Saint-nectaire (fromage)

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Saint-nectaire
Image illustrative de l'article Saint-nectaire (fromage)

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville pays des monts-Dore, (Cantal et Puy-de-Dôme)
Lait de vache
Pâte pressée non cuite
Appellation, depuis AO reconnue en 1955
AOC en 1964
AOP en 1996

Saint-nectaire est une appellation d'origine désignant un fromage français de lait de vache fabriqué dans la micro-région des monts-Dore, pays à cheval sur les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme en France.

Protection de l'appellation d'origine saint-nectaire[modifier | modifier le code]

L'appellation d'origine fut reconnue pour la première fois au niveau national en 1955 ; ce fromage étant alors exclusivement fermier.

En 1964, année de l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée (AOC), les laiteries et l'industrie laitière eurent le droit de produire du fromage saint-nectaire et, pour identifier distinctement les deux productions qui dorénavant se côtoient, les fromages sont marqués d’une plaque de caséine verte ovale pour les fromages fermiers et carrée pour les laitiers et industriels.

En 1996 par le biais d'une appellation d'origine protégée (AOP), la protection s’étend à toute l'Union européenne.

La nouvelle appellation petit-saint-nectaire concernant des fromages de 600 grammes a été incluse au cahier des charges pour s'adapter au marché.

Histoire[modifier | modifier le code]

Caisse de fromages saint-nectaire avant l'affinage

Fromage paysan, fabriqué bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’au XVIIe siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille de cette céréale.

C’est l’onctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce ».

Terroir[modifier | modifier le code]

Le terroir lié à la production de saint-nectaire, le pays des monts-Dore situé dans une zone volcanique herbagère fertile, regroupe 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme dont celle de Saint-Nectaire et 20 dans le Cantal).

Description[modifier | modifier le code]

Le saint-nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite.

Il se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur et dont le poids n’excède pas 1,850 kg.

Le petit-saint-nectaire est d’un diamètre de 12 à 14 cm, d’une épaisseur de 3,5 à 4,5 cm et dont le poids n’excède pas 0,650 kg.

Le fromage présente un croûtage, similaire sur les deux faces, à moisissures rases. Selon le degré d’affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes ou rouges. Les fromages de couleur uniforme ne peuvent pas être commercialisés sous l'appellation.

La teneur en matière grasse est de 45 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. La teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 grammes pour 100 grammes de fromage affiné[1].

Tranché, le saint-nectaire laisse apparaitre une pâte de texture souple, de couleur crème, odorante et un léger goût de noisette à la consommation.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Le fromage saint-nectaire fermier est toujours au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite.

Les autres fromages saint-nectaire peuvent être de laits de mélange, thermisés ou pasteurisés.

13 à 14 litres de lait de vache sont nécessaires pour un fromage.

Après chaque traite pour le fermier, et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier et l'industriel, le lait emprésuré est mis à cailler pendant 30 à 45 minutes. Le caillé obtenu est ensuite décaillé à la lyre en vue de l'obtention de grains de la taille de grains de blé. Vient l'étape du brassage qui permet de raffermir les grains.

Affinage dans une cave naturelle de fromages saint-nectaire.

L'étape suivante est le ramassage : les grains tombent au fond de la cuve et sont regroupés à l'aide du palme.
Ensuite, l'opérateur soutire le petit-lait qui représente environ 80 % de la quantité du lait de départ. Ce lactosérum est ensuite donné aux vaches, épandu dans les prés ou récolté par les laiteries. Celles-ci en soutirent de la crème ou en font de la poudre pour les veaux ou encore l'utilisent dans la fabrication d'autres produits alimentaires tels que le chocolat ou les plats préparés.
Une fois bien égouttés les grains de caillé ainsi obtenus sont pressés une première fois dans des moules à l'aide d'une machine. La tome qui en résulte est emballée dans un linge, équipé d'une plaque de caséine verte ovale ou carrée, et salée (saumure). Elle est ensuite replacée sous un pressoir durant 12 à 24 heures, le fromage est ensuite déballé et mis dans une chambre froide à 10 °C avec 40 à 60 % d'hydrométrie pour l'étape de ressuyage durant deux jours.
La fabrication ainsi terminée les fermiers et les laiteries affinent les fourmes ou les vendent en blanc à des affineurs.

L'affinage peut ensuite commencer pour, selon le cahier des charges, une durée minimum de 28 jours (réduite à 21 jours pour le petit-saint-nectaire). Dans les faits, en moyenne, c'est cinq à six semaines pour le saint-nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir la croûte fleurie de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.

Production[modifier | modifier le code]

Le saint-nectaire est la première AOC fermière de France en volume (6 500 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (240). 7 000 tonnes sont également produites par les laiteries et usines fromagères pour un total de 13 500 tonnes en 2007.

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Le fromage saint-nectaire accompagne tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches.

Tourisme[modifier | modifier le code]

  • Maison du saint-nectaire à Saint-Nectaire, route de Murol. Elle présente l'histoire et la production du saint-nectaire.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]

  • Le savaron, une dénomination fantaisiste inventée par l'administration française en 1945[2] pour désigner un fromage de lait de vache proche d'aspect du saint-nectaire.

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Extrait du décret du 30 mars 2007 relatif à l’appellation d’origine contrôlée “Saint-Nectaire”
  2. http://androuet.com/Savaron-778.html