Bourgogne côte-d'or
| Bourgogne côte-d'or | |
 Vignoble de la côte d'Or à l'automne. | |
| Désignation(s) | Bourgogne côte-d'or |
|---|---|
| Appellation(s) principale(s) | bourgogne |
| Type d'appellation(s) | dénomination au sein d'une AOC / AOP |
| Reconnue depuis | 2017 |
| Pays | .svg){kind=small} France
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| Région parente | vignoble de Bourgogne |
| Sous-région(s) | vignobles des côtes de Nuits et de Beaune |
| Localisation | Côte-d'Or et Saône-et-Loire |
| Climat | tempéré océanique à tendance continentale |
| Sol | argilo-calcaire |
| Superficie totale | ~ 1 000 ha |
| Superficie plantée | 556 ha (en 2023)[1] |
| Cépages dominants | pinot noir N[n 1] et chardonnay B |
| Vins produits | 60 % rouges et 40 % blancs |
| Production | 31 855 hl (en 2023)[1] |
| Pieds à l'hectare | minimum 9 000 pieds/ha[2] |
| Rendement moyen à l'hectare | 54 hl/ha en rouge et 63 en blanc (en 2023)[1] |
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Un bourgogne côte-d'or[n 2] est un vin de Bourgogne. Il s'agit d'une dénomination géographique au sein de l'appellation d'origine contrôlée bourgogne.
La dénomination est créée en 2017[3] ; son aire couvre l'essentiel du vignoble de quarante communes sur la côte de Nuits et la côte de Beaune[4].
Histoire
[modifier | modifier le code]Le processus de création de cette dénomination a pris environ vingt ans[5]. Des points techniques ont été discutés pour définir le cahier des charges, comme les communes qui pourraient bénéficier de l'appellation, ou le rendement autorisé[6].
C'est l'arrêté du qui instaure la dénomination géographique complémentaire « Côte d'Or » au sein de l'appellation bourgogne (dénomination qu'on peut rajouter sur les étiquettes, sous la forme « bourgogne côte-d'or »)[7]. Les vins produits cette année là peuvent donc revendiquer l'appellation une fois sur le marché, un à deux ans plus tard. La dénomination « Côte d'Or » est la quatorzième à compléter l'appellation bourgogne[8].
Pour faire découvrir ces nouveaux vins au public, ils sont notamment mis à l'honneur pour la fête de la Saint-Vincent tournante de 2021 à Corpeau et Puligny-Montrachet[9]. Le cahier des charges de la dénomination est celui de l'appellation bourgogne, modifié en [2].
Vignoble
[modifier | modifier le code]Aire de production
[modifier | modifier le code]| Images externes | |
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Carte de l'aire de production du bourgogne côte-d'or |
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Cartes cadastrales de la dénomination |
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Orthophotos du parcellaire du côte-d'or |
L'aire d'appellation couvre le vignoble de la côte d'Or, comprenant tous les climats qui y sont classés en appellations communales, rajoutant quelques parcelles tout en bas du coteau, ou dans des combes : elle exclue presque toutes celles classées dans les dénominations hautes-côtes-de-nuits et hautes-côtes-de-beaune (dans l'arrière-côte) ainsi que celles les plus en plaine classées en bourgogne générique.
Cette aire concerne un total de quarante communes de la côte de Nuits et de la côte de Beaune, dont 36 en Côte-d'Or et quatre en Saône-et-Loire :
- Aloxe-Corton ;
- Auxey-Duresses ;
- Beaune ;
- Bligny-lès-Beaune ;
- Brochon ;
- Chambolle-Musigny ;
- Chassagne-Montrachet ;
- Cheilly-lès-Maranges ;
- Chenôve ;
- Chorey-les-Beaune ;
- Comblanchien ;
- Corgoloin ;
- Corpeau ;
- Couchey ;
- Dezize-lès-Maranges ;
- Dijon ;
- Fixin ;
- Flagey-Echézeaux ;
- Gevrey-Chambertin ;
- Gilly-lès-Cîteaux ;
- Ladoix-Serrigny ;
- Magny-lès-Villers ;
- Marsannay-la-Côte ;
- Meursault ;
- Monthelie ;
- Morey-Saint-Denis ;
- Nuits-Saint-Georges ;
- Pernand-Vergelesses ;
- Pommard ;
- Premeaux-Prissey ;
- Puligny-Montrachet ;
- Remigny ;
- Saint-Aubin ;
- Saint-Romain ;
- Sampigny-lès-Maranges ;
- Santenay ;
- Savigny-lès-Beaune ;
- Volnay ;
- Vosne-Romanée ;
- Vougeot[2].
Lieux-dits
[modifier | modifier le code]Les noms de l'appellation et de la dénomination sur les déclarations comme sur l'étiquette peuvent être suivi du nom du climat (lieux-dits)[n 3] sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats n'étant classé comme premier cru, le nom d'un de ces lieux-dits cadastrés doit être inscrit en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation[2].
Géologie et orographie
[modifier | modifier le code]Les sols sont argilo-calcaires, et les parcelles se situent en plaine, principalement sur des coteaux entre 250 et 450 m d'altitude, et en plateaux[5].
Climatologie
[modifier | modifier le code]L'exposition est orientée Sud-Est pour la majorité[5]. Le climat tempéré à légère tendance continentale avec des étés chauds et des hivers froids[10], avec une amplitude thermique assez importante entre ces deux saisons. Les précipitations sont assez hétérogènes sur l'année, avec un mois de mai le plus pluvieux de l'année. Le vent qui souffle une partie de l'année est la bise. Les gelées tardives sont peu fréquentes sur le vignoble en général. Il y a bien quelques lieux-dits ou les risques de gelées sont plus importante (on parle de zones gelives). De violents orages peuvent s'abattre sur ce vignoble avec parfois de la grêle.
Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Température maximale moyenne (°C) | 4,2 | 7 | 10,8 | 14,7 | 18,7 | 22,4 | 25,3 | 24,5 | 21,3 | 15,5 | 8,6 | 4,8 | 14,8 |
| Température moyenne (°C) | 1,6 | 3,6 | 6,5 | 9,8 | 13,7 | 17,2 | 19,7 | 19,1 | 16,1 | 11,3 | 5,6 | 2,3 | 10,5 |
| Température minimale moyenne (°C) | −1 | 0,1 | 2,2 | 5 | 8,7 | 12 | 14,1 | 13,7 | 10,9 | 7,2 | 2,5 | −0,2 | 6,3 |
| Précipitations (mm) | 49,2 | 52,5 | 52,8 | 52,2 | 86,3 | 62,4 | 51 | 65,4 | 66,6 | 57,6 | 64,2 | 62 | 732,2 |
Encépagement
[modifier | modifier le code]Le pinot noir N[n 1] compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[12] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[12]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[13]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[13]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde[14]. Ils sont moyennement tanniques en général.
Le chardonnay B compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[15], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[15]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[13].
Méthodes culturales
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Travail manuel
[modifier | modifier le code]Ce travail commence par la taille, autorisée en Guyot simple, en Guyot double, en taille Chablis, en cordon de Royat, en cordon bilatéral, en gobelet ou en éventail[2]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[16]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[16]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Travail mécanique
[modifier | modifier le code]L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[16]. De plusieurs rognages consistant à écimer ou couper les rameaux de vigne qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Vins
[modifier | modifier le code]Les vins produits sur l'aire d'appellation du bourgogne côte-d'or peuvent être repliés[n 4] en appellations bourgogne ou coteaux-bourguignons.
Volumes
[modifier | modifier le code]Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont[1] :
| Année | bourgogne côte-d'or rouge | bourgogne côte-d'or blanc | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| superficie (ha) | production (hl) | rendement (hl/ha) | superficie (ha) | production (hl) | rendement (hl/ha) | |
| 2020 | 317 | 12 073 | 38 | 180 | 10 336 | 57 |
| 2021 | 346 | 10 587 | 31 | 195 | 6 525 | 33 |
| 2022 | 340 | 16 554 | 49 | 196 | 11 871 | 60 |
| 2023 | 352 | 19 075 | 54 | 204 | 12 780 | 63 |
| 2024 | 359 | 7 374 | 21 | 204 | 8 557 | 42 |
Titre alcoométrique volumique
[modifier | modifier le code]| Titre alcoométrique volumique | Rouge | Blanc | ||
|---|---|---|---|---|
| Minimal | Maximal | Minimal | Maximal | |
| Bourgogne côte-d'or | 10,5 % vol | 13,2 % vol | 11 % vol | 13,5 % vol |
| Bourgogne (appellation régionale) | 10,2 % vol | 13,2 % vol | 10,5 % vol | 13 % vol |
Vinification et élevage
[modifier | modifier le code]Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.
Vinification en rouge
[modifier | modifier le code]La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[16]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)[16]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[16]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[16]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[16] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.
Vinification en blanc
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Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[16]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[16]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[16]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur peut réaliser un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[16]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[16]. La mise en bouteille clôture l'opération.
Gastronomie
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Économie
[modifier | modifier le code]Structure des exploitations
[modifier | modifier le code]Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.
Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[17]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.
Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).
Commercialisation
[modifier | modifier le code]La commercialisation de cette dénomination se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux des viticulteurs, dans les boutiques des négociants, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, chez un exportateur, dans les cafés, hôtels et restaurants (CHR), ainsi que dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).
Producteurs de la dénomination
[modifier | modifier le code]Notes et références
[modifier | modifier le code]Notes
[modifier | modifier le code]- Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. « 2de édition de la liste des descripteurs OIV – couleur de la baie » [PDF] (consulté le ), p. 41.
- ↑ Le nom d'un vin est un nom commun, donc ne prend pas une majuscule, cf. les références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.
- ↑ Une carte détaillée des différents climats du vignoble de Bourgogne est disponible sur le site https://bourgogne-maps.fr/ ; une carte moins complète (sans les climats des appellations régionales) est consultable à l'adresse https://www.climats-bourgogne.com/fr/carte_14.html
- ↑ Repli : commercialisation d'un vin bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée sous une appellation plus générale à laquelle il peut prétendre ; cf. « directive INAO-DIR-2019-02 » [PDF], sur inao.gouv.fr, .
Références
[modifier | modifier le code]- « Portail de la Direction Générale des Douanes et Droits Indirects : superficies et volumes en production par produit », sur douane.gouv.fr (consulté le ).
- « Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » », homologué par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du .
- ↑ Arrêté du 30 octobre 2017 modifiant le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne », homologué par le décret n° 2011-1615 du 22 novembre 2011 (lire en ligne).
- ↑ « Bourgogne Côte d’Or », sur www.vins-bourgogne.fr (consulté le ).
- « Nouvelle AOC Bourgogne Côte d'Or », sur Le blog d'iDealwine sur l'actualité du vin, (consulté le )
- ↑ « Viti-oeno -- : Du « Bourgogne Côte d’Or » pour la prochaine vendange ? », sur Vitisphere.com (consulté le )
- ↑ « Arrêté du 30 octobre 2017 modifiant le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » », publié au JORF no 0262 du .
- ↑ « Vin : Une nouvelle appellation village et une nouvelle dénomination géographique complémentaire », sur France 3 Bourgogne-Franche-Comté (consulté le )
- ↑ « Côte-d'Or - Viticulture. La Saint-Vincent 2021 mettra les bourgognes côte-d’or à l’honneur », sur www.bienpublic.com (consulté le )
- ↑ André Dominé : Le vin, « La Bourgogne », p. 181.
- ↑ Archives climatologiques mensuelles - Dijon (????-1990)
- Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p. 12
- Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
- ↑ Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p. 13
- Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p. 13
- Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune pour le baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie, 1999-2001.
- ↑ Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde, Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), p. 24.
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- « Bourgogne Côte d'Or », sur vins-bourgogne.fr
- « La naissance de l'AOC Bourgogne Côte d'Or par Philippe Charlopin » [vidéo], sur youtube.com, .
- « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, .
