Rully (AOC)

Rully
Le château de Rully.
Désignation(s)	Rully
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1939
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignobles de la côte chalonnaise
Localisation	Nord de la Saône-et-Loire
Climat	océanique à tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 437 heures
Sol	argilo-calcaire
Superficie plantée	366 hectares (en 2023)
Cépages dominants	chardonnay B et pinot noir N
Vins produits	67 % blancs et 32 % rouges
Production	18 244 hl (en 2023)
Pieds à l'hectare	minimum 8 000 pieds/ha
Rendement moyen à l'hectare	49 hl/ha en blanc et 51 en rouge (en 2023)

Un rully est un vin blanc ou rouge d'appellation d'origine contrôlée produit sur la commune de Rully et sur une partie de la commune de Chagny, en Saône-et-Loire, à environ 15 kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône et à environ 4 km au sud de la ville de Chagny.

Le rully comprend 23 climats classés en premier cru, dont 21 sur la commune de Rully et deux sur la commune de Chagny. C'est une des appellations communales des vignobles de la côte chalonnaise, avec le bouzeron, le mercurey, le givry et le montagny, dans la région viticole de Bourgogne.

Histoire

Début du vignoble

On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du I^er siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse). Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins.

Philippe II le Hardi, duc de Bourgogne.

À partir du VII^e siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques ; ce fut le cas avec l'abbaye de Cluny (créée en 909) pour le Chalonnais. Robert II y possède des vignes et une maison « où l'on amasse le vin », qu'il donne en 1300 à Guillaume de Bellevesvre, évêque de Chalon.

En 1347, une épidémie de peste oblige les habitants à construire un nouveau village au pied des collines, où se trouvent les vignes. En 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

Le château de Rully, construit aux XIV^e et XVI^e siècles, est entouré par de la vigne. Lors du passage en 1629 à Chalon du roi Louis XIII, les échevins de cette ville lui offrent 22 feuillettes de vin de Rully.

XIX^e siècle

En 1816, André Jullien indique dans sa classification des vins rouges : « Rully, à trois lieues de Châlons-sur-Saône, fournit, dans ses meilleures vignes, des vins d'ordinaire de première qualité ».

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium, un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Le millésime 1865 donne des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces.

Le phylloxéra, minuscule insecte qui a ravagé le vignoble à la fin du XIX^e siècle.

Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui toucha la Saône-et-Loire dès 1875 (à Mancey), puis la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver, traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets, d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

XX^e siècle

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l'INAO. Ainsi l'appellation rully est officiellement reconnue comme AOC par le décret du 13 juin 1939. En 1945, à cause du phylloxera et des deux guerres mondiales, la surface de vignes tombe à 90 hectares.

Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-1970, qui remplace le cheval. En 1971 et 1998, le village reçoit la Saint-Vincent tournante. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives. Un orage de grêle touche durement le vignoble à certains endroits de l’appellation le 12 juillet 2011.

Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en octobre 2009, puis en novembre 2011 (augmentation des rendements maximum).

Étymologie

Rully était autrefois Rubuliacum puis Rulliacum.

Vignoble

Aire d'appellation

Cette appellation en AOC est située sur la commune de Rully et sur le sud de la commune de Chagny. Le vignoble, en forme de haricot, s'étend en 2023 sur 340 hectares environ avec en proportion blanc/rouge :

• 217 hectares pour produire du rully blanc ;
• 123 hectares pour du rully rouge.

Répartition entre le rully (village) et le rully premier cru :

• 248 hectares d'appellation village (151 hectares pour du blanc et 97 pour du rouge) ;
• 92 hectares de premier cru (66 hectares pour du blanc et 26 pour du rouge).

La commune de Rully produit également une grande quantité de crémant de Bourgogne (plus de 15 000 hl par an).

Lieux-dits

Images externes
	Carte des communes concernées
	Carte de l'aire d'appellation du rully, indiquant les différents climats
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Cartes cadastrales des premiers crus
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits) sur lequel le vin a été produit. Plusieurs de ces climats sont classés comme premiers crus, à condition de respecter les critères spécifiques fixés par le cahier des charges pour l'ensemble de ces climats. Pour eux, l'étiquette peut porter juste après le nom de l'appellation la mention soit « premier cru », soit premier cru suivi du nom d'un de ces 23 climats, en caractères de la même taille que ceux du nom de l'appellation :

• dont 21 sur la commune de Rully :
  • « Agneux » ;
  • « Champs Cloux » ;
  • « Chapitre » ;
  • « Cloux » ;
  • « Grésigny » ;
  • « La Bressande » ;
  • « La Fosse » ;
  • « La Pucelle » ;
  • « La Renarde » ;
  • « Le Meix Cadot » ;
  • « Le Meix Caillet » ;
  • « Les Pierres » ;
  • « Margotés » ;
  • « Marissou » ;
  • « Molesme » ;
  • « Montpalais » ;
  • « Pillot » ;
  • « Préaux » ;
  • « Rabourcé » ;
  • « Raclot » ;
  • « Vauvry »
• et deux sur la commune de Chagny :
  • « Clos du Chaigne (à Jean de France) » ;
  • « Clos St Jacques ».

D'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

• Bas de Vauvery ;
• Bas des Chênes ;
• Brange ;
• Chaponnière ;
• Chatalienne ;
• Chêne ;
• Cloux Louvrier ;
• Crays ;
• En Thivaux ;
• En Vésignot ;
• Fromange ;
• La Barre ;
• La Billeraine ;
• La Chaume ;
• La Crée ;
• La Curasse ;
• La Gaudine ;
• La Martelle ;
• Le Truyer ;
• Les Cailloux ;
• Les Gaudors ;
• Meix de Pellerey ;
• Montmorin ;
• Moulin à Vent ;
• Plante Moraine ;
• Plantenay ;
• Rosey ;
• Varot ;
• Villerange.

Vue d'une partie du vignoble de Rully.

Orographie

Vignoble ayant en moyenne, un escarpement assez moyen, voire faible selon les endroits.

Géologie

Les sols de ce vignoble sont à dominante argilo-calcaire.

Climatologie

C'est un climat tempéré à légère tendance continentale avec des étés chauds et des hivers froids, avec une amplitude thermique assez importante entre ces deux saisons. Les précipitations sont assez hétérogènes sur l'année, avec un mois de mai le plus pluvieux de l'année. Le vent qui souffle une partie de l'année est la bise. Les gelées tardives sont peu fréquentes sur le vignoble en général. Il y a bien quelques lieux-dits ou les risques de gelées sont plus importante (on parle de zones gelives). De violents orages peuvent s'abattre sur ce vignoble avec parfois de la grêle.

Relevés à Chagny 1991-2020

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Températures (°C)
Maximale moyenne	6,7	9,2	13,3	17,7	20,5	26	29	28,4	23,3	16,2	10,3	7	17,3
Moyenne	4,1	5,5	8,6	12,2	15,3	20,2	22,6	21,7	17,7	12,2	7,3	4,4	12,6
Minimale moyenne	1,4	1,8	3,8	6,6	10,1	14,3	16,1	15,7	12	8,3	4,3	1,9	8
Nombre de jours avec gel	10,4	8,6	3,7	1,3	0	0	0	0	0	0	4,5	9	40,5
Précipitations
Hauteur (mm)	50	32	44	59	58	95	60	78	71	65	47	63	557
Ensoleillement
Heures	48,2	92,8	126,5	163,3	176,8	165,8	217,8	162,8	154,4	59,7	42,9	26,6	1 437,6

Source : www.infoclimat.fr : Chagny – collège Louise Michel (1991-2020).

Diagramme climatique

6,7

1,4

50

30 mm

60 mm

90 mm

jan.

9,2

1,8

32

fév.

13,3

3,8

44

mars

17,7

6,6

59

avril

20,5

10,1

58

mai

26

14,3

95

juin

29

16,1

60

jui.

28,4

15,7

78

août

23,3

12

71

sep.

16,2

8,3

65

oct.

10,3

4,3

47

nov.

7

1,9

63

déc.

Moyennes : ■ max ■ min °C ■ Précipitations mm

Vue des Cloux l'Ouvrier (en premier plan sur la droite).

Encépagement

Le pinot noir N compose exclusivement les vins rouges de l'AOC, même si le cahier des charges autorise également le chardonnay B et pinot gris G comme cépages accessoires. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aux cicadelles. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde. Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay B, lui, compose les vins blancs de l'AOC, même si le pinot gris est autorisé par le cahier des charges comme cépage accessoire. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir à Rully, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés, tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.

Méthodes culturales

Pied de vigne taillé en Guyot simple.

Travail manuel

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux. Plus rarement est pratiquée la taille en « gobelet » et en « cordon de royat ». Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes (car presque toutes les vignes de cette AOC sont taillées en « Guyot simple »). Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 60 hectolitres par hectare pour le rully blanc et 54 hl/ha pour le rully rouge, réduits à 58 et 52 hl/ha respectivement pour les premiers crus. Chaque année, ces rendements maximum peuvent être modifiés à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 64 hl/ha pour le blanc et 58 hl/ha pour le rouge, valeurs réduites à 62 et 58 hl/ha respectivement pour les premiers crus.

Vins

Volumes

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont, pour le blanc :

Année	rully blanc			rully 1er cru blanc
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2020	178	8 543	48	partiellement confidentialisées
2021	181	2 992	17	partiellement confidentialisées
2022	179	8 947	50	partiellement confidentialisées
2023	181	8 746	48	70	3 570	51
2024	178	7 251	41	69	2 895	42

et pour le rouge  :

Année	rully rouge			rully 1er cru rouge
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2020	91	3 602	40	partiellement confidentialisées
2021	92	2 228	12	partiellement confidentialisées
2022	90	4 600	51	partiellement confidentialisées
2023	88	4 560	52	28	1 369	49
2024	89	2 985	34	27	924	34

Titre alcoométrique volumique

Voici les titres alcoométriques volumique (anciennement appelé degré du vin) minimal et maximal des vins rouges et vins blancs, que doivent respecter les exploitants de cette appellation, pour que leurs vins soient commercialisables :

AOC	Rouge	Rouge	Blanc	Blanc
Titre alcoométrique volumique	minimal	maximal	minimal	maximal
Rully	10,5 % vol	13,5 % vol	11 % vol	13,5 % vol
Rully premier cru	11 % vol	14 % vol	11,5 % vol	14 % vol

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification à Rully. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en rouge

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.). L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois) puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Terroir et vins

Vins blancs aux nez d'acacia et de chèvrefeuille, assez corsés, ronds et caressants en bouche. Vins rouges charnus, aux nuances fruitées et animales.

Gastronomie, garde et température de service

Les vins rouges de Rully s'accordent bien avec des volailles rôties et en sauces, des abats (foie, ris de veau, rognons)... Ils se servent entre 14 et 17 degrés et ont une durée de garde de 3 à 6 ans.

Les vins blancs de Rully s'accordent bien avec certains poissons, des crustacés chauds, des fromages à pâte cuite, de la volaille, ainsi qu'en apéritif... Ils se servent entre 9 et 12 degrés et ont une durée de garde de 2 à 8 ans.

Économie

Structure des exploitations

Les domaines sont de tailles variées. Ils mettent tout ou partie de leurs propres vins en bouteille et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteille, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent les vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Production, commercialisation

Rully rouge Les Villeranges 2007.

La production est en rouge de 5 365 hectolitres dont 1 130 hectolitres en 1^er cru.

La production en blanc est de 10 430 hectolitres dont 3 285 hectolitres en 1^er Cru.

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Producteurs de l'appellation

• Domaine Anne Sophie Debavelaere
• Domaine Dureuil-Janthial
• Domaine Jacqueson
• Domaine Jean-Baptiste Ponsot
• Domaine Jean-Claude Brelière
• Domaine Claudie Jobard
• Domaine Belleville
• Domaine Dury
• Domaine Protheau
• Domaine Charbonnaud et fils
• Domaine de Rully Saint Michel
• Domaine M Sarrazin
• Domaine Ninot
• Maison Faiveley

• 
  Vue d'une partie du vignoble de Rully.
• 
  Vue d'une partie du vignoble de Rully (la Chaume).

Voir aussi

Bibliographie

• Jean-François Bazin, Les Grands vins de Rully, Saint-Seine-l'Abbaye, Éd. de Saint-Seine-l'Abbaye, coll. « La Petite bibliothèque des grands vins », 1984, 11 p. (ISBN 2-86701-026-8).
• Françoise Grivot (photogr. Janine Niepce), Rully, sa vigne et ses vins, Rully, Union des producteurs de grands vins de Rully, 1969, 14 p. (BNF 41609831).

Liens externes

• « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, 2020.

Articles connexes

• Rully (Saône-et-Loire)
• Vin français bénéficiant d'une AOC