Aller au contenu

Volnay (AOC)

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Page d’aide sur l’homonymie

Pour les articles homonymes, voir Volnay.

Volnay
Image illustrative de l’article Volnay (AOC)
Vue des vignobles avec Volnay en arrière-plan.
Désignation(s) Volnay
Type d'appellation(s) AOC / AOP
Reconnue depuis 1937
Pays Drapeau de la France France
Région parente vignoble de Bourgogne
Sous-région(s) vignoble de la côte de Beaune
Localisation Côte-d'Or
Climat tempéré océanique à tendance continentale
Ensoleillement
(moyenne annuelle) 		1 266 heures par an[1]
Sol argilo-calcaire
Superficie totale 242 hectares, dont 143 ha en premier cru[2]
Superficie plantée 212 ha, dont 126 en 1er cru (en 2023)[3]
Cépages dominants pinot noir N[n 1]
Vins produits rouges
Production 10 430 hl, dont 6 063 de 1ers crus (en 2023)[3]
Pieds à l'hectare min. 9 000 pieds/ha[4]
Rendement moyen à l'hectare 49 hl/ha (en 2023)[3]
modifier 

Un volnay[n 2] (prononcé : [vɔlnɛ], « volné »)[5] est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur la majeure partie de la commune de Volnay et une petite partie de la commune de Meursault, en Côte-d'Or.

Il s'agit d'une des appellations communales du vignoble de la côte de Beaune, située entre les aires de production du pommard au nord, du monthélie au sud-ouest et du meursault au sud.

Histoire

[modifier | modifier le code]

Début du vignoble

[modifier | modifier le code]

On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du Ier siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse)[6]. Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins[7].

Philippe II le Hardi, duc de Bourgogne.

À partir du VIIe siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques[8]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres[9]. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

[modifier | modifier le code]

En 1700, l'intendant Ferrand[n 3] rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[10].

En 1728, Claude Arnoux décrit le volnay comme un vin de primeur, cas de tous les vins de la côte de Beaune d'alors :

« Le premier Vin de Primeur crôit a Volnay qui est un village situé a trois mille de Beaune sur le penchant d'un mil de hauteur au moins, & de deux mille détendüe du côté qui est exposé au soleil levant ; Ce village aussi bien que Pomard reléve de la ville de Beaune, puisque ses Citoyens en sont Seigneurs, c'est pourquoy j'ai dit cy-dessus que ces deux vignobles étoient obligés de recevoir la loy pour les vandanges de la part des Magistrats & des prud'hommes nommés a cet examen.
Ce côteau produit le plus fin, le plus vif, & le plus delicat Vin de Bourgogne ; les grappes des Vignes de Volnet sont très petites, aussi bien que le grain, ses sarments ne s'elèvent gueres plus haut de trois pieds dans toute l'année ; les raisins y sont si delicats qu'ils ne peuvent souffrir la cuve plus de douze a seize ou dix huit heures, parceque si on les y laissoit plus long tems, il prendroient le goût du sarment oû de la grape a laquelle les grains sont attachés.
Ce Vin est de couleur un tant soit peu plus qu'oeil de perdrix[n 4], il est plein de feu, de montant, & de legereté ; il est presque tout esprit ; il est enfin le plus excellent de toute la Bourgogne, qui acause de sa violence n'est pas de commerce, mais aussi l'ivresse en est elle bientôt dissipée : La durée de ce vin est d'une vandange a l'autre, encore pèrit il au commencement de la canicule ; après quoi il change de couleur, & se tourne ; je ne doute cependant pas qu'il ne durât d'avantage dans des caves très fraiches. Les plus fines cuvées se tirent d'un canton de Vignes qu'on apelle Champan. »

— Claude Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne et sur les vins quelle produit, 1728[11].

En 1778, Claude Courtépée et Edme Beguillet mentionnent dans leur ouvrage que Volnay « produit les plus fins vins du Beaunois, d'où vient le proverbe : il n'y a qu'un Vollenai en France ; & cet autre : Et fine Volnœo gaudia nulla mero. Vins de primeurs & pailliés autrefois, se faisant au sortir de la vigne, sans être mis en cuve ; mais qui cuvés auj. sont rouges, & se conservent plus. années. Les Habitans ont le privilége de donner le ban de vendanges ; jour que le Châtelain peut avancer ou retarder de 24 heures ; jour qui régle ordinairement les vendanges de toute la Côte »[12].

XIXe siècle

[modifier | modifier le code]

En 1816, André Jullien indique que « Volnay, à deux lieues sud de Beaune, produit le plus léger, le plus fin et le plus agréable des vins de la côte de Beaune ; il a en outre un charmant bouquet. Les crus plus distingués de ce territoire sont, les Caillerets, les Champans et la Chapelle »[13]. En 1831, le vignoble de la commune de « Vollenay » comprenait 211 hectares de gamay, complétés par 225 ha de noiriens (l'ancien nom du pinot noir)[14].

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[15], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). En 1855, selon l'ouvrage de Jean Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier :

« Admirablement exposé, protégé par des collines à sommets secs et dénudés, assez éloigné de la plaine pour ne pas subir l'influence des vapeurs qui s'en élèvent, Volnay peut être considéré comme la commune qui, avec Beaune, produit le plus grand nombre d'excellents vins. Une grande partie de ses climats sont dans des conditions de sol et d'exposition aussi favorables que possible ; et il en résulte une conformité assez grande entre tous les crus de premier ordre pour qu'aucun d'eux, selon beaucoup de gens, ne puisse être classé assez haut au-dessus des autres pour occuper une place à part.
Néanmoins, il nous semble que, pour être dans le vrai, il faut distinguer quelques climats, et notamment les Caillerets et les Champans, et reconnaître qu'ils sont dignes d'être distingués sous le nom de tête de cuvées. »

— Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or sur Google Livres, p. 144[16].

Ils classent ensuite comme « tête de cuvée » En Cailleret, En Cailleret-Dessus, les Caillerets et En Champans ; comme « première cuvée » En Chevret, En Fremiers, En bouze-d'Or, les Angles, Pointe-d'Angles, la Barre, Carelle-sous-Chapelle, Rougiots, En l'Ormeau et les Mitans ; comme « deuxième cuvée » le Clos-des-Chênes, En Taille-Pieds, En Verneuil, les Cazelles-Dessus, les Aussy, les Roncerets, la Robardelle et En Brouillard ; comme « troisième cuvée » les Grands-Champs, la Gigotte, les Combes, les Lurets, Gros-Martin, les Pluchots, les Echares, les Jouères, les Pitures-Dessus, En Vaux, les Chanlains, l'Assole et la Cave ; comme « quatrième cuvée » Sur Rocher, le Pâquier, les Petits-Prés, les Longbois, les Petits-Gamets, les Buttes, les Serpents, les Grands-Poisots et les Petits-Poisots ; ils terminent en indiquant « tous les autres climats ne donnent que des vins communs consommés dans le pays »[17].

Le vignoble de Volnay selon le classement de 1861 : la première classe de vins est en rose, la deuxième classe en jaune, la troisième classe en vert.

En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, classe un total de 213 hectares de « vignes en vins fins » sur la commune de Volnay, dont 91 ha en 1re classe (les Mitans, En l'Ormeau, les Angles, Pointes-d'Angle, Fremiet, En Ronceret, Carelle-sous-la-Chapelle, En Champans, En Cailleret, En Chevret, Cailleret-Dessus, En Verseuil, la Barre et Bousse-d'Or en entier ; la Gigotte, Grands-Champs, Bouillards, Pitures-Dessus, Chanlin, Carelles-Dessous, les Aussy, les Lurets, Robardelle, Clos-des-Chènes, Taille-Pieds et Village-de-Volnay en partie), 47 ha en 2e classe (les Serpents et les Combes en entier ; la Gigotte, Grands-Champs, les Grands-Poisots, Bouillards, Pitures-Dessus, Chanlin, les Pluchots, Carelles-Dessous, Es-Echards, les Aussy, les Lurets, Robardelle, Clos-des-Chènes, Taille-Pieds, Village-de-Volnay et Lassolle en partie) et 75 ha en 3e classe (les Famines, les Buttes, les Petits-Poisots, Sur-Roches, En Vaut, Cros-Martins, les Petits-Gamets, les Paquiers, les Jouères, Es-Blanches, Beauregard, la Cave, la Bouchère et Paux-Bois en entier ; la Gigotte, Grands-Champs, les Grands-Poisots, Pitures-Dessus, Chanlin, les Pluchots, Es-Echards, les Lurets, Clos-des-Chènes, Taille-Pieds, Village-de-Volnay et Lassolle en partie)[18]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[19].

Le phylloxéra, minuscule insecte qui a ravagé le vignoble à la fin du XIXe siècle.

Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887[20]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver[21], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets[22], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

XXe siècle

[modifier | modifier le code]

Le mildiou provoque un désastre considérable en 1910.

Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l'INAO[23]. Ainsi cette AOC fut créée par le décret du [24].

Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, enjambeur qui remplace le cheval dans les années 1960-1970).

XXIe siècle

[modifier | modifier le code]

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[19]. L'aire d'appellation est modifiée en 1984 et 2005[25]. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en octobre 2009[26], puis en novembre 2011[4].

Étymologie

[modifier | modifier le code]

Le nom de l'appellation est celui du village éponyme. Sa graphie a varié durant les périodes médiévale et moderne : en 877-879 c'est Vellena, en 1148 Volena, en 1173 Voleniaco, en 1197 « Volenay », en 1207 « Volenai », en 1229 « Vollenai » ou « Voylenay », en 1251 « Volennay », en 1254 « Volonay », en 1272 Volegna, en 1275 Volenaium, en 1301 « Velenay », en 1303 « Volnay », en 1331 « Voulonay », en 1334 « Voulenay », en 1468 « Volonayum », en 1602 « Voulmay », en 1610 « Vollenay » et en 1626 « Vaulenay », avec une ancienne prononciation en « Voulné »[27].

Son origine viendrait peut-être du nom d'un homme, Volumnius[28], ou bien serait formé du radical celtique wol, introduisant une notion de rondeur, probablement dû à la topographie du fond de vallon où se trouve Volnay[29].

Vignoble

[modifier | modifier le code]

Aire d'appellation

[modifier | modifier le code]
Vue d'une partie du vignoble de Volnay.

Le vignoble produisant le volnay se situe dans le département de la Côte-d'Or, dans le vignoble de la côte de Beaune, sur une partie de la commune de Volnay et une petite partie de Meursault, à cinq kilomètres au sud-ouest de la ville de Beaune, entre les communes de Pommard au nord et de Meursault au sud. Volnay est un petit village qui compte 300 habitants pour une cinquantaine d'exploitations viticoles.

La surface totale classée dans l'aire d'appellation est de 242 hectares et 34,07 ares, dont 143 ha et 96,92 ares en premier cru[2]. Une particularité est que 29 ha et 7,31 ares situés sur la commune de Meursault (sur le climat Les Santenots) peuvent prétendre à l'appellation volnay premier cru (ou volnay Santenots premier cru) si le cépage utilisé est du pinot noir. Selon le service des Douanes, la superficie déclarée en production[n 5] en 2023 sous l'appellation est d'un total de 212,64 ha (dont 126,754 en 1er cru)[3].

Lieux-dits

[modifier | modifier le code]
Images externes
Carte de l'aire d'appellation du volnay, indiquant les différents climats
Cartes cadastrales de l'appellation
Cartes cadastrales des premiers crus
Orthophotos du parcellaire de l'AOC

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits)[n 6] sur lequel le vin a été produit. Plusieurs de ces climats sont classés comme premiers crus, à condition de respecter les critères spécifiques fixés par le cahier des charges pour l'ensemble de ces climats. Pour eux, l'étiquette peut porter juste après le nom de l'appellation la mention soit « premier cru », soit premier cru suivi du nom d'un de ces 29 climats, en caractères de la même taille que ceux du nom de l'appellation :

  • « Carelle sous la Chapelle » (comprenant une partie de Carelle Dessous) ;
  • « Champans » (lieu-dit En Champans) ;
  • « Clos de l'Audignac » (une partie du lieu-dit Le Village) ;
  • « Clos de la Barre » (lieu-dit La Barre) ;
  • « Clos de la Bousse-d’Or » (comprenant la Bousse d'Or et une partie du lieu-dit Le Village) ;
  • « Clos de la Cave des Ducs » (une partie du lieu-dit Le Village) ;
  • « Clos de la Chapelle » (une partie du lieu-dit Le Village) ;
  • « Clos de la Rougeotte » ;
  • « Clos des 60 Ouvrées » (une partie de Cailleret Dessus) ;
  • « Clos des Chênes » ;
  • « Clos des Ducs » ;
  • « Clos du Château des Ducs » ;
  • « Clos du Verseuil » (En Verseuil) ;
  • « En Chevret » ;
  • « Frémiets » ;
  • « Frémiets - Clos de la Rougeotte » (une partie de Frémiets) ;
  • « La Gigotte » ;
  • « Lassolle » ;
  • « Le Ronceret » (comprenant une partie des Aussy) ;
  • « Le Village » ;
  • « Les Angles » (comprenant Pointes d'Angles) ;
  • « Les Brouillards » ;
  • « Les Caillerets » (En Cailleret et une partie de Cailleret Dessus) ;
  • « Les Lurets » ;
  • « Les Mitans » (comprenant une partie d'En l'Ormeau et des Grands Champs) ;
  • « Pitures Dessus » (comprenant une partie du lieu-dit Chanlin) ;
  • « Robardelle » ;
  • « Santenots » (sur Meursault : lieux-dits Les Santenots Blancs, une partie des Plures, Les Santenots du Milieu, Les Santenots Dessous et une partie des Vignes Blanches) ;
  • « Taille Pieds »[4].

D'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

  • Beau Regard ;
  • Cros Martin ;
  • En Vaut ;
  • Ez Blanches ;
  • Ez Echards ;
  • La Bouchère ;
  • La Cave ;
  • La Gigotte ;
  • Le Village ;
  • Les Aussy ;
  • Les Buttes ;
  • Les Combes ;
  • Les Famines ;
  • Les Grands Champs ;
  • Les Grands Poisots ;
  • Les Jouères ;
  • Les Lurets ;
  • Les Pasquiers ;
  • Les Petits Gamets ;
  • Les Petits Poisots ;
  • Les Pluchots ;
  • Les Serpens ;
  • Paux Bois ;
  • Sur Roches[5].

Géologie et orographie

[modifier | modifier le code]

En haut de la Côte, le sol est calcaire, sur un calcaire blanc de l'Argovien ; en milieu de côte on passe sur un calcaire du Bathonien et la couche d'oolithes ferrugineux ; le piedmont est plus argileux avec des sols profonds[34].

Article détaillé : échelle des temps géologiques.

Climatologie

[modifier | modifier le code]

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E )[35] ci-dessous en rendent compte.

En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)[36].

Relevés à Savigny-lès-Beaune de 1991 à 2020
Mois jan. fév. mars avril mai juin jui. août sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) −1 0 2,6 5,5 9,2 13 14,7 13,9 11 7 3,4 0,9 6,8
Température moyenne (°C) 2,8 4 7,7 11,6 14,9 18,3 20,5 19,5 16,8 11,4 6,5 4 11,4
Température maximale moyenne (°C) 5,8 8 12,7 17,7 20,6 24,7 27 26 22,7 16,4 10,2 7,1 16,6
Nombre de jours avec gel 13,6 11 7,5 2,1 0 0 0 0 0 2 6 10,6 52,8
Ensoleillement (h) 24,3 60,3 112,5 139,1 155 162,3 164,5 182,4 144,9 73,4 29,9 17,4 1 266
Précipitations (mm) 32,5 27,1 35,8 41,2 37,8 43,3 24,3 29,5 30,4 38,8 27 38 405,7
Source : www.infoclimat.fr : Savigny-lès-Beaune (1991-2020)[1].
Diagramme climatique
JFMAMJJASOND
 
 
 
5,8
−1
32,5
 
 
 
8
0
27,1
 
 
 
12,7
2,6
35,8
 
 
 
17,7
5,5
41,2
 
 
 
20,6
9,2
37,8
 
 
 
24,7
13
43,3
 
 
 
27
14,7
24,3
 
 
 
26
13,9
29,5
 
 
 
22,7
11
30,4
 
 
 
16,4
7
38,8
 
 
 
10,2
3,4
27
 
 
 
7,1
0,9
38
Moyennes : • Temp. maxi et mini °C • Précipitation mm

Encépagement

[modifier | modifier le code]
Grappe et feuille de pinot noir.

Pour faire du volnay, le cahier des charges de l'appellation indique comme cépage principal le pinot noir N[n 1], qui peut être complété avec des « cépages accessoires » (limités à 15 % de l'encépagement, uniquement en mélange de plants) que sont le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G[4] (appelé localement le pinot beurot).

Article détaillé : Pinot noir (cépage).

Le pinot noir compose presque exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[37] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[37]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aux cicadelles[38]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[38]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde[39]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Méthodes culturales

[modifier | modifier le code]
Pied de vigne taillé en Guyot simple.

Travail manuel

[modifier | modifier le code]

Ce travail commence par la taille, qui peut être en « Guyot simple », en cordon de Royat, en cordon bilatéral, en gobelet et en éventail), avec un maximum de huit yeux francs par pied. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[40]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[40]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

[modifier | modifier le code]

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour éliminer les adventices. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[40]. De plusieurs rognages consistant à recéper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

[modifier | modifier le code]

Les rendements visés sont de 50 à 58 hectolitres par hectare et de 48 à 56 pour les premiers crus[4].

Vins

[modifier | modifier le code]

Le volnay n'est vinifié qu'en vin rouge. Les vins produits sur l'aire d'appellation du volnay peuvent être repliés[n 7] en appellations bourgogne côte-d'or, bourgogne ou coteaux-bourguignons.

Volumes

[modifier | modifier le code]

La production annuelle de vin sous l'appellation volnay était en moyenne sur la période 2017-2021 de 7 694 hectolitres (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl), comprenant 4 425 hl en 1er cru[5]. Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont[3] :

Année volnay volnay 1er cru
superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)
2022 86,67 3 788 44 pas disponible[n 8]
2023 85,88 4 366 51 126,75 6 063 48
2024 85,23 1 949 23 127,39 2 980 24

Titre alcoométrique volumique

[modifier | modifier le code]
Article connexe : Degré d'alcool.
AOC Rouge Rouge
Titre alcoométrique volumique minimal maximal
Village[4] 10,5 % vol 13,5 % vol
Premier cru[4] 11 % vol 14 % vol

Vinification et élevage

[modifier | modifier le code]

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Article détaillé : vin rouge.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[40]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)[40]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[40]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[40]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[40] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Gastronomie

[modifier | modifier le code]
Trois bouteilles de volnay.
Articles connexes : Descripteurs du vin et Accord mets-vin.

Les volnays sont traditionnellement qualifiés de féminins, surtout en comparaison avec les pommards. Tous les volnay ont une robe rubis, avec un nez et une bouche différents selon le producteur : la plupart sont sur le fruit rouge (groseille, cerise) acidulé, tandis que certains sont plus corsés, austères dans leur jeunesse puis développant avec l'âge des épices douces (cannelle, réglisse) et du gibier (musc).

Certains volnay doivent attendre 10 à 20 ans avant de s'ouvrir complètement, selon les millésimes et les producteurs. Il se sert entre 14 et 18 °C.

  • Bouteille de volnay avec un verre.
    Bouteille de volnay avec un verre.
  • Bouteille de volnay premier cru Clos des Chênes.
    Bouteille de volnay premier cru Clos des Chênes.
  • céramique vantant le vin de Volnay.
    céramique vantant le vin de Volnay.

Économie

[modifier | modifier le code]
Article détaillé : Vignoble de la côte de Beaune#Hiérarchie des prix.

Structure des exploitations

[modifier | modifier le code]
Domaine de la Pousse d’or à Volnay.

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[41]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Commercialisation

[modifier | modifier le code]

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (CHR), dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

Liste de producteurs

[modifier | modifier le code]
Liste de domaines producteurs et de maisons de négociants en 2011[42] :
 

Notes et références

[modifier | modifier le code]

Notes

[modifier | modifier le code]
  1. ↑ a et b Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. « 2de édition de la liste des descripteurs OIV – couleur de la baie » [PDF] (consulté le ), p. 41.
  2. ↑ Le nom d'un vin étant un nom commun (créé par antonomase), il ne porte donc pas systématiquement une majuscule ; cf. les références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.
  3. ↑ François-Antoine Ferrand (1657-1731), fut l'intendant de la généralité de Bourgogne de janvier 1694 à juin 1705.
  4. ↑ La couleur œil de perdrix désigne un rosé foncé.
  5. ↑ Pour une même appellation, lieu-dit ou parcelle, les sources peuvent indiquer plusieurs superficies différentes, en fonction de l'année ou de la définition prise en compte. La surface totale est ici celle classée par l'INAO comme aire d'appellation ; elle comprend des parcelles cadastrées qui peuvent être plantées de vignes, mais qui peuvent être aussi en jachère, boisées, bâties ou en activité autre que viticole, ainsi que des jardins, des vignes à l'abandon ou trop jeunes pour produire le vin considéré. La surface plantée, appelée aussi « surface en vigne » ou « superficie viticole cultivée »[30], ne concerne que des vignes, en culture pure ou associée (tel que l'agroforesterie)[31], y compris les jeunes ceps pas encore en production et les manquants ; plantations, arrachages, achats et ventes de parcelles doivent être déclarés au casier viticole informatisé (CVI). La surface déclarée en production (par parcelle auprès des Douanes) concerne une appellation précise et comprend les tournières, bandes tampons, fossés, talus, haies ou arbres (isolés ou alignés)[32]. Enfin, il y a la surface couverte « à ras des souches », concernant que les pieds de vignes, utilisée pour les demandes d'aide[33].
  6. ↑ Une carte détaillée des différents climats du vignoble de Bourgogne est disponible sur le site https://bourgogne-maps.fr/ ; une carte moins complète (sans les climats des appellations régionales) est consultable à l'adresse https://www.climats-bourgogne.com/fr/carte_14.html
  7. ↑ Repli : commercialisation d'un vin bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée sous une appellation plus générale à laquelle il peut prétendre ; cf. « directive INAO-DIR-2019-02 » [PDF], sur inao.gouv.fr, .
  8. ↑ Jusqu'à 2022, les Douanes fournissent le détail pour chaque premier cru, sans publier les données pour les très petites surfaces (indiquées comme « données confidentialisées »)[3] : on ne peut donc pas en faire l'addition.

Références

[modifier | modifier le code]
  1. ↑ a et b « Normales et records 1991-2020 de la station de Savigny-lès-Beaune », sur infoclimat.fr.
  2. ↑ a et b Jean-François Bazin, Le vin de Bourgogne, Paris, Dunod, , 263 p. (ISBN 978-2-10-058518-2), p. 251.
  3. ↑ a b c d e et f « Portail de la Direction Générale des Douanes et Droits Indirects : superficies et volumes en production par produit », sur douane.gouv.fr (consulté le ).
  4. ↑ a b c d e f et g « Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « VOLNAY » » [PDF], homologué par le décret no 2011-1535 du publié au JORF du .
  5. ↑ a b et c « Volnay », sur vins-bourgogne.fr (consulté le ).
  6. ↑ Jean-Pierre Garcia, Sébastien Chevrier, Alexa Dufraisse, Marion Foucher et Ronan Steinmann, « Le vignoble gallo-romain de Gevrey-Chambertin « Au-dessus-de Bergis », Côte-d’Or (Ier-IIe s. ap. J.-C.) : modes de plantation et de conduite de vignes antiques en Bourgogne », Revue archéologique de l'Est, t. 59, no 2,‎ , p. 505-537 (lire en ligne).
  7. ↑ Jean-Pierre Garcia, « La construction des climats viticoles en Bourgogne, la relation du vin au lieu au Moyen Âge », L'Atelier du Centre de recherches historiques, no 12,‎ (lire en ligne).
  8. ↑ Jean-François Bazin, Histoire du vin de Bourgogne, Paris, J.-P. Gisserot, coll. « Gisserot-Bourgogne », , 124 p. (ISBN 2-87747-669-3, lire en ligne), p. 10-13.
  9. ↑ Bazin 2002, p. 21-22.
  10. ↑ François-Antoine Ferrand, Mémoire sur le duché de Bourgogne, 1697 et 1700, 633 et 573 p., vol. I sur Gallica et vol. II sur Gallica. Six exemplaires sont conservés à la bibliothèque municipale de Dijon, sous les cotes ms 724, 725, 726, 792, 1051 et 1064 ; il a été réédité et analysé : Antoine François Ferrand et Daniel Ligou, L'Intendance de Bourgogne à la fin du XVIIe siècle : mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne, Paris, CTHS, , 646 p. (ISBN 2-7355-0127-2).
  11. ↑ Claude Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne et sur les vins quelle produit, Londres, P. du Noyer, , 64 p. (BNF 30031234), p. 36-37, lire en ligne sur Gallica.
  12. ↑ Claude Courtépée et Edme Beguillet, Description historique et topographique du duché de Bourgogne : précédée de l'abrégé historique de cette province, t. III, Dijon, chez Causse, , p. 118-119, lire en ligne sur Gallica.
  13. ↑ André Jullien, Topographie de tous les vignobles connus, suivie d'une classification générale des vins, Paris, Mme Huzard : L. Colas, , 566 p. (BNF 30667644), p. 111, lire en ligne sur Gallica.
  14. ↑ Denis Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or, Dijon, Victor Lagier, , 286 p. (BNF 30979367), p. 41, lire en ligne sur Gallica.
  15. ↑ Bourgogne : Côte de Beaune, Paris, La Revue du vin de France et Le Figaro, coll. « vins de France et du monde », , 96 p. (ISBN 978-2-8105-0065-9), « L'histoire », p. 26.
  16. ↑ Jules Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier, Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or, Paris, Dusacq, , 244 p. (BNF 30753866), p. 144.
  17. ↑ Lavalle, Delarue et Garnier 1855, p. 104-105.
  18. ↑ A. Casper et E. Marc (ill. Lucien Bonnamas), Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne : classés séparément pour chaque commune de l'arrondissement de Beaune suivant le mérite des produits par les soins du comité d'agriculture de cet arrondissement, Beaune, Ed. Batault-Morot, , 50 p. (BNF 33540009), p. 18-19, lire en ligne sur Gallica.
  19. ↑ a et b « Le millésime 2003 en Bourgogne », La Revue du vin de France, no 482,‎ , p. 109.
  20. ↑ Alain Huetz de Lemps, « La vigne américaine au secours de l'Europe », Les Cahiers d'Outre-Mer, nos 179-180,‎ , p. 469 (lire en ligne).
  21. ↑ François Delmotte et Olivier Jacquet, « Histoire des maladies de la vigne et de leur impact sur la filière viticole, ses normes et ses pratiques : regards croisés d'un biologiste et d'un historien » [PDF] (12e colloque de la Société française de phytopathologie, « Les Vendanges du Savoir » le 20 mai 2025 à Talence).
  22. ↑ « Culture de la vigne – Frise chronologique », sur archeologie-vin.inrap.fr (consulté le ).
  23. ↑ Constant Bourquin, op. cit., p. 94.
  24. ↑ « Décret du 9 septembre 1937 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Volnay » », publié au JORF du .
  25. ↑ « Décret du 15 février 2006 modifiant le décret du 9 septembre 1937 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Volnay », publié au JORF no 42 du  »
  26. ↑ « Décret n° 2009-1175 du 2 octobre 2009 relatif aux appellations d'origine contrôlées « Corton », « Corton-Charlemagne », « Charlemagne », « Côte de Beaune-Villages », « Chambertin », « Chambertin-Clos de Bèze », « Chapelle-Chambertin », « Charmes-Chambertin », « Griotte-Chambertin », « Latricières-Chambertin », « Mazis-Chambertin », « Mazoyères-Chambertin », « Ruchottes-Chambertin », « Romanée-Saint-Vivant », « Romanée-Conti », « La Romanée », « La Tâche », « Richebourg », « La Grande Rue », « Echezeaux », « Grands-Echezeaux », « Puligny-Montrachet », « Saint-Romain », « Volnay », « Vosne-Romanée » », publié au JORF no 0230 du .
  27. ↑ Alphonse Roserot, Dictionnaire topographique de la France, t. 8 : Dictionnaire topographique du département de la Côte-d'Or : comprenant les noms de lieux anciens et modernes, Paris, Imprimerie nationale, , 516 p. (BNF 37326793), p. 432-433, lire en ligne sur Gallica.
  28. ↑ « Histoire du vignoble de Volnay par le musée des boissons », sur musee-boissons.com.
  29. ↑ Marie-Hélène Landrieu-Lussigny et Sylvain Pitiot, Climats et lieux-dits des grands vignobles de Bourgogne : Atlas et Histoire des Noms de Lieux, Paris, Éditions de Monza & Éditions du Meurger, , 4e éd. (1re éd. 2012), 418 p. (ISBN 978-2-916231-58-7), p. 416.
  30. ↑ Règlement (CEE) no 649/87 de la Commission du portant modalités d'application relatives à l'établissement du casier viticole communautaire.
  31. ↑ « Circulaire du 28 juin 2024 relative à la prise en compte de certains éléments environnementaux pour le calcul de la superficie plantée au CVI » [PDF], sur douane.gouv.fr.
  32. ↑ « Arrêté du 15 avril 2014 relatif à l'admissibilité de certaines surfaces et modifiant l'arrêté du 13 juillet 2010 relatif aux règles de bonnes conditions agricoles et environnementales (BCAE) », publié au JORF no 0094 du .
  33. ↑ « Les différentes surfaces (Cadastrales, Douanes, FAM) » [PDF], sur comiterqd-lr.fr, .
  34. ↑ « Carte géologique centrée sur Volnay » sur Géoportail.
  35. ↑ « 21590001 – SAVIGNY LES BEAUNE – ROUTE DE BEAUNE » [PDF], sur donneespubliques.meteofrance.fr.
  36. ↑ Malika Madelin, Benjamin Bois et Jean-Pierre Chabin, « Modification des conditions de maturation du raisin en Bourgogne viticole liée au réchauffement climatique », EchoGéo, no 14,‎ (lire en ligne).
  37. ↑ a et b Christian Pessey, Vins de Bourgogne, histoire et dégustation, Paris, Flammarion, , 82 p. (ISBN 2-08-011017-9), « Pinot noir », p. 12.
  38. ↑ a et b Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France, Le Grau-du-Roi, ENTAV, (réimpr. 2007), 357 p. (ISBN 2-9509682-0-1).
  39. ↑ Pessey 2002, p. 13.
  40. ↑ a b c d e f g et h Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune pour le baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie, 1999-2001.
  41. ↑ Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde, Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), p. 24.
  42. ↑ Cette liste, très incomplète, est basée sur celle du site du BIVB et sur la sélection du Guide Hachette des vins 2011.
  43. ↑ Domaine Allexant
  44. ↑ [www.corton-andre.com Pierre André]
  45. ↑ Domaine d'Angerville
  46. ↑ Domaine Albert Boillot
  47. ↑ Domaine Louis Boillot
  48. ↑ Maison Bouchard père et fils
  49. ↑ Domaine Pascal Bouley
  50. ↑ Domaine Denis Boussey
  51. ↑ Domaine François Buffet
  52. ↑ Domaine Henri & Gilles Buisson
  53. ↑ Maison Champy
  54. ↑ Domaine Pauchard
  55. ↑ Domaine de la Crée
  56. ↑ Domaine Creusefond
  57. ↑ Domaine Delagrange
  58. ↑ [1]
  59. ↑ Domaine Dublere
  60. ↑ Maison Dufouleur père et fils
  61. ↑ Domaine Génot-Boulanger
  62. ↑ Domaine Gerbeaut
  63. ↑ Domaine Philippe Germain
  64. ↑ Domaine Jean-Jacques Girard
  65. ↑ Domaine Antoine Guyon
  66. ↑ Domaine des Hospices de Beaune
  67. ↑ Domaine Michel Lafarge
  68. ↑ Domaine Latour Labille
  69. ↑ Domaine Pierre et Jean-Baptiste Lebreuil
  70. ↑ Domaine Lescure
  71. ↑ Domaine Matrot
  72. ↑ Maison Prosper Maufoux
  73. ↑ Château de Meursault
  74. ↑ Domaine Jean Monnier
  75. ↑ Domaine de Montille
  76. ↑ Domaine Pascal Mure
  77. ↑ Domaine Mussy
  78. ↑ Domaine Olivier Leflaive
  79. ↑ Domaine de la Pousse d'Or
  80. ↑ Domaine Jean Pascal et fils
  81. ↑ Domaine Max & Anne-Marye Piguet-Chouet
  82. ↑ Domaine Poulleau
  83. ↑ Domaine Jacques Prieur
  84. ↑ Domaine du Prieuré
  85. ↑ Domaine Prunier-Damy
  86. ↑ Maison Paul Reitz
  87. ↑ Maison Ropiteau frères
  88. ↑ Sainson-Rossignol
  89. ↑ Château de Savigny-lès-Beaune
  90. ↑ Domaine des Terres de Velle
  91. ↑ Château du Val de Mercy
  92. ↑ Domaine Bernard Vaudoisey-Mutin

Voir aussi

[modifier | modifier le code]

Bibliographie

[modifier | modifier le code]
  • Laure Gasparotto (photogr. Jean-Pierre Muzard), Pousse d'or ou Bousse d'or ? : Volnay, Volnay, Éd. Landor, , 122 p. (ISBN 2-9517193-0-2).
  • Jean-François Bazin, Les Grands vins de Volnay, Saint-Seine-l'Abbaye, Éd. de Saint-Seine-l'Abbaye, coll. « La Petite bibliothèque des grands vins », , 10 p. (ISBN 2-86701-055-1).

Liens externes

[modifier | modifier le code]

Articles connexes

[modifier | modifier le code]
v · m
IGP :
Appellations
régionales
Basse-Bourgogne (dont Chablisien et Auxerrois)
Côte de Nuits
Côte de Beaune
Côte chalonnaise
Mâconnais
Beaujolais
Hiérarchie des vins :
v · m
Produisant du vin d'AOC
Ne produisant pas de vin d'AOC
Eaux-de-vie et vins de liqueur
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Volnay_(AOC)&oldid=233646647 ».