 8 semaines d’affinage, avec des frottages réguliers à l’eau salée.
Production [modifier]
13 825 tonnes en 2007, environ 6 500 tonnes en fermier et 7 000 tonnes en laitier.
Gastronomie [modifier]
Son parfum de terroir qui laisse échapper quelques odeurs de noisette permet à l’AOC saint-nectaire d’accompagner tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches.
Voir aussi [modifier]
Article connexe [modifier]
Liens externes [modifier]
- Saint-Nectaire sur le site des fromages AOP
- Fromage AOC d'Auvergne : saint-nectaire (site de l'association des fromages d'Auvergne)
