Thermisation

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La thermisation est le chauffage du lait cru pendant au moins 15 secondes à des températures comprises entre 57 et 68 °C, tel que le lait présente après ce traitement une réaction positive au test de la phosphatase alcaline.

Le but de ce procédé est la destruction des bactéries pathogènes avec une altération du lait moindre qu'avec la pasteurisation. Néanmoins, il cause tout de même une réduction de la flore lactique naturelle, ce qui, pour la fabrication de fromage, nécessite le réensemencement du lait avec des bactéries de culture[1],[2].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Glossaire du CIRVAL, Centre International de Ressources et de Valorisation de l'information des filiaires laitières petits ruminants
  2. Conservation des aliments par traitement thermique