Vézelay (AOC)

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Vézelay
image illustrative de l’article Vézelay (AOC)
Vue d'une partie du vignoble de Vézelay.

Désignation(s) Vézelay
Appellation(s) principale(s) Bourgogne
Type d'appellation(s) AOP-AOC
Reconnue depuis 2017
Pays Drapeau de la France France
Région parente Vignoble de Bourgogne
Sous-région(s) vignoble de la Basse-Bourgogne
Localisation Yonne
Climat tempéré océanique à tendance continentale
Ensoleillement
(moyenne annuelle)
1 758 heures par an
Sol argilo-calcaire
Superficie totale 256 ha
Superficie plantée 90 ha
Nombre de domaines viticoles 25
Cépages dominants chardonnay B[N 1]
Vins produits 100 % de blancs
Production 2 800 hl
Rendement moyen à l'hectare 55 à 64 hl/ha[1]

Le vézelay[2] est un vin blanc d'appellation d'origine contrôlée (AOC) produit dans le vignoble de Bourgogne[3]. Son vignoble est situé dans l'Yonne, à quarante cinq kilomètres au sud de Chablis (chablisien) et à trente kilomètres d'Irancy. Cette AOC s'étend sur les communes de Vézelay, Asquins, Saint-Père et Tharoiseau[4].

Ce vin, reconnu en 1996 comme dénomination au sein de l'appellation bourgogne (bourgogne-vézelay)[5], devient une appellation à part entière en 2017.

Histoire[modifier | modifier le code]

Antiquité[modifier | modifier le code]

Pièce de monnaie représentant l'empereur romain Probus.

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92 interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie et il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Mais Probus annula cet édit en 280[6]. La présence de la vigne à Vézelay remonte à l’époque gallo-romaine (fin du Ier siècle - début du IIe siècle apr. J.-C.). Les vestiges d’un temple dédié à Bacchus ont été découverts sous l’église Saint-Étienne de Vézelay.

Moyen Âge[modifier | modifier le code]

Dès le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. L’implantation d’un monastère de bénédictins vers 858 et le rayonnement de l’abbaye de Vézelay, qui à partir de 1058 devient un important centre de pèlerinage et départ de l’un des chemins de Saint-Jacques de Compostelle, ont donné un véritable essor au vignoble[7]. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[8]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne[modifier | modifier le code]

Période contemporaine[modifier | modifier le code]

XIXe siècle[modifier | modifier le code]

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[9]. Arriva deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Ce puceron térébrant importé accidentellement d'Amérique vers 1860 dévore les racines de la vigne et provoque la mort du cep. Il mit très fortement à mal le vignoble bourguignon[9]. Un seul traitement se révèle efficace : le greffage. Cette technique consiste à fixer un greffon de vigne chardonnay ou pinot noir sur un porte-greffe, plant américain résistant à l'insecte térébrant[10]. Des pépinières viticoles sont créées à partir de 1889 et le greffage est enseigné dans les écoles d'agriculture d'Auxerre ou de Beaune[11]. Mais le phylloxéra a entraîné la disparition totale du vignoble vézelien.

XXe siècle[modifier | modifier le code]

Le vignoble de Vézelay se redéveloppe lentement à partir des années 1970. Les vins produits ont d’abord eu droit à l’appellation régionale bourgogne à compter de 1985 puis la dénomination bourgogne-vézelay est créée en 1996 pour les vins blancs en chardonnay. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...). La qualité s'est considérablement développée, et certains domaines sont passés en bio à partir des années 2000.

XXIe siècle[modifier | modifier le code]

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[12].

En 2017, le vézelay devient un vin sous une appellation propre (le bourgogne-vézelay n'étant qu'une dénomination géographique au sein de l'AOP bourgogne). Le cahier des charges est homologué par l'arrêté du 30 octobre, publié au JORF du 9 novembre 2017[13].

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'appellation a pris le nom de la ville de Vézelay, dont la basilique domine le vignoble.

Situation géographique[modifier | modifier le code]

Géologie et orographie[modifier | modifier le code]

Les sols proviennent du Jurassique (Kimméridgien) il y a 150 millions d'années. Ce sont des sols argilo-calcaire.

Climatologie[modifier | modifier le code]

Le climat, sensiblement le même que celui du Chablisien : semi-continental, peu soumis aux influences de l'Atlantique, avec des hivers longs et froids, des printemps humides et des étés assez chauds et ensoleillés. Les plus grands risques sont les gelées printanières et les orages de grêles[14].

Auxerre

Pour la ville d'Auxerre (207 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Relevés Auxerre 1961-1990
Mois jan. fév. mars avril mai juin jui. août sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) 0,1 0,7 2,5 4,7 8,2 11,4 13,3 13,1 10,7 7,5 3,2 0,8 6,4
Température moyenne (°C) 2,9 4,2 6,7 9,7 13,4 16,7 19,1 18,7 16 11,9 6,4 3,5 10,8
Température maximale moyenne (°C) 5,6 7,7 10,9 14,7 18,6 22,1 24,9 24,3 21,4 16,3 9,7 6,2 15,2
Précipitations (mm) 54,2 50,1 49 43,4 74,9 62,5 47,2 54,9 52,1 58,1 52,8 57,3 656,6
Source : Infoclimat : Auxerre (1961-1990)[15]


Vignoble[modifier | modifier le code]

Présentation[modifier | modifier le code]

Le vignoble s'étend sur les communes de Vézelay, Asquins, Saint-Père et Tharoiseau. L'aire d'appellation couvre 256 hectares[14], mais la majorité n'est pas plantée : seulement 70 ha (sur les 90 du vignoble vézelien)[16] produisent du vins blancs. La production est d'environ 2 800 hectolitres[17].

Encépagement[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Chardonnay (cépage).
Grappes de chardonnay.

Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[18], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[18]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[19].

Méthodes culturales[modifier | modifier le code]

Pied de vigne taillé en « Guyot simple ».

Travail manuel[modifier | modifier le code]

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[20]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[20]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[20]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique[modifier | modifier le code]

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[20]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements[modifier | modifier le code]

Les rendements sont de l'ordre de 55 hectolitres par hectare pour les vins blancs[21].

Vins[modifier | modifier le code]

Titres alcoométriques volumique minimal et maximal[modifier | modifier le code]

AOC Blanc Blanc
Titre alcoométrique volumique minimal maximal
Régionale[21] 10,5 % 13,5 %

Vinification et élevage[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Vin blanc.

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Pressoir pneumatique servant au pressurage

La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[20]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[20]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (15 à 24 degrés)[20]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés sur lies, en fûts, dans lesquels le vinificateur peut réaliser un bâtonnage, c'est-à-dire une remise en suspension des lies[20]. Cette opération peut être répétée plusieurs fois, pendant les plusieurs mois de l'élevage des blancs. À la fin, le collage ou la filtration du vin peuvent être pratiqués pour rendre les vins plus limpides[20]. La mise en bouteille clôture le processus.

Terroir et vins[modifier | modifier le code]

L'étude du vocabulaire vigneron du vézélien nous renseigne sur les usages et expressions nombreuses liées à la vigne sur le terroir de Vézelay[22].

Gastronomie, garde et température de service[modifier | modifier le code]

Économie[modifier | modifier le code]

Structure des exploitations[modifier | modifier le code]

Il existe vingt-cinq domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[23]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Douze vignerons travaillent avec la cave coopérative (cave Henry de Vézelay, à Saint-Père, créée en 1989), mutualisant l'équipement, la vinification et la vente[24].

Commercialisation[modifier | modifier le code]

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Les producteurs de l'appellation[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rs = rose, G = gris.

Références[modifier | modifier le code]

  1. « Cahier des charges du 30-10-2017 », sur https://info.agriculture.gouv.fr/.
  2. Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.
  3. http://www.vins-bourgogne.fr/ Fiche Appellation: Bourgogne Vézelay
  4. http://www.vins-bourgogne.fr/nos-vins-nos-terroirs/tous-les-bourgognes/gallery_files/site/321/402/29684/29755.pdf
  5. Décret n° 2009-1252 du 16 octobre 2009
  6. Henri Cannard : AOC Mercurey, Le vignoble d'hier, p. 27.
  7. http://echo.auxerre.free.fr/dossier_telechargement/Bulletin_Avallon/Extraits/1883_a_1887_N0213850_vignes.pdf
  8. Site du BIVB : Historique, consulté le 24 novembre 2008.
  9. a et b Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune), L'histoire, p. 26.
  10. Le travail du vigneron sur www.vigneron-amailland.com consulté le 19 septembre 2009
  11. Médaille de greffage sur www.vignoble-nantais.eu consulté le 19 septembre 2009
  12. La Revue du vin de France n°482S : Le Millésime 2003 en Bourgogne, p. 109
  13. « Arrêté du 30 octobre 2017 homologuant le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Vézelay » », sur https://www.legifrance.gouv.fr/.
  14. a et b https://www.vins-bourgogne.fr/nos-vins-nos-terroirs/tous-les-bourgognes/vezelay,2378,9172.html?&args=Y29tcF9pZD0xMzg2JmFjdGlvbj12aWV3RmljaGUmaWQ9MjU1Jnw%3D
  15. Archives climatologiques mensuelles - Auxerre (1961-1990)
  16. https://www.inao.gouv.fr/Espace-presse/Reconnaissance-de-l-AOC-Vezelay
  17. Véronique Sellès, « À Vézelay, l'AOC village est née mais... », L'Yonne républicaine,‎ (lire en ligne)
  18. a et b Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p. 13
  19. Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
  20. a, b, c, d, e, f, g, h et i Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.
  21. a et b « Site de l'INAO (page : Produits : Liste des AOC) »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), consulté le 29 août 2008.
  22. Mitterand Henri. La vigne et la maison. In: Linx, hors-série n°3, 1991. Études de Linguistique française à la mémoire d’Alain Lerond Les « français » Français dialectaux, français techniques, états de langue, français standard. pp. 13-20.
  23. Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde, Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), p. 24.
  24. Mélanie Marois, « La cave coopérative Henry de Vézelay, une union des forces », L'Yonne républicaine,‎ (lire en ligne)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]