Meursault (AOC)

Meursault
Vendanges à Meursault.
Désignation(s)	Meursault
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1937
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignoble de la côte de Beaune
Localisation	Côte-d'Or
Climat	océanique à tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 266 heures
Sol	marnes calcaires
Superficie totale	449 hectares, dont 133 ha en premier cru
Superficie plantée	389 ha, dont 104 en 1er cru (en 2023)
Cépages dominants	chardonnay B
Vins produits	98 % blancs et 1,7 % rouges
Production	21 901 hl, dont 5 592 en 1ers crus (en 2023)
Pieds à l'hectare	minimum 9 000 pieds/ha
Rendement moyen à l'hectare	58 hl/ha en blanc (en 2023)

Un meursault est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur une partie de la commune de Meursault, en Côte-d'Or.

Il s'agit d'une des appellations communales du vignoble de la côte de Beaune, située entre les aires de production du volnay au nord, du monthélie et de l'auxey-duresses à l'ouest, du blagny et du puligny-montrachet au sud.

Historique

Début du vignoble

On trouve à Meursault divers vestiges des périodes préhistoriques et gallo-romaine. On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du I^er siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse). Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins.

À partir du VII^e siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques. Ainsi l'une des premières traces de la création du vignoble murisaltien peut être trouvée dans la donation en 1098 d'une vigne par le duc Eudes I^er de Bourgogne à l'abbaye de Cîteaux, nouvellement constituée. Celle-ci détient ensuite, grâce à l'afflux des donations, un vignoble conséquent, principalement réparti sur les communes d'Aloxe, de Pommard et de Meursault. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Époque moderne

Le développement du vignoble s'effectue notamment par l'accès progressif au marché parisien et à ceux des Pays du Nord à partir du XIII^e siècle, sous l'égide de la ville de Beaune. Les courtiers gourmets de Beaune régissent le commerce du vin jusqu'au XVII^e siècle, et l'on assiste ensuite à un assouplissement progressif des règles du marché intérieur viticole. Cet assouplissement réglementaire amène une transformation du monde viticole à partir du début du XVIII^e siècle, avec l'apparition des maisons de commerce (la première d'entre elles, Champy, aurait été fondée en 1720), et une structuration progressive autour du négoce. En 1700, l'intendant Ferrand rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune ».

En 1728, Claude Arnoux décrit les meursaults à son lectorat anglais comme les meilleurs vins blancs : « Mulsant est après Beaune & Nuis le plus grand vignoble de Bourgogne par son étendüe ; ses Vins sont géneralement connûs en Allemagne, dans les Païsbas, & par toute la France ; je ne sçay s'ils le sont en Angleterre ; les Vins que ce terroir produit, surtout dans les années chaudes & sêches, sont delicieux, petillants, agreables, chauds, & bien-faisants ; ils ne sont pas chers, & s'ils étoient bien choisis ils feroient honneur a l'Angleterre, & plaisir a ceux qui le boiroient ; quand on les garde plus d'un an & demi quelque fois ils jaunissent & aigrissent. »

En 1778, Claude Courtépée et Edme Beguillet mentionnent dans leur ouvrage que la paroisse a un « Bon vignoble, dont les vins blancs sont renommés dans toute la France. Les meilleurs climats sont les Charmes, les Perrieres, les Gevevrieres, la Goutte d'Or. Pour le vin rouge, le Santenot, près de Volenai, où sont les plus fins noiriens. Les Passe-tout-Grain sont appellés les Médecins des autres vins, & les meilleurs ordinaires en vieux des bonnes tables. Ruisseau qui vient de S. Romain & d'Auxey. Anc. carriere, la Porere Covarte (Cooperta, Couverte) entre Meursault & Puligni, de 250 pas de profondeur sur 30 de large. On en a tiré les pierres du Château au XIII^e siècle, & du clocher au XVI^e. Les Habitans y retiroient leurs effets en temps de guerre ».

XIX^e siècle

En 1816, André Jullien indique dans son classement des vins rouges : « Meursault, à une lieue trois quart de Beaune, récolte dans les vignes dites les Santenots et les Petures, des vins qui ne diffèrent de ceux des Caillerets, premier cru de Volnay, qu'en ce qu'ils ont plus de corps et se conservent plus long-temps. Ceux de la vigne dite les Cras, ont toute la finesse et l'agrément des meilleurs vins de Volnay. Les autres ne peuvent être cités que dans la quatrième classe ». Toujours sur les rouges de Meursault : « Les vins de ce finage, dit Passe-tous-grains, sont solides, très-corsés et propres à rétablir les vins affoiblis. Cette propriété, plus que l'agrément de leur goût, les a placés parmi les plus estimés de cette classe ; cependant, lorsqu'ils ont vieilli trois ou quatre ans en tonneau, et quelques mois en bouteilles, ils sont forts bons comme vins d'ordinaire, les uns de première et les autres de seconde qualité ». Jullien classe ensuite les meursault blancs en tête de sa deuxième classe (sa première étant constituée par le Mont-Rachet, le chevalier Mont-Rachet et le bâtard Mont-Rachet) :

« Meursault, déjà cité pour ses vins rouges, fournit beaucoup de vins blancs fort estimés, et qui, en sortant du pays, prennent souvent le nom de vins de Mont-Rachet, auxquels ils ressemblent un peu, mais dont ils n'ont pas toute la qualité. Le coteau dit la Perrière est particulièrement renommé pour l'excellence de ses vins, qui soutiennent la comparaison avec le bâtard Mont-Rachet : ils ont beaucoup de finesse, de délicatesse et de parfum. Les vignes nommées la Combotte, la Goutte-d'or, le Genevrière et les Charmes, fournissent des vins de la même espèce, et qui, pour le mérite, doivent être classés après ceux de la Perrière, dans l'ordre que j'ai suivi en les nommant.
La vigne dite le Rougeot et plusieurs autres du territoire de Meursault, donnent encore des vins dits de première cuvée, qui ne diffèrent entre eux que par de très-légères nuances : ils sont corsés, spiritueux, fins et pourvus d'un joli bouquet. »

— Jullien 1816, p. 121-122.

En 1831, le vignoble de la commune de Meursault comprenait 568 hectares de gamay, complétés par 318 ha de noiriens (l'ancien nom du pinot noir) : c'est le plus vaste vignoble du canton de Beaune-Nord. Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium, un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Au XIX^e siècle, la Bourgogne des vins fins est rouge à 95 % ; Montrachet, Corton-Charlemagne, Vougeot blanc sont les rares climats blancs de leurs finages. Meursault était la seule commune reconnue pour ses vins de « pinot blanc » (à l'époque, la distinction entre chardonnay et pinot blanc n’était pas faite) : « la petite ville de Meursault devait son antique réputation à ses vins blancs » affirmait Denis Morelot.

En 1855, dans leur livre, Jules Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier indiquent que « jusqu'à présent nous avons à peine signalé, dans toutes les communes que nous avons passées en revue, quelques rares climats consacrés à la culture du pinot blanc. Dans beaucoup d'entre elles nous n'en avons pas trouvé de trace. A Meursault, au contraire, plus de 320 hectares sont consacrés à la culture des plants fins, et, parmi eux, il y en a plus de moitié où est cultivé avec soin le pinot blanc. Aussi doit-on diviser ici le bon vignoble en deux parties : l'une plantée en noirien, l'autre en chardenet ou pinot blanc. Dans les vignes destinées à la production du vin rouge, on détruit avec soin tout le plant blanc. Dans celles qui doivent donner du vin blanc, on détruit avec non moins d'attention, dans les bons climats surtout, les plants gris ». En conséquence, ils proposent deux classements. Pour les vins rouges, ils mettent en « tête de cuvée » les Santenots-du-Milieu ; comme « première cuvée » les Cras, les Santenots-Blancs, le Clos-des-Mouches et les Pelures ; comme « deuxième cuvée » les Santenots-du-Dessous, les Criots, les Marcausses, les Peutes-Vignes, les Terres-Blanches, les Vignes-Blanches, les Corbins, En Luraule, le Cromain, le Clos-de-Mazeret et les Meix-Chavaux. Pour les vins blancs, la « tête de cuvée » est décernée aux Perrières-Dessus et Dessous ; comme « première cuvée » les Genevrières-Dessus, les Charmes-Dessus, les Bouchères, les Tessons et la Goutte-d'Or ; comme « deuxième cuvée » le Porusot-Dessus, le Rougeot, le Porusot, les Grands-Charrons et les Chevalières. Le reste du vignoble produisait du passe-tout-grain, du blanc plus ordinaire, ou que du gamay.

Carte du vignoble de Meursault selon le classement de 1861 : la première classe de vins est en rose, la deuxième classe en jaune, la troisième classe en vert.

En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, effectue un classement viticole des vins produit le long de la côte d'Or, avec à Meursault un total de 313 hectares de « vignes en vins fins », dont 110 ha en 1^re classe (les Caillerets, les Santenots Blancs, les Santenots-du-Milieu, les Pelures, les Cras, la Pièce-sous-le-Bois, la Jennelotte, Sous-Blagny, Sous-le-Dos-d'Ane, le Dos-d'Ane, les Perrières-Dessus, les Perrières-Dessous, les Charmes-Dessus, les Genevrières-Dessous, les Genevrières-Dessus, le Porusot-Dessus et les Bouchères en entier ; Charmes-Dessous et le Porusot en partie), 100 ha en 2^e classe (les Criots, les Peutes-Vignes, le Pré-de-Manche, les Corbins, Clos-des-Mouches, le Porusot-Dessous, les Terres-Blanches, les Gouttes-d'Or, les Petits-Charrons, les Chevalières, les Rougeots, le Tesson, les Grands-Charrons et En Luraule en entier ; En Marcausse, les Santenots-Dessous, les Vignes-Blanches, le Cromin, la Barre-Dessus, les Charmes-Dessous, le Limosin et le Porusot en partie) et 103 ha en 3^e classe (En-la-Barre, les Durots, les Malpoiriers, les Dressoles, les Gruyaches, le Buisson-Certaut, les Crotots, les Pelles-Dessous, les Pelles-Dessus, les Casse-Têtes, les Meix-Chavaux, Clos de Mazerey, les Meix-Gagnes, Au Murger-de-Monthelie et les Forges en entier ; En Marcausse, les Santenots-Dessous, les Vignes-Blanches, le Cromin, la Barre-Dessus, les Charmes-Dessous et le Limosin en partie).

Le phylloxéra, minuscule insecte qui a ravagé le vignoble à la fin du XIX^e siècle.

Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces. Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (premier cas documenté le 17 juillet 1878 à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887. Encore en 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver, traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets, d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

XX^e siècle

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Le début du XX^e siècle est marqué par une crise économique provenant notamment de la disparition de certains marchés, ainsi le marché allemand pendant la Première Guerre mondiale ou le marché russe après la révolution bolchévique de 1917. La Loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d’origine et plus tard les décrets-lois des AOC, s’appuient sur les fameux « usages locaux, loyaux et constants » du XIX^e siècle pour justifier telle ou telle classification ou surface des climats En 1932, dans un contexte de mise en valeur du patrimoine vineux est créée la fête de la Paulée, fête annuelle de fin des vendanges, par le comte Lafon. Ces difficultés économiques ainsi que l'importance prise par les fraudes diverses conduisirent les législateurs à voter différentes lois afin de tenter de protéger la qualité et le commerce du vin, notamment en 1935, en votant le décret-loi instaurant les appellations d'origine contrôlée (AOC). L'appellation meursault a été créée le 31 juillet 1937.

Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplace le cheval. Meursault reçoit la Saint-Vincent Tournante à trois reprises : en 1949, en 1972 et en 2001. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc.). Le décret de mai 1970 prévoit une révision des délimitations de l'appellation et de ses premiers crus.

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en octobre 2009, puis en novembre 2011.

Étymologie

Le nom de l'appellation est celui du village éponyme. Sa plus ancienne mention date de 1102-1112 Mursaltum, devenant en 1119-1124 Muresaldum, en 1148-1170 « Muressalt », en 1155 « Muressaut », en 1168 Muressaudum, en 1168-1172 « Murissalt », en 1189 « Muresaut », en 1190 « Mutresal », en 1200 Murisaudum et Murecaldum, en 1205 « Muresat », en 1207 Muresaudum, en 1210 « Murissaut », en 1212 « Murexaut », en 1214 « Muresauth », en 1218 « Muresat », en 1221 « Muresalt », en 1226 Muresaulum, en 1242 « Muresceaut », en 1243 Murissallum, en 1248 Muressallum, en 1249 Murexallum, en 1260 « Murissaut », en 1277 « Murexaul », en 1317 Murissollum, en 1363 « Muressault », en 1366 « Murissaulz », en 1391 « Muresault », en 1431 « Muressault », en 1531 « Mursault », en 1549 « Meuressault », en 1574 « Mulsaul », en 1618 « Mussaut », en 1625 « Meuresault », en 1686 « Murseau », en 1698 « Meurseau » et « Mulceau », en 1713 Meursault, en 1767 « Meurssault ».

Le nom de la commune serait une déformation de Mureis saltus, un bois ceint de murs, un reste de l'ancienne forêt de la plaine de Saône.

Vignoble

Vue d'une partie du vignoble, ici à l'ouest de Meursault.

Vue d'une partie de Meursault et son vignoble.

Aire d'appellation

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation du meursault, indiquant les différents climats
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Cartes cadastrales des premiers crus
	Orthophoto du parcellaire de l'AOC

Le vignoble produisant le meursault se situe dans le département de la Côte-d'Or, dans le vignoble de la côte de Beaune, sur une partie de la commune de Meursault, à environ 8 kilomètres au sud de Beaune. Le village de Meursault est traversé par la nationale 74 dans sa partie basse, à l'« Hopital-de-Meursault » (nom du lieu-dit) ; et par la départementale 73 (haut du village), après le passage de Pommard et Volnay.

La surface totale classée dans l'aire d'appellation est de 449 hectares et 69,07 ares, dont 133 ha et 62,67 ares en premier cru. Selon le service des Douanes, la superficie déclarée en production en 2023 sous l'appellation est d'un total de 389,61 ha (dont 104,942 en 1^er cru), comprenant 8,529 ha en rouge (dont 1,15 en 1^er cru) et 381,08 ha en blanc (dont 103,792 en 1^er cru). En 2008, ce vignoble avait une superficie en production de 395 ha ; les vins blancs représentaient la quasi-totalité de l'appellation avec 382,42 ha dont 96,15 en 1^er cru ; les rouges sont infimes dans ce vignoble avec seulement 13,47 ha dont 0,82 de 1^er cru (la proportion était alors de 96 % de blancs pour 4 % de rouges).

Lieux-dits

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits) sur lequel le vin a été produit. Plusieurs de ces climats sont classés comme premiers crus, à condition de respecter les critères spécifiques fixés par le cahier des charges pour l'ensemble de ces climats. Pour eux, l'étiquette peut porter juste après le nom de l'appellation la mention soit « premier cru », soit premier cru suivi du nom d'un de ces 19 climats, en caractères de la même taille que ceux du nom de l'appellation :

• « Blagny » ;
• « Charmes » (comprenant Les Charmes-Dessus et Les Charmes-Dessous) ;
• « Clos des Perrières » ;
• « Genevrières » (comprenant Les Genevrières Dessus, Les Chaumes des Perrières, les Genevrières Dessous et Les Chaumes de Narvaux) ;
• « La Jeunellotte » ;
• « La Pièce sous le Bois » ;
• « Le Porusot » (comprenant Le Porusot-Dessus et Le Porusot-Dessous) ;
• « Les Bouchères »
• « Les Caillerets » ;
• « Les Cras » (comprenant le Clos Richemont) ;
• « Les Gouttes d'Or » ;
• « Les Plures » ;
• « Les Ravelles » ;
• « Les Santenots Blancs » ;
• « Les Santenots du Milieu » ;
• « Perrières » (comprenant Aux Perrières, Les Perrières Dessus et Les Perrières Dessous) ;
• « Porusot » ;
• « Sous Blagny » ;
• « Sous le Dos d'Ane ».

D'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

• Au Moulin Judas ;
• Au Moulin Landin ;
• Au Murger de Monthélie ;
• Au Village ;
• Clos de la Barre ;
• Clos des Mouches ;
• En Gargouillot ;
• En l'Ormeau ;
• En la Barre ;
• En Marcausse ;
• La Barre Dessus ;
• Le Bois de Blagny ;
• Le Buisson Certaut ;
• Le Cromin ;
• Le Limozin ;
• Le Meix sous le Château ;
• Le Meix Tavaux ;
• Le Pré de Manche ;
• Le Tesson ;
• Les Casse-Têtes ;
• Les Chaumes ;
• Les Chaumes de Narvaux ;
• Les Chevalières ;
• Les Clous Dessous ;
• Les Clous Dessus ;
• Les Corbins ;
• Les Criots ;
• Les Dressoles ;
• Les Durots ;
• Les Forges ;
• Les Gorges de Narvaux ;
• Les Grands Charrons ;
• Les Gruyaches ;
• Les Luchets ;
• Les Magny ;
• Les Malpoiriers ;
• Les Meix Chavaux ;
• Les Millerands ;
• Les Narvaux Dessoux ;
• Les Narvaux Dessus ;
• Les Pellans ;
• Les Pelles-Dessous ;
• Les Pelles-Dessus ;
• Les Perchots ;
• Les Petits Charrons ;
• Les Peutes Vignes ;
• Les Rougeots ;
• Les Santenots Dessous ;
• Les Terres Blanches ;
• Les Tillets ;
• Les Vireuils Dessous ;
• Les Vireuils Dessus.

Le village de Meursault possèdent des parcelles de vignes qui sont limitrophes avec Volnay et dont les lieux-dits produisant en vins rouges sont classés en volnay premier cru Santenots (lieux-dits Santenots-Blancs, Santenots-du-Milieu, Santenots-Dessous, Clos des Santenots et Les Plures) ; les lieux-dits exploités en vins blancs sont classés en meursault premier cru (Santenots-Blancs, Santenots-du-Milieu et Les Plures) et meursault village (Santenots-Dessous). Ce village est aussi limitrophe avec Blagny avec des lieux-dits en vins blancs, sous l'appellation meursault blagny ou meursault premier cru (la Jeunelotte, la Pièce-sous-le-Bois, Sous-le-Dos-d'Ane, les Ravelles et Sous Blagny). Les vins rouges de ses climats sont vendus en blagny premier cru.

Orographie et géologie

L'escarpement du vignoble est assez faible, à part sur le haut du coteaux, avec un escarpement un peu plus pentu. Ainsi le coteau présente une pente légère d'environ 4 %. L'altitude du village et du vignoble se situe entre 230 et 360 mètres.

Meursault a pour origine la série du Jurassique allant du Bathonien à l'Oxfordien. Composé de marnes calcaires. Les crus sont sur de la roche calcaire callovienne et de la roche marneuse argovienne.

Climatologie

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E ) ci-dessous en rendent compte.

En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt).

Relevés à Savigny-lès-Beaune de 1991 à 2020

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Températures (°C)
Maximale moyenne	5,8	8	12,7	17,7	20,6	24,7	27	26	22,7	16,4	10,2	7,1	16,6
Moyenne	2,8	4	7,7	11,6	14,9	18,3	20,5	19,5	16,8	11,4	6,5	4	11,4
Minimale moyenne	−1	0	2,6	5,5	9,2	13	14,7	13,9	11	7	3,4	0,9	6,8
Nombre de jours avec gel	13,6	11	7,5	2,1	0	0	0	0	0	2	6	10,6	52,8
Précipitations
Hauteur (mm)	32,5	27,1	35,8	41,2	37,8	43,3	24,3	29,5	30,4	38,8	27	38	405,7
Ensoleillement
Heures	24,3	60,3	112,5	139,1	155	162,3	164,5	182,4	144,9	73,4	29,9	17,4	1 266

Source : www.infoclimat.fr : Savigny-lès-Beaune (1991-2020).

Diagramme climatique

5,8

−1

32,5

20 mm

40 mm

jan.

8

0

27,1

fév.

12,7

2,6

35,8

mars

17,7

5,5

41,2

avril

20,6

9,2

37,8

mai

24,7

13

43,3

juin

27

14,7

24,3

jui.

26

13,9

29,5

août

22,7

11

30,4

sep.

16,4

7

38,8

oct.

10,2

3,4

27

nov.

7,1

0,9

38

déc.

Moyennes : ■ max ■ min °C ■ Précipitations mm

Encépagement

Grappes de chardonnay.

Les cépages autorisés par le cahier des charges de l'appellation pour faire du meursault blanc sont le chardonnay B et le pinot blanc B, sans contrainte d'assemblage. Dans la pratique, seul le chardonnay B compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.

Pied de vigne de pinot noir à Meursault.

Pour le meursault rouge, selon le cahier des charges, le cépage principal est le pinot noir N, qui peut être complété jusqu'à 15 % avec du chardonnay B, du pinot blanc B et du pinot gris G (appelé localement pinot beurot). Dans la pratique, le pinot noir N compose exclusivement les quelques vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde. Ils sont moyennement tanniques en général.

Méthodes culturales

Pieds de vigne taillé en guyot simple.

Travail manuel

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Les rendements visés sont de 50 à 58 hl/ha pour les rouges (48 à 56 pour les premiers crus) et 57 à 64 hl/ha pour les blancs (48 à 56 pour les premiers crus).

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  Vignes à Meursault.
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  Vignes à Meursault.
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  Vignes à Meursault en août.
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  Meursault 1^er cru « Blagny ».

Vins

Les vins produits sur l'aire d'appellation du meursault peuvent être repliés en appellations côte-de-beaune-villages (en rouge seulement), bourgogne côte-d'or, bourgogne ou coteaux-bourguignons.

Volumes

La production annuelle de vin sous l'appellation meursault a été en moyenne sur la période 2017-2021 de 17 680 hectolitres (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl), comprenant 17 304 hl de blanc (dont 4 529 hl en premier cru) et 376 hl de rouge (dont 29 hl en 1^er cru).

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont :

Année	meursault blanc			meursault 1er cru blanc
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2022	278,67	15 683	56	partiellement confidentialisées
2023	277,28	15 954	58	103,79	5 568	54
2024	276,68	11 396	41	103,55	4 108	40

Année	meursault rouge			meursault 1er cru rouge
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2022	8,03	366	46	partiellement confidentialisées
2023	7,37	354	48	1,15	24	21
2024	7,35	193	26	1,06	10	9

Titre alcoométrique volumique

AOC	Rouge	Rouge	Blanc	Blanc
Titre alcoométrique volumique	minimal	maximal	minimal	maximal
Village	10,5 % vol	13,5 % vol	11 % vol	13,5 % vol
Premier cru	11 % vol	14 % vol	11,5 % vol	14 % vol

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en blanc

Pressoir pneumatique servant au pressurage.

La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Vinification en rouge

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.). L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois) puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Bouteille de meursault.

Entrée du domaine Bernard Delagrange.

Gastronomie

Les vins issus de chardonnay sont d'une robe or-vert, un bouquet de grappe mûre avec des arômes d'amande, de noisette, de miel, d'agrumes, de notes florales (aubépine, fougère, tilleul) et minérale (silex) ; riche, onctueux et gras en bouche, avec une note boisée soutenue.

Les blancs s'accordent bien avec du foie gras, une pièce de veau, de la volaille en sauce blanche, des crustacés (gambas, homard et langouste), des fromages bleus. Le meursault blanc se sert entre 12 et 14 °C et se garde entre huit et quinze ans.

Les meursaults rouges s'accordent bien avec de la viande grillée ou en sauce. Le vin rouge se sert entre 15 et 17 degrés et se garde entre cinq et dix ans.

Économie

Structure des exploitations

Les exploitations sont surtout constituées des domaines (ou caves particulières) qui travaillent la vigne, vinifient, élèvent et mettent tout ou partie de leurs vins en bouteilles ; ces domaines sont de tailles différentes (petites, moyennes ou grandes). L'autre structure de commercialisation de cette appellation, est constituée par les négociants en vins qui achètent des vins de cette appellation, en général en vin fini (mais parfois en raisin ou en moût) à certains domaines de Bourgogne qui exploitent cette AOC.

Commercialisation

La production totale donne 18843 hectolitres de vins blancs dont 4706 hectolitres en 1^er cru. En vins rouges cela donne 559 hectolitres dont 85 hectolitres en 1^er cru. La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation (aux États-Unis, en Angleterre, Japon, Chine, Belgique, Russie, etc.), dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Producteurs de l'appellation

Voici les producteurs de cette appellation.

• Implantés sur la commune de Meursault :

Ampeau Robert et Fils	Coche-Bizouard Alain	Lecuelle René
Ballot-Millot et Fils	Coche-Dury Jean-François	Magnien Sébastien
Bejot Jean-Baptiste	Domaine Comtes-Lafon	Manoir Murilsaltien Demmessey
Bernard-Bonin	Domaine Darnat	Matrot Joseph
Berthelemot Brigitte	Darviot Bertrand	Mattrot-Witthersheim
Bocard-Batton Guy	Delagrange Bernard et Fils	Mestre-Michelot Jean-François
Boigelot Eric	Demougeot Rodolphe	Michelot-Buisson Bernard
Boillot Pierre	Domaine du Cerberon	Michelot Chantal
Boisson-Vadot Bernard	De Souza Albert	Mikulsky François
Bouzereau Jean-Marie	Dussort Sylvain	Millot-Battault Pierre
Bouzereau Vincent	Maison Duvergey	Millot Bernard
Bouzereau-Gruere Hubert	Ente Arnaud	Moingeon Henri
Bouzereau Michel et Fils	Fevre Bruno	Monnier René
Bouzereau Philippe	Fichet Jean-Philippe	Monnier Jean et Fils
Bouzereau-Emonin Pierre	Gauffroy Jean-Paul	Morey Pierre
Boyer-Gontard	Domaine Gauffroy	Domaine du Moulin aux Moines
Boyer-Martenot Yves et Boyer Sylvie	Gaunoux François	Patriarche Alain
Brisset Pierre	Gaunoux Jean-Michel	Patriarche Nicolas
Brunet André	Gaunoux Jean-Michel	Patriarche Nicolas
Buisson-Battault et Fils	Gerbaut François et Sylvie	Patriarche Raymond
Buisson-Dupont Daniel	Germain Hervé	Pinquier Thierry
Buisson-Charles Michel	Girardin Vincent	Pouhin Michel
Caillot Michel	Grivault Albert	Pouhin Pascal
Caves du Vieux Pressoir	Javillier Jean	Prieur-Brunet Guy
Chalet-Chouet Alain	Javillier Patrick	Prieur Jacques
Chateau de Citeaux	Jhean-Morey Jean-Claude	Prunier-Bonheur Pascal
Château de Meursault	Jobard François et Antoine	Domaine Ropiteau
Château Genot-Boulanger	Jobard Remi	Rougeot Marc
Chavy-Chouet Hubert	Domaine Jobard-Morey	Roulot Guy
Chouet-Clivet Daniel	Domaine Arnaud Tessier	Domaine Latour-Giraud
Chouet Nöel	Latour-Labille Jean
Thevenot Jacques	Sauvestre Vincent

Voir aussi

Bibliographie

• Denis Chevignard (préf. Michel Ropiteau), La passion du terroir : voyage en Murisaltie, Centre d'histoire de la vigne et du vin, 2024, 107 p. (ISBN 978-2-9570528-1-3).
• Henri Cannard, Meursault et ses vignobles, Jouvencon, Henri Cannard, coll. « Collection de la vinothèque », décembre 2000, 111 p. (ISBN 2-9514792-2-0).
• Paul et Anny Sadrin (préf. Pierre Poupon, photogr. Michel Plassart), Meursault, Bassillac, Ed. J. Legrand, coll. « Le grand Bernard des vins de France », 1994, 191 p. (ISBN 2-905969-64-4).
• Jean-François Bazin, Les Grands vins de Meursault, Saint-Seine-l'Abbaye, Éd. de Saint-Seine-l'Abbaye, coll. « La Petite bibliothèque des grands vins », 1984, 12 p. (ISBN 2-86701-056-X).

Liens externes

• « Meursault – Capitale des grands vins blancs de bourgogne »^{(Archive.org • Wikiwix • Google • Que faire ?)}, sur ot-meursault.fr.
• « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, 2020.
• « Localisation des climats de l'AOC meursault » [PDF], sur burgundy-report.com, 2004.

Articles connexes

• Meursault
• Route des Grands Crus
• Rue de Meursault
• Château de Meursault
• Domaine Jean Monnier et Fils